Комплексный анализ качества сахарного печенья, реализуемого в магазине «Апельсин»

Автор: Пользователь скрыл имя, 06 Мая 2012 в 10:28, курсовая работа

Описание работы

Наращивание объемов производства кондитерской изделий при одновременном обеспечении высокой конкурентоспособности по всему по всему спектру показателей и создание специальных кондитерских изделий в большой степени зависят от выбора пищевых добавок. Особое внимание уделяется созданию кондитерских изделий, отвечающих потребностям конкретных групп населения: детей различного возраста, людей с различными заболеваниями (диабет и др.) и испытывающих различные физические нагрузки.

Содержание

Введение………………………………………………………………………………………...3
1. Обзор литературы…………………………………………………………………………..5
1.1. Характеристика ассортимента сахарного печенья……………………………………….5
1.2. Химический состав и пищевая ценность………………………………………………....8
1.3. Сырьё, используемое в производстве сахарного печенья……………………………….9
1.4. Процессы производства сахарного печенья……………………………………………..12
1.5. Показатели качества сахарного печенья………………………………………………...16
1.6. Упаковка и маркировка печенья………………………………………………………….17
1.7. Хранение, дефекты и процессы, происходящие при хранении. Приемка печенья…...20
2. Организационно-экономическая часть………………………………………………....23
2.1. Характеристика структуры ассортимента сахарного печенья, реализуемого в розничной сети г.Хабаровска………………………………………………………………….23
2.2. Характеристика предприятия ООО «Апельсин»………………………………………...30
2.3. Основные экономические показатели торгово-хозяйственной деятельности магазина ООО «Апельсин»……………………………………………………………………………….32
2.4. Анализ структуры ассортимента сахарного печенья, реализуемого в магазине ООО «Апельсин»……………………………………………………………………………………...34
2.5. Организация приемки товаров в магазине ООО «Апельсин»…………………………..39
3. Экспериментальная часть………………………………………………………………...41
3.1. Цель, задачи и направление исследований………………………………………………41
3.2. Характеристика объектов исследования…………………………………………………42
3.3. Методы исследования……………………………………………………………………..43
3.4. Результаты экспериментальных исследований………………………………………….46
3.4.1. Анализ упаковки и маркировки…………………………………………………………46
3.4.2. Контроль массы нетто…………………………………………………………………...50
3.4.3. Результаты исследований органолептических показателей качества сахарного печенья…………………………………………………………………………………………..51
3.4.4. Результаты исследований физико-химических показателей качества сахарного печенья…………………………………………………………………………………………..55
4. Комплексный анализ качества сахарного печенья, реализуемого в магазине «Апельсин»……………………………………………………………………………………..59
5. Выводы и предложения…………………………………………………………………....63
6. Список литературы………………………………………

Работа содержит 1 файл

исследование ассортимента и оценка качества печенья.doc

— 873.50 Кб (Скачать)

 

     Данные  таблицы, говорят о том, что наибольший удельный вес среди реализованных товаров имеет печенье с массой нетто от 200 до 300г – 37,2%,  наименьший удельный вес – печенье с массой нетто от 50 до 100г -11,7%. Наибольший уровень реализации имеет печенье с массой нетто от 100 до 200г – 95,8%. 

     Таблица 2.5.-Структура ассортимента и уровень реализации сахарного печенья по форме изделий (за 3 квартал 2011г)

     
Форма печенья Остаток

на начало месяца, тыс. руб.

Поступило Ресурс,

тыс. руб.

Реализовано
тыс.

руб.

доля, % тыс. руб. доля,

%

Уро-вень, %
круглая 4,8 20,0 25,9 24,8 21,3 24,5 85,8
квадратная 7,1 29,5 38,3 36,6 34,2 39,5 93,4
прямоугольная 6,6 27,6 35,8 34,2 31,1 36,0 90,9
всего: 18,5 77,1 100 95,6 86,2 100 90,1

 

     Расчетные данные свидетельствуют о том, что  наибольший удельный вес в структуре  реализованных товаров имеет  печенье квадратной формы – 39,5 %,  наименьший – печенье круглой  формы. Наибольший уровень реализации отмечен  так же у печенья квадратной формы. 

     Таблица 2.6.-Структура ассортимента и уровень реализации сахарного печенья по виду упаковочного материала (за 3 квартал 2011г)

Вид упаковки Остаток

на начало месяца, тыс. руб.

Поступило Ресурс,

тыс. руб.

Реализовано
тыс.

руб.

доля, % тыс. руб. доля,

%

Уро-вень, %
бумага 5,7 23,7 30,7 29,4 27,1 31,5 92,2
полимерная  пленка 8,9 37,1 48,1 46 43,4 50,5 94,3
комбинированная 3,9 16,3 21,1 20,2 15,5 18,0 76,7

Итого: 18,5 77,1 100 95,6 86,2 100 901

 

     Анализ  данных табл. 2.6. показывает, что наибольшую долю в структуре реализованных товаров занимает печенье, упакованное в полимерную пленку – 50,5%, что составляет почти половину от всего объема реализации. Наименьший удельный вес имеет печенье с комбинированной упаковкой. Наибольший уровень реализации отмечен у печенья с полимерной упаковкой – 94,3%.

     Таблица 2.7.-Структура ассортимента и уровень реализации сахарного печенья по сорту муки (за 3 квартал 2011г.)

     
Сорт  муки Остаток

на начало месяца, тыс. руб.

Поступило Ресурс,

тыс. руб.

Реализовано
тыс.

руб.

доля, % тыс. руб. доля,

%

Уро-вень, %
в/с 10,5 43,7 56,7 54,2 49,8 57,7 91,8
1/с 8,0 33,4 43,3 41,4 36,4 42,3 87,9
Итого: 18,5 77,1 100 95,6 86,2 100 90,1

 

     Расчетные данные говорят о том, что печенье, произведенное из муки в/с  в структуре  реализованных товаров занимает большую долю, чем печенье произведенное из муки 1/с – 57,7% и 42,3% соответственно. Уровень реализации у печенья из муки в/с так же больше, чем у печенья из муки 1/с.

     В целом, можно сказать, что ассортимент  сахарного печенья в магазине «Апельсин» достаточно широкий. В магазине реализуется сахарное печенье шести разных производителей, круглой, квадратной и прямоугольной формы, произведенное из муки  в/с и 1/с, упакованное в бумажную, полимерную и комбинированную упаковку, с массой нетто от 70 до 400 г.  
 

     2.4. Организация приемки  товаров в магазине  ООО «Апельсин»

     Приемка товара на склад осуществляется товароведом (т.е. материально ответственным лицом). Товаровед осматривает тару, в которой пришел товар. Смотрит целостность упаковки. Если товар находится в ненарушенной таре, то приемка проводится по количеству товарных единиц и маркировке на таре. Осуществляется проверка соответствия фактического количества и качества товара указанному в товаросопроводительных документах (накладная, счет-фактура, удостоверение о качестве). Далее ставится штамп организации (магазина ООО «Апельсин»), что подтверждает соответствие принятого товара данным, указанным в товаросопроводительных документах. Товаровед ставит свою подпись на товаросопроводительных документах и заверяет ее круглой печатью организации.

     В случае несоответствия фактического наличия  товаров или отклонения по качеству, установленному в договоре, или данным указанным в сопроводительных документах, составляется акт, который является юридическим основанием для предъявления претензий поставщику. В сопроводительных документах делают отметку о составлении акта. Акт составляется комиссией, в которую входят товаровед и представитель поставщика.

     Возврат товара поставщику при обнаружении  брака осуществляется путем оформления расходной накладной. 
 
 
 
 
 
 
 

 

     

         3. Экспериментальная  часть

     3.1. Цель, задачи и  направление исследований

     Целью исследования является оценка качества сахарного печенья, реализуемого в магазине «Апельсин», по показателям, предусмотренным нормативной документацией, и сопоставление полученных результатов с установленными требованиями для определения соответствия (несоответствия) качества продукции.

     Задачи:

  • изучение документации;
  • отбор проб для анализа;
  • анализ упаковки, маркировки, массы нетто;
  • определение органолептических показателей;
  • определение физико-химических показателей;
  • анализ полученных результатов;
  • заключение о качестве.

    Направление исследований качества сахарного печенья  представлено на рис. 3.1.

    Рис. 3.1. Схема исследований качества сахарного печенья

    3.2. Характеристика объектов  исследования

     Для проведения экспертизы качества в магазине «Апельсин» были закуплены 8 образцов сахарного фасованного печенья. Характеристика исследуемых образцов представлена в табл. 3.1.

            Таблица 3.1.-Характеристика исследуемых образцов

      Наименование  образца Производитель Масса нетто (г) Вид упаковки Форма изделий
      «Счастливый день» сгущенное молоко ОАО «Кондитерское  объединение «Сладко», г. Екатеринбург 126 полиэтиленовая пленка с фольгой (флоу-пак) прямоугольная
      «Савинов» Отрада со вкусом топлёного молока ООО «Алтай», г.Пенза 100 полиэтиленовая  плёнка с фальгой (флоу-пак) квадратная
      «Сахарное» ООО «Ливенская кондитерская фабрика», г. Ливны 250 полиэтиленовая  пленка (флоу-пак) прямоугольная
      «Юбилейное»

      ореховое

      «Kraft foods» Владимирская обл, г.Собинка 126 полиэтиленовая  плёнка с фальгой (флоу пак) квадратная
      «Алёнка»  вкус любимое молоко ОАО «Красный октябрь», г.Москва 190 прозрачная  пленка (флоу-пак) квадратная
      «Яшкино» топлёное молоко ООО «КДВ Минусинск» Красноярский край, г.Минусинск 200 прозрачная  пленка круглая
      «Советское  элитное» ООО «Советская Кондитерская Фабрика» г.Советск 100 полиэтиленовая

      плёнка с фальгой (флоу –пак)

      прямоугольная
      «Любятово» ООО «Крекер» г.Воронеж 130 полиэтиленовая  плёнка с фальгой (флоу- пак) прямоугольная

 
 

    3.3 Методы исследования

     Методы  испытаний включают определение следующих показателей качества сахарного печенья: органолептических — форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе; физико-химических — намокаемость; массовая для влаги; количество шт. в 1кг; размеры изделий; щелочность.

   Испытание продукции предусматривает использование  нормативных документов, регламентирующих требования к качеству и безопасности сахарного печенья.

   Органолептические показатели качества определяют согласно ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические  условия». При этом определяют форму, состояние поверхности, цвет, вкус, запах, вид в изломе. В стандарте  приводятся требования, которым должно соответствовать печенье по органолептическим показателям и допускаемые отклонения от установленных норм.

   Изучение  продукта проводят путем визуального  осмотра каждой единицы в пачке.

   Форма изделий не должна иметь следующие  дефекты: вмятины, рваные края, слипание, деформации, надломы. Количество надломанных изделий и с трещинами определяют подсчетом, выражая результат в процентах к общему количеству. После выборки слома определяют массу крошек и выражают в процентах к массе (нетто) пробы.

   Поверхность изделия не должна иметь пороки: нечеткий рисунок, подгорелость, наличие включений крошек, вздутия, шероховатости, включения, углубления, раковины.

   При определении цвета следует обратить внимание на равномерность, соответствие цвета сортности муки, бледности  или наоборот потемнение (подгорелости).

   Вид в изломе отражает пропеченость, пористость, внутреннюю структуру печенья. Могут  быть такие дефекты, как неравномерная  пористость, наличие пустот, непромес, включения, закалы.

   Оценивая  вкус и запах, устанавливают наличие  неприятных запахов (горелый, затхлый, плесневелый), а также хруста на зубах. Кроме этого по вкусу и запаху изделие должно соответствовать наименованию (апельсиновое, клубничное, кокосовое и т.д.).

   Физико-химические методы испытаний:

   Размеры изделий. Для определения размеров используют ГОСТ 24901-89. Замеры размеров печенья выполняют с помощью штангенциркуля, не менее 5 шт., взятых из объединенной пробы. В печенье, квадратной или прямоугольной формы, измеряют длину, ширину и  толщину, а при круглой или овальной форме – диаметр и толщину. Среднюю длину, ширину диметр и толщину, полученных из пяти соответствующих измерений, сравнивают с требованиями стандарта.

Информация о работе Комплексный анализ качества сахарного печенья, реализуемого в магазине «Апельсин»