Товароведческая характеристика и экспертиза качества молока и кисломолочных продуктов

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ   РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ  ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

Кафедра технологии  продуктов питания  и экспертизы товаров

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПО ТОВАРОВЕДЕНИЮ И ЭКСПЕРТИЗЕ ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ТОВАРОВ

Тема: «Товароведческая характеристика и экспертиза качества молока и кисломолочных продуктов».

 

 

 

 

 

 

студентки  Макуловой  Виктории Евгеньевны

курс     3 СФО     факультет

специальность 080401

ШИФР 149

 

 

 

 

 

 

 

 

2013 год

 

 

Содержание             

 

 

Введение              3

1. Химический состав   и  пищевая ценность  молока

и молочных продуктов.           5

2. Потребительские свойства

молока и кисломолочных продуктов.        8

3. Производство кисломолочных продуктов.       15

4. Оценка качества кисломолочной  продукции.       21

5. Характеристика молочнокислых бактерий и бифидобактерий.    23

6. Факторы, сохраняющие качество.        30

7. Классификация и кодирование товара        35

8. Пороки кисломолочных продуктов.        38

9.  Пищевая ценность молока и кефира.        40

Вывод             49

Литература             50

 
                                                                                          
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете  на молоко) почти 1,5 л., в том числе  молока  0,5 л, масла коровьего — 15—20 г; сыров —18 г, сметаны  и  творога — по 20 г. В химический состав молока входят; вода — 87%, молочный сахар — 4,7; молочный жир — 3,8; белки — 3,2; зола — 0,7%. Молоко содержит все известные витамины, ферменты, иммунные тела.

Молоко и молочные продукты (цельное  молоко, кисломолочные продукты, сыр, творог) обладают рядом очень ценных питательных свойств, которые не могут заменить другие продукты. Важнейшая их роль в питании человека заключается в обеспечении организма кальцием, витаминами В₂, А, полноценным белком.

Без потребления молочных продуктов трудно набрать в дневном рационе питания необходимое для человека количество кальция и витамина В_2. Весьма важно потребление молока и молочных продуктов для роста и развития детей и подростков, для формирования скелета и зубов.

Испокон веков крестьянин стремился  обеспечить свою семью сначала хлебом и молоком, а уж потом "чем бог пошлет". Отсюда и извечная мечта русского народа о "молочных реках "- символе сытости и благополучия.

Первый же молочный ручеек человек  открыл для себя примерно 7 - 8 тысяч  лет назад, о чем свидетельствуют  раскопки археологов, предания, легенды, сказки и мифы. Кстати, молоку в этом отношении очень повезло.

Редкий народ не сложил о нем  свою историю. Так, древние римляне  считали, что Юпитер был вскормлен  молоком божественной козы Амалфеи   и  потому в качестве жертвы подносили грозному богу именно молоко.

Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него - сырными (вспомните знакомые всем сырники). Неизвестно откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно.

 Цель курсовой работы – проанализировать товароведческую характеристику  и  ознакомиться с особенностями экспертизы  качества   молока   и   кисломолочных   продуктов.

 Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

 - ознакомиться с химическим составом  и  пищевой ценностью данных продуктов;

 - определить факторы, влияющие на качество  молока   и   кисломолочных   продуктов ;

 - изучить технологию подготовки сырья и технологию самого производства;

 - рассмотреть технологию хранения кисломолочных продуктов;

 - изучить способы фальсификации и методы их выявления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Химический состав и  пищевая ценность  молока и молочных продуктов.

 

 

Молочный жир, лактоза, казеины, лактоглобулин и      лактоальбумин являются специфическими компонентами молока. Они синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке. Остальные компоненты можно найти и в других биологических соединениях.

 С технической и экономической точек зрения молоко можно разделить на воду, сухое вещество и сухой обезжиренный остаток.

 Наибольший удельный вес в молоке занимает вода (более 85%, на остальные компоненты, входящие в состав сухих веществ или сухих остатков, приходится 11-14%). Содержание так называемого сухого обезжиренного остатка молока (СОМО) составляет 8-9%. Его определяют по ГОСТ 3626-73 методом высушивания навески молока при 102 +  2° до постоянной массы. Его можно найти расчетным путем — сложением содержания СОМО и количества жира в молоке. Для этого содержание СОМО определяют по формуле, используя показатели жирности и плотности молока.

