Дослідження ринку чаю на україні

       Дуже  важливою складовою частиною чайного  листа є білки. Білками є всі ферменти. Окрім того білки є джерелом тих амінокислот, які виникають у процесі переробки чайного листа у готовий чай. За вмістом білків та їх якістю чайний лист не поступається бобовим культурам. Підвищений вміст білків понижує якість чаю, погіршуючи його смак та колір, оскільки велика кількість білків у готовому настої чаю супроводжується пониженням вмісту таніну, що підтверджується блідим кольором такого чаю.

       У чайному листі присутні головним чином білки, що розчинні у лугах, - глтепіни, і у меншій кількості – білки, розчинні у воді – альбуміни. У процесі переробки листа кількість альбумінів у чаї збільшується на 10%. У чорному чаї в основному містяться глютеліни.

       У чаї виявлено 17 амінокислот. Серед  амінокислот чаю є глютамінова  кислота, дуже важлива для життєдіяльності людського організму, що активно сприяє відновленню виснаженої нервової системи [11].

       Амінокислоти  при взаємодії з цукром, а також  таніном і катехінами в умовах підвищених температур у процесі  виробництва чаю утворюють альдегіди і таким чином приймають участь в утворенні аромату чаю.

       У забарвленні чайного листа беруть участь пігменти. В чорному чаї присутні в основному ксантофіл і каротин. Кольоровість настою пов’язана головним чином з двома групами барвних речовин – теарубігинами і теафлавінами. Перші, що дають червонувато – коричневі тони складають 10% сухого чаю, інші мають  золотисто – жовту гаму, - лише 2%. При цьому теофлавіни складаються із саме теофлавіна і теофлавін-галлата і є дуже нестійкими речовинами, при найменшому окисленні вони переходять у теарубігіни. Ця властивість пігментів чаю пояснює багато властивостей настою. Наприклад його побуріння. Спитий і низькосортний чай швидко буріє, стає непрозорим, темним, якщо його залишити постояти деякий час. Це означає, що відбувається окислення теофлавінів, які дають не тільки колір, як тон і яскравість настою.

       Постійне  співвідношення теофлавінів і теорубигінів в хорошому чаї складає 1:10, а у  поганому 1:20. Це дозволяє розробити  просту і точну шкалу якості чаю, що виражена в точних цифрових показниках і слідкувати за змінами її по цій шкалі.

       Згідно  міжнародних правил купаж чаю  повинен мати співвідношення теофлавінів  і теарубигинів не нижче ніж 1:16, тобто  бути принаймні, середнім чаєм за якістю, а при співвідношенні вище 1: 25 чай повинен бути оголошеним непридатним і знятим з продажу.

       Окрім перерахованих шести найважливіших  шести груп, немале значення для  вживання чаю мають мінерали, неорганічні, смолисті речовини, а також органічні  кислоти, що міститься у чаї в  менших кількостях.

       Мінеральних та інших неорганічних речовин у чаї міститься 4-7%. Вони не обмежуються солями заліза, окрім них у чаї присутні і такі метали, як магній, марганець, натрій. Разом з кремнієм, калієм, кальцієм вони дуже важливі для харчування різних тканин людини і особливо для  утворення в організмі електростатичних і радіоактивних явищ.

       У чаї містяться інші метали і неорганічні  речовини у вигляді мікроелементів. В тому числі мідь, фтор, йод, золото та інші. Всі вони входять до складу сполук, але знаходячись в колоїдальному стані, піддаються розчиненню у воді і виходять у чайний настій (особливо фтор і йод, що є антисклеротичним засобом).

       Особливо  слід вказати на фосфор і його сполуки. У грузинському чаї виявлено фітин, гексозомонофосфат, гексозодифосфат, ортофосфорна кислота, що живлять нервову тканину. Чим вищий сорт чаю, тим більше у ньому фосфору і калію, який дуже важливий для підтримання нормальної діяльності серцево–судинної системи.

       До  складу чаю входить також ряд  смолистих речовин. Це складні за хімічним складом комплексні спирти (резеноли), смоляні кислоти, смоляні феноли та інші органічні сполуки. Вони виступають в основному як носії, а ще у більшій мірі як фіксатори чайного аромату. Високоякісні чаї відрізняються великим вмістом смолистих речовин, що затримують видихання аромату. Смоли надають чаю клейкість, створюють можливість його пресування (при виробництві плиткових і цегляних сортів).

       Іншу  групу розчинних органічних сполук у чаї утворюють органічні кислоти  (близько 1%), до складу яких входить щавелева, лимонна, яблучна, янтарна, піровиноградна, фумарова і ще дві – три кислоти. Вони підвищують харчову і дієтичну цінність чаю.

       У чаї міститься чотири групи речовин, складові частини яких лише частково розчинні у воді або зовсім нерозчинні. Це ферменти, пектинові речовини, глюкози і вуглеводи. Вони відіграють велику роль у процесі виробництва чаю.

       Ферменти  і ензими містяться у чаї в основному у нерозчинному, зв’язаному стані. Це біологічні каталізатори. За їх допомогою відбуваються всі хімічні перетворення як у живій чайній рослині, при її рості, так і в процесі фабричного приготування чаю. Кожен фермент має здатність діяти тільки на певну речовину, не торкаючись інших.

       Саме  використовуючи по різному ферментативно–кислювальні  процеси, можна отримати чаї різного типу, сорту і якості з однієї тієї ж сировини.

       Всього  ферментів чаю більше десяти. Основні  з них – поліфенолоксидоза, пероксидоза  і каталоза. Перші дві містяться  у розчинному і зв’язаному станах, вони викликають ферментацію чаю. Каталоза сприяє загальному процесу ферментації, вивільнює кисень у чаї. Дуже активним ферментом є інвертоза.

       Пектинові речовини – це речовини із складним складом. Їх у чаї міститься 2-3%. У присутності кислот і цукрів вони можуть утворювати студенисті маси – желе. Пектини мають велике значення для збереження якості чаю, із ними пов’язана гігроскопічність чаю. При нестачі у чаї пектинової кислоти його гіроскопічність різко підвищується, а, отже, чай псується швидше. Справа в тому, що пектинова кислота покриває кожну чаїнку тонкою, слабопроникною для вологи желатиновою плівкою і таким чином відіграє для чаю роль “дощового плаща”. Пектини корисні при лікуванні  шлунково-кишкових захворювань. Добрий за якістю чай містить, як правило, більше водорозчинних пектинів, ніж погані сорти.

       Вуглеводи у чаї представлені як простими цукрами, так і складними полісахаридами. Чим вищий у чаї відсоток вмісту вуглеводів, тим нижчий його сорт. Вуглеводи є своєрідним баластом для чаю. Більшість з них не розчинні.

       До  того ж нерозчинні саме непотрібні людині полісахариди – крохмаль, целюлоза, геміцелюлоза, що складають від 10 до 12 відсотків чаю.

       Проте корисні вуглеводи – сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза розчинні. Наявність невеликої кількості  розчинних цукрів робить чай чудовим  антисклеротичним напоєм. Особливо у поєднанні з йодом і вітаміном Р забезпечує збереження у чаї вітаміну В, що за звичай поглинається цукрами.

       Чай має дві чудових властивості  – синтезувати рідкісне і розчиняти  корисне. Чай вибирає з грунту і синтезує самі різноманітні і рідкісні речовини і віддає у розчин саму корисну для людини частину.

       У чаї присутня велика кількість  вітамінів. Він містить провітамін А – каротин, важливий для нашого зору і забезпечує нормальний стан найніжніших слизових оболонок – носу, глотки, гортані, легень, бронхів, сечостатевих органів.

