Кисломолочные продукты

Кефир каждой отобранной единицы расфасовки исследуют  отдельно.

Жидкие  кисломолочные продукты в потребительской  таре перемешивают в зависимости  от консистенции продукции путем  пятикратного перевертывания бутылки, пакета или шпателем около 1 мин после  вскрытия тары.

Кефир выливают в химический стакан, помещают его  на 10 мин. в водяную баню температурой (32+2 ), перемешивая, для удаления углекислоты. Затем, продукты из бутылок и пакетов  сливают в посуду, составляя объединенную пробу.

Объем объединенной пробы жидких кисломолочных продуктов  в потребительской таре равен  объему жидких кисломолочных продуктов, включенных в выборку. Из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,1 л.[1]

Кисломолочные напитки благоприятной  средой для развития многих микроорганизмов, поскольку содержат много влаги, белков, углеводов и зольных элементов. В связи с этим во время хранения у них могут измениться кислотность, вкус, запах и консистенция.

Изменение кислотности. Содержащийся в кисломолочных напитках молочный сахар разлагается под действием микроорганизмов с образованием молочной и некоторых других кислот. Титруемая кислотность превышает при этом допустимые нормы, вследствие чего продукт приобретает резко кислый вкус. С повышением температуры окружающего воздуха скорость нарастания кислотности возрастает.

При длительном хранении в условиях повышенной температуры отмечается снижение кислотности вследствие развития гнилостных процессов. В результате этих процессов происходит распад белков с образованием щелочных соединений. Продукт приобретает пороки вкуса, запаха и консистенции и становится непригодным для употребления.

Изменения вкуса и запаха. Нечистые вкус и запах возникают при  развитии в продуктах посторонней  микрофлоры.

Уксуснокислый вкус и запах могут  появляться в результате развития в  них уксуснокислых бактерий, которые  окисляют спирт до уксусной кислоты. Эти бактерии при пастеризации молока погибают. Поэтому недостаточная  пастеризация кисломолочных напитков, несоблюдение санитарно-гигиенических  условий производства и плохая укупорка способствуют появлению этого порока.

Прогорклый вкус появляется в результате гидролиза молочного жира под  влиянием липазы плесеней, которые  попадают в сметану при нарушении  санитарно-гигиенических режимов  производства и хранения.

Пресный вкус получается при слабом развитии молочнокислого брожения.[4]

Плесневение. На поверхности кисломолочных  напитков может развиваться белая  молочная плесень, которая вызывает нечистый, а иногда прогорклый вкус. Кисломолочные напитки, поступившие  в крупной таре с плесенью на поверхности, перед реализацией зачищают.

Тягучая консистенция кисломолочных  напитков может быть результатом  развития слизеобразующих бактерий или другой посторонней микрофлоры, например уксуснокислых бактерий.

Вспученная консистенция. Этот порок кисломолочных напитков вызывается развитием в продукте газообразующих микроорганизмов, дрожжей, сбраживающих лактозу, или в результате хранения при высоких температурах.

Отделение сыворотки (перекисание) в  кисломолочных напитках происходит в результате накопления излишнего  количества кислот в процессе производства и хранения при высокой температуре.

Салистый вкус возникает в результате окисления жира под действием  солнечного света, повышенной температуры  хранения, наличия металлов переменной валентности.

Горький вкус обусловлен расщеплением белковых веществ под действием  протеолитических ферментов в процессе длительного хранения.

Металлический привкус возникает  при упаковке кисломолочных напитков в металлические фляги с нарушенным слоем внутреннего покрытия.

Усушка. Кисломолочные напитки при хранении могут незначительно терять в весе в результате испарения влаги черёз тару и упаковку. С понижением температуры окружающего воздуха потери эти уменьшаются.

Неоднородная консистенция наблюдается  в кисломолочных напитках при  их подмораживании вследствие образования  комков белка.

Кисломолочные напитки замораживать нельзя. Образующиеся при замораживании  кристаллы льда нарушают структуру  продукта, в результате чего при  оттаивании выделяется сыворотка, консистенция продукта становится хлопьевидной или крупитчатой. Снижаются и вкусовые достоинства, тара деформируется

 

1.6 Изменение качества кефира  при хранении

 

При нарушении режима хранения в  кисломолочных продуктах могут  происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.

Для кисломолочных напитков выделяют следующие виды дефектов:

- кислый вкус возникает при  повышенной температуре хранения  вследствие продолжающегося молочнокислого  и других видов брожений. Содержащийся  в кисломолочных напитках молочный  сахар разлагается под действием  микроорганизмов с образованием  молочной и некоторых других  кислот. Титруемая кислотность превышает  при этом допустимые нормы  и продукт приобретает резко  кислый вкус [5];

- салистый привкус в кисломолочных  напитках, появляется чаще всего  вследствие окисления молочного  жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный  свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов;

- горький вкус -- следствие расщепления  белковых веществ под действием  протеолитических ферментов микрофлоры  в процессе длительного хранения  продуктов, особенно при несоблюдении  санитарных условий при транспортировании  и хранении;

- прогорклость появляется в  результате гидролиза молочного  жира под влиянием липазы плесеней, которые попадают в кисломолочные  напитки при нарушении санитарно-гигиенических  режимов производства и хранения;

- гнилостный привкус -- это следствие  разложения белка гнилостными  бактериями с образованием щелочных  соединений, что свидетельствует  о длительном хранении в неблагоприятных  санитарных условиях. В результате  этого процесса отмечается снижение  кислотности вследствие развития  гнилостных процессов. Продукт приобретает пороки вкуса, запаха и консистенции и становится непригодным для употребления;

- дрожжевой, броженый привкус  обнаруживается в изделиях, хранившихся  длительное время, появление его  сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот порок  вызывается развитием в продукте  газообразующих микроорганизмов,  дрожжей, сбраживающих лактозу,  или в результате хранения  при повышенных температурах.

- отделение сыворотки происходит  при прокисании продукта, синерезисе  сгустка, в результате накопления  излишнего количества кислот  в процессе производства и хранения при высокой температуре. Накопление кислот происходит из-за жизнедеятельности молочнокислых и уксуснокислых бактерий.

 

 

2. Расчетно-графическая часть

 

2.1 Объект, место и методы исследования

 

Целью исследования является определение  качества кефира реализуемого в магазинах  г. Новосибирска

Задачи исследования:

• изучение требований к упаковке и маркировке, согласно требованиям ГОСТ Р 52093-2003
• изучение органолептических методов исследования;
• изучение физико-химических методов исследования;

Для исследования качества кефира, были взяты следующие образцы:

1. Кефир, жирность 1% производителя ЗАО Племзавод «Ирмень», сертификат и качественное удостоверение имеется.
2. Кефир, жирность 2,5% производителя ОАО “Вимм-Билль-Данн”, сертификат и качественное удостоверение имеется.

Все образцы приобретены в продовольственном  магазине ООО «Руал» на улице Кропоткина.

Место исследования – биохимическая  лаборатория кафедры ТОПП ФМА  НГТУ

 

2.2 Анализ структуры ассортимента  кефира, реализуемого в ООО «Руал»  г. Новосибирска

 

В данном магазине представлен следующий  ассортимент кефира:

- Кефир, жирность 1% производителя  ЗАО Племзавод «Ирмень», объемом  1 л.

- Кефир, жирность 2,5% производителя  ЗАО Племзавод «Ирмень», объемом  1 л.

- Кефир, жирность 3,2% производителя  ЗАО Племзавод «Ирмень», объемом  1 л.

- Кефир, жирность 2,5% производителя  ЗАО Племзавод «Ирмень», объемом  0,5 л.

- Кефир, жирность 2,5% производителя  ОАО “Вимм-Билль-Данн”, объемом  1 л.

Весь кефир продается в таре «Тетра-пак».

 

2.3 Экспертиза качества кефира, поступающего в реализацию в  магазине ООО «Руал»

 

Согласно ГОСТ Р 52093-2003, маркировка пакетов кефира должна быть следующей:

• наименование продукта;
• содержание жира;
• наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• объем продукта;
• состав продукта;
• консерванты и другие пищевые добавки (при их применении);
• пищевая ценность, массовая доля витаминов (для витаминизированных продуктов);
• условия хранения;
• срок годности;
• условия применения. Для продуктов лечебно-профилактического, диетического и для питания людей со специфической профессиональной и спортивной нагрузкой при необходимости указывают противопоказания;
• обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о сертификации;
• штрих-код (при наличии).

Согласно ГОСТ Р 52093-2003 “Кефир. Технические условия по органолептическим показателям” кефир должен соответствовать требованиям приведенным в таблице 1.1.

 

Таблица 1.1 – Органолептические  показатели качества кефира

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Внешний вид и  консистенция	Консистенция  должна быть однородной, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком – при термостатном способе производства, для фруктового нежирного и 1%-ной жирности – жидкая, для фруктового 2,5%-ной жирности - полужидкая, для особого – слегка вязкая. Допускается газообразование  в виде отдельных глазков, вызванное  нормальной микрофлорой. На поверхности  кефира допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема продукта).
Вкус и запах	Кисломолочный, освежающий, слегка острый. Для кефира фруктового – с привкусом фруктового сиропа.
Цвет	Молочно-белый, слегка кремовый, для кефира фруктового –  обусловленный цветом фруктового сиропа, равномерный по всей массе.

 

Внешний вид и консистенция. При осмотре бумажной тары отбраковывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные пакеты.

На поверхности продуктов из негомогенизированного молока имеется  отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности  биохимических процессов, протекающих  при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки (как указано  выше) при выливании продукта из бутылки или пакета, с внутренней стороны остается тонкий слой его.

В кефире сгусток пронизан пузырьками газа, образовавшегося в результате жизнедеятельности закваски – газообразующих микроорганизмов и дрожжей. Газообразование  допускается в виде отдельных  пузырьков.

Для определения консистенции диетических  продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают  и переливают в стакан. О характере  консистенции судят по тому, как  стекает продукт в стакан. Обращают внимание на наличие выделявшейся сыворотки.

Цвет. Цвет диетических продуктах в емкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки. В других случаях продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.

Вкус и запах. При оценке кефира для определения вкуса и запаха, продукт энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробывания.