Дослідження ринку чаю на україні

       Чай вимагає до себе індивідуальний підхід. Кращий спосіб вибрати свій чай- уважно відстежити свої відчуття після кожної випитої чашки.

       Якість  чаю - головна умова гарного чаювання.

       Метою цього розділу є висвітлення  та характеристика методик проведення оцінки органолептичних та фізико-хімічних показників якості. 

       8.1 Об`єкти дослідження

       Для проведення досліджень було взято зразки чорного байхового чаю двох різних  торгових марок, що  користуються попитом у споживачів:

       а)  Чорний байховий фасований чай з ароматом бергамоту «Граф Грей» сорт «Букет», маса нетто 100 г, який вироблений під контролем і за стандартом торговоі марки «Ahmad Tea Ltd» і упакований в Україні СУБ ТОВ «Українська  чайна фабрика «Ахмад Ті» (додаток Ж) .

       Упаковано в Украіні  СУБ ТОВ «Українська чайна фабрика «Ахмад Ті», м.Харьків, вул.Сумська, 88.

       Виробництво розташовано: м.Харьків, вул.Роганська ,165. Тел. +380577162377

e-mail: info@ahmadtea.ua , www.ahmadtea.ua.

       Чай «Граф Грей» - ексклюзивний купаж з листя, зібраних на цейлонських плантаціях і глибоко ароматизований бергамотом.

       Використані листя середнього розміру стандарту Orange Pekoe, що дають насичений яскраво-мідний настій і тонкий смак. Для додання аромату настою ноток бергамоту використовується олія, що отримується з квітів рослин. Така олія дає більш насичений і стійкий аромат, що надає заспокійливу, розслаблюючу дію.

       Місце вирощування чайного листа: Шрі-Ланка. Харчова Цінність на 100 г: білки 0 г, вуглеводи 0 г, жири 0 г, енергетична цінність 0 ккал.

       Дата  пакування : 28.12.2009р.,  вжити до 28.12.2011р., кінцева дата виробництва відповідає номеру партії.

       Спосіб  приготування: прогріти чайник, покласти з розрахунку одна чайна ложка на чашку плюс одна ложка на чайник. Додати води, яка щойно почала кіпіти, дати настоятися  4-6 хвилин. Добре перемішати та подавати до столу.

       Зберігати в сухому місці при відносній  вологості не більше 70%.

       На  упаковку  нанесена маркировка з інформацією про відповідність продукту   стандарту ТУ У 25609854-001-2000 і  ISO, а також нанесено штрих-кодування;

       б) Чорний байховий фасований чай з ароматом бергамоту «Граф Грей» сорт «Вищий », маса нетто 90г, який вироблений під контролем ТОВ «Компанія «Май» (Додаток Ж.1). Неповторний букет м`якого смаку чорного байхового чаю і ніжного аромату бергамоту високо цінується справжніми знавцями цього вишуканого напою.

       Адреса  виробника:

04074, Україна,  м. Київ, вул. Замковецька,  5. Тел. 044-5025090

www.maycompany.ua.

       Адреса  потужностей виробництва : Київська обл, м.Обухів, вул.Жовтнева, 174.

     Місце вирощування чайного листа: Шрі-Ланка.

       Дата  пакування :10/2009р.,  вжити до 10/2011р., дата виробництва та пакування відповідає номеру партії.

       Спосіб  приготування:  сполоснути заврювальний чайник кип`ятком, покласти з розрахунку одна чайна ложка на чашку плюс одна ложка на чайник. Залити кип’ятком та дати чаю настоятися 5 хвилин.

       Зберігати в сухому місці при відносній  вологості не більше 70% , окремо від  гостропахнущих продуктів.

       Упаковка  розміщує інформацію про відповідність продукту   стандарту ТУ У 150.8-23728833-005-2004 і  ISO, а також нанесено штрих-кодування.

       Упаковка  також розміщує рекламу про нову серію «Майський чай» з натуральними фруктами і травами. 

       8.2 Методи дослідження

       Дегустаційна оцінка якості чаю проводиться у відповідності з вимогами ГОСТУ1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа» [7].

      Органолептичні  властивості чаю визначають спеціалісти дегустаційноі оцінки (титестери). При визначенні користуються 10-бальною системою, згідно якій найнижчі сорти чаю оцінюють в  1,5 бала, а найбільш високі – в 5,5 бала і вище , але не більше 7 балів. Оцінка 8-10 балів поки що вважається недосяжною.

