Автор: Пользователь скрыл имя, 06 Мая 2012 в 10:28, курсовая работа
Наращивание объемов производства кондитерской изделий при одновременном обеспечении высокой конкурентоспособности по всему по всему спектру показателей и создание специальных кондитерских изделий в большой степени зависят от выбора пищевых добавок. Особое внимание уделяется созданию кондитерских изделий, отвечающих потребностям конкретных групп населения: детей различного возраста, людей с различными заболеваниями (диабет и др.) и испытывающих различные физические нагрузки.
Введение………………………………………………………………………………………...3
1. Обзор литературы…………………………………………………………………………..5
1.1. Характеристика ассортимента сахарного печенья……………………………………….5
1.2. Химический состав и пищевая ценность………………………………………………....8
1.3. Сырьё, используемое в производстве сахарного печенья……………………………….9
1.4. Процессы производства сахарного печенья……………………………………………..12
1.5. Показатели качества сахарного печенья………………………………………………...16
1.6. Упаковка и маркировка печенья………………………………………………………….17
1.7. Хранение, дефекты и процессы, происходящие при хранении. Приемка печенья…...20
2. Организационно-экономическая часть………………………………………………....23
2.1. Характеристика структуры ассортимента сахарного печенья, реализуемого в розничной сети г.Хабаровска………………………………………………………………….23
2.2. Характеристика предприятия ООО «Апельсин»………………………………………...30
2.3. Основные экономические показатели торгово-хозяйственной деятельности магазина ООО «Апельсин»……………………………………………………………………………….32
2.4. Анализ структуры ассортимента сахарного печенья, реализуемого в магазине ООО «Апельсин»……………………………………………………………………………………...34
2.5. Организация приемки товаров в магазине ООО «Апельсин»…………………………..39
3. Экспериментальная часть………………………………………………………………...41
3.1. Цель, задачи и направление исследований………………………………………………41
3.2. Характеристика объектов исследования…………………………………………………42
3.3. Методы исследования……………………………………………………………………..43
3.4. Результаты экспериментальных исследований………………………………………….46
3.4.1. Анализ упаковки и маркировки…………………………………………………………46
3.4.2. Контроль массы нетто…………………………………………………………………...50
3.4.3. Результаты исследований органолептических показателей качества сахарного печенья…………………………………………………………………………………………..51
3.4.4. Результаты исследований физико-химических показателей качества сахарного печенья…………………………………………………………………………………………..55
4. Комплексный анализ качества сахарного печенья, реализуемого в магазине «Апельсин»……………………………………………………………………………………..59
5. Выводы и предложения…………………………………………………………………....63
6. Список литературы………………………………………
Данные
таблицы, говорят о том, что наибольший
удельный вес среди реализованных товаров
имеет печенье с массой нетто от 200 до 300г
– 37,2%, наименьший удельный вес – печенье
с массой нетто от 50 до 100г -11,7%. Наибольший
уровень реализации имеет печенье с массой
нетто от 100 до 200г – 95,8%.
Таблица 2.5.-Структура ассортимента и уровень реализации сахарного печенья по форме изделий (за 3 квартал 2011г)
Форма печенья | Остаток
на начало месяца, тыс. руб. |
Поступило | Ресурс,
тыс. руб. |
Реализовано | |||
тыс.
руб. |
доля, % | тыс. руб. | доля,
% |
Уро-вень, % | |||
круглая | 4,8 | 20,0 | 25,9 | 24,8 | 21,3 | 24,5 | 85,8 |
квадратная | 7,1 | 29,5 | 38,3 | 36,6 | 34,2 | 39,5 | 93,4 |
прямоугольная | 6,6 | 27,6 | 35,8 | 34,2 | 31,1 | 36,0 | 90,9 |
всего: | 18,5 | 77,1 | 100 | 95,6 | 86,2 | 100 | 90,1 |
Расчетные
данные свидетельствуют о том, что
наибольший удельный вес в структуре
реализованных товаров имеет
печенье квадратной формы – 39,5 %,
наименьший – печенье круглой
формы. Наибольший уровень реализации
отмечен так же у печенья квадратной
формы.