       У чаї представлена обширна група  вітаміну В. Вітамін В (тіамін) сприяє нормальному функціонуванню всієї  нервової системи, а також приймає  участь у регулюванні діяльності більшості залоз внутрішньої  секреції (надниркових залоз, щитовидної залози і статевих залоз). Непогано діє цей вітамін і на хворих діабетом, язвою шлунку і підагрою. Вітамін В2 (рибофлавін) робить нашу шкіру красивою, еластичною, попереджує чи знижує її шелушіння, сухість, а також полегшує виліковування екземи. Окрім того рибофлавін застосовується для лікування важких захворювань печінки: бронзової хвороби, циррозів, гепатитів, діабету, а також при дистрофії міокарда. До групи вітамінів В відноситься і пантотенова кислота – вітамін В15, що попереджує розвиток шкіряних захворювань (дерматитів) і дуже важливий для нашого організму як каталізатор всіх процесів засвоєння поступаючих речовин.

       Близька до цієї групи і нікотинова кислота (вітамін РР) – протиалергічний  вітамін, дуже стійкий до високих  температур і добре розчиняється у воді. Особливу потребу цього вітаміну мають люди, що систематично вживають у їжу кукурудзу чи очищений рис, у яких вітамін РР майже повністю відсутній. Вміст нікотинової кислоти у чаї виключно великий, у сотні раз більший ніж вітаміну В1.

       У чаї міститься також вітамін  С. У свіжому чайному листі  його в чотири рази більше, ніж у  соці лимону і апельсину, але при  фабричній обробці частина вітаміну С втрачається. Проте і залишається  його немало.

       Основним  вітаміном чаю є вітамін Р. Вітамін Р (або С2) у комплексі з вітаміном С різко посилює ефективність аскорбінової кислоти, сприяє її накопиченню і затриманню в організмі, а також допомагає  засвоєнню вітаміну С. Майже всім продуктам чаю характерна Р- вітамінна активність, тобто здатність діяти, як вітамін Р. Вітамін Р зміцнює стінки кровоносних судин, попереджує внутрішні крововиливи. Випиваючи 3 – 4 стакани чаю хорошої міцності ми забезпечуємо свій організм добовою профілактичною дозою вітаміну Р. Не менш важливий для організму вітамін К, що міститься у чаї. Він сприяє утворенню у печінці протромбіну, що необхідний для підтримання нормального зсідання крові.

       Чайний  настій без цукру калорій не містить, але чашка чаю з однією столовою ложкою молока і шматочком цукру  дає 40 калорій. При заміні молока вершками і вживанні більш міцного чаю калорійність підвищується до 95 - 100 калорій [8].

       Чай активно використовується як масовий  оздоровчий засіб.

       Дія чаю на организм людини:

• сприяє сечовипусканню і розсмоктуванню поверхневих пухлин,  виводить отрути, алкогольну інтоксикацію;

сприяє  виділенню шлункового соку, покращує апетит і травлення, регулює метаболізм жирів і при цьому не має  побічних ефектів;

• усуває сонливість, підбадьорює дух, знімає втому;
• сприяє зміцненню сухожиль і кісток, утворенню крові, підтримує функцію щитовидної залози; особливо хороший ефект надає на літніх людей;
• покращує зір. За статистикою, у любителів чаю захворювання катарактою зустрічається в два рази рідше. Для захисту зору і запобігання хворобам очей необхідне найрізноманітніше живлення, але чай містить всі необхідні для поліпшення зору вітаміни;
• підвищує імунітет, сприяє запобіганню хронічним захворюванням. Допомагає справитися з алкогольною інтоксикацією і протистояти алкогольній залежності;
• укріплює зуби, освіжає порожнину рота. Фтористі з'єднання сприяють зміцненню зубів, ефірні ароматичні з'єднання усувають поганий запах з рота, а вітамін С володіє лікувальним ефектом, особливо при пародонтозі;
• дія чаю на ворсисті стінки кровоносних судин найцінніше в профілактиці і лікуванні серцево-судинних і церебрально-судинних захворювань. Елементи, що містяться в нім, розширюють судини, покращують функцію дихання, регулюють тональність м'язової діяльності, не прискорюючи її при цьому, не викликають тахікардії і не підвищують тиску, запобігають підвищенню рівня холестерину, запобігають коронарній хворобі серця;
• чай володіє дезинфікуючими властивостями, причому у зеленого та улунського чаю сильніше, ніж у чорного чаю;
• зелений чай відновлює функції щитовидної залози і допомагає організму протистояти радіоактивному опромінюванню, відновлює кровотворну діяльність організму за рахунок підвищення кількості білих кліток в крові, і, отже, підвищує імунітет організму. Допомагає організму протистояти виникненню ракових кліток, зокрема після радіації, зв'язуючи і виводячи з в кісток через кал і сечу стронцій;
• сприяє зниженню ваги. Теїн, вітаміни і інші мікроелементи беруть участь в розщеплюванні жирів, метаболізмі і виведенні шлаків. У зеленому чаї міститься мікроелемент, який знижує зміст холестерину. Дослідження артеріального склерозу, проведені в провінції Чжецзян, показали, що зелений чай знижує не тільки інтенсивність склеротичних процесів в артеріях, але і перешкоджає накопиченню жирів як в крові, так і в печінці.

       Неміцний  чай можна пити всім. Міцний може привести до посилення кров’яного тиску, нервового збудження, дратівливості. Непомірне вживання чаю може нашкодити [8]. 
 
 
 

   5 АСОРТИМЕНТ БАЙХОВОГО ФАСОВАНОГО  ЧОРНОГО ЧАЮ, ЩО НАДХОДИТЬ В  УКРАЇНУ 

       На  українському ринку існує більше 150 торгових марок чаю, більшість з яких продаються або локально, або дуже нерегулярно.

       Великі  всесвітньо відомі компанії представлені такими торговими марками, як «Lipton» і «Ahmad Tea Ltd». Також в Україні продаються національні марки чаю («Батік», «Аскольд», «Мономах»), продукція російських виробників («Майський чай», «Орімі» - ТМ «Принцеси» «Грінфілд») і виготовлена в Шрі-Ланці («Dilmah »,« Хейліс »,« Рістон »та ін.)

       За  даними СКУ ТОВ «Піраміда», ТМ «Ahmad Tea» займає 17,2% обсягу ринку, «Lipton» - 15%, «Травневий» - 14%, «Принцеси» - 9,5%, «Batik», «Аскольд» - 8% і «Dilmah» - 6% [10].

       Крім  фасованого чаю, в Україні присутній сегмент нефасованих чаїв -частка ринку близько 2% від загального обсягу. Однак ця продукція має певну рентабельність за рахунок високих торгових націнок під час продажу на вагу.

       Після зниження митних зборів на ввезення фасованого чаю в Україну з 2 євро до 10% від  вартості партії, кількість імпортних  марок значно зросла, але жодна  з них не займає значної частки вітчизняного ринку.

       Чайний  бізнес має відносно невисоку рентабельність, ринок жорстко структурований і  насичений. Беручи до уваги високу вартість рекламних носіїв, на думку експертів, очікувати могутнього прориву й активної рекламної кампанії тієї або іншої марки, що не входить в лідерську групу, не варто.

       До  посилення конкурентної боротьби на ринку призводить збільшення кількості  торгових марок, а також зниження митних зборів на ввезення фасованого чаю. Це створило сприятливі умови для  операторів зі Шрі-Ланки та інших країн, які поставляють на український ринок фасовану продукцію.

       Більшість великих виробників у своєму розпорядженні  мають власні чаєрозвісні виробництва на території України, вкладаючи довгострокові інвестиції і прагнучи розвивати ринок чаю. Оператори невеликих виробництв, перш за все цейлонські, не зацікавлені в розвитку фабрик на території України. Імпорт фасованого чаю після зміни митного законодавства став не менш рентабельний, ніж фасування в Україні.