       Для проведення дегустації: із середньої проби відбирають наважку масою 100г і висипають тонким шаром на аркуш білого паперу для візуальної оцінки зовнішнього вигляду сухого чаю. Оцінку зразка здійснюють при 
денному яскравому світлі або штучному освітленні.

       На  цьому етапі визначають: 

• групу чаю (листовий, дрібний, гранульований);
• однорідність забарвлення;
• розмір і ступінь скрученості листочків чаю;  наявність типсу (золотих кінчиків- бруньок флету),  що свідчить про високу якість чаю; 
• наявність стебел і чайного пилу (ознаки низьких сортів чаю);
• наявність сировини пізньоосіннього збору
• визначають  аромат у парах розварки чаю зразу після зливання настою. Для цього посуд з розвареним листом підносять до носу і, сильно втягуючи повітря, оцінюють запах. У титестерській термінології прийняті спеціальні терміни для визначення аромату доброякісного чаю: розанистий, мигдалевий, медовий, цитрусовий, суміш запахів суниці, герані, чорної смородини. В ароматі визначають також небажані запахи, які є наслідком порушення технології або неправильного зберігання: придимленості, присмаженості, запах вогкості, затхлий, плісняви, кислоти, трав'янистий, а також сторонні запахи.
• досліджують якість чайного настою, який готують таким чином: наважку

 З г з похибкою зважування не більше 0,01 г поміщають у фарфоровий або скляний стаканчик ємністю 125 см³, заливають крутим окропом, не доливаючи на 4-6 мм і накривають кришкою. Через 7 хвилин (для зеленого кирпичного чаю) і через 5 хвилин для інших видів чаю настій без чаїнок зливають у інший посуд, струшуючи декілька разів для повного стікання останніх найбільш екстрактивних крапель настою.

       Візуально визначають: інтенсивність кольору, відтінок, чистоту (прозорість).

       Колір настою дає уявлення про тип чаю (чорний, зелений, жовтий, червоний) та його різновиди (кирпичний і плитковий чай відрізняються від байхових ступенем, прозорості і специфічним забарвленням настою). Яскраве забарвлення, зумовлене достатньою кількістю пігментів-теафлавонів, і завжди супутня йому прозорість - ознака високої якості чаю, чого не можна сказати про щільність забарвлення. Пресований чай не дає яскравого настою через велику кількість у ньому підвішених частинок. Темний, густо забарвлений, але тьмяний, непрозорий настій - ознака низької якості чаю.

• Визначають смак чаю, для чого відпивають невелику кількість чайного

 настою, і не ковтаючи, перекочують в  роті, оцінюючи смакові відчуття. Терпкість і повнота смаку настою - ознака високої екстрактивності чаю, його високої Р-вітамінної активності. При недостатньо вираженій терпкості чай має пустий смак, властивий переферментованим чаям. Про низьку якість чаю свідчать також сторонні, не властиві йому присмаки.

• Визначають колір і забарвленість розвареного чайного листа, для чого викладають його у плоский посуд. У високоякісного чорного байхового чаю розварений лист має яскравий мідний колір. Темно-коричневий, зелений і тьмяний відтінки кольору розвареного листа оцінюють як дефекти.

      Враховуючи  специфічність методу органолептичної  оцінки чаю, в таблиці 8.1 приведені для орієнтації дані титестерської оцінки чаю за 10-бальною шкалою.

Таблиця 8.1 – Дані титестерської оцінки чаю  за 10-бальною шкалою

 

      Після проведення дегустаційної оцінки дані результатів досліджень піддають математико-статистичній обробці, роблять висновки та пропозиції щодо використання досліджуваного продукту.

         Визначення вологості проводиться методом висушування згідно ГОСТУ ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа».

       Суть  методу полягає в висушуванні  наважки чаю при певній температурі  і обчисленні втрати маси по відношенню до маси наважки до висушіванія. Для  фасованого  чаю- не більше 8%. Значення вище цих показників викликають дефекти чаю: втрачається аромат, з'являється цвіль.