Таблица 2.6.-Структура ассортимента и уровень реализации сахарного печенья по виду упаковочного материала (за 3 квартал 2011г)
Вид упаковки | Остаток
на начало месяца, тыс. руб. |
Поступило | Ресурс,
тыс. руб. |
Реализовано | |||
тыс.
руб. |
доля, % | тыс. руб. | доля,
% |
Уро-вень, % | |||
бумага | 5,7 | 23,7 | 30,7 | 29,4 | 27,1 | 31,5 | 92,2 |
полимерная пленка | 8,9 | 37,1 | 48,1 | 46 | 43,4 | 50,5 | 94,3 |
комбинированная | 3,9 | 16,3 | 21,1 | 20,2 | 15,5 | 18,0 | 76,7 |
Итого: | 18,5 | 77,1 | 100 | 95,6 | 86,2 | 100 | 901 |
Анализ данных табл. 2.6. показывает, что наибольшую долю в структуре реализованных товаров занимает печенье, упакованное в полимерную пленку – 50,5%, что составляет почти половину от всего объема реализации. Наименьший удельный вес имеет печенье с комбинированной упаковкой. Наибольший уровень реализации отмечен у печенья с полимерной упаковкой – 94,3%.
Таблица 2.7.-Структура ассортимента и уровень реализации сахарного печенья по сорту муки (за 3 квартал 2011г.)
Сорт муки | Остаток
на начало месяца, тыс. руб. |
Поступило | Ресурс,
тыс. руб. |
Реализовано | |||
тыс.
руб. |
доля, % | тыс. руб. | доля,
% |
Уро-вень, % | |||
в/с | 10,5 | 43,7 | 56,7 | 54,2 | 49,8 | 57,7 | 91,8 |
1/с | 8,0 | 33,4 | 43,3 | 41,4 | 36,4 | 42,3 | 87,9 |
Итого: | 18,5 | 77,1 | 100 | 95,6 | 86,2 | 100 | 90,1 |
Расчетные данные говорят о том, что печенье, произведенное из муки в/с в структуре реализованных товаров занимает большую долю, чем печенье произведенное из муки 1/с – 57,7% и 42,3% соответственно. Уровень реализации у печенья из муки в/с так же больше, чем у печенья из муки 1/с.
В
целом, можно сказать, что ассортимент
сахарного печенья в магазине «Апельсин»
достаточно широкий. В магазине реализуется
сахарное печенье шести разных производителей,
круглой, квадратной и прямоугольной формы,
произведенное из муки в/с и 1/с, упакованное
в бумажную, полимерную и комбинированную
упаковку, с массой нетто от 70 до 400 г.
2.4. Организация приемки товаров в магазине ООО «Апельсин»
Приемка товара на склад осуществляется товароведом (т.е. материально ответственным лицом). Товаровед осматривает тару, в которой пришел товар. Смотрит целостность упаковки. Если товар находится в ненарушенной таре, то приемка проводится по количеству товарных единиц и маркировке на таре. Осуществляется проверка соответствия фактического количества и качества товара указанному в товаросопроводительных документах (накладная, счет-фактура, удостоверение о качестве). Далее ставится штамп организации (магазина ООО «Апельсин»), что подтверждает соответствие принятого товара данным, указанным в товаросопроводительных документах. Товаровед ставит свою подпись на товаросопроводительных документах и заверяет ее круглой печатью организации.
В случае несоответствия фактического наличия товаров или отклонения по качеству, установленному в договоре, или данным указанным в сопроводительных документах, составляется акт, который является юридическим основанием для предъявления претензий поставщику. В сопроводительных документах делают отметку о составлении акта. Акт составляется комиссией, в которую входят товаровед и представитель поставщика.
Возврат
товара поставщику при обнаружении
брака осуществляется путем оформления
расходной накладной.
3. Экспериментальная часть
3.1. Цель, задачи и направление исследований
Целью исследования является оценка качества сахарного печенья, реализуемого в магазине «Апельсин», по показателям, предусмотренным нормативной документацией, и сопоставление полученных результатов с установленными требованиями для определения соответствия (несоответствия) качества продукции.
Задачи:
Направление исследований качества сахарного печенья представлено на рис. 3.1.
Рис. 3.1. Схема исследований качества сахарного печенья
3.2. Характеристика объектов исследования
Для проведения экспертизы качества в магазине «Апельсин» были закуплены 8 образцов сахарного фасованного печенья. Характеристика исследуемых образцов представлена в табл. 3.1.
Таблица 3.1.-Характеристика исследуемых образцов
Наименование образца | Производитель | Масса нетто (г) | Вид упаковки | Форма изделий |
«Счастливый день» сгущенное молоко | ОАО «Кондитерское объединение «Сладко», г. Екатеринбург | 126 | полиэтиленовая пленка с фольгой (флоу-пак) | прямоугольная |
«Савинов» Отрада со вкусом топлёного молока | ООО «Алтай», г.Пенза | 100 | полиэтиленовая плёнка с фальгой (флоу-пак) | квадратная |
«Сахарное» | ООО «Ливенская кондитерская фабрика», г. Ливны | 250 | полиэтиленовая пленка (флоу-пак) | прямоугольная |
«Юбилейное»
ореховое |
«Kraft foods» Владимирская обл, г.Собинка | 126 | полиэтиленовая плёнка с фальгой (флоу пак) | квадратная |
«Алёнка» вкус любимое молоко | ОАО «Красный октябрь», г.Москва | 190 | прозрачная пленка (флоу-пак) | квадратная |
«Яшкино» топлёное молоко | ООО «КДВ Минусинск» Красноярский край, г.Минусинск | 200 | прозрачная пленка | круглая |
«Советское элитное» | ООО «Советская Кондитерская Фабрика» г.Советск | 100 | полиэтиленовая
плёнка с фальгой (флоу –пак) |
прямоугольная |
«Любятово» | ООО «Крекер» г.Воронеж | 130 | полиэтиленовая плёнка с фальгой (флоу- пак) | прямоугольная |
3.3 Методы исследования
Методы испытаний включают определение следующих показателей качества сахарного печенья: органолептических — форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе; физико-химических — намокаемость; массовая для влаги; количество шт. в 1кг; размеры изделий; щелочность.
Испытание
продукции предусматривает
Органолептические показатели качества определяют согласно ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия». При этом определяют форму, состояние поверхности, цвет, вкус, запах, вид в изломе. В стандарте приводятся требования, которым должно соответствовать печенье по органолептическим показателям и допускаемые отклонения от установленных норм.
Изучение продукта проводят путем визуального осмотра каждой единицы в пачке.
Форма изделий не должна иметь следующие дефекты: вмятины, рваные края, слипание, деформации, надломы. Количество надломанных изделий и с трещинами определяют подсчетом, выражая результат в процентах к общему количеству. После выборки слома определяют массу крошек и выражают в процентах к массе (нетто) пробы.
Поверхность изделия не должна иметь пороки: нечеткий рисунок, подгорелость, наличие включений крошек, вздутия, шероховатости, включения, углубления, раковины.
При
определении цвета следует
Вид в изломе отражает пропеченость, пористость, внутреннюю структуру печенья. Могут быть такие дефекты, как неравномерная пористость, наличие пустот, непромес, включения, закалы.
Оценивая вкус и запах, устанавливают наличие неприятных запахов (горелый, затхлый, плесневелый), а также хруста на зубах. Кроме этого по вкусу и запаху изделие должно соответствовать наименованию (апельсиновое, клубничное, кокосовое и т.д.).
Физико-химические методы испытаний:
Размеры изделий. Для определения размеров используют ГОСТ 24901-89. Замеры размеров печенья выполняют с помощью штангенциркуля, не менее 5 шт., взятых из объединенной пробы. В печенье, квадратной или прямоугольной формы, измеряют длину, ширину и толщину, а при круглой или овальной форме – диаметр и толщину. Среднюю длину, ширину диметр и толщину, полученных из пяти соответствующих измерений, сравнивают с требованиями стандарта.