Комплексный анализ качества сахарного печенья, реализуемого в магазине «Апельсин»

     На  основании табл.1.1. можно сделать  вывод, что в сахарном печенье преобладают углеводы, в том числе крахмал, который хорошо переваривается и легко усваивается организмом. Таким образом, данный продукт также будет легко усваиваться организмом. Энергетическая ценность сахарного печенья составляет 417 ккал или 1745 кДж на 100 г продукта.[14] 
 
 
 
 

1.3. Сырьё, используемое  в производстве  сахарного печенья

     Основным  сырьём для изготовления сахарного  печенья являются: пшеничная мука, а также сахар и жиры, кроме  того в тесто добавляют молоко, яйца, соль, ароматизаторы, соль, химические разрыхлители и др.

     Мука  оказывает наиболее существенное влияние  на свойства теста. На качество изделий  влияют её сорт и цвет, количество и  качество клейковины, а так же крупность  помола. Цвет печенья в изломе из муки низких сортов более тёмный, поэтому в производстве применяют пшеничную муку высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта непригодна для получения хорошего печенья.

     Сахарное  печенье целесообразно вырабатывать из муки с клейковиной слабого  и среднего качества, независимо от её количества, так как мука с клейковиной сильного качества даёт менее благоприятные результаты: печенье имеет большую хрупкость, меньшую набухаемость и  пористость, так как подъём теста при выпечке в этом случае меньше.

     Сильное влияние на качество печенья оказывает  крупность помола муки. Пластичное тесто с уменьшенным расходом сахара, жиров и воды получается получается при использовании муки крупного помола.

     При производстве печенья иногда добавляют  до 7,5% крахмала к массе пшеничной  муки, в результате чего готовые  изделия становятся слоистыми, рассыпчатыми, увеличивается их намокаемость.

     Сахар придаёт печенью хорошую намокаемость, сладкий вкус, цвет и аромат за счёт участия в сахароаминных реакциях, тесто становится мягким, вязким. При  его избытке тесто прилипает  к рабочей поверхности технологического оборудования, заготовки расплываются, а изделия становятся твёрдыми.

     Патока, инвертный сахар и мёд повышают намокаемость и гигроскопичность печенья, при выпечке они окрашивают в  золотисто-жёлтый цвет поверхность  изделий и сохраняют их свежесть. Часть инвертного сахара иногда заменяют ферментативными гидролизатами муки, которые содержат продукты гидролиза крахмала – мальтозу и глюкозу.

     Жиры  – сливочное масло, маргарин, гидрогенезированные  жиры и растительное масло делают тесто пластичным, а готовые изделия слоистыми, рассыпчатыми, золотисто-жёлтого цвета с приятным сдобным вкусом и ароматом. При увеличении количества жира тесто становится рыхлым, крошащимся.

     Яичные  продукты – это свежие яйца, яичный меланж, яичный порошок и др. Яичный альбумин и лецитин желтка повышают пищевую ценность печенья и улучшают структуру теста. Яичный альбумин, являясь пенообразователем, может заменить при производстве теста химические разрыхлители, а лецитин, обладая поверхностно-активным свойством, эмульгирует жиры.

     Молочные  продукты делают тесто мягким, более  пластичным, изделия приобретают  молочный вкус. Используют молоко цельное, сливки, сметану, творог, сгущенное  молоко, а также вторичные продукты молочного производства – пахту, обезжиренное молоко, молочную сыворотку. Натуральную молочную сыворотку используют вместо воды при замесе теста для печенья с уменьшенным расходом сахара. концентрированная молочная сыворотка, сгущенная до влажности40%, представляет собой густую тягучую массу светло-жёлтого цвета, слегка сладковато-солоноватого вкуса. Она богата лактозой, полноценными белками с высоким содержанием лизина, жирами, солями кальция, фосфора и может быть применена для замены 50% сгущенного молока при выработке печенья. Использование сухой молочной массы сыворотки (подсырной и творожной) взамен сухого молока делает изделия более пористыми, эластичной структуры, устойчивыми к очерствению.[18]

     Химические  разрыхлители представляют собой химические соединения, разлагаясь в процессе выпечки, они выделяют газообразные вещества, которые разрыхляют тесто, увеличивают объём и придают изделиям пористость. В печенье содержится значительное количество сахара и жира, которые задерживают развитие дрожжей. Тесто для него разрыхляют вместо дрожжей химическими разрыхлителями. Кроме того использование дрожжей удлиняет процесс производства.

