Сравнительная характеристика кисломолочных продуктов разных производителей

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

ФГОУ  СПО «Омский колледж торговли, экономики и сервиса» 
 
 
 

Дисциплина:

Товароведение

продовольственных товаров 
 
 
 
 

Курсовая  работа

На тему:

«Сравнительная  характеристика кисломолочных продуктов  разных производителей» 
 
 

                                                                       

                                                                          Выполнила: студентка гр. 428КД

Сердюк  Екатерина Александровна

                                                Специальность: 080302 Коммерция (по отраслям)

                                                                         Руководитель: преподаватель

                                                                         Понякшина Марина Викторовна 
 

2011 г

Оглавление

Введение………………………………………………………………………….3

1. Классификация,  ассортимент и потребительские  свойства кисломолочных продуктов…………………………………………………………………………

2 Факторы, формирующие  и сохраняющие качество товара…………………..

3. Анализ  ассортимента кисломолочных продуктов, реализуемых в супермаркете ООО «Холидей»……………………………………………………………………

4. Сравнительная характеристика качества кисломолочных продуктов различных производителей  в торговом предприятии ООО «Холидей» по потребительским предпочтениям………………………………………………………………………...   

Заключение 

Библиографический список …................................................................................ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение 

     Актуальность  выбранной темы курсовой работы обусловлена  тем, что сегодня мы имеем на рынке очень широкий ассортимент молочных продуктов и  молочная промышленность становится все более конкурентоспособной. И поэтому важно знать о качестве молочной продукции, которая является важным звеном в питании. Кисломолочные продукты во все времена пользовались огромной популярностью. Во всем мире выпускаются сотни разновидностей кисломолочных продуктов различных марок.

     Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости  молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка  и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока (молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков и витаминов).В производстве молочнокислых продуктов применяют различные виды молочнокислых бактерий и дрожжей: молочнокислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматобразующие бактерии, молочные дрожжи. Причем некоторые молочнокислые бактерии выделяют ферменты, которые частично расщепляют белки на простые соединения, что способствует лучшему усвоению продуктов.

     Часть молочнокислых бактерий выделяют антибиотики (низин, стрептомицин и др.), которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и других болезней. Поэтому кисломолочные продукты могут быть использованы при лечении туберкулеза, заболеваний желудочно-кишечного тракта, малокровия и других болезней.

     Все кисломолочные продукты делят на две группы: продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), и продукты, получаемые в результате смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.). В некоторых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них накапливаются лишь следы спирта (ацидофилин).

        Целью курсовой работы является проведение сравнительной характеристики кисломолочных продуктов разных производителей.

     Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

     - рассмотреть классификацию, ассортимент и потребительские свойства кисломолочных продуктов;

     - исследовать факторы, формирующие  сохраняющие качество товара;

     - провести анализ ассортимента кисломолочных продуктов, реализуемых в супермаркете ООО «Холидей»;

     - провести сравнительную характеристику качества кисломолочных продуктов различных производителей  в торговом предприятии ООО «Холидей» по потребительским предпочтениям.

     Объектом исследования является кисломолочная продукция.

     Предметом выступает характеристика кисломолочной продукции. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Классификация,  ассортимент и потребительские  свойства кисломолочных продуктов

                

     Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с  участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) — ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт — и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) — кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

     Простокваши получают, вводя чистые расы молочнокислого стрептококка, болгарской и ацидофильной палочки в разных сочетаниях.

Обыкновенную  простоквашу вырабатывают заквашиванием пастеризованного молока при 30—35°С культурами мезофильного молочного стрептококка.

Мечниковскую  простоквашу изготавливают заквашиванием пастеризованного молока при температуре 40—45°С закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.

     Ацидофильную простоквашу получают заквашиванием пастеризованного молока при температуре 30—35°С закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки в соотношении 4:1.

     Южная простокваша вырабатывается из пастеризованного молока путем его заквашивания при температуре около 50°С закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка, болгарской палочки и дрожжей. 

     Ряженку изготавливают из смеси молока и сливок (4,5, 6,0%), предварительно гомогенизированных и выдержанных при 95°С в течение 3 часов, заквашиванием при 40—45°С закваской, состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.

     Варенец получают из стерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработке и заквашенного при тех же условиях и той же закваской, что и ряженка.

     Йогурты представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.

     Биойогурты  представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка, болгарской палочки с введением бифидобактерий или ацидофильной палочки и с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.

