Дослідження ринку чаю на україні

       Як  відзначають експерти чайного ринку, в наслідок зміни мит і введення відсоткового мита (10% від вартості ввезеного товару), зросла кількість  чаю, що ввозиться за «сірими» схемами, а також створює негативну для ринку ситуацію.

       В даний час всі основні світові  марки чаю на національному ринку  вже представлені, а споживча грамотність достатньо висока, тому спроби окремих чайних компаній виводити на ринок нові торгові марки сумнівної якості, обманюючи споживачів гаслами про свіжість, унікальності та інші характеристики успіху не мають [10].  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 КЛАСИФІКАЦІЯ  ЧАЮ ТА ТОВАРНІ СОРТИ ЧОРНОГО  БАЙХОВОГО ЧАЮ 

       У Європі і Азії, в Австралії і  на Американському континенті, на полярних станціях Антарктиди – скрізь, де ступала нога людини, п'ють чай – найпопулярніший напій планети. Найпопулярніший і в той же час повний загадок і незбагненних таємниць для більшості любителів  гарячого і холодного, такого, що бадьорить і заспокійливого, ароматного і смачного настою. Так хто ж цей фаворит людства? Отже, знайомтеся – той самий чай!

        Чай – двоюрідний брат камелій, красивих і ароматних квітів. Дикорослі  кущі чаю досягають трьох метрів у висоту, проте більшість кущів, що вирощуються на плантаціях, досягають у висоту близько півтора метрів (рисунок 2.1 )[11]. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок 2.1 – Гілка чайного куща

       Розміри чайного куща визначаються широтами, в яких он виростає: чим 

ближче  до екватора, тим вище чайний кущ. Щоб  чайний кущ давав якісний лист, ему украй необхідно, крім тепла, ще одна неодмінна умова – волога. Чайний кущ виключно довговічний – він може жити і плодоносити сто і більше років. Правда, вік біологічного терміну життя чаю треба відрізняти від господарського . Практика показала, що після закінчення певного часу чайний кущ знижує кількість і частково якість своєї «продукції» – листя. Тому вважається, що економічно вигідно тримати чайний кущ в долинах по 40-50 років, а на схилах – по 60-70 років. Це і є господарський термін життя  чаю.

       Таким чином, тривалості життя куща чаю на плантації в середньому рівна тривалості життя одного покоління людей