Товароведная характеристика и экспертиза качества кисломолочных продуктов

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ПЯТИГОРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ 

Кафедра Товароведения и  экспертизы товаров 
 

КУРСОВАЯ   РАБОТА 

    По  дисциплине: «Экспертиза продовольственных товаров»

На  тему: «Товароведная характеристика и экспертиза качества кисломолочных продуктов»

Выполнила: студентка 4 курса, группы ТЭТ-З-71 технологического факультета специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров»  Даниелян

    Пятигорск Анаит Нелсоновна

    Руководитель:  ст. препод. каф. ТЭТ Беляева И.А. 
 

 
 
 
 
 
 
 

2011  г.

РЕФЕРАТ

       Работа содержит   36  стр., 5 рис.,  13 таблицы, 33 источников литературы.       

Тема  работы: «Товароведная характеристика и экспертиза качества кисломолочных продуктов» 

                                          МОЛОКО, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, КЛАССИФИКАЦИЯ, ЭКСПЕРТИЗА, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ, ХРАНЕНИЕ, ДЕФЕКТЫ, МАРКИРОВКА, МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ, АССОРТИМЕНТ 

      В   работе рассмотрены классификация, технология производства, идентификация  и экспертиза кисломолочных продуктов, а также дефекты. Проведена идентификация маркировки. Определены физико-химические показатели качества и органолептическая оценка.  
 
 
 

Перечень  сокращений:  КΜАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

КОЕ – колониеобразующая единица

                         СОМО – сухой  обезжиренный молочный остаток

                         КМП – кисломолочный  продукт

СОДЕРЖАНИЕ

С 

ВВЕДЕНИЕ ………………………………………………………………..…4

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ ……………………………………………….5

1.1 Характеристика кисломолочных продуктов……………………….5

    1.2 Технология производства кисломолочных  продуктов товаров…8

    1.3  Классификация и ассортимент  кисломолочных товаров……….10

    1.4 Химический состав кисломолочных  продуктов………………….16

    1.5 Пороки и дефекты кисломолочных  продуктов при хранении..…19

    1.6 Упаковка, маркировка, упаковка, транспортирование  и хранение кисломолочных продуктов………………………………………………….20

    1.7 Требования, предъявляемые к качеству  кисломолочных продуктов ……………………………………………………………..…….22

    1.8 Алгоритм проведения товарной  экспертизы ……………………25

2 ПРАКТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ ………………………………………..……..30

    2.1 Нормативная база ………………………………………………….30

    2.2 Объекты исследований ……………………………..……………..31

    2.3 Органолептические и физико-химические  показатели качества..32

ВЫВОДЫ ………………………………………………………..………….35

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ………………………..…36

ПРИЛОЖЕНИЯ  
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 

     Молочная промышленность – одна из важнейших среди пищевых отраслей народного хозяйства.

     Приемка молока непосредственно  в колхозах и совхозах улучшает  организацию заготовок, резко  повышает качество молока и снижает потери при приемке, транспортировании и переработке сырья. Укрепление связей

партнеров по агропромышленному комплексу  позволит в короткие сроки и на современном техническом уровне решению задач, направленных на повышение  эффективности производства и достижение высоких конечных результатов.

     В целях обеспечения более  сбалансированного питания населения  страны опережающими темпами  развивается производство маложирной  и нежирной продукции, продуктов  детского и диетического питания,  товаров в фасованном и упакованном виде. Производится работа по дальнейшему совершенствованию структуры производства цельномолочных продуктов благодаря разработке, освоению и внедрению новых видов молочных продуктов улучшенного качества, с фруктово-ягодными и другими обогатителями.

     Молочнокислые продукты ценны  в питательном отношении. Усвояемость  их выше, чем молока, так как  в процессе производства многие  вещества расщепляются до более  простых, а молочнокислые бактерии  активизируют секреторную деятельность желудка. Молочнокислые бактерии. Особенно ацидофильная палочка, ускоряют переваривание пищи. Благотворно влияют на органы пищеварения и продукты, выделяемые при сквашивании: молочная кислота, углекислый газ, спирт, антибиотики. В процессе сквашивания молока од действием некоторых микроорганизмов идет синтез витаминов. Антибиотики, вырабатываемые молочнокислой микрофлорой, подавляют возбудителей дифтерии, тифа, туберкулеза и других заболеваний.

     1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 

     1.1  Характеристика кисломолочных продуктов 

     К кисломолочным продуктам относятся жидкие продукты (простокваша, кефир, кумыс, йогурт, ацидофильные и др.), сметана, творог и творожные изделия. Жидкие кисломолочные продукты вырабатывают из нормализованного цельного или обезжиренного молока путем сквашивания заквасками чистых культур молочнокислых бактерий (с добавлением или без добавления дрожжей) или грибковой закваской. Их пищевая ценность обусловлена составом и свойствами исходных компонентов молока. Наличие в составе молочнокислых микроорганизмов, особенно болгарской и ацидофильной палочек, способных подавлять гнилостную микрофлору, приводит к торможению гнилостного распада белков, препятствует образованию ядовитых продуктов, поступающих в кровь человека и вызывающих старение организма [14].

     Кисломолочные продукты усваиваются быстрее, чем  натуральное молоко, так как лактоза и белки в них частично гидролизованы. Содержание витаминов группы В в них выше, чем в молоке, так как микрофлора закваски способна их синтезировать. Ацидофильная и болгарская палочки, кефирные грибы способны синтезировать антибиотические вещества, подавляющие болезнетворные микроорганизмы.  Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков объясняются  благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся в результате биохимических процессов, которые протекают при сквашивании молока.

     Усвояемость кисломолочных напитков выше усвояемости  молока. Воздействие напитков на секреторную  деятельность желудка и кишечника способствует интенсивному выделению ферментов железами пищеварительного тракта. В результате этого ускоряется переваривание пищи. Усвояемость кисломолочных напитков улучшается также в результате частичного распада белков на более простые вещества, в частности аминокислоты. Все кисломолочные продукты по характеру биохимических процессов подразделяют на две группы: гомоферментативного и гетероферментативного брожения.

     В основе приготовления продуктов  гомоферментативного брожения лежит молочнокислое брожение. К ним относятся все разновидности простокваши, ацидофильные продукты, сметана, творог.

                                   

                                                                  С  Н О 

                                                                   лактоза

                                                               С Н О                            С Н О

                                                             глюкоза                         галактоза 

                                                   2СН СОСООН

                                                пировиноградная

                                                      кислота 

                                                                      +2Н

                                                  2СН СНОНСООН

                                              молочная кислота

     Рисунок 1 – Схема молочнокислого брожения

       В этих продуктах накапливается  в основном молочная кислота. Из одной молекулы глюкозы образуются две, а из молекулы лактозы — четыре молекулы молочной кислоты.

     К группе гетероферментативного брожения относятся продукты со смешанным брожением — молочнокислым и спиртовым — это кефир, кумыс, курунга.      

     В них накапливаются молочная кислота, этиловый спирт и диоксид углерода. Из молекулы лактозы образуется по четыре молекулы этилового спирта и СО₂. Спиртовому брожению подвергается лишь незначительная часть молочного сахара. 

                                                                                   С  Н О 

                                                                             лактоза

     

                                                               С Н О                              С Н О 

                                                             глюкоза                        галактоза 

                                                   2СН СОСООН

                                                пировиноградная

                                                      кислота 

                                                                      -2СО

                                                        2СН СНО

                                               уксусный альдегид

     

                                                                       +2Н

                                                         2С Н ОН

                                           этиловый спирт

Рисунок 2 – Схема спиртового брожения

      

     1.2 Технология производства  кисломолочных продуктов 

      

     Молоко  для производства кисломолочных  продуктов должно быть без посторонних  привкусов и запахов, кислотность  — не выше 20 Т.

     Молоко  фильтруют и нормализуют по содержанию жира, пастеризуют при высоких температурах 85—87 С с выдержкой 5— 10 мин или при 90—92 °С в течение 2—3 мин. Высокая пастеризация необходима для более полного уничтожения микрофлоры и получения плотного сгустка после сквашивания (при низких температурах сгусток получается дряблым, недостаточно плотным), так как при высокой температуре денатурируют альбумин и глобулин. Они теряют способность связывать воду, при этом создаются благоприятные условия для набухания казеина, от степени набухания которого зависит плотность сгустка. Затем молоко гомогенизируют для получения более однородного сгустка, устойчивого к синерезису.

     Молоко  охлаждают до 30—45°С, оптимальной  для развития молочнокислых бактерий, и вводят закваску, состоящую из определенного набора молочнокислых микроорганизмов для каждого кисломолочного продукта. Количество вводимой закваски 3—5%.