Субпродукты. Кисломолочные продукты

    Вариант -5

    1.Классификация,  ассортимент, требование к качеству, хранению, транспортировке и пищевая  ценность мясных субпродуктов.

    2.Классификация,  ассортимент, пищевая ценность, требование  к транспортировке, хранению кисломолочных  продуктов.

    3.Практическое задание. 

    1.Субпродукты — это второстепенные продукты убоя скота. К ним относятся внутренние органы (печень, почки, вымя, желудок, язык и т.д.), а также менее ценные части туш убойных животных (хвосты, ноги, уши и т.д.).

      По  химическому составу, пищевой ценности и вкусовым качествам, субпродукты не равноценны, поэтому их разделяют на 1и 2 категории.

К субпродуктам 1 категории относятся: мозги, язык, печень, сердце, почки, диафрагма, вымя, мясная обрезь, говяжий мясо-костный  хвост.

Ко 2 категории  относятся: лёгкие, головы без языков и мозгов, свиной желудок, рубец, книжка, свиной хвост, уши, губы, калтыки (подъязычное мясо).

      Субпродукты являются источником витаминов группы Б, а печень, группы А. Некоторые субпродукты  содержат гормональные вещества, поэтому их используют не только как пищевые продукты, но и как сырьё для медицинских препаратов.

        Мясные субпродукты имеют свою  классификацию. По виду убойных животных мясные субпродукты подразделяют на говяжьи, телячьи, бараньи и свиные. Наиболее высоко ценятся телячьи и говяжьи субпродукты. Говяжьи субпродукты составляют до 24 % выхода мяса, бараньи — до 20, свиные — до 17 %.

    По  термическому состоянию субпродукты бывают охлажденными — с температурой в толще тканей от 0 до 4 °С; морожеными — с температурой в толще тканей не выше — 8 °С.

    Выпускают также соленые языки, содержащие от 4 до 8 % соли.

    По  доброкачественности субпродукты  подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие. Степень свежести мясных субпродуктов (кроме печени, мозгов, легких, селезенки и почек) определяют по тем же показателям, что и мясо, однако контроль проводят особенно тщательно в связи с наличием оставшейся в них крови.

    По  органолептическим свойствам мясные субпродукты должны иметь запах и вкус свойственные мясу или субпродукту, добавляемым пряностям и специям; внешний вид и консистенцию мясопродукта; субпродукты без хрящей, сухожилий.

    Субпродукты упаковывают в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно  по видам, наименованиям, способам обработки (технологической и холодильной), мороженые – в мешки из ткани или крафт-бумаги массой нетто не более 30 кг. В торговую сеть они поступают охлажденными и замороженными.Не допускаются в продажу субпродукты с порезами и разрывами, не соответствующие требованиям нормативной документации хотя бы по одному показателю, оттаявшие и вторично замороженные.

    Хранят  охлажденные субпродукты на противнях  или лотках, установленных в один ряд на стеллажах при температуре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85 % - не более 36 ч.; мороженые субпродукты могут храниться при этих же условиях до 48 ч., при температуре от 0 до 8 °С – 24 ч. В условиях естественного охлаждения и в ледниках продолжительность их хранения – до 12 ч.

    При температуре от -12 до -25 °С и относительной влажности воздуха 95 - 98 % мороженые субпродукты могут храниться до 6 мес.

    В реализацию допускается только свежие мясные субпродукты, соответствующее требованиям ветеринарного контроля, правильно обработанные и имеющие маркировку.

    При транспортировании, размещении мясных субпродуктов на хранение и их реализации необходимо соблюдать товарное соседство. Не разрешается хранить совместно продовольственные товары, содержащие много воды или имеющие специфический запах (свежие плоды, овощи, мясо, мясные субпродукты, рыба и др.), и продовольственные товары, содержащие мало влаги или поглощающие запах (мука, крупа, сухари, макароны и др.), так как одни из них могут усыхать, а другие увлажняться или приобретать посторонние запахи. Запрещается также хранить испорченные или подозрительные по качеству продукты вместе с доброкачественными.

    Также следует помнить, что тара и упаковочные материалы защищают мясные субпродукты от загрязнения, потерь массы, неблагоприятного влияния внешней среды (механические повреждения, обсеменения микроорганизмами, повреждения амбарными вредителями). Они должны быть привлекательными, прочными, гигиеничными.

    По  пищевой ценности субпродукты делят  на I и II категории.

    К субпродуктам I категории относят языки, печень, почки, сердце, вымя, диафрагму, мясокостные хвосты говяжьи и бараньи, а также мясную обрезь.

    Субпродукты II категории — это головы свиные и говяжьи без языка, головы бараньи с языком и мозгами, головы бараньи без языка, уши свиные и говяжьи, ноги говяжьи и путовый сустав, ножки свиные и бараньи (цевки), мясокостные хвосты свиные, желудок свиной, рубец, сычуг, «книжка», губы, горловина, селезенка, мясо пищевода, катлык, легкие.

    Субпродукты I категории характеризуются наибольшей пищевой ценностью и более высокими вкусовыми достоинствами по сравнению с субпродуктами II категории.

    Языки, печень, мозги, сердце по энергетической ценности не уступают мясу 1-го сорта.

    Они очень ценны в пищевом отношении, так как содержат большое количество белков и жиров. Лучше по качеству телячьи и говяжьи языки. Используют их в жареном, отваром и заливном виде.

    Печень  богата белками, солями железа, витаминами А, группы В, РР, в ней содержатся также витамины D, Е, К. Особенно ценится печень говяжья и телячья, несколько меньше — баранья. Печень свиная отличается от говяжьей меньшим размером, зернистым строением и горьковатым привкусом. Печень жарят, тушат и используют в виде начинок для пирогов.

    Мозги содержат значительное количество жира и солей фосфора. Мозги говяжьи  и телячьи ценятся выше, так как они крупнее и имеют более нежную консистенцию. Обычно мозги жарят.

    В составе белков субпродуктов I категории преобладают полноценные. Значительное количество солей фосфора имеется в мозгах и печени, солями кальция богато вымя, солей железа больше всего в печени.

    По  содержанию витаминов некоторые  субпродукты, особенно печень, почки, сердце, превосходят мясо. В почках в больших количествах имеются витамины группы В и РР, а в сердце — А, В_1; В₂, РР, хотя и в меньшем количестве, чем в печени.

    Почки имеют специфические неприятные привкус и запах из-за большого содержания минеральных солей. Для удаления неприятных привкуса и запаха их вымачивают 2—3 часа в холодной воде, а почки старых животных рекомендуется бланшировать. Из почек готовят солянки, рассольники и вторые блюда.

    Мясо  сердца довольно плотное, темно-красного цвета. Используют его в отварном и тушеном виде, а также в качестве начинок, для фарша.

    У старых коров вымя более нежное и  быстрее варится. Вымя имеет молочно-сладковатый  привкус, содержит в основном неполноценные белки, но много жира, поэтому калорийность его самая высокая по сравнению с другими субпродуктами. Вымя жарят, варят, тушат.

    Мясо  диафрагмы грубое, жира очень мало, используется для промышленной переработки.

    Из  мясокостных хвостов говяжьих и бараньих приготовляют в основном бульоны и студни.

    Почти во всех субпродуктах I категории экстрактивных веществ больше, поэтому вкусовые достоинства и усвояемость их более высокие.

    В субпродуктах II категории общее количество белков выше, но в них преобладают неполноценные белки. Поэтому субпродукты II категории имеют более низкую пищевую ценность.

    Голову  используют для приготовления студней, супов, а свиные, кроме того, —  для вторых блюд.

    Ноги  говяжьи, путовый сустав, ножки свиные и бараньи (цевка) содержат большое количество неполноценного белка коллагена и применяются в основном для приготовления студней. Свиные и телячьи ноги характеризуются высокой пищевой ценностью, поэтому из них можно готовить вторые блюда.

    Губы  используют для приготовления студней. Из горловины готовят начинки и студни, ее пищевая ценность низкая.

    Мясо  пищевода имеет очень низкую пищевую  ценность, так как содержит много  соединительной ткани.

    Катлык  используют при приготовления студней.

    Селезенка имеет темно-красный цвет, содержит значительное количество солей железа, используется для фарша.

    Рубец, «книжка», сычуг — это соответственно первое, третье и четвертое отделения  желудка крупного и мелкого рогатого скота.

    В легких много кровеносных сосудов  и соединительной ткани. Они плохо усваиваются и имеют небольшую пищевую ценность. Используют их в отварном виде и для начинок.

    Мясо  желудка грубое, с большим содержанием  соединительной ткани, пригодно для приготовления студней и рулетов.

    Уши говяжьи и свиные используются для приготовления студней. 

    2. Кисломолочными называют продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения).

    Различают две группы продуктов:

     1 -я группа — продукты, получаемые  в результате только молочнокислого брожения, — ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт; имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты;

     2-я группа — продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении, — кефир, кумыс и др.; обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, который пронизан мельчайшими пузырьками углекислого газа, легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

    Усвояемость кисломолочных продуктов выше, чем  молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока — молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков и витаминов.

    Простокваша имеет несколько разновидностей, и их названия зависят от термической  обработки молока (пастеризованное  или стерилизованное), содержания жира в нем и состава применяемой бактериальной закваски.

    Простокваша мечниковская получается из пастеризованного молока, заквашенного культурой молочнокислых стрептококков с добавлением культуры болгарской палочки в соотношении 4:1. Добавление в молоко болгарской палочки придает продукту более выраженный вкус и нежную консистенцию. Молоко заквашивают при температуре около 40—50 °С, сквашивание заканчивается через 2,5—3 ч при температуре 38 °С. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус и запах, в меру плотный ненарушенный устойчивый сгусток, глянцевый на изломе, без газообразования и выделения сыворотки.

    Простокваша обыкновенная приготовляется из пастеризованного молока путем сквашивания закваской  из одной культуры мезофильного молочнокислого стрептококка (при температуре 32—35 °С). Имеет плотный колющийся сгусток, освежающий слабокислый вкус. Продолжительность сквашивания 5—6 ч.

    Простокваша южная производится из пастеризованного молока, заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3:1 с добавлением или без добавления дрожжей, сбраживающих лактозу. Температура сквашивания 50—55 °С. Болгарская палочка — сильный кислотообразователь, поэтому южная простокваша имеет более высокую кислотность (до 140 °Т). У готового продукта освежающий, щиплющий, кисловатый вкус, густая сметанообразная, слегка вязкая консистенция.

    Простокваша украинская, или ряженка, вырабатывается из смеси молока и сливок, нормализованной до жирности 6 %, выдержанной при температуре 95 °С в течение 3—4 ч (томленой) и заквашенной чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка. Сквашивают ряженку при температуре 36—38 °С в течение 2,5—3 ч. Готовый продукт имеет кисломолочный чистый вкус (кислотность 80—110 °Т) с выраженным привкусом пастеризации и нежный сгусток без газообразования, цвет ряженки кремовый с буроватым оттенком. Ряженка бывает без добавлений и сладкая.