     В кондитерской промышленности применяют  в основном щелочные химические разрыхлители: двууглекислый натрий и углекислый аммоний.

     Двууглекислый натрий (двууглекислая сода, бикарбонат натрия) при нагревании до 80-90˚C разлагается с выделением 50% углекислоты, участвующей в разрыхлении теста, и воды в виде пара. Образующийся углекислый натрий обеспечивает щелочную среду изделиям. Он окрашивает поверхность изделий в красивый желтоватый цвет и придаёт им специфический «содовый» привкус.

     Углекислый  аммоний разлагается в тесте  при температуре 60˚C до углекислого  газа и воды. Около 80% газообразных веществ  участвуют в разрыхлении теста: удаляясь из него при выпечке, они  не оказывают влияния на цвет и щёлочность изделий; при избытке данного разрыхлителя длительное время ощущается запах аммиака. Для получения изделий с хорошей пористостью, без постороннего запаха и щелочностью в пределах санитарных норм обычно применяют двууглекислый натрий в сочетании с углекислым аммонием.

     Кислотно-щелочные химические разрыхлители используются наряду с щелочными. Это смесь  двууглекислого натрия и пищевых  кислот, позволяющих полностью разложить  двууглекислый натрий и получить изделия с нейтральной реакцией и лучшего качества. Дозировка химических разрыхлителей при производстве сахарного печенья составляет (в %): двууглекислого натрия около 0,4%; углекислого аммония – 0,05% к массе муки.[13]

     Всё сырьё должно удовлетворять по качеству требованиям соответствующих для  него ГОСТ.

     Сырьё играет огромную роль в формировании структуры требуемых свойств готового продукта и, в связи с этим на сегодняшний день предлагаются новые виды сырья для производства печенья, к ним относятся: крахмальная патока различного углеводного состав с разнообразными потребительскими свойствами (низкоосахаренная, мальтозная, высоко осахаренная); новый класс крахмалпродуктов – мальтодекстрины; специальные виды крахмалов для улучшения качества печенья; крахмал с минимальным содержанием белка для приготовления печенья для детей, больных фенилкетонурией и целиакией; арахис «Раннер», стойкий к заболеваниям в момент прорастания, лучшей сохранности, с незабываемым ароматом, богатый белком; амарант – культура, использование которой делает питание человека аминокислотному составу, цеолит – как сорбирующая добавка; морские водоросли – морская капуста и продукты её переработки (маринад, мадифилан, альгинат натрия и альгинат  кальция, высоко - и низкоэтерифицированные пектины, микрокристаллическая целлюлоза); соевый белково-липидный комплекс, богатый витаминами Е,РР, фолацианом, биотином и холином, рекомендуемый в качестве нового сырья для производства сырья лечебно- профилактического назначения; сорбент – наполнитель на основе картофельной муки; новые жиры «Бутао-26» (вместо сливочного масла).[4] 

     1.4. Процессы производства  сахарного печенья

     Технологическая схема приготовления печенья  предусматривает выполнение следующих  операции: подготовка сырья к замесу, замес теста, прокатка теста, формование, выпечка, охлаждение, завёртка,  укладка и упаковка готовых изделий.

     Производство  сахарного печенья осуществляется на паточно-механизированных линиях с  непрерывным замесом теста и  на механизированных линиях с периодическим  замесом теста.

     Схема производства сахарного печенья изображена на рис.1.1. 
 
 

.

Рис. 1.1. Схема производства сахарного печенья 

     Технологический процесс производства печенья на механизированных линиях включает взвешивание  сырья и полуфабрикатов, загрузку их в определённой последовательности в месильные машины периодического действия, а затем перемешивание до однородной смеси и образование пластичной массы.