 Сухой остаток включает все питательные вещества молока. Он определяет выход готовой продукции при производстве молочных продуктов.

 Содержание сухого вещества и отдельных его компонентов непостоянно в течение периода лактации. Количество жира подвержено самым большим колебаниям, затем идет белки. Содержание лактозы и солей, наоборот, почти не изменяется в течение всего периода лактации. Диапазон колебаний находится в тесной связи с величиной частиц отдельных составных частей.

Таблица 1.

 

Составная часть	Диапазон частиц, НМ
Жир	100 — 10.000
Казеин	5 — 100
Альбулин	5 — 15
Молочный сахар	%
Ионы	0,5

 

 

Эту зависимость сформулировал  Вигнер в законе, названном его  именем: «Содержание различных составных  частей сухого вещества молока колеблется тем меньше, чем в более тонком распределении они присутствуют в молоке».

 Естественные изменения содержания основных составных частей — жира и белка представляют экономический технологический интерес. Оплата молока в зависимости от жирности, вследствие колебаний этого показателя, требует постоянного контроля за содержанием жира. Колебания затрудняют соблюдение постоянного соотношения между определенными составными частями в готовом продукте: например, в сгущенном молоке между жиром и сухим обезжиренным остатком. Фальсификацию молока водой можно точно установить лишь по содержанию лактозы и ионов путем определения точки его замерзания.

 Жир занимает особое экономическое положение и служит основой оплаты молока, т. к. он подвержен резким колебаниям (до 4% — диапазон), затем идут белки, лактоза изменяется незначительно. Эти колебания зависят от породы скота, стадии лактации, возраста, состояния здоровья животного, рациона кормления, условий доения и содержания, мышечной нагрузки животных.

 Изменения в составе молока после доения можно объяснить микробиологическим и технологическим воздействием. Однако различные показатели могут быть получены и при разных методах анализа. Например, при определении содержания жира бутирометрическим методом показатели жирности на 0,05% выше, чем при использовании гравиометрического метода. Из показателя, характеризующего содержание лактозы, зачастую не ясно, какая форма лактозы учитывается при этом — моногидратная или безводная, что ведет к различиям между показателями ее содержания, достигающими 0,24% на каждые 100 г молока.

 Поэтому количественные данные о содержании сухого вещества и составных частей молока требуют более точного определения при их использования с целью сравнения (см. табл.2).

 

 

 

 
 
Таблица 2. Содержание сухого вещества и составных частей молока.

Вода 87 г				Сухой остаток 13 г
Белки				Липиды			Углеводы
Казеин - 2,6 г				Жир - 3,6 г			Лактоза - 4,8 г
Сыв. бел. - 0,65 г				Фосфор - 0,03 г			Глюкоза - 0,05 мг
b -лактоальб. - 0,12 г				стерин - 0,01 г			Галактоза-0,08 мг
Альбумин сыв.крови -0,03 г
иммуноглобулин - 0,05 г
протеозо-пейтоны -0,15
Минеральные вещества	Ферменты	Vit
Макр.,мг	Мик., МГК	Дегидрогенады		А - 0,025 мг
Са - 122	Fe - 70	Нg - 0,3		Ксантиноксидаза	Д - 0,05 мкг
Р - 92	Сu - 12	Cd - 1		Пероксидаза	Е - 0,09 мг
K - 148	Z - 400	Pb - 5		Каталоза	С - 1,5 мг
N a - 50	- 4	A s - 4		Литаза	В6 - 0,005 мг
Mg - 13	Al - 30	Ni - 2		Фосфаты	В12 - 0,40 мкг
Cl - 110	Mn - 6	Se - 4		Амилаза	В3 - 0,38 мг
	Mo - 5	- 18		Лизоцим	Ниацин - 0,1 мг
	Co-0,08 Si- - 200	Sn - 15		Протеины	Рибофлавин-0,15мг
	Cr - 2	Br - 15			Тиамин - 0,04 мкг
		B-18			Фолацин - 5 мкг
					Биотин - 3,2 мкг
Гормоны			Постоянные хим.в-ва			Пигменты
Пролактин			Антибиотики			b -каротин - 0,015 г
Окситоцин			Пестициды			Ксантофил-слезы
Кортикостероиды
Андрогены			Детергенты
Эстрогены			Дезинфектаны
Прогестерон			Афлатоксины и др.
Тироксин  и  др.

