Комплексный анализ качества сахарного печенья, реализуемого в магазине «Апельсин»

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Оглавление

Введение………………………………………………………………………………………...3

1. Обзор литературы…………………………………………………………………………..5

1.1. Характеристика  ассортимента сахарного печенья……………………………………….5

1.2. Химический  состав и пищевая ценность………………………………………………....8

1.3. Сырьё,  используемое в производстве  сахарного печенья……………………………….9

1.4. Процессы  производства сахарного печенья……………………………………………..12

1.5. Показатели  качества сахарного печенья………………………………………………...16

1.6. Упаковка и маркировка печенья………………………………………………………….17

1.7. Хранение, дефекты и процессы, происходящие при хранении. Приемка печенья…...20

2. Организационно-экономическая  часть………………………………………………....23

2.1. Характеристика  структуры ассортимента сахарного  печенья, реализуемого в розничной сети г.Хабаровска………………………………………………………………….23

2.2. Характеристика предприятия ООО «Апельсин»………………………………………...30

2.3. Основные экономические показатели торгово-хозяйственной деятельности магазина  ООО «Апельсин»……………………………………………………………………………….32

2.4. Анализ структуры ассортимента сахарного печенья, реализуемого  в магазине  ООО «Апельсин»……………………………………………………………………………………...34

2.5. Организация приемки товаров в магазине ООО «Апельсин»…………………………..39

3. Экспериментальная  часть………………………………………………………………...41

3.1. Цель, задачи  и направление исследований………………………………………………41

3.2. Характеристика  объектов исследования…………………………………………………42

3.3. Методы исследования……………………………………………………………………..43

3.4. Результаты экспериментальных исследований………………………………………….46

3.4.1. Анализ  упаковки и маркировки…………………………………………………………46

3.4.2. Контроль  массы нетто…………………………………………………………………...50

3.4.3. Результаты  исследований органолептических  показателей качества  сахарного  печенья…………………………………………………………………………………………..51

3.4.4. Результаты  исследований физико-химических  показателей качества сахарного  печенья…………………………………………………………………………………………..55

4. Комплексный анализ  качества сахарного  печенья, реализуемого в магазине «Апельсин»……………………………………………………………………………………..59

5. Выводы и предложения…………………………………………………………………....63

6. Список литературы………………………………………………………………………...65

     Введение

Во многих странах мучные кондитерские изделия  стали традиционным и важным продуктом  питания. Их популярности способствует разнообразие формы и вкуса в комплексе с длительным сроком хранения и удобством потребления.

Ассортимент мучных кондитерских изделий, вырабатываемых в России, весьма разнообразен и  благодаря хорошей усвояемости, высокой калорийности может удовлетворять  практически любые запросы и  вкусы населения. [3]

В течение  последних лет рынок кондитерской продукции стабильно развивается: общий объем производства составляет 2,2 млн т в год. Устойчивыми  темпами увеличивается и производство мучных кондитерских изделий (54% общего объема).

Кондитерский рынок стабильно развивается благодаря расширению производства новых видов продукции, улучшению ее качества и использованию прогрессивных упаковочных материалов.

Наращивание объемов производства кондитерской изделий при одновременном обеспечении  высокой конкурентоспособности по всему по всему спектру показателей и создание специальных кондитерских изделий в большой степени зависят от выбора пищевых добавок. Особое внимание уделяется созданию кондитерских изделий, отвечающих потребностям конкретных групп населения: детей различного возраста, людей с различными заболеваниями (диабет и др.) и испытывающих различные физические нагрузки.

Преобразования  на рынке кондитерских изделий, происходящие в последние годы, в значительной степени изменили традиционные подходы к этой группе продуктов. Кондитерские изделия постепенно превратились из высококалорийных десертов в важные и излюбленные компоненты пищевого рациона людей всех возрастных групп.

В условиях глобализации товарных рынков и роста  конкуренции между ведущими кондитерскими компаниями и фирмами за рынки сбыта идет непрерывное насыщение сферы торговли принципиально новыми видами товаров с набором более ценных потребительских свойств.[12]

Рынок сахарного печенья г.Хабаровска, как и по Росси в целом, представлен множеством различных производителей, которые конкурируют между собой. Поэтому целью данной курсовой работы является изучение качества и ассортимента сахарного печенья различных производителей, реализуемого в торговой сети г. Хабаровска. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1. Обзор литературы

     1.1. Характеристика ассортимента  сахарного печенья

     Печенье – мучные кондитерские изделия различной  формы, изготовленные из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей.

     Печенье в зависимости от рецептуры и способа приготовления подразделяют на сахарное, затяжное и сдобное.

     Сахарное  печенье – мучное кондитерское изделие, вырабатываемое из пластичного теста  с большим содержанием сахара и жира. Изделия рассыпчатые с  равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности.

     Затяжное  печенье - мучное кондитерское изделие, вырабатываемое из упруго-пластичного  вязкого теста. Изделия с хрупкой, рассыпчатой структурой, гладкой  поверхностью. Затяжное печенье имеет  всегда проколы, на его поверхность наносится простейший рисунок или надпись, сделанные острыми надрезами трафарета.

     Сдобное печенье - мучное кондитерское изделие, выпеченное из сдобного теста с высоким  содержанием сахара и жира с различной  отделкой на поверхности или без отделки. Все сорта сдобного печенья вырабатываются из муки в/с и сливочного масла. В зависимости от  рецептуры и способа приготовления сдобное печенье выпускают в виде следующих групп: песочное, сбивное, ореховое, сухарики, печенье типа пирожных. [12]

     Ассортимент печенья определяется сортом муки, рецептурой, способом приготовления теста и др.

     Сахарное  печенье изготавливают в наиболее широком ассортименте.

     Из  муки высшего сорта вырабатывают печенье:  «Апельсиновое», «Лимонное» (на маргарине с апельсиновой или лимонной эссенцией), «Диетическое» (на сливочном масле, молоке, с добавлением глюкозы), «К чаю», «Самарское», «Фантазия» (глазированное шоколадом), «Юбилейное», «Земляничное», «Зодиак» (с добавлением морковной подварки и ароматизатора «Лимон»), «Калорийное» (с добавлением молочных продуктов и дрожжей), «Орешек» (с добавлением молочных продуктов и ароматизатора «Фундук»), «Волжанка» ( с пониженным содержанием сахара, ароматизировано ванилином), «Росинка», «Чудесное» (ароматизировано ванилином), «Мозаика» (для лечебно-профилактического питания), «Восточное» (с добавлением мака и изюма), «Изюминка» ( с добавлением мёда и изюма), «Кокосовое» (с кокосовой стружкой), «К чаю с орехами» (с кусочками фундука и арахиса), «Айболит» (выработанное на фруктозе для больных сахарным диабетом), «Аленький цветочек», «Октябрь», «Рекорд», «Привет», «Сливочное», «Утро», «Весеннее» и др.

     Из  муки первого сорта: «Дорожное», «Нарезное», «Шахматное», «Наша марка», «Любительское», «Садко», «Чайное», «Лето», «Сахарное», «Популярное», «Дружба» и др.

     Из  муки второго сорта: «Новость», «Комбайнер».[13]

     Наряду  с этими видами печенья в настоящее  время вырабатывают принципиально  новые виды. Например, новым словом в кондитерском производстве стало  витаминизированное печенье. Как известно, основные ингредиенты печенья всех видов - мука, сахар, жир – источники большого количества энергии. Для придания функциональных свойств печенью ООО «Мир биотехнологий» совместно с ведущими специалистами Института питания РАМН и Гос-НИИ хлебопекарной промышленности разработали витаминно-минеральную смесь (премикс) «Флагман». Так, использование премикса «Флагман» в производстве печенья способствует повышению его пищевой ценности и привлекательности для современного российского потребительского рынка благодаря уникальному составу данной смеси (оптимально сбалансирован комплекс витаминов и минерального железа). Техническими условиями предусмотрена возможность применения премикса «Флагман» при изготовлении сахарного печенья (11 рецептур) различных вкусов, наиболее распространённых и любимых россиянами.

     Премикс витаминно-минеральный «Флагман»  включает витамины В1, В2, В, РР, Е,,фолиевую кислоту β-каротин и минеральное  вещество-железо. Такой состав премикса обеспечивает восполнение потерь витаминов  группы В, которые возникают при переработке зерна, хранении муки и выпечке печенья, до уровня природного содержания.

     Благодаря использованию оригинального премикса «Флагман2 без дополнительных затрат на имеющемся оборудовании можно  выпускать качественно-новый продукт  премиум-класса- печенье с витаминами и железом.[3]

     Ещё одним принципиально новым продуктом  стало растворимое печенье для  питания детей. Оно представляет собой продукт с уникальными  свойствами, благодаря которым оно  разрешено для питания грудных  детей, начиная с 5-месячного возраста.

     Важная  особенность и достоинство этого  печенья  - его свойства и состав, а также возможность использовать в питании ребёнка с раннего  возраста в виде каши после растворения  в тёплом молоке или воде, а в  последствии и без предварительного растворения в качестве дополнения к основным блюдам.

     Оно обогащено витаминами С, В1, В2, РР, минеральными веществами, фосфором, железом, кальцием в сбалансированном соотношении, необходимом для ребёнка раннего возраста. Помимо этого в рецептуру входят такие добавки как пектин, фруктовое или овощное пюре, β-каротин, овсяная, гречневая мука и др.

     Благодаря сбалансированному составу, наличию  витаминов и микроэлементов это  печенье пользуется большим спросом  у беременных и кормящих матерей, а также пожилых и ослабленных людей, т.е. у той категории населения, которой требуется диетическое питание.[4] 
 
 

     1.2. Химический состав  и пищевая ценность

     Сахарное  печенье характеризуется высокой  пищевой и энергетической ценностью, приятным вкусом и привлекательным  внешним видом.  Высокая пищевая ценность сахарного печенья обусловлена значительным содержанием легкоусваиваемых углеводов, жиров и белков. Химический состав различных видов печенья приведён в табл.1.1. 

     Таблица 1.1.

     Химический  состав печенья 

Наименование  продукта	Содержание  основных веществ на 100 съедобных  частей продукта
	вода, %	белки, %	жиры, %	усвояемые углеводы		орг. кислоты	зола	минеральные вещества					витамины, мг
				моно  и дисахара	крахмал и полисахариды			Na	K	Ca	Mg	P	B1	B2	PP
Сахарное	5,5	7,5	11,8	23,6	50,8	0,5	0,3	36	90	20	13	69	0,08	0,08	0,7
Затяжное	6,5	8,3	8,8	18,8	56,8	0,4	0,4	32	104	28	14	75	-	0,08	0,88
Сдобное	7	10,4	5,2	40,2	36,6	следы	0,6	038	132	43	22	122	0,8	0,08	0,75