Технологічна схема виробництва кисломолочних продуктів

                                                              Вступ

      У нашому регіоні однієї з пріоритетних галузей народного господарства є харчова промисловість, а зокрема  молочнокисле виробництво. Це обумовлено тим, що молоко і молочнокислі продукти, є  найважливішими продуктами необхідним для нормального розвитку організму не тільки дітей, але і дорослих. На території України мається велике число молочних заводів переробних молоко і молочну продукцію. При виготовленні харчових продуктів необхідно здійснювати контроль за якістю готової продукції.    

    З метою забезпечення випуску продукції  в строгій відповідності з  вимогами нормативно-технічної документації (ДСТ,ОСТ,ТУ й ін.) велика увага повинна  приділятися контролю якості готової  продукції й у випадках його погіршення - контролю технологічних режимів виробництва з метою визначення місць і інтенсивності мікробіологічного обсеменення технічно шкідливою мікрофлорою.

      Результати мікробіологічного дослідження якості готової продукції на відміну від результатів фізико-хімічного дослідження через тривалість аналізів не можуть бути використані для затримки випуску суцільномолочної продукції, але по них судять про санітарно-гігієнічне благополуччя підприємства, про цілеспрямованість мікробіологічних процесів у технології виробництва молочних продуктів, діяльності корисних мікроорганізмів і мікробіологічних причин появи недоліків продукції.

                                     1  Структура підприємства 

    ОАО "Верхньодніпровський сирзавод" розміщений у південній частині міста, займає територію 3,7 га. Територія заводу обгороджена по периметру бетонними плитами. Передбачено тверде покриття проїзної частини. В'їзд на територію заводу з однієї сторони.

    У перед заводській зоні розташований будинок адміністративного керування, контрольно-пропускний пункт, площа для стоянки приватного автотранспорту, ремонтно-механічні майстерні, пральня, склад матеріалів, столярна майстерня. У виробничій зоні - виробничий корпус. У підсобно-складській зоні - будинки і спорудження підсобного призначення. Вільні ділянки території заводу засаджені деревами, сформовані газони. На території заводу на відстані 50 м від виробничого корпуса знаходиться бетонна площадка для збору сміття.

    У виробничому корпусі розташовані два цехи: цех по виготовленню сирів і цех суцільномолочної продукції.

    Сировиробничий цех має такі приміщення: варильне відділення, росольне відділення, заквасочне відділення, камери дозрівання і збереження сирів, відділення миття форм та побутове приміщення.

    В окреме приміщення виділене заквасочне відділення, що складається з 4 кімнат: тамбур, відділення для мийки знезаражування інвентарю, відділення для збереження і готування материнських заквасок, відділення для готування виробничої закваски.

    В окремому приміщенні розміщений централізований пункт обробки молоковозів.

    Лабораторне приміщення складається з 4 кімнат.

             2 Технологічна схема виробництва кисломолочних продуктів  

    2.1 Технологія виробництва  "Пошехонского" сиру

    Пошехонский сир має форму циліндра (висотою 8-11 см, діаметром 24-28 см і масою 3,5-7,5 кг), зі злегка опуклими бічними поверхнями й округлими гранями. Верхня і нижня поверхні можуть бути злегка опуклими. Смак і запах сиру в міру виражені сирні, злегка кислуваті. Консистенція - тісто ніжне, пластичне, однорідне у всій масі сиру, допускається злегка щільне тісто. На розрізі сир має малюнок з вічок круглого чи злегка сплюсненої і неправильної форми. Кірка рівна, тонка, без ушкоджень і без товстого підкіркового шару, покрита парафіно-восковим зплавом, поверхня сиру не фарбується. Колір тіста - від білого до ясно-жовтого, рівномірний по всій масі.

    Пошехонский сир виробляється з пастеризованого  при 76°С з витримкою протягом 20-25 з молока кислотністю не вище 19°Т. Розчин хлористого кальцію вносять з розрахунку 10-40 г безводної солі на 100 кг молока. Дозу хлористого кальцію встановлюють у залежності від здатності молока до сичужного згортання. Потім додають 0,6 - 0,8% бактеріальної закваски молочнокислих і ароматоутворюючих стрептококів. Кількість необхідного сичужного порошку визначають за показниками приладу для сичужної проби (не повинні перевищувати 2,5 од.) після внесення в молоко хлористого кальцію і бактеріальної закваски. Вироблення сиру ведуть у сировиробничих ваннах чи сировиробниках.

    Температуру згортання молока встановлюють у  межах 32-34°С, тривалість його 25-30 хв. Готовий  згусток повинен бути нормальної міцності і давати при пробі на розкіл досить гострі краї, сироватка, що виділяється, ясно-зеленого кольору, без пластів білка.

      Згусток зневоднюють у такий спосіб: його розрізають, здійснюють постановку зерна й обсушку до другого нагрівання (загальна тривалість процесу 20-25 хв). Величина зарна до кінця постановки повинна бути в межах 7-8 мм. У процесі постановки зерна і після її відливають 30% сироватки.

    Для попередження зайвої високої активної кислотності сиру, обумовленою його підвищеною початковою вологістю, перед другим нагріванням у суміш зерна із сироваткою вносять 7-10% води. Якщо молочнокислий процес протікає активно, кислотність сироватки підвищується більш ніж на 1,5°Т, чи коли максимальне значення рН сиру після пресування нижче 5,15, то кількість води, що додається, збільшується до 15%. Перед другим нагріванням видаляють ще 20-30% сироватки від первісної кількості суміші.

    Температура другого нагрівання 38-40°С при тривалості 10-12 хв. Після нагрівання в суміш  зерна і сироватки вносять  поварену сіль з розрахунку 200-300 м  на 100 кг молока, попередньо розчиняючи її в гарячій пастеризованій воді. Внесення повареної солі сприяє збільшенню вологи в сирі й утриманню її на наступних стадіях виробництва.

      Тривалість вимішування після нагрівання визначається здатністю сирного зерна до зневоднювання. Звичайно її встановлюють по попереднім виробництвах з урахуванням одержання заданої вологості сиру (44-46%), і вона складає 40-50 хв. Готове сирне зерно повинне мати деяку пружність і незначний розтир. Розмір готового до формування зерна 4-5 мм.

    Пошехонский сир формують із шару, розмір якого  встановлюють з розрахунку, у залежності від кількості  молока, що переробляється, і числа голівок. У середньому не одну голівку сиру витрачають 55-60 кг суміші молока.

    Шар підпресовують протягом 15-20 хв. Потім його звільняють від вантажу і розрізають на бруски однакового розміру. Шматки сирної маси розміщують у підготовлені форми і витримують протягом  30 хв (самопресування), через 15-20 хв сири витягають з форм, перевертають, знову закладають у форми, вистелені серветками, і маркирують. Потім поправляють серветки, закривають форми кришками і залишають до кінця витримки.

    Сир пресують 2 години; тиск протягом  перших 30-40 хв 10-15 кПа,

    надалі  до кінця процесу - 38-40 кПа. Це в середньому відповідає тиску в пневматичному циліндрі пресу Е8-ОПГ4 показанням манометра від 0,5 до 2 ат. У процесі пресування сир 1 раз перепресовують. По закінченні пресування для округлення гострих граней сир поміщають верхньою полотниною вниз у форму без серветки і витримують 20-30 хв.

    Сир солять у росолі температурою 8-12°С и концентрацією солі не менш 20%. Тривалість засолювання при нормальній вологості сиру після пресування і застосування часткової посолки в зерні - 2,5-3,5 діб. При безконтейнерному посолі, щоб уникнути деформації сиру в першу добу посолки розміщають у басейні в один ряд.

    Посолені  сири витягають з розсолу й  обсушують на полицях у солильному відділенні 2-3 дня при температурі 8-12°С і відносної вологості 90-95%.

    Після солильного відділення обсушені сири витримують 10-12 днів у приміщенні для  дозрівання з температурою повітря 10-12°С й відносною вологістю 90-92%, потім протягом  15-20 днів - у приміщенні з температурою 14-16°С й відносною вологістю 85-87%. Після цей продукт зберігають до відвантаження при 10-12°С. До наведення кірки сири періодично перевертають. Відносна вологість при збереженні 75-85%.

      В міру появи на сирах нальоту цвілі, але не пізніше чим через 10-12 днів, сир миють у теплій воді (30-40°С). Після кожної мийки варто проводити теплову обробку сирів. Після ретельного обсушування їх розміщають на чистих, сухих полицях. При правильному відході, у нормальних умовах дозрівання до 15-20-денного віку на сирі утвориться тонка міцна кірка. Після цього сири миють, обсушують, маркерують і покривають парафіно-восковым зплавом. Сири упаковують у шухляди-ґрати по 4 шт. в одну шухляду. 

    2.2 Технологія виробництва "Станіславського" сиру

       Станіславський сир має форму шестигранного подовженого бруска довжиною 30-40 див, найбільшою відстанню між протилежними кутами 10-12 см, масою 3,0-3,5 кг. Смак і запах виражені сирні, гострі, кислотні. Консистенція пластична, злегка мастка, однорідна по всій масі. Малюнок складається з вічок круглої чи овальної, неправильної форми, допускається повна відсутність малюнка. Колір тіста від білого до слабо-жовтого. Кірка сиру гладка, міцна, пружна, без товстого підкіркового шару, покрита парафіно-восковым зплавом, червоного чи жовтогарячого кольору. Тривалість дозрівання 60 днів.

         Вміст жиру в сухій речовині не менш 45%, вологи в зрілому сирі не більш 46%, солі повареної 2-2,5%.

         Сир виробляється з пастеризованого при 76°С з витримкою протягом 20-25 з і нормального по жирності молока з внесенням у нього 0,5-1% закваски молочнокислих стрептококів і 0,01-0,05 % ацидофільної палички. Температура згортання 32-34°С, тривалість 25-30 хв. Готовий згусток ріжуть і дроблять на кубики розміром 6-7 мм. Тривалість постановки й обсушки зерна 20-30 хв. Потім відбирають 30% сироватки і нагрівають сирну масу (зерно) до 39-40°С.

         З метою регулювання молочнокислого процесу і зниження кислотності сироватки до моменту формування до 11-12°Т в кінці нагрівання вносять у сирную масу 5-15% пастеризованої води. Тривалість всієї обробки сирного зерна 50-70 хв у залежності від ходу процесу обсушки. Сирную масу формують у виді шару, що після 20-30 хв підпрессовки ріжуть на шматки товщиною 8-10 см, довжиною 45 см.

         Самопресування сирной маси у формах продовжується 15-20 хв. Потім сири загортають у серветки і поміщають під прес. Тривалість пресування з однієї переприсовкою 2-3 год під тиском протягом  першої години 15-20 кПа, у наступному до кінця пресування - 110 кПа. Сир солять у розсолі концентрацією 20% при температурі 8-12°С протягом 3-5 діб.

         Дозріває сир протягом  першого місяця при температурі 14-16°С и відносній вологості 92-95%. Потім сири парафінують, і вони дозрівають при 10-12°С й відносній вологості 90-93% протягом  30 днів.

         Дозрілі сири  зберігають при 2-8°С й відносній вологості 85-87%. Перед відвантаженням упаковують сир по 7 шт. в одну шухляду. 

    2.3 Технологія виробництва сиру "Курут"

            Сир "Курут" відноситься до числа кисломолочних сирів, що виробляються з давніх часів зі знежиреного коров'ячого молока кустарним ручним способом. Цей сир використовують як приправу, особливо часто для перших страв.

          Технологія вироблення сиру "Курут", що робили в домашніх умовах, мала ряд недоліків: молоко зквашували самоквасом; сушіння білкової маси займало багато часу, при цьому порушувалися елементарні вимоги санітарії; при тепловій обробці отриманої білкової маси після самозквашивания цілком знищувалася молочнокисла мікрофлора, що знаходиться в ній; при пресуванні маси губилися мінеральні солі, що ідуть із сироваткою, у результаті чого знижувалася харчова цінність сиру.

         Метою даного способу вироблення сиру "Курут" є усунення цих недоліків, підвищення якості і харчової цінності, підвищення якості і харчової цінності готового продукту і додання йому лікувальних властивостей.

         Молоко зквашують із використанням роздільного (стадійного) внесення комплексу заквасок молочнокислих бактерій і молочних дріжджів. Спочатку вносять закваску молочних дріжджів, потім - закваску ацидофільної палички, а потім вноситься закваска болгарської палички. Закваску, приготовлену з використанням болгарської палички, вносять після того, як молоко буде досить поквашене і розмішано до однорідного стану. Закваски готують на знежиреному чи незбираному молоці.