Комплексный анализ качества сахарного печенья, реализуемого в магазине «Апельсин»

 

     При расчете энергетической ценности использовались коэффициенты энергетической ценности (ккал/г), т.е. количество энергии, выделяемое 1 г. вещества при его сгорании в  организме человека: для белков – 4,0; для жиров – 9,0; для углеводов – 4,0.

     Расчетные данные показали (табл. 3.4.), что информация о энергетической ценности на маркировке практически всех исследуемых образцов указана неверно, т.е. заявленная производителем энергетическая ценность не совпадает с рассчитанной. Наибольшее отклонение в большую  сторону отмечено  у печенья «Яшкино» (+26,5 ккал), в меньшую сторону – у печенья «Алёнка» (-1,7 ккал). Энергетическая ценность  образца  печенья «Советское» соответствует заявленной на маркировке.  

     3.4.2. Контроль массы  нетто

       Для контроля массы нетто упаковочных  единиц фасованной продукции  из отобранных единиц транспортной  тары отбирают случайную выборку.

     Анализ  проводят в соответствии с ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей».

     После вскрытия пачки печенье вместе с  крошками и без этикетки и подвертки  взвешивают на технических весах  с точностью до 0,01 г.

     При несовпадении массы с массой, указанной на этикетке, вычисляют отклонения (Х) в % по формуле:

     Х =

,     (6)

     где, a – отклонение фактической массы (веса) печенья от указанной на этикетке, в г.;

     b – масса (вес) печенья, указанная на этикетке, в г.

     Вычисленное отклонение сверяют с допустимыми нормами по стандарту. При этом следует учитывать, что отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

     Данные  о массе нетто  исследуемых  образцов представлены в табл. 3.5.

     Таблица 3.5.-Данные о массе нетто исследуемых образцов

Наименование  продукта	Масса нетто, заявленная производителем, г	Масса нетто  фактическая, г	Абсолютное  отклонение, г	Относительное отклонение, %	Норма, не более (%)
«Счастливый день»	126	126	0	0	-5
«Отрада»	100	98	2	2	-5
«Сахарное»	250	247	3	1,2	-5
«Юбилейное»	160	161	-1	-0,6	-5
«Алёнка»	190	192	-2	-1,1	-5
«Яшкино»	200	203	-3	-1,5	-5
«Советское  элитное»	100	102	-2	-2	-5
«Любятово»	130	129	-1	-0,7	-5

 

     Таким образом, данные о контроле массы  нетто образцов (табл. 3.5.) показали, что 7 образцов печенья не соответствует указанной на маркировке информации, но входят в пределы допустимых отклонений, установленных ГОСТ 24901-89. Полное соответствие по массе нетто имеет образец печенья «Счастливый день»

     3.4.3. Результаты исследований органолептических показателей качества  сахарного печенья

     Покупатель  оценивает качество печенья, прежде всего, по органолептическим показателям, уделяя особое внимание внешнему виду, вкусу, цвету и запаху. Поэтому  при определении качества печенья  органолептические показатели играют очень большую роль.

     Органолептические показатели являются основными при  определении качества продуктов, так  как они определяют товарный вид  продукта, его вкусовые качества, от которых зависит спрос на данный товар. Так же по органолептическим показателям можно судить о качестве продукта, так как процессы порчи отрицательно сказываются на них, ухудшается вкус, запах, цвет. Но органолептические показатели очень субъективны и их результат во многом зависит от квалификации и опыта специалиста, проводящего экспертизу.

     Результаты  органолептической оценки качества сахарного печенья представлены в табл. 3.6. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

                                                                                           Таблица 3.6 Органолептическая оценка качества сахарного печенья 

Показатели	Характеристика  нормы по Гост	Фактически
		«Счастливый день»	«Отрада»	«Сахарное»	«Юбилейное»	«Алёнка»	«Яшкино»	«Советское»	«Любятово»
Форма	правильная, соответствующая  данному наименованию печенья, без  вмятин, края ровные или фигурные	правильная, соответствующая  данному наименованию печенья, без  вмятин, края ровные, надломанных изделий  нет	правильная, соответствующая  данному наименованию печенья, без  вмятин, края фигурные, надломанных  изделий нет	правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края ровные, надломанных изделий нет	правильная, соответствующая  данному наименованию печенья, без  вмятин, края ровные, надломанных изделий  нет	правильная, соответствующая  данному наименованию печенья, без вмятин, края ровные, надломанных изделий нет	правильная, круглая, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края фигурные, надломанных изделий нет	правильная, соответствующая  данному наименованию печенья, без  вмятин, края ровные, надломанных изделий нет	правильная, соответствующая  данному наименованию печенья, без  вмятин, края фигурные, надломанных  изделий нет
Поверхность	гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек	слегка шероховатая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек	гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек	гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек	слегка шероховатая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек	гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек	слегка шероховатая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений, имеются крошки	гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек	гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек
Цвет	свойственный  данному наименованию печенья, различных  оттенков, равномерный	светло-коричневый, свойственный данному наименованию печенья, равномерный	светло-желтый, свойственный данному наименованию печенья, равномерный	светло-желтый, свойственный данному наименованию печенья, равномерный	светло-желтый, свойственный данному наименованию печенья, равномерный	светло-коричневый, свойственный данному наименованию печенья, равномерный	светло-коричневый, свойственный данному наименованию печенья, равномерный	светло-желтый, свойственный данному наименованию печенья, равномерный	светло-желтый, свойственный данному наименованию печенья, равномерный
Вкус  и запах	свойственный  данному наименованию печенья, без  посторонних запахов и привкусов	вкус и  запах  сгущенного молока свойственный  данному наименованию печенья,  без посторонних запахов и привкусов	вкус и  запах топлёного молока свойственный  данному наименованию печенья,  без посторонних запахов и  привкусов	вкус и аромат свежего печенья, свойственный данному  наименованию печенья, без посторонних  запахов и привкусов	с ореховым привкусом, свойственный данному наименованию печенья, без посторонних запахов и привкусов	вкус и запах  топлёного молока свойственный данному  наименованию печенья, без посторонних  запахов и привкусов	вкус и запах  топлёного молока свойственный данному  наименованию печенья, без посторонних запахов и привкусов	вкус и аромат свежего печенья, свойственный данному  наименованию печенья, без посторонних  запахов и привкусов	вкус и запах  топлёного молока свойственный данному  наименованию печенья, без посторонних  запахов и привкусов
Вид в изломе	равномерная пористость без пустот и следов непромеса	равномерная пористость без пустот и следов непромеса	равномерная пористость без пустот и следов непромеса	равномерная пористость без пустот и следов непромеса	равномерная пористость без пустот и следов непромеса	равномерная пористость без пустот и следов непромеса	равномерная пористость без пустот и следов непромеса	равномерная пористость без пустот и следов непромеса	равномерная пористость без пустот и следов непромеса

 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

     

     В результате проведения органолептической оценки качества (табл. 3.6.) сахарного печенья, реализуемого в магазине «Апельсин», было установлено полное соответствие ГОСТ Р 24901-89 по органолептическим показателям. Исследуемые образцы печенья не имеют дефектов.  

     3.4.4. Результаты исследований физико-химических показателей качества сахарного печенья

     Оценку  физико-химических показателей качества сахарного печенья проводили  по методикам, указанным в соответствующих  НД (см. пункт 3.3. физико-химические методы исследования).

       Результаты определения размеров  исследуемых образцов печенья  представлены в табл. 3.7.

   Таблица  3.7 Размеры исследуемых образцов  печенья

Наименование образца	Форма	Длина		Ширина		Толщина
		по  ГОСТ, не >, мм	фактически (ср. значение)	по ГОСТ, не >, мм	фактически(ср. значение)	по ГОСТ, не >, мм	фактически(ср. значение)
«Счастливый день»	прямоугольная	90	75	65	52	7,5	6
«Отрада»	прямоугольная	90	66	65	45	7,5	6
«Сахарное»	прямоугольная	90	72	65	55	7,5	7
«Юбилейное»	прямоугольная	90	60	65	44	7,5	7
«Алёнка»	квадратная	65	55	65	55	7,5	6
«Яшкино»	круглая	-	-	-	-	7,5	5
«Советское»	прямоугольная	90	73	65	52	7,5	6,5
«Любятово»	прямоугольная	90	67	65	45	7,5	6

 
 

     В результате проведенных измерений (табл. 3.7.)  можно сделать вывод, что все исследуемые образцы печенья по линейным размерам соответствуют требованиям ГОСТ 24901-89.

     Расчет  количества штук изделии в 1 кг представлен  в табл. 3.8.

     Таблица 3.8.-Количество штук изделий в 1кг печенья

Наименование  образцов	Количество  изделий в 1кг печенья, шт.
	по  ГОСТ, не менее	фактически	отклонение
«Счастливый день»	100	79,4	-20,6
«Отрада	100	78	-22
«Сахарное»	100	67	-33
«Юбилейное	100	79	-21
«Алёнка	100	100	0
«Яшкино»	100	150	+50
«Советское  элитное»	100	68	-32
«Любятово»	100	46	-54

 

     По  данным табл. 3.8. видно, что за исключением печенья «Алёнка» и «Яшкино», все исследуемые образцы по количеству штук изделий в 1кг не соответствуют требованиям ГОСТ. Отклонение в меньшую сторону по количеству штук изделий в 1 кг свидетельствует о слишком большой массе одного изделия.

     Определение массовой доли влаги имеет большое  значение при оценке качества, т.к. при  ее меньшем процентном содержании печенье  становится хрупким, что в свою очередь  влияет на его целостность при  транспортировании. Помимо этого ухудшается внешний вид изделий, т.к.  на поверхности изделий появляются трещины.

     На  влажность печенья сильно влияет его толщина: чем она больше, тем  больше влаги остается в печенье  при его выпечки. Поэтому нормы  влажности для сахарного печенья  с большей толщиной, не более 9%. 

     Массовая  доля влаги исследуемых образцов печенья представлена в табл. 3.9. 
 

     Таблица 3.9.-Массовая доли влаги исследуемых образцов печенья

Наименование  образца	Массовая  доля влаги, %
	по  ГОСТ	фактически	отклонения  от нормы
«Счастливый день»	3,0-8,5	3,6	-
«Отрада»	3,0-9,0	3,8	-
«Сахарное»	3,0-9,0	6,8	-
«Юбилейное»	3,0-8,5	3,0	-
«Алёнка»	3,0-8,5	2,2	-0,8
«Яшкино»	3,0-8,5	2,6	-0,4
«Советское»	3,0-9,0	2,3	-0,7
«Любятово»	3,0-8,5	5,2	-

 

     В результате испытаний было установлено, что исследуемые образцы «Алёнка», «Яшкино», «Советское» не соответствуют ГОСТ 24901-89. Они  имеют заниженную массовую долю влаги. Низкая влажность кондитерских изделий является одной из положительных причин, способствующих микробиологической стойкости при хранении. Наиболее высокая влажность отмечена у печенья  «Сахарное», что может быть связано с  большой толщиной  изделий данного наименования.

     Намокаемость  характеризует пористость печенья, его твердость, этот показатель так  же влияет на консистенцию печенья (рассыпчатость), а так же определяет количество используемых разрыхлителей.

     Намокаемость  исследуемых образцов представлена в табл. 3.10.