     Подготовка  сырья заключается в освобождении от тары; муку, сахар и другие сыпучие  продукты просеивают для удаления примесей и обрабатывают на магнитных аппаратах. Твёрдые жиры тщательно зачищают, жидкие процеживают через сита. На ситах обрабатывают также молоко цельное, сгущенное и сухие восстановленные молочные продукты и др.

     замес теста для печенья осуществляется в тестомесильных машинах. Вначале готовят эмульсию из сахара, воды, жира, яиц, молочных продуктов, а затем добавляют химические разрыхлители, муку в смеси с крахмалом. При замешивании теста происходит дезагрегирование исходного сырья, распределение дисперсных фаз и его гомогенизация. Белки, связывая воду образуют клейкие нити (клейковину),  между ними распределены зёрна набухшего крахмала, т.е. образуется тесто с определённой структурой и свойствами. Продолжительность замеса сахарного теста 10-15 мин при температуре 17-25˚C.

     Сахарное  тесто имеет низкую влажность (15 -18,5%), содержит много сахара и жира, что препятствует образованию клейковины. Такое тесто обладает значительной пластичностью и легко формуется, сохраняет придаваемую ему форму. Для сахарного печенья Для  сахарного печенья используют муку со слабой или средней по качеству клейковиной. Печенье из муки с сильной клейковиной имеет большую хрупкость, низкую намокаемость.

     Готовое тесто подвергают прокатке между  вальцами для равномерного распределения  в нём компонентов и получения пласта определённой толщины с гладкой и блестящей поверхностью. Сахарное тесто прокатывают однократно.

     Сахарное  тесто после прокатки формуют  на роторах, наносят на верхнюю сторону  изделий сложный рисунок.

     Отформованные тестовые заготовки по ленточному транспортёру направляются в печь.

     Процесс выпечки подразделяют на 3 периода: в первом периоде температура  поддерживается в пределах 160˚C, во втором – от 250˚C до 350˚C и в третьем – до 250˚C. продолжительность выпечки сахарного печенья – 4-5 мин. В последние годы всё больше применяются электрические печи с использованием кварцевых ламп с инфракрасным излучением, позволяющие сократить продолжительность выпечки от 2 до 3 мин.

     В первый период выпечки происходит нагревание тестовых заготовок, удаление избытка влаги и газообразных веществ. При этом изменяются их структурно-механические свойства. Изделия приобретают твёрдость и пористость, специфический вкус и аромат.

     В процессе структурообразования изделий  в момент выпечки большую роль отводят белкам, крахмалу. При нагреве теста до температуры 50-70˚C белковые вещества подвергаются денатурации выделяют часть поглощенной воды при набухании, которая связывается клейстеризующимся крахмалом. Денатурированные белки клейковины  и клейстеризованный крахмал образуют пористый скелет, на поверхности которого адсорбируется жир в виде тонких плёнок. Химические разрыхлители начинают разлагаться с образованием газообразных веществ, способствующих также образованию пористости.

     Второй  период выпечки характеризуется интенсивным удалением влаги и газообразных веществ, продолжением процесса разрыхления и увеличения объёма изделий. Сахарное тесто легко увеличивается в объёме и имеет развитую пористость. На поверхности изделий за этот период выпечки образуется корочка. Сахара частично карамелизуются и способствуют образованию на поверхности характерного золотистого оттенка. Кроме того, сахароаминные реакции образуют вещества, обладающие, кроме окраски, характерным вкусом и ароматом.

     В третьем периоде выпечки интенсивность процесса влагоотделения снижается, окончательно фиксируется структура изделий. После выпечки изделия охлаждают, проверяют по качеству и оправляют на завёртку и упаковку.[17]

     1.5. Показатели  качества  сахарного печенья

     Качество  сахарного печенья оценивают  в соответствии с требованиями ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия» по органолептическим и физико-химическим показателям.

     Органолептические показатели определяют состояние поверхности, форму, вкус, запах, цвет, вид в изломе.