Дослідження ринку чаю на україні

       Технологічний процес виробництва чаю чорного байхового на сучасному механізованому підприємстві зводиться до наступних операцій: зав'яленню, скручуванню, ферментації, сушці і сортуванню.

       Переробка зібраного чайного листа починається з підсушування і зав`ялення. Основна мета цього етапу - зневоднення чайного листа. У процесі зав`янення лист втрачає до 55 відсотків вологи.  

     
 
 
 
 

Рисунок 3.2 - Збирання чайного листа у чайному саді

       Зав`ялюють чайне листя зазвичай в тіні, в добре провітрюваному приміщенні (або під навісами), але деякі сорти пров'ялюють і на сонці. Зав`ялення чаю може бути природнім, і тоді воно триває від 10 до 24 годин, або штучним, і тоді в спеціальних сушарках час зав`ялення скорочується в 3-5 разів в порівнянні з природним. Час зав`ялення багато в чому залежить від сорту, який необхідно отримати, а якщо використовується природний спосіб, ще й від навколишніх умов (вологість повітря, температура, вітер) (рисунок 3.3).

     
 
 
 

Рисунок 3.3- Зав'ялення чайного листа

       Для зав`ялення чай зазвичай розкладається тонким шаром (до 12 см) в корзинах, або на спеціальних піддонах, які можуть бути багатоповерховими.

       У сучасних технологіях зав`ялення, для розкладки чаю використовуються синтетичні сітки, які приводяться в рух (чай перетрушується для більш рівномірного підв'ялювання), крім того, використовується штучне нагнітання повітря потрібної температури і вологості.

       Крім  зневоднювання, на етапі зав`ялення спадає клітинний тургор тиск, листя стає більш еластичним і менш ламким, а їх сік - більш в'язким і густим. Всі ці процеси гарантують у подальшому якісне скручування і ферментацію.

       Якість  зав`ялення зазвичай визначається за ступенем втрати маси вихідної сировини, але нормативи, що залежать від виду чаю, у різних регіонах різні. Наприклад, у північній Індії гарною втратою ваги при зав`яленні вважається 40 відсотків, а в південній Індії і на Цейлоні - 50 відсотків.

       Скручування відбувається в особливих машинах  – ролерах, що стискають тканину  чайного листа. Сенс цієї операції в тому, щоб зруйнувати структуру тканини листа на рівні молекули, не роздавивши чаїнки зовні. Саме внаслідок цього «вивільняється» аромат. От чому при покупці чаю слід віддавати перевагу туго скрученим чаїнкам, а не плоскому, січеному чаю.

       Існує два основних способи переробки  листя: «Ортодокс» і «С.Т.С.».

       При використанні методу «Ортодокс» листя  скручують і згортають для  того, щоб зруйнувати прожилки. При  цьому висока увага приділяється дотриманню рівня тиску. Злегка ослаблене  тиск не зруйнує прожилки, а надто сильний - розірве і розчавить листя.

       Метод «С.Т.С.» (cuts, tears, curls - дави, подрібнюй, скручуй) передбачає інший підхід. В цьому випадку застосовуються два обертових ролика. Один з роликів обертається набагато швидше за інше. У результаті відбувається подрібнення, розрив і скручування листа в гранулу. Метод «С.Т.С.» використовується виключно для виробництва міцних чаїв, що мають терпкий смак і темний, насичений колір настою.

       Після стадії скручування часто виникає  необхідність зробити «руйнування грудок» - листя чаю, скручені в дрібні кульки, злипаються між собою, утворюючи великі грудки. Для усунення цього явища чай охолоджують і провітрюють, що робить подальшу ферментацію більш ефективною.

       Процес  ферментації – один з основних у виробництві чорного чаю. Саме під час ферментації утворюються специфічний смак і аромат, властиві чорному чаю. Зазвичай ферментація відбувається без втручання машин і людини, яка повинна лише стежити за процесом, щоб визначити, коли наступить кульмінаційна крапка, тобто коли чайний лист досягне найвищої стадії розвитку смаку і аромату, після чого процес ферментації обривають, не дозволяючи чаю «перезріти».

       Термін  «ферментація» вперше став використовуватися  в 1901-му році як назва процесу окислення, розпочатого ферментами чаю. На частку процесу ферментації випадає основна частина хімічних перетворень, що відбуваються при виготовленні чаю.