       Наважку чаю масою 3г зважують з похибкою не більше 0,001 г на попередньо підготовлену бюксу. Відкриту бюксу з пробою і кришкою поміщають у сушильну шафу, нагріту до температури (120 ± 2)^оС. Висушують пробу вна протязі однієї години, потім бюкси закривають кришкою, охолоджують у ексикаторі і зважують. Після зважування проби висушують ще раз при такій же температурі протягом 30 хвилин до постійної маси.

   Вміст вологи (Х) у відсотках обчислюють за формулою :

                                      , %                                                (1.1)

   де m1 - маса бюкси з наважкою до висушування, г;

   m2 - маса бюкси з наважкою після  висушування, г; 

   m 3 - маса наважки до висушування,  м.

       Визначення масової частки дріб'язку. ГОСТ обмежує вміст дріб'язку в байхових листових та дрібно різаних чаях. Оцінка якості за цим показником базується на відсіюванні від чаю дрібних частинок розміром менше 0,4 мм та визначенні їх відсоткового вмісту.

       Наважку чаю масою 100 г, взяту з середньої проби, зважують на лабораторних терезах із похибкою не більше 0,01 г, кладуть на сито діметром 180-200 мм із сіткою 4 і просіюють 3 хвилини. Масову частку дріб'язку, яка пройшла через сито розраховують за формулою, %:

                                                                   X = m1: m2 x 100% ,                                              (1.2)

де m1 та m2 - відповідно маса дріб'язку та наважки чаю

       Метод визначення таніну базується на його властивості окислюватися перманганатом калію у присутносі сірчаної кислоти і за участю індигокарміну в якості індикатора . Сірчанокислий розчин індигокарміну готують наступним чином: 1 г дрібно розтертого чистого препарату індигокарміну розчиняють в 50 см³ концентрованої сірчаної кислоти (густина 1,8 г/см³). Об'єм доводять до 1000 см³ , поступово вливаючи розчин в дистильовану воду, а потім фільтрують через складчастий фільтр.

       При виготовленні чайного екстракту  беруть попередньо подрібнену наважку чаю масою 2,5 г, переносять в колбу об'ємом 250 см³, заливають 200 см³ киплячої дистильованої води і ставлять на водяну баню.Екстрагують 45 хвилин. Потім екстракт фільтрують в колбу об'ємом 500 см³ .Фільтрат переносять в мірну колбу об'ємом 250 см³ охолоджують і доводять дистильованою водою до мітки. Із мірної колби піпеткою і відбирають 10 см³ екстракту і переносять у випарювальну чашку об'ємом 1 дм³, додають 750 см³ дистильованої води, 25 см³ розчину індигокарміну і титрують розчином перманганату калію концентрації 0,1 моль/дм³ постійно перемішуючи скляною паличкою. Синє забарвлення при цьому поступово переходить в синьо-зелене, темно і світло-зелене, жовто-зелене і стає жовтим із золотистим відтінком. Кінець реакції визначають по закінченні зелоного відтінку і появі чистого жовтого коліру. Потім підраховують обє`м розчину KMnО₄ концентрації 0,1 моль/дм³, який пішов на  окислення таніну.

       Аналогічно  визначають об`єм перманганату калію, який пішов на титрування прозчину води та індигокарміну.

       Масову  частку таніну визначають за формулою ,%:

A   x 100,                                                    (1.3)

де а  та а₁ - відповідно об`єми KMnО₄, які пішли на окислення таніну та титрування води і розчину індигокарміну, см³;

0,004157 –  маса таніну, окисленого 1 см³ розчину KMnО₄ концентрації 0,1 моль/дм³;

V- об’єм  отриманого екстракту чаю, см³;

м –  маса наважки абсолютно сухого чаю, г.

       Масу  наважки абсолютно сухого чаю  визначають за формулою:

                                       М = n (100-w),                                                      (1.4)

де n – маса наважки чаю; w – масова частка вологи, %

       Результати  досліджень розраховують з точністю до 0,001 %. Допустимі розходження між  паралельними визначеннями не  повинні  перевищувати 0,5%.

       Масова  частка водорозчинних екстрактивних  речовин визначається у кілька етапів. Спочатку підготовлено екстракт по методиці вмісту таніну, для чого  маса середньої проби чорного чаю  висушується спочатку на пісочній ванні, а потім у сушильній шафі. Визначення вмісту масової частки водорозчинних екстрактивних речовин проводиться після визначення масової частки вологості чаю, оскільки значення цього показника входить до розрахункової формули: