Кисломолочные продукты

Согласно ГОСТ Р 52093-2003“Кефир. Технические условия”, кефир должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.2.

 

Таблица 1.2 – Физико-химические показатели качества кефира

Наименование показателей	Норма для кефира
	1,0%	2,5%	3,2%		нежирного	Таллинского
						1% жирности		нежирного
1	2	3	4		5	6		7
Массовая доля жира, % не менее	1,0	2,5	3,2		-	1,0		-
Массовая доля сухих  веществ, % не менее	-	-	-	-		12,0	11,0
Массовая доля витаминов  С, % не менее	0,01	0,01	0,01	0,01		0,01	0,01
Кислотность, 0Т	85-120	85-120	85-120	85-120		85-130	85-130
Температура при выпуске  с предприятия, % не более	8	8	8	8		8	8
Фосфатаза	отсутствует

 

Примечания:

1. Допускается в отдельных единицах упаковок кефира отклонение массовых долей жира ±0,1% и сухих веществ ±0,2%. Массовая доля жира и сухих веществ в средней пробе должны быть не менее норм, указанных в табл. 2.2.
2. Значения массовой доли витамина С относятся только к витаминизированным продуктам.

Определение кислотности. По кислотности судят о свежести кефира. Кислотность кефира выражают в градусах Тернера.

Под градусом Тернера (Т) понимают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока. Титрование продукта производится в присутствии индикатора фенолфталеина.

Кислотность кефира (Х) в градусах Тернера определяют по формуле (1)

 

 , (1)

 

где V – количество 0,1 н раствора NaOH, пошедшего на титрование 10 мл кефира, мл;

k – коэффициент нормальности;

10 – коэффициент для пересчета  на 100 мл кефира.

Расхождение между параллельными  определениями не должно превышать 10Т .

Определение содержания жира кислотным  методом.

Кислотный метод определения жира основан на выделения жира из кефира под действием концентрированной  серной кислоты и изоамилового спирта, затем производится центрифугирование  и измерение выделившегося жира жиромером (бутирометром).

Показатели жиромера соответствуют  содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного  жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного маленького деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений .

Кроме органолептических и физико-химических показателей подтверждающих качество и пищевую ценность продукта, проводят экспертизу кефира по показателям безопасности: токсичные элементы (свинец, кадмий, медь, цинк, ртуть, мышьяк); микотоксины (афтоксин М); антибиотики (тетрациклиновой  группы, пенициллин, стрептомицин); гормональные препараты; пестициды; радионуклиды (цезий-134-137 и стронций-90).

Контролируют микробиологические показатели: КМАФАнМ, БГКП, соматические клетки, делают пробы на перексидазу  и фосфотазу .

Была проверена маркировка образцов кефира разных производителей на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-97 “Продукты  пищевые. Информация для потребителя. Общие требования”.

1. Потребительская тара кефира 1% жирностью производителя ЗАО Племзавод “Ирмень”. Упаковка имеет следующие реквизиты:

• наименование продукта – кефир 1% жирности;

• наименование, адрес изготовителя – ЗАО Племзавод “Ирмень”, Новосибирская область, Ордынский район, с. Верх-Ирмень телефон и факс указаны на упаковке;
• товарный знак изготовителя – имеется;
• объем продукта – 1 л;
• состав продукта – изготовлен из нормализованного коровьего молока и закваски на кефирных грибках;
• пищевая ценность – указано содержание в 100 г кефира жира, белка, углеводов и указана энергетическая ценность;
• срок годности – срок годности 5 суток, дата изготовления указана на гребешке упаковки;
• условия хранения –температура хранения +(4±2)0 С;
• обозначение нормативного документа – ГОСТ Р 52093-2003;
• информация о сертификации – имеется;
• штрих-код - имеется.

Анализируя маркировку потребительской  тары кефира 1% жирности “Ирмень”, можно сделать следующий вывод, что маркировка данного продукта в полной мере отвечает требованиям ГОСТа 52093-2003

2. Потребительская тара кефира 2,5% жирностью производителя ОАО “Вимм-Билль-Данн”. Упаковка имеет следующие реквизиты:

• наименование продукта – кефир 2,5% жирности;

• наименование, адрес изготовителя – ОАО “Вимм-Билль-Данн”, Россия, 127591, г. Москва, Дмитровское шоссе, д.108. ;
• товарный знак изготовителя – имеется;
• объем продукта – 1 л;
• состав продукта – изготовлен из нормализованного коровьего молока и закваски на кефирных грибках;
• пищевая ценность – указано содержание в 100 г кефира жира, белка, углеводов и указана энергетическая ценность;
• срок годности – срок годности 5 суток, дата изготовления указана на гребешке упаковки;
• условия хранения –температура хранения +(4±2)0 С;
• обозначение нормативного документа – ГОСТ Р 52093-2003;
• информация о сертификации – имеется;
• штрих-код - имеется.

Анализируя маркировку потребительской  тары кефира 2,5% жирности “Веселый молочник”, можно сделать следующий вывод, что маркировка данного продукта в полной мере отвечает требованиям ГОСТа 52093-2003.

Далее была проведена оценка качества кефира по органолептическим показателями в соответствии с ГОСТ 52093-2003.