       Для безпосередньої ферментації чайне  листя переносять у великі прохолодні, вологі і затемнені приміщення, де вони розкладаються на рівній поверхні шарами товщиною приблизно в чотири дюйми (10 см). Поверхня не повинна реагувати з хімічними елементами чаю і зазвичай використовуються листи з алюмінію або особливим чином оброблене дерево[3].

       Ідеальним поєднанням умов для якісної ферментації є об'єднання максимально низької температури (близько 15 градусів за Цельсієм) ферментації з максимально високою вологістю повітря (близько 90 відсотків).

       Ферментація може продовжуватися від 45 хвилин до трьох-п'яти  годин. Час процесу залежить від поєднання багатьох умов: вихідної температури чайного листа після скручування, ступеня його вологості після зав`ялення, вологості повітря, особливостей провітрювання приміщення для ферментації.

       Наступний процес, сушіння, відбувається в спеціальних чаєсушильних машинах при температурі 92-95⁰С, причому температура самого чаю – напівфабрикату досягає 70-75⁰С.

       Основна мета сушіння – довести вологість  чаю до відповідної норми.

       Високотемпературна  сушка (або випалення) використовується, щоб зупинити ферментацію. Це єдиний спосіб не дати чаю запліснявіти і згнити під впливом власного соку.

       Процес  випалення делікатний, оскільки недосушений чай швидко псується у пачках, а пересушене обвуглюється і набуває неприємний палений смак. Ідеальний результат сушіння - сухе чайне сировину, в якому міститься не більше 2-5 відсотків води. У більшості ж країн сушка двократна – для гарантії і перестраховки.

       Завершальним  процесом виробництва чаю є сортування сухого чаю – напівфабрикату, тобто  підбір за допомогою різних номерів сит (сортувальних машин) однорідних по розмірах і формі чаїнок (рисунок 3.4).

 
 
 
 
 

Рисунок 3.4- Сортувальна машина, яка використовує фільтри з

осередками  різного розміру

       Отримані  таким чином промислові марки  чаю – напівфабрикату відправляються на фасувальні підприємства, де з них готують торгові сорти чаю шляхом складання сумішей різних марок напівфабрикату, а також фасують ці сорти.

       У багатьох країнах після остаточної сушки чай іноді ароматизують, тобто додають до нього ароматичні речовини, які або надають чаю абсолютно новий аромат, або підсилюють, відновлюють аромат, втрачений чаєм в процесі фабричної обробки.

       В залежності від регіону виростання, чай має характерні особливості  смаку, кольору і аромату настою. Так індійський чай має виражену червонуватим відтінком, насиченими ароматом і смаком. Чай з острова Цейлон має золотистий відтінок і тонкий приємний аромат. Мідний настій і насичений гармонійний смак притаманні кенійським чаям, а чистий яскравий настій і приємний, злегка терпкий смак - чаїв з Кенії [8].

       На  початку 21 століття чай вирощували більш ніж в 40 країнах. На жаль, велика частина чаю, що поступає на світовий ринок, мають низьку якість. У багатьох країнах, що виробляють значний об'єм чайного листя,  в гонитві за високими врожаями жертвують якістю листя, порушуючи технології вирощування і обробки, застосовуючи гербіциди і інші хімічні добрива. Багато чайних плантацій знаходяться  в занепаді, їх вік складає вже більше 100 років.

   Найбільш  якісний чай поставляють Індія, Шри-ланка і Кенія, країни, чайні плантації яких були закладені англійцями і які широко застосовують англійські технології вирощування і обробки чайного листя [9]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      4  Харчова і біологічна  цінність чорного  чаю 

       Ще  в давнину чай називали напоєм здоров’я і вважали еліксиром молодості. Вже тоді знали, що чайний настій дуже добре впливає на організм людини – покращує зір, заспокоює нервову систему, дає бадьорість, робить шкіру еластичною. Чай дуже корисний при простудних захворюваннях.

       Цілющі  властивості чаю обумовлені вмістом цінних алкалоїдів (кофеїну, теоброміну, теофіліну), фенольних сполук (танінів, катехінів), ефірних масел, вітамінів і мінеральних речовин.

       Хімічний  склад свіжозірваного зеленого чайного  листа, сухої чаїнки і чайного  напою дуже різний. Не всі хімічні речовини, що присутні у свіжих листочках, залишаються в сухих чаїнках і тим паче у чашці завареного чаю. Одні безслідно зникають, інші окислюються, треті під дією температури світла, вологи і кисню вступають у складні реакції і утворюють нові речовини, які формують звичний склад чаю.

       Загальне  число хімічних речовин і сполук, що входять до складу чаю поки що підрахувати неможливо, 15-20 років  тому їх нараховували близько 130, на сьогодні вже виявлено близько 300, до того ж 260 з них вже вдалося ідентифікувати.

       Нас, як споживачів чаю, цікавить перш за все  питання про ті хімічні речовини, що містяться у чайному напої, у настої, і обумовлюють його  біологічну цінність, оскільки саме розчинна частина поступає в організм людини.

       Із  розчинних речовин перш за все  слід звернути увагу на шість самих важливих складових чаю: це дубильні речовини, ефірні масла, алкалоїди, амінокислоти, пігменти і вітаміни.

       Дубильні  речовини  являють собою складну суміш більше трьох десятків поліфенольних сполук, що складається з таніна і різних (близько семи) катехінів, поліфенолів і їх похідних. У чаї міститься теотанін, що являє собою складний хімічний комплекс. У свіжому чайному листі танін має гіркий смак, а після фабричної обробки ця гіркота зникає і танін у чаї набирає приємної терпкості, що надає основного смаку чайному настою. Танін і катехіни чаю мають властивості вітаміну Р і саме через наявність таніну чай є для нас головним джерелом отримання цього важливого вітаміну. У чорному байховому чаї до 40-50% таніну знаходиться в окисленому стані. У чорних чаях Південної Азії – індійському, цейлонському  – міститься більше таніну, ніж в китайському, грузинському, азербайджанському і краснодарському. У грузинських чаях таніну буває більше у листках червневого, липневого і серпневого збору, а у травневому – значно менше[1].

       Окрім того, за звичай у всіх чаях вищих  сортів таніну міститься більше ніж  в нижчих.

       Дубильні  речовини чаю не залишаються незмінними. Продукти їх окислення – хінони, що з’являються у процесі фабричного виробництва чаю, у свою чергу здійснюють окислення інших речовин чайного листа і утворюють багато ароматичних продуктів, що беруть участь у створенні аромату чаю. Дубильні речовини чаю не здійснюють дубильної дії на слизову оболонку слизистої людини.

       Ефірні  масла містяться в зеленому листі і в готовому чаї. Від них залежить якість чаю. В зеленому листі чаю їх міститься лише 0.02%. При переробці чайного листа втрата ефірних масел складає 70-80%, при цьому утворюються нові ефірні масла. Кількість хімічних компонентів ефірних масел в готовому чаї складає близько 32. Проте велика кількість ефірних масел залишається лише виявленою, але не з’ясованою і хімічно нерозкритою. Багато ефірних масел мають запах роз, меду, ванілі, цитрусових, бузку, кориці.

       Хімічно чисті ефірні масла являють собою оліфатичні і ароматичні вуглеводи, альдегіди, кетони, феноли, складні кислоти (типу саліцілової) та інші виключно летючі, такі, що легко випаровуються сполуки. Більшість з них можуть випаровуватись не лише при підвищенні температури, а також при порушенні правил зберігання, пакування та транспортування чаю, а також при його невірній заварці.

       Суттєвим  компонетом чаю є алкалоїди. Основним винуватцем тяги людей до чаю як до тонізуючого напою є кофеїн. Кофеїн, що міститься у чаї називають теїн. У чистому вигляді він представляє собою безколірну, що не має запаху, але гірку на смак речовину. У чаї міститься більше кофеїну ніж у кофе (4-5%, у кофе не більше 2.4%), але чайний кофеїн має більш м’яку дію, ніж кофеїн, що міститься у кофе і виступає не ізольовано, а у комплексі з таніном, утворюючи сполуку танат кофеїну, що діє більш м’яко на серцево–судинну і центральну нервову ситему. Кофеїн чаю не затримується, не накопичується в організмі людини, що виключає небезпеку отруєння кофеїном, навіть при дуже частому вживанні цього напою.

       Практично до чайного настою не входить весь кофеїн, що міститься в сухому чаї, а максимум 77-80%. Через вживання чаю  отримується на добу близько 0.01 г. кофеїну, у той час як стимулююча добова норма, яку допускають фармакологи, становить у 30 раз більше.

       Окрім кофеїну до складу чаю входять  у незначній кількості і інші алкалоїди. Це розчинні у воді теобромін  і теофілін (вони є хорошими судиннорозширюючими  і сечогінними засобами), важкорозчинний у воді адеїн і зорвсім нерозчинний  у воду гуанін – пуринова основа з негативними властивостями. Його можна вивести з чайного листа у настій різким кип’ятінням чи довгим підігріванням заваренного чаю. Тому не слід робити міцний чай на вогні.