Комплексный анализ качества сахарного печенья, реализуемого в магазине «Апельсин»

     Форма должна быть правильной, печенье целым, с ровными краями, без вмятин и деформаций. Форма штампованного печенья чаще всего квадратная, прямоугольная, овальная и круглая.

     Поверхность – ровная, с чётким ясным рисунком. Нижняя сторона может иметь следы  от транспортного полотна.

     Цвет  должен быть равномерным, разных оттенков (от светло-жёлтого до тёмно-коричневого). Допускается более тёмный тон  окраски выступающих частей рельефного рисунка, а также нижней стороны  изделий, но без следов подгорелости.

     Вид на изломе – равномерно-пористый, без пустот и следов непромеса.

     Вкус  и запах – приятные, хорошо выраженные и свойственные данному наименованию, без посторонних привкусов и  запахов.[12]

     Из  физико-химических показателей нормируется  влажность, намокаемость, количество штук в 1 кг, размеры изделий, массовая доля лома и крошки в таре, щёлочность, массовая доля общего сахара, золы и жира. Эти показатели установлены стандартом ГОСТ 24901-89.

     Влажность печенья нормального качества зависит  в основном от типа печенья и сорта  муки, а также от других факторов. Важное значение имеет равновесная влажность печенья. Печенье отличается гигроскопичностью, равновесная влажность его сильно зависит от относительной влажности воздуха.

     Нормы влажности печенья установлены  в следующих пределах (в %): для сахарного печенья в/с – 3,0–8,5; 1/с – 3,0-9,0; 2/с -  4,5–7,5. На влажность печенья сильно влияет его толщина: чем она больше, тем больше влаги остаётся в печенье остаётся в печенье при выпечке. Поэтому нормы влажности для сахарного печенья с большей толщиной, формуемого вручную и на тесто-выжимных машинах, выше.

     Намокаемость  характеризует пористость изделий, в сахарном печенье она должна быть не менее 150%.

     Массовая  доля сахара в сахарном печенье должна быть не более 27%, массовая доля жира колеблется от 4 до 30%.

     В отличие от хлебобулочных изделий, имеющих кислотность, печенье имеет  некоторую щелочность, которая возникает  в результате того, что химические разрыхлители, разлагаясь при выпечке  оставляют в нём щелочные соединения – соду, аммиак.

     Щёлочность  в пищевых продуктах нежелательна: она вызывает повышенный расход кислого желудочного сока при пищеварении и тем самым ухудшает его работу. Органами здравоохранения установлена максимально допустимая норма щелочности всех видов печенья, а также других кондитерских изделий, изготовляемых с применением химических разрыхлителей, и эта норма составляет 2˚. Градус щёлочности – это щелочность 100г. продукта, на нейтрализацию которой требуется 1 мл нормального раствора кислоты при индикаторе бромтимоловый синий. [14] 

     1.6. Упаковка и маркировка  печенья

     Печенье выпускают фасованным и весовым.  Фасуют в коробки, металлические  банки, пачки и пакеты: в коробки  –  массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро и плашмя. Сахарное печенье  с количеством в 1кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.

     Наборы  печенья могут укладываться в  филейчики из пергамента, подпергамента, пергамина, в коррексы из полимерных материалов  из полимерных материалов, разрешенных к применению.

     В металлические банки по нормативно-технической документации  печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном.

     В пачки печенье фасуют массой нетто  не более 00 г. Печенье завертывают последовательно в 2 слоя бумаги: 1-ый слой (подвертка) – пергамент, пергамин, подпергамент марок «ЖВ», «ПЖ»; 2-й слой – художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей бумаги или этикеточной бумаги; кашированная фольга или полимерные пленки, разрешенные к применению. Допускается применять внутри пачки дополнительную обертку из картона или бумаги и вставлять картонные донышки.

     При применении целлофана, кашированной фольги или полимерных пленок с рисунком допускается упаковывать печенье  в пачки без этикетки. При применении целлофана, кашированной фольги или полимерных плёнок без рисунка пачку заклеивают ярлыком с нанесенным товарным знаком или оклеивают художественно оформленной бандеролью.

