Дослідження ринку чаю на україні

     ЗМІСТ 

 ВСТУП……………………………………………………………………………. .3

1 ДОСЛІДЖЕННЯ РИНКУ ЧАЮ НА УКРАЇНІ………………………………. .7

2 КЛАСИФІКАЦІЯ ЧАЮ ТА ТОВАРНІ СОРТИ ЧОРНОГО БАЙХОВОГО ЧАЮ………………………………………………………………………………. .12

3  ОСНОВНІ ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ВИГОТОВЛЕННЯ БАЙХОВОГО ЧОРНОГО ЧАЮ…………………………………………………………………. ..17

4  Харчова і біологічна  цінність чорного  чаю………………….. .24

5 АСОРТИМЕНТ БАЙХОВОГО ФАСОВАНОГО ЧОРНОГО ЧАЮ, ЩО НАДХОДИТЬ В УКРАЇНУ………………………………………………………. 33

6 ПОРІВНЯЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА АСОРТИМЕНТУ ЧОРНОГО БАЙХОВОГО ФАСОВАНОГО ЧАЮ ТОРГОВИХ МАРОК « AHMAD TEA LTD» ТА «МАЙСЬКИЙ ЧАЙ»…………………………………………………...43

7  ВИМОГИ ДО  ЯКОСТІ, ПАКУВАННЯ, МАРКУВАННЯ ТА  ЗБЕРІГАННЯ ЧАЮ………………………………………………………………………………...50

8 ОБ’ЄКТИ, МЕТОДИ І РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛІДЖЕНЬ……………………….56

       8.1 Об`єкти дослідження…………………………………………………56

       8.2 Методи дослідження………………………………………….………58

       8.3 Результати дослідження……………………………………………..64

9  ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ…………………………………………………..68

ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ……………………………………………………………71

ДОДАТКИ………………………………………………………………………….72 
 
 

ВСТУП 

       Свою  назву чай отримав від китайського слова «ча», що в перекладі означає «молодий листочок». Така назва закріпилася в IV- V столітті н. э., у період, коли в Китаї сформувалася культура чаювання і зміцнилася традиція проводити чайний напій тільки зі свіжих молодих листочків чайної флэши.

       У європейських країнах цю назву отримало розповсюдження в XVII столітті. При чому варіанти вимови цього слова на різних мовах складалися в залежності від того, з якими районами Китаю контактували країни.

       Створенню чайного напою мир зобов'язаний стародавній цивілізації Китаю, що стала географічною і культурною батьківщиною цього чарівного напою. Перші згадки про чайну рослину відносяться до часів 5800- літньої давності.  А перша книга про чай під назвою «Ча Цзін» («Чайний канон») з'являється вже 780 р. н.е. Автор цієї знаменитої праці - китайський поет і філософ Лу Ю описує сорти чаю, способи його вирощування і приготування, ритуал і традиції чаювання. Проте традиційне відношення до чайного напою сформувалося далеко не відразу. Спочатку чайна рослина використовується як ритуальний і лікарський засіб, що вживається буддиськими ченцями в епоху Чунь Цю (770 - 476 рр. до н. е.). Декілька століть після пізнього періоду Чунь Цю на початок Західної Хань (206 р. до н.е. - 8 р. н.е.) чайне листя починає вживатися в їжу. Існувало безліч рецептів блюд з використанням чайної рослини, що істотно відрізняються від сучасних уявлений про чайний напій. Так, згідно одному і найвідоміших способів приготування, чайне листя м'ялось в своєрідні коржики, підсушувалося на огні, а потім заливалося кип'ятком і змішувалися із спеціями, рисом і другими компонентами в залежності від традицій. Результатом подібних експериментів стає виникнення плиткового чаю, який набуває поширення в Китаї з VII ст. н.е. Плитковий чай був подрібненим спресованим в невеликі пілюлі чайний лист, який в процесі приготування розігрівався над парою, розтирався в порошок, а потім варився в підсоленій воді. На зміну плитковому чаю в епоху династій Тан (618 - 906 г.г. н.э.) приходить традиція порошкового чаю. З даного часу чаю набуває статус елітного національного напою і розповсюджується виключно в крузі китайської аристократії. У цей же період Китай починає вести чайну торгівлю по Шовковому шляху. Так про існування чаю вперше дізнаються жителі Індії, Туреччини, Середньої Азії [9].

       З нашестям до Китаю татаро-монголів в XIII-XIV ст. ст. н.е. культура порошкового чаю була повністю втрачена. Проте традиції цієї культури багато в чому вплинули на формування японської чайної церемонії.

       Традиційне уявлення про чайний напій склалося декілька століть після. За часів династії Мін в 1368 - 1644 рр. н.е. для приготування чаю почали вживати цілісне листя чайної флеші, вариво чаю замінилося заварюванням, а сама культура чаювання придбала масове значення.

       До  Європи чай вперше був завезений  португальцями в 1517 році і набув  поширення у вузькому крузі португальського  королівського двору.  Наступну спробу зробили голландські купці в 1610 році. Так чай вперше був завезений  в нідерландські міста Амстердам і Антверпен. Саме чорний чай з'явився в Лондоні лише в 1839 році і незабаром придбав величезну популярність. Зростанню популярності чорного чаю сприяла поява підробок зеленого чаю (фальсифікатори змішували зелений чай з листям других рослин) це вивело чорний чай на лідируючі позиції. У ті часи вважалося, що чорний і зелений чай різні рослини. Лише через деякий час стало відомо, що вони відрізняються способом обробки.

       Росія вперше знайомиться з чайним напоєм у 1618 році, коли посли з Китаю підносять російському цареві Михайлу Федоровичу Романову декілька ящиків чудового китайського чаю. А в 1679 році Росія укладає перший торговий договір, згідно якому чай поставляється з Китаю до Росії караванами через південно-східний Сибір і Середню Азію. Необхідно відзначити, що масовому вживанню чаю в Росії сприяв Петро I, з часів якого чай став традиційним російським напоєм. 

       Розповсюдженням чаю по світу зайнялися британці. Саме вони висадили в XIX столітті чайні плантації на території Індії, Цейлону і Кенії. До того ж чайна політика Великобританії стала приводом для боротьби американців за незалежність своєї країни, що в результаті привело до виникнення нової держави - Сполучених Штатів Америки.

       Історія вітчизняного чаю бере свій початок  з чайного куща, який був вперше висаджений в 1817 році в Никітськом ботанічному саду в Криму.  Перші плантації були закладені в 1884 році в Грузії, а трохи пізніше - в 1900 році в Краснодарському краю.

       Засилля грузинського і краснодарського  чаю на вітчизняному ринку практично  витісняє високоякісний китайський і цейлонський чай. Відродження чайної культури на пострадянській території  починається тількив в 90-х р.р.XXст. У цей період на вітчизняних прилавках з'являється продукція провідних чайних компаній миру, на чайному горизонті виникають вітчизняні торгові марки. Одна з перших українських чайних компаній «Соломія» що виникла на початку 90-х р.р., виводить на вітчизняну чайну орбіту торгову марку «Батік», надавши національному споживачеві можливість познайомитись з високоякісним цейлонським продуктом і залучитися до світової чайної культури.

       Чай є продуктом харчування широкого вжитку, однак орієнтуватись споживачеві  на ринок  цього продукту з кожним роком стає все важче через  його невпинне поповнення та урізноманітнення. Оскільки, чай представлений  дуже широкою різноманітністю видів і сортів, при виконанні роботи основну увагу було зосереджено на дослідженні чорного байхового чаю, як  найбільш широковживаного в нашій країні [8].

       Метою  даної курсової роботі є аналіз ринку чаю Украіни за останні роки, вивчення асортименту байхового чорного чаю , що  надходить в Україну, дослідження якості чорного байхового чаю торгових марок «Ahmad Tea Ltd» та  «Майський чай» .

       В ході виконання курсової роботи потрібно провести  порівняльну характеристику чорного  байхового фасованого чаю  двох різних марок, а також встановити відповідність  кожної з них вимогам нормативної документації.

       В даній роботі стоїть завдання  розкрити основні технологічні процеси виготовлення чорного байхового чаю, вивчити класифікацію та товарні сорти чаю, ознайомитись з харчовою та біологічною цінністю чорного чаю, вивчити вимоги до якості байхового чорного чаю, пакування та маркування чорного чаю, оскільки ці фактори є дуже важливими. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 ДОСЛІДЖЕННЯ РИНКУ ЧАЮ НА УКРАЇНІ 
 

       Світовий  ринок чаю останніми роками розвивався динамічно, спостерігається стабільне  зростання чайного виробництва  в світі. Якщо в 1999 році об'єм світового  ринку чаю складав порядка 2,85 млн. тонн, то п'ять років опісля, в 2004 році, – вже 3,2 млн. тонн. У 2006 році серйозних потрясінь не було, і було зібрано 3,6 млн. т. Значний внесок при цьому внесли Китай, В'єтнам і Індія.

       Світові експерти відзначають, що на світовому ринку чаю багато неякісної продукції. Хороший чай займає не більше 30% загального об'єму ринку, ще 50% – це чай посередньої якості, останні 20% – чай дуже низької якості.

       У зв'язку з цим, найближчими роками передбачається різко підсилити боротьбу за якість чаю, перш за все - чорного. З цією метою розроблятимуться нові стандарти якості.

       У найближчих 10 років зростання виробництва  чаю сповільниться, в основному  за рахунок Африки. Чорного чаю  буде отримано 3,1 млн т. Найбільшим виробником чорного чаю в світі залишатиметься Індія - приблизно 1,2 млн. т в 2017 році. Далі слідують Кенія - 344 тис. т, Шрі-ланка - 341 тис. т, Китай - 312 тис. т, Туреччина - 210 тис. т.

       Споживання  чорного чаю також буде рости. Через 10 років об'єм споживання складе 2,8 млн т. Більше споживатимуть цього  чаю в азіатських країнах. Крім того, серед найбільших імпортерів залишатиметься Росія. У 2017 році вона може купити на світових ринках 328 тис. т чорного чаю.

       Що  стосується зеленого чаю, то його споживання в основному переважатиме в теплих країнах Азії і Африки. Експорт  досягне в 2017 році приблизно 397 тис. т [9].

       Душове  споживання в Європі як і раніше значно випереджатиме споживання в  Азії. Так, на душу населення в Англії доводиться 2,2 кг чаю в рік, в Росії - 1,26 кг, а в Індії - 0,65 кг.

       Чайний  ринок України стабільний вже  декілька років: його ємкість коливається в межах 20 тис. т в рік, що свідчить про насичення ринку. Розмір ринку в грошовому виразі продовжує рости, що обумовлене зміною в структурі продажів (збільшенням споживання пакетованого і ароматизованого чаю, трав'яних зборів і чаю преміум-класу), подорожчанням чайної сировини і енергоносіїв, а також інфляційними процесами.

       Ємкість ринку в грошовому відношенні стабільно росте на 15-20 % у рік, і в 2007 р. склала близько $150 млн. в  дистриб'юторських цінах.

       Чорний  чай займає 78-83 % вітчизняного ринку (залежно від сезону), зелений - 15-20 %,   "кольоровий" чай - 1 % і "нечайний" (маті, каркаде) чай - 1 %.

       У структурі ринку листовий чай  займає 55 %, а пакетований - 45 %. Інші форми  упаковки   (плитковий, порошковий і т. п.) складають сумарно менше     1 %.

       Останніми роками попит на пакетований чай  збільшується (до 15 % у рік) - за рахунок зниження споживання листового чаю. Приріст в продажах пакетованого чаю (до 5 % у рік) матиме місце і в 2010 році, завдяки появі якісного чаю у фільтр-пакетиках, відзначають фахівці.

       Крім  того, варто згадати об фіто- і  ароматизованому чорному чаї, частка якого на ринку сьогодні збільшується. У грошовому виразі сегмент ароматизованого  і фруктово-трав'яного чаю вже  перевищив чверть об'єму всього чайного ринку України. Проте чистий (не ароматизований) чай все ще займає лідируючі позиції.

       В Україні представлений чай з багатьох країн. Найбільшу кількість фасованого чаю поставляють до України з Шрі-Ланки (у імпорті частка такої продукції складає до 70 %) . Також чай доставляють до нас з Індії, Індонезії, Китаю, В'єтнаму, Грузії, Азербайджану і Ірану (рисунок 1.1). До 2 % фасованого чаю привозять до України з країн, де чайне листя не вирощується, до таких зокрема відносяться Великобританія і Німеччина [10].  
 
 

     

 

     Рисунок 1.1- Країни постачальники чаю 

       Значущим  партнером в торгівлі чаєм є Росія, де зосереджені крупні фасувальні фабрики  і звідки поступає близько 20 % чаю, що всього імпортується. Викликано це тим, що лідери чайного ринку України мають виробничі потужності не тільки в наший країні, але і в Росії.

       Нефасоване  листя поставляє в нашу країну переважно компанії-лідери, що володіють  виробництвами на території України. Листя ввозить головним чином з азіатського регіону (Шрі-Ланки, Індії, Індонезії і Китаю), а також з Кенії [9].

       На  сьогоднішній день (у порівнянні з  попередніми роками) місткість чайного  ринку становить 22 тис. тонн у ваговому виразі, 200-210 млн. дол. у грошовому (у роздрібних цінах). Споживання чаю на душу населення дорівнює 0,4 кг на рік. Слід зазначити, що продовжується зростання споживання пакетованих чаїв, в 2007-2009 році він склав 30% у грошовому вираженні. Поряд з цим спостерігається зростання споживання чаю премії-сегмента. А от зростання споживання зеленого чаю сповільнилося.

       Лідируючі позиції  утримує чорний цейлонський чай. Зниження ж обсягів споживання чорного індійського чаю сповільнилося.

       Зате  по частині грошей вітчизняний чайний ринок котрий рік б'є рекорди, приростаючи буквально на очах. Тільки за останні роки 2005-2009 рр., його ємність у грошовій складовій зросла з 200 млн. дол. до 230 млн. дол. (у роздрібних цінах). Адже подібна динаміка спостерігалася і в минулому, і в позаминулих роках .

       На  думку фахівців, продовжиться зростання  значення мереж супермаркетів у загальних обсягах продажів. Одночасно спостерігається зниження обсягів продажів лідируючих марок на відкритих ринках, що пов'язано з прагненням споживачів купувати якісний чай (практично всі оператори ринку представляють чай середнього цінового і преміум-сегмента). Дана тенденція дає можливість стверджувати, що споживачі воліють купувати продукцію в супермаркетах , а не на відкритих ринках [10].

       На  сьогоднішній день, український ринок  чаю насичений. Головною проблемою  ринку є наявність надмірної кількості чайних марок, що ускладнює процес вибору чаю для споживача і складності для продавця. Лідери, що контролюють понад 70% ринку, найчастіше займають близько 50% місця на полиці, що знижує оборотність мереж і уповільнює процес розвитку чайної категорії, оскільки вибір для споживача ускладнюється.