     Фруктовый (овощной) йогурт вырабатывается с добавлением натуральных плодов, овощей, ягод в виде кусочков или пюре и расфасовывается в полимерные стаканчики, поскольку при термосваривании на свариваемый шов может попасть кусочек продукта, и это может привести к разгерметизации упаковки.

     Ароматизированный йогурт получают с добавлением как натуральных продуктов, так и в большей части пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок) и расфасовываются как в полимерные стаканчики, так и в пакеты из полимерных термосвариваемых пленок.

     Ацидофильные  кисломолочные продукты вырабатывают сквашиванием молока ацидофильной палочкой и другими видами микроорганизмов.

     Ацидофилин получают из пастеризованного молока, сквашенного при температуре не ниже 32°С закваской, состоящей из ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирного грибка.

     Продукты  смешанного брожения приготавливают из молока с применением естественной симбиотической закваски, приводящей к протеканию как молочнокислого, так и спиртового брожения: кефирные грибки или кумысная закваска.

     Кефир получают путем сквашивания пастеризованного молока при температуре 20—22°С кефирным грибком или кефирными зернами.

     Таллиннский кефир вырабатывают с добавлением  сухого молока, он содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ и меньше жира.

     Кефир нежирный получают из обезжиренного  молока. В связи с тем, что продукт  не содержит жира, сгусток его при  хранении быстрее уплотняется и  выделяет сыворотку.

     Ацидофилин  содержит в составе закваски преимущественно ацидофильную палочку. Способность этого микроорганизма накапливать повышенное количество молочной кислоты и антибиотические вещества, а также хорошая приживаемость в кишечнике позволяют успешно использовать ацидофилин в лечебной практике. Вкус ацидофилина более кислый, чем простокваши. Содержание жира почти во всех диетических кисломолочных продуктах, за исключением кефира нежирного, 3,2 % (в ряженке - 6%, в Таллиннском кефире - 1 %). Кислотность ряженки - 75-100°Т, ацидофилина - 75-120, кефира - 85-120 (Таллиннского - 85-130°Т), остальных продуктов - 80-110°Т.

     Напиток Коломенский выпускают с содержанием  жира 2,5; 1 % и нежирный, с добавлением  или без добавления плодово-ягодного сиропа, витамина С и сахара. Кислотность  напитка 85-120°Т, содержание сахарозы в зависимости от вида от 5 до 6,2 %. Вкус кисломолочный с привкусом наполнителя, консистенция однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, сметанообразная.

     Напиток Любительский получают из нежирного  молока. Продукт имеет освежающий, слегка острый кисломолочный вкус, однородную, слегка тягучую консистенцию, кислотность - 90-130°Т. Его вырабатывают без фруктового наполнителя.

              К диетическим продуктам для детского питания относятся кефир детский и биолакт.

     Кефир детский предназначен для детей раннего возраста (с 6 мес.) при искусственном и смешанном вскармливании. От обычного кефира он отличается тем, что вырабатывается из высококачественного сырья-молока, подвергнутого высокотемпературной тепловой обработке (90-95°С в течение 20 мин), и имеет более низкую кислотность (80-100°Т) и высокие санитарно-гигиенические показатели. Содержание жира не менее3.2%. Срок хранения при температуре 0-6°С 24 ч.

Биолакт - биологически активный кисломолочный  продукт для детей раннего  возраста. Для заквашивание молода используют разновидности ацидофильных палочек, обладающих выраженными антибиотическими и протеолитическими свойствами и невысокой кислотообразующей способностью. Вкус биолакта кисломолочный, в меру сладкий, консистенция однородная, напоминающая сметану, с нарушенным сгустком, без газообразования. Кислотность готового продукта - 80-105°Т, жира содержится не менее 3,2 %, сахарозы - не менее 4%. Срок хранения при температуре не выше 8 °С - 24 ч.

Сметана - это национальный русский продукт, известный за рубежом под названием "Русские сливки". От других кисломолочных продуктов она отличается высоким содержанием жира. Вырабатывают сметану из пастеризованных сливок путем их заквашивания специальной закваской из молочнокислых и ароматообразующих стрептококков. При этом в сливках увеличивается кислотность, и при накоплении ее в минимально допустимых стандартом нормах (65Т) она оказывает консервирующее действие и придает сметане приятный киломолочный вкус.

По содержанию жира различают сметану следующих видов. Сметану 30 %-ной жирности вырабатывают не только из свежих, но и из сухих сливок, сливочного масла, сухого молока и другого консервированного сырья. Выпускают высшим сортом (кислотность - 65-90°Т) и 1-м (кислотность - 65-110°Т).