     Допускается фасовать насыпью или укладывать печенье в пачки из картона или комбинированных материалов по нормативно-технической документации массой нетто не более 500г. пачки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой.

     При механизированном укладывании печенья  с количеством штук в 1кг не менее 100 и содержанием жира не более 10% картонные пачки не выстилают.

     Печенье, предназначенное для внутригородских  перевозок, допускается фасовать массой нетто не более 500 г в пакеты из целлофана или полимерных пленок. Пакеты термоспаивают или заклеивают ярлыком с нанесенным товарным знаком или обклеивают лентой. Допускается по согласованию с потребителем упаковывать печенье в пакеты при иногородних перевозках.

     Весовое сахарное печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые, фанерные, в ящики из гофрированного картона массой нетто  не более 15 кг. Между рядами печенья прокладывают полоску из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, подпергаментом, парафинированной или оберточной бумагой. Сахарное печенье размером не боле 30 см , формуемое на машинах ФАК и ФПЛ, независимо от размера допускается упаковывать в ящики из гофрированного картона, фанерные и дощатые ящики насыпью массой нетто не более 9 кг.

     Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы  печенья составляют , не более:

• -10% - до 50г включительно;
• -5% - свыше 50г и до 400г включительно;
• -2,5% - от 400г и до 500г включительно;
• -1,5 г – от 500 и до 1000г включительно;
• -1,0 – до 1000г.

     При упаковывании весового печенья в  ящики допускается отклонение массы  нетто минус 0,5%. Отклонение массы  нетто по верхнему пределу не ограничивается.

     в соответствии с ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия, на коробках, пакетах, пачках с печеньем должна быть маркировка, содержащая:

• товарный знак (при его наличии), наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
• наименование продукта;
• массу нетто;
• дату выработки (при фасовании на автоматах ПАК-10 на пачки наносят месяц и год);
• срок хранения;
• информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности на 100 г продукта;
• обозначение стандарта.

     Маркировку  наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

     Номер кладчика или смены указывают  на ярлыке, вложенном внутрь коробок, пачек, пакетов или ящиков, или  проставляют штемпелем с наружной стороны тары.[18] 

     1.7. Хранение, дефекты  и процессы, происходящие  при хранении. Приемка  печенья.

     Печенье должно храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не заражённых вредителями хлебных запасов, при  температуре 18±5˚С и относительной  влажности воздуха не более 75%. Оно легко поглощает посторонние запахи, поэтому необходимо хранить его с соблюдением правил товарного соседства. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на него прямого солнечного света.

     Сроки хранения сахарного печенья при  указанных условиях со дня выработки 3 мес. Срок хранения сахарного печенья, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним районы, а также для спецпотребителей – 6мес.

     При хранении влажность печенья вследствие его гигроскопичности обычно повышается и доходит до 9%. При повышении содержания воды печенье может заплесневеть.

     С течением времени печенье утрачивает свежий аромат, у него появляются неприятный запах, затем признаки порчи и  прогоркания жиров – салистый, прогорклый вкус. Бумага и особенно при высокой температуре хранения. Промасливание бумаги ускоряет прогоркание жира и в самом печенье, вызывает появление несвежего запаха. Хранение печенья при более низких температурах задерживает прогоркание жиров в нем.

     При длительном хранении увеличивается  хрупкость сахарного печенья, снижается  его намокаемость. Происходящие при  этом процессы имеют тот же характер, что и черствение хлеба.

     Печенье, как и другие мучные кондитерские изделия, поражаются мучными вредителями, например мучной молью. Чтобы избежать появления и распространения насекомых-вредителей, а также грызунов, складские помещения следует содержать в чистоте. Склады, зараженные насекомыми-вредителями, подвергают дезинсекции после удаления из них изделий, а склады с грызунами – дератизации. Эти виды обработки профилактически рекомендуется производить не менее двух раз в год.

     К дефектам печенья относят дефекты  формы, поверхности, цвета,  вкуса  и запаха в изломе (рис. 1.2.).

 

Рис. 1.2. Дефекты сахарного печенья 
 

      Согласно ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб» продукцию принимают партиями. Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве.

     Документ  о качестве должен содержать информацию, характеризующую продукцию:

• товарный знак;
• наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и местонахождение;
• наименование продукции;
• массу нетто и брутто;
• количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованного печенья);
• дату выработки;
• срок хранения;
• подтверждение о соответствии качества продукции нормативно-технической документации;
• обозначение нормативно-технической документации.

     Допускается вместо выдачи документа о качестве на товаросопроводительной накладной  ставить штамп ОТК о соответствии партии продукции требованиям нормативно-технической  документации.[13]

 

      2. Организационно-экономическая  часть

     2.1. Характеристика структуры ассортимента печенья, реализуемого в розничной сети г. Хабаровска.

    Для характеристики ассортимента продукции, выпускаемой и реализуемой на региональном рынке, нами было проведено  исследование печенья в пяти магазинах:

1. «Самбери» ( ул. Батуевская ветка, 20)
2. «Мир продуктов» (ул. Тихоокеанская, 158а)
3. «Калинка» (ул. Даниловского,24)
4. «Три Толстяка» (ул. Карла-Маркса, 91)
5. «Джемка» (ул. Бондаря,24)

    Для исследования ассортимента печенья  реализуемого в розничной торговой сети  случайным образом было отобрано пять магазинов. Три из них, являются супермаркетами, а 2 остальных традиционными магазинами.

    Исследование  кондитерского рынка города показала, что  ассортимент  сахарного печенья  насчитывает 44 наименования. При этом чаще всего в торговле встречается  фасованное печенье, таких марок как: «Счастливый день», «Юбилейное», «Ветли» зоологическое, «Алёнка», «Отрада», «Чайное» и «Шахматное» (3,7 %). Так как эти марки пользуются наибольшим спросом у покупателя и являются популярными на рынке кондитерской продукции. Наименьшим спросом пользуется печенье «К чаю», «Яшкино», «Барское», «Мария», «Метро», «Фитнесс», «Ромашка»(1,5 %) (таблица 1).

Таблица 1- Структура ассортимента сахарного печенья, реализуемого в торговой сети г. Хабаровска по торговой марке

Торговая  марка	Количество  наименований в торговой сети												Встречаемость
	«Самбери»		«Мир  продуктов»		«Калинка»			«Три  толстяка»		«Джемка»
	Ед.	%	Ед.	%	Ед.		%	Ед.	%	Ед.	%			Ед.	%
1. Печенье «Счастливый день» орех  и шоколад	-		1	3,6	1	5		1	3,3	-		-		3	2,2
2. Печенье  «Счастливый день» с изюмом	1	2,8	-	-	1	5		1	3,3	-		-		3	2,2
3. Печенье  «Счастливый день» классическое	1	2,8	1	3,6	1	5		1	3,3	1		4		5	3,7
4. Печенье  «Юбилейное утреннее» с какао	1	2,8	-	-	-			-	-	1		4		2	1,5
5. Печенье  «Юбилейное» кокосовое	1	2,8	-	-	-			-	-	1		4		2	1,5
6. Печенье  «Юбилейное» орех	1	2,8	1	3,6	-			1	3,3	-		-		3	2,2
7. Печенье  «Юбилейное» традиционное	1	2,8	1	3,6	1	5		1	3,3	1		4		5	3,7
8. Печенье  «Юбилейное» топлёное молоко	1	2,8	1	3,6	1	5		1	3,3	1		4		5	3,7
9. Печенье  «юбилейное утреннее» орех	1	2,8	-	-	-			1	3,3	-		-		2	1,5
10. Печенье  «Юбилейное» земляника	1	2,8	-	-	-			1	3,3	-		-		2	1,5
11. Печенье  «Любятово» классическое	1	2,8	1	3,6	1	5		-	-	1		4		4	3
12. Печенье  «Любятово» топлёное молоко	-		1	3,6	1	5		1	3,3	-		-		3	2,2
13.Печенье  «Аленка» с фундуком	1	2,8	-	-	-			1	3,3	-		-		2	1,5
14.Печенье  «Аленка» любимое молоко	1	2,8	1	3,6	1	5		1	3,3	1		4		5	3,7
15. Печенье  «Алёнка» шоколадное	1	2,8	1	3,6	-			1	3,3	-		-		3	2,2
16. Печенье  «Ветли» зоологическое	1	2,8	1	3,6	1	5		1	3,3	1		4		5	3,7
17.Печенье  «Счастливый день» шок	-		-	-	-			-	-	1		4		1	0,7
18.Печенье  «Счастливый день» лесной орех	1	2,8	-	-	-			-	-	1		4		2	1,5
19. Печенье  «Счастливый день» сгущенное молоко	1	2,8	1	3,6	1	5		-	-	1		4		4	3
20. Печенье  «Сахарное»	-		1	3,6	1	5		-	-	-		-		2	1,5
21.Печенье  «Советское Элитное»	-		-	-	1	5		1	3,3	1		4		3	2,2
22. Печенье  «Юбилей»  кофе со сливками	-		1	3,6	-			-	-	-		--		1	0,7
23. Печенье  сахарное «Фитнес»	-		1	3,6	-			-	-	1		4		2	1,5
24.Печенье  «юбилейное утреннее», мед орех	1	2,8	-	-	-			1	3,3	1		4		3	2,2
25. Печенье  «юбилейное утреннее», топ.молоко	1	2,8	1	3,6	-			1	3,3	-		-		3	2,2
26.Печенье  «Счастливый  день» кунжут	1	2,8	1	3,6	-			-	-	1		4		3	2,2
27.Печенье  сахарное «ромашка»	1	2,8	1	3,6	-			-	-	-		-		2	1,5
28. Печенье  сахарное «Метро»	1	2,8	-	-	-			-	-	1		4		2	1,5
29.Печенье сахарное традиционное «Мария	-		1	3,6	-			-	-	1		4		2	1,5
30.Печенье юбилейное шоколад с глазурью	1	2,8	1	3,6	1	5		1	3,3	1		4		5	3,7
31. Печенье «Юбилейное» с глаз. орех	1	2,8	1	3,6	1	5		1	3,3	-		-		4	3
32. Печенье сахарное "Барское"	-		1	3,6	-			-	-	1		4		2	1,5
33..Печенье «Счастливый день» орех и шоколад	1	2,8	-	-	1	5		1	3,3	-		-		3	2,2
34. Печенье "Отрада" шоколадное.	1	2,8	1	3,6	1	5		1	3,3	-		-		4	3
35. Печенье  «Отрада» с какао	1	2,8	-	-	-			1	3,3	-		-		2	1,5
36. Печенье  «Отрада» топлёное молоко	1	2,8	1	3,6	1	5		1	3,3	1		4		5	3,7
37. Печенье  «Коровка» топлёное молоко	1	2,8	-	-	-			1	3,3	1		4		3	2,2
38. Печенье  «Благовещенское»	1	2,8	1	3,6	-			-	-	1		4		3	2,2
39. Печенье  «Бабушкины сказки»	1	2,8	1	3,6	-			-	-	1		4		3	2,2
40. Печенье  «Яшкино» топлёное молоко	-		1	3,6	-			1	3,3	-		-		2	1,5
41. Печенье  «Отрада» сливочный вкус	1	2,8	-	-	1	5		1	3,3	-		-		3	2,2
42. Печенье  «чайное»	2	5,5	1	3,6	1	5		2	6,7	1		4		5	3,7
43. Печенье  «Шахматное»	2	5,5	1	3,6	1	5		2	6,7	1		4		5	3,7
44. Печенье  « к чаю» сливочный вкус	1	2,8	-	-	-			1	3,3	-		-		2	1,5
Итого:	36	100	28	100	20	100		30	100	25		100		135	100