Кисломолочные продукты

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

 

Введение

1 Теоретическая часть

1. Особенности химического состава и пищевой ценности кефира
2. Российский рынок кефира
3. Факторы, формирующие качество кефира, упаковка и маркировка
4. Классификация ассортимента кефира, признаки идентификации разных видов
5. Экспертиза качества кефира. Возможные дефекты и их предупреждение
6. Изменение качества кефира при хранении
2. Расчетно-графическая часть
1. Объект, место и методы исследования
2. Анализ структуры ассортимента кефира, реализуемого в ООО «Руал» г. Новосибирска
3. Экспертиза качества кефира, поступающего для реализации в магазин ООО «Руал»
4. Условия хранения кефира в реализуемом предприятии

Выводы и предложения

Список использованных источников

Приложение А

Приложение Б

 

Введение

 

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря  лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. При производстве некоторых кисломолочных  продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что  также повышает их пищевую и диетическую  ценность.

Для кисломолочных  продуктов характерны повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, хорошо выраженные кисломолочные вкус и аромат. Благодаря  консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов  при том же температурном режиме несколько больше, чем молока.

Кефир — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» — симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей. Однородный, белого цвета, возможно небольшое выделение углекислоты.

Цель данной работы – выяснить, качественный ли кефир предлагается потребителям в г. Новосибирске.

На мой взгляд, довольно много потребителей ежедневно выпивают хотя бы по кружке кефира в день. Поэтому качество, реализуемого на рынках Новосибирска, кефира имеет огромное значение.

Новизна данной работы состоит в том, что даже в интернете вряд ли можно найти какие-либо данные по качеству кефира в Новосибирске. Возможно, эта работа заполнит эту брешь.

 

 

1. Теоретическая часть

 

1.1 Особенности химического состава и пищевой ценности кефира

 

Кефир отличается от других кисломолочных  продуктов уникальным набором бактерий и грибков, входящих в его состав. Его разделяют на однодневный, двухдневный  и трёхдневный. Классификация отражает определённые качества кефира: его  кислотность, степень накопления углекислоты  и спирта, а также степень набухания  белков.

Процент этилового спирта доходит до 0,07 % (по устаревшей технологии с применением сычужных ферментов могли быть десятые доли процента) в однодневном и до 0,88 % (БМЭ) в трёхдневном. В связи с этим кефир, особенно трёхдневный, следует с осторожностью употреблять маленьким детям, а также при некоторых заболеваниях, например, эпилепсии. Это связано с тем, что токсическое воздействие спирта на эти категории людей гораздо сильнее, чем на остальных.

Кефир нормализует работу мочевыделительной системы: повышает диурез, воздействует на азотистый обмен, способствуя усиленному выведению его продуктов, а также выводит из организма мочевину, фосфаты и хлориды. В связи с этим кефир рекомендуется как обязательный компонент полноценного питания детей раннего возраста.

Кислая среда, образуемая кефиром в желудке, способствует хорошему усвоению кальция, железа и витамина D, улучшает пищеварение и усвоение всех питательных веществ.

Кефир является более подходящим, чем другие молочные продукты, для тех, кто не переносит лактозу: он помогает усваивать лактозу, являясь катализатором.

Но, несмотря на всю полезность данного  продукта, не стоит употреблять его  без меры и во время каждого  приема пищи. Кефир так же нормализует работу желудочно-кишечного тракта и оказывает успокаивающее и расслабляющее действие на нервную систему человека.