 

2.  Потребительские свойства молока и кисломолочных продуктов.

  Молоко. По способу тепловой обработки коровье молоко делят на: пастеризованное и стерилизованное. Тепловой обработке молоко подвергают для обезвреживания находящихся в нем  микроорганизмов  и повышения его стойкости при хранении.

  Пастеризованное молоко вырабатывают следующих видов: пастеризованное с содержанием 2,5; 3,5 и 1,5 % жира; пастеризованное 3,2 и 6 % жирности; топленое —с содержанием 4 и 6 % жира, пастеризованное при температуре 95° С, с  выдержкой при этой температуре  в течение 3-4 ч, белковое - 1 и 2,5 % жирности; с витамином С, содержащее 3,2 и 2,5 % жира и нежирное. Стерилизованное молоко выпускают с содержанием жира 3,2 и 3,5, 1,5 и 2, 5 %.

 Требования к качеству молока. Органолептические показатели: молоко  не  должно иметь осадка, отстоя. Регламентируется цвет, вкус и запах. Физико-химические показатели: кислотность всех видов молока не более 21° Тернера, молока 3,5 и 6 % жирности не более 20° Т, белкового — не более 25° Т. Не допускается: к приемке молоко с дефектами: пороками вкуса - с горьким, кормовым, прогорклым, салистым, дымным и другими привкусами и запахами; с пороками консистенции - с густой, слизистой, тягучей консистенцией, а также загрязненное молоко.

 Упаковка и хранение молока. Коровье молоко разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием, полиэтиленовые мешки, тетра Брик асептик и другую тару по 0,25; 0,5 и 1 литр допускается разлив молока 1,5 и 3,2 и 2,5 %  жирности и нежирного во фляги и цистерны. Хранят молоко при 2-6 °С в течение 36 ч, стерилизованное - при 20° С в течение 10 дней, 10° С в течение 6 месяцев, в упаковке тетра-брик-асептик - 4 месяца.

 Сливки - это наиболее жирная часть молока. Их получают путем сепарирования молока в сепараторах (сливкоотделителях), в которых под действием центробежной силы жир отделяется от остальной части молока. По способу обработки сливки могут быть пастеризованными и стерилизованными, по жирности 10, 20, 35 % жирности. Стерилизованные  сливки вырабатывают 10 % жирности.

 Требования к качеству сливок. Органолептические показатели: вкус и запах, консистенция однородная, цвет. Физико-химические показатели: кислотность сливок 10 % жирности 19° Т, 20 % жирности - 18° Т, 35 % жирности - 16° Т. Не допускают к приемке сливки с дефектами: с выраженным горьким, прогорклым, кормовым и другими привкусами, с тягучей консистенцией. Сливки разливают в бутылки, фляги и бумажные пакеты с полимерным покрытием. Хранят пастеризованные сливки при 4-8° С в течение 36 ч., стерилизованные сливки при 1-20° С не более 30 суток.

 Сухое молоко и сливки - продукт, полученный высушиванием пастеризованного коровьего молока. Вырабатывают сухое молоко цельное 20 и 25% жирности и обезжиренное. Для получения сухого молока свежее коровье молоко пастеризуют, сгущают и высушивают пленочным или распылительным способом. Молоко, полученное распылительным способом, обладает более высокой растворимостью (89-99 %), чем молоко пленочной сушки (75-85 %). Сухие сливки вырабатывают из пастеризованных сливок распылительным способом. Сухие сливки содержат 4 % влаги, 42 % жира. Энергетическая ценность 100 г сухих сливок 575 ккал.