Органолептические показатели качества исследуемых образцов представлены в таблице 2.1«Результаты исследований»

 

Таблица 2.1 Результаты исследований

Наименование показателя	Результаты исследований
	кефир, 1% жирности ЗАО Племзавод  «Ирмень»	кефир, 2,5% жирности ОАО “Вимм-Билль-Данн”
Внешний вид и консистенция	Консистенция однородная с ненарушенным сгустком, с незначительным газообразованием	Консистенция однородная с нарушенным сгустком, с незначительным газообразованием
Цвет	Молочно-белый	Молочно-белый, слегка кремовый
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, без посторонних привкусов  и запахов	Чистый, кисломолочный, слегка острый, без посторонних привкусов  и запахов

 

Анализируя данные в таблице, при  оценке качества исследуемых образцов кефира, можно сделать следующие  выводы: кефир 1% жирности ЗАО “Искитимский молзавод”; кефир “Веселый молочник” 2,5% жирности в полной мере отвечает требованиям ГОСТ Р 52093-2003 и являются стандартами и могут быть реализованы без ограничений.

Также качество кефира оценивалось  дегустаторами по 5-ти балльной шкале, данные о дегустации приведены в таблице 2.2

 

Таблица 2.2 Органолептическая оценка

Наименование показателя	Результаты исследований
	кефир, 1% жирности ЗАО Племзавод  «Ирмень»	кефир, 2,5% жирности ОАО “Вимм-Билль-Данн”
Консистенция	4,4	3,6
Цвет	4,8	4,6
Вкус	4,6	4,2
Запах	4	4

 

Итоговый средний балл для образца  производителя «Ирмень» - 4,45, для  образца производителя «Вимм-Билль-Данн» - 4,1.

Дегустационный лист и оценочные  листы приведены в приложении А.

Далее была проведена оценка качества кефира по физико-химическим показателям.

Физико-химические показатели качества исследуемых образцов представлены в таблице 2.3

 

Таблица 2.3 Физико-химические показатели

Наименование показателей	Стандартные данные, ГОСТ Р 52093-2003	Результаты исследований
		кефир, 1% жирности “Ирмень”	кефир, 2,5% жирности «Веселый молочник»
Кислотность, 0Т	85-120	100	90

 

Анализируя данные таблицы по оценке качества исследуемых образцов кефира, можно сделать следующий вывод, что образцы отвечают требованиям ГОСТ Р 52093-2003 по кислотности.

 

2.4 Условия хранения кефира в  реализующем предприятии

 

Кефир храниться в холодильных  витринах при температуре +5 градусов Цельсия, с соблюдением товарного  соседства. Относительная влажность в магазине нормальная. Продукция храниться в вертикальном положении, а не навалом.

 

Выводы и предложения

 

Для оценки качества кефира, было исследовано 2 образца:

• кефир жирностью 1% производителя 3АО Племзавод “Ирмень”;
• кефир жирностью 2,5% производителя ОАО «Вимм-Билль-Данн»

На основе проведенного исследования качества кефира можно сделать следующие  выводы:

1. Результаты исследования маркировки показали, оба кефира в полной мере отвечают требованиям ГОСТ Р 52093-2003.
2. По результатам органолептической оценки качества кефира мы установили, что вкус, запах, цвет, консистенция образцов кефира отвечает требованиям ГОСТ Р 52093-2003 и являются стандартами и подлежат реализации без ограничений.
3. По результатам физико-химического анализа было установлено, что исследуемые образцы кефира в полной мере отвечают требованиям ГОСТ Р 52093-2003
4. Кефир производителя Племзавод «Ирмень», по мнению потребителей, гораздо вкуснее и качественней, нежели кефир производителя «Вимм-Билль-Данн». Как ни странно, «Ирмень» не столь популярный в России производитель, в отличие от «Вимм-Билль-Данн», является наиболее качественным.

На мой взгляд, кефир Племзавода «Ирмень» можно считать лучшим в Новосибирске. Это основано не только на данном исследовании, но и на собственном опыте.

Так же хотелось бы внести предложение для производителей молочных продуктов:

Стоит тщательней следить за качеством выпускаемой продукции. В последнее время, очень часто попадается «брак».

В заключении, хочу сказать, что если Вы еще ежедневно не употребляете кефир, то начните это делать с сегодняшнего дня, и, через пару дней, вы оцените благоприятное влияние его на организм.

 

Список использованных источников

ассортимент качество кефир

1. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности. – введен с 01.07.72 – М.: Из-во стандартов, 1983. – 4 с.
2. ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.
3. ГОСТ Р 52093-2003. Кефир. Технические условия.

4. Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - СПб.: Питер, 2003. - 160с.

5. Дмитриченко М. И., Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - СПб.: Питер, 2004. - 352с
6. Ильенко-Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров.: Учебник для товаров. фак. торг. вузов. – М.: Экономика 1980. – 304 с.
7. Товароведение и экспертиза потребительских товаров.: Учебник. – М.: ИНФА-М, 2001. – 544 с.
8. Технология молока и молочных продуктов./ Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева и др. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.
9. Шепель А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Издательский центр “Март”, 2001. – 680 с.
10. Будет утро здоровей с чашкою кефира. Обзор российского рынка молочной продукции [Электронный ресурс] / Загл. с экрана: http://www.gorn.ru/archive/2008/4/article7930.html
11. Кефир. Полезные свойства. [Электронный ресурс] / Загл. с экрана: http://www.pravda.rv.ua/food/Yogurt.php