Химический  состав кефира 3,2%-ной жирности: вода - 88,3; белки - 2,8; жира – 3,2; углеводов – 4,1; органических кислот – 0,9; золы – 0,7%. Энергетическая ценность 59 ккал. Витамины А, β-каротин, В1, В2, РР, С. [4]

 

1.2 Российский рынок кефира

 

В ряду крупнейших производителей, представленных на российском рынке молочной продукции, стоит отметить следующих игроков: ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты питания» (Москва, ТМ Bio Max, Neo, «Агуша», «Веселый молочник», «Домик в деревне», «Кубанская буренка», «Ламбер», «М», «Наш доктор», «Рыжий Ап», «Чудо»), группа «Юнимилк» (ТМ «Био Баланс», «Доктор Бранд», «Летний день», «Петмол», «Простоквашино», «Село Луговое», «Тёма», Шадринское) и группа Danone (ТМ Actimel, Danette, «Активиа», «Даниссимо», «Растишка», «Скелетоны»).

Компании «Вимм-Билль-Данн» принадлежат 37 перерабатывающих заводов в России, Грузии, Средней Азии и на Украине. В прошлом году рыночная доля «Вимм-Билль-Данн» в натуральном выражении составила 26%. Что касается финансовых показателей этого игрока рынка, то в первом полугодии 2007 года выручка подразделения «молоко» выросла на 43,4% по сравнению с аналогичным периодом 2006 года – с $ 598,4 до $ 858,4 млн.

В группу «Юнимилк» входят 29 молочных предприятий в России, в том числе ОАО «Петмол» (Санкт-Петербург), ОАО «Милко» (г. Красноярск), ОАО «Самаралакто» (г. Самара), и два на Украине. Продукция «Юнимилк» продается в России, Казахстане и на Украине. Рыночная доля группы в 2006 году составила 15%, при этом, по сравнению с предыдущим годом, выручка выросла до $ 840 млн, а объем продаж составил более 1 млн тонн.

Группа Danone, которой в 2006 году принадлежало 7% рынка молочной продукции, представлена в России двумя заводами по производству молочной продукции: в Московской области и в г. Тольятти. В 2006 году выручка компании составила $ 561 млн. Стоит отметить, что 90% продаж приходится на бренды Activia, Actimel, «Даниссимо» и «Растишка».

Кисломолочные продукты пользуются стабильным потребительским спросом. Наиболее популярными являются йогурт, кефир и творог – эти продукты выбирают соответственно 38, 29 и 21% москвичей, ежедневно потребляющих кисломолочные продукты.

Анализ предпочтений потребителей говорит о том, что люди старшего возраста чаще молодых покупают традиционные кисломолочные продукты. Основными потребителями этой продукции являются люди в возрасте от 30 до 40 лет. Так, 27% респондентов этой возрастной категории не реже двух раз в неделю пьют кефир. Среди молодежи в возрасте до 20 лет только 17% употребляют этот продукт 2–4 раза в неделю. [10]

 

1.3 Факторы,  формирующие качество кефира, упаковка, маркировка

 

К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 13264-70 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без  каких-либо цветных пятен и оттенков, консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м3. Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и стародойное  молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко  выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают и во время технологической обработки. Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов  и нефтепродуктов, с добавлением  нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств  защиты растений и животных, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.

Соответствие  молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой  кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). Расчеты за сданное молоко производятся по базисной жирности и содержанию белка соответствующим средним  нормам для данного сырьевого  района. При приемке проводят контроль молока на санитарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность, педунтазной  или резазуриновой пробами на бактериальную обсемененность.

Молоко  с частичным содержанием антибиотиков непригодно для переработки на кисломолочные  продукты, так как в нем приостанавливается развитие кисломолочных бактерий, а развитие вредных для здоровья человека микробов (например, кишечная палочка) продолжается.

Молоко  коров, больных маститом, не подлежит приемке. Несмотря на то, что мастит не передается человеку через молоко, в нем содержится большое количество стафилококков, выделяющих токсины, которые  могут вызвать пищевое отравление молочными продуктами и быть причиной опасных заболеваний.

При выработке  кисломолочных продуктов в промышленных условиях используют специальные закваски, приготовленные на чистых культурах  молочнокислых бактерий. Применение чистых культур с проверенными биохимическими свойствами позволяет интенсифицировать  производственный процесс и получать продукт с заранее определенными  свойствами. Молочные бактерии, используемые в производстве кисломолочных продуктов, по морфологическим признакам подразделяются на две группы: молочнокислые стрептококки, имеющие шарообразную форму клеток, и молочные палочки, относящиеся  к группе молочновидных бактерий.

Молочнокислые палочки обладают более высокой  энергией кислотообразования, при развитии в молоке могут повышать кислотность  до 3000Т и более. Молочнокислые  стрептококки – менее активные кислотообразователи, предельная кислотность молока при  развитии в нем только стрептококков  не превышает 1200Т, а продукты, сквашенные с применением только стрептококковых  культур, имеют нежный кисломолочный  вкус.

Обе морфологические  группы бактерий различаются отношением к температуре. Большинство молочнокислых  палочек являются термофильными  бактериями с оптимальной температурой развития в пределах 37-450С, минимальная  температура – около 200С. Представители  этой группы – ацидофильная палочка с оптимум развития 37-380С и болгарская палочка с оптимальной температурой развития 40-450С. В молочнокислых продуктах иногда обнаруживается термоустойчивая молочнокислая палочка незаквасочного происхождения, которая хорошо переносит более высокую (900С) температуру пастеризации. Под действием этой культуры резко повышается кислотность и появляется излишне кислый вкус; нарастание кислотности сверх предела, допустимого стандартом, возможно еще в период выработки продукта на заводе.

Ароматообразующий стрептококк является более слабым кислотообразователем, сбраживает молочный сахар с образованием не только молочной кислоты, но и ароматических соединений – ацетоина, диацетила, ацетальдегида. Важнейшем из этих соединений является диацетил, он образуется из пировиноградной  кислоты в присутствии лимонной, которая служит акцептором водорода. Образование четырехуглеродистых  соединений снижает выход молочной кислоты. Произведенные штаммы молочнокислых  продуктов, полученных путем естественного  сквашивания молока, или так называемых “самоквасом” из наиболее удачных  по вкусу и другим признакам молочных продуктов заводского изготовления.

Отдельные штаммы выделяют из окружающей среды. С поверхности растений, из кишечника  теплокровных животных и человека.

На заводах  сначала готовят лабораторную закваску в микробиологической лаборатории, а затем на ее основе – производственную закваску.

Производственную  закваску готовят в значительно  больших объемах и используют для выработки продуктов. Для  получения ее в пастеризованное  и охлажденное молоко вводят лабораторную закваску в количестве от 1 до 3% и  оставляют для сквашивания на 8-10 ч (при наличии в закваске молочнокислых  стрептококков) или 4-6 ч (при наличии  молочнокислых палочек).

Весь  цикл приготовления производственной закваски, начиная с пастеризации молока, его охлаждения, заквашивания и хранения готовой закваски, проводят в одной емкости во избежание  попадания посторонних микроорганизмов. По этой же причине закваску не перемешивают.

Качество  производственной закваски тщательно  контролируют и, если при просмотре  препарата под микроскопом обнаруживается посторонняя микрофлора, то немедленно вырабатывают производственную закваску на свежей лабораторной. Свежеприготовленная  закваска обладает наибольшей кислотообразующей  активностью. Если закваску нельзя использовать сразу после сквашивания, ее охлаждают  до 4-60С и хранят до использования, но не более 24 ч, так как при дальнейшем хранении в ней развивается посторонняя  микрофлора .

Диетические продукты могут вырабатываться как  термостатным, так и резервуарным способом. В обоих случаях применяют  высокотемпературный режим пастеризации молока при 850С с выдержкой в  течение 10 мин.

Высокотемпературная пастеризация способствует более полному  уничтожению “дикой” микрофлоры молока, попадающей в него из окружающей среды (она может повлиять на направление  микробиологических процессов), и тем самым создает благоприятные условия для развития полезной микрофлоры, вносимой в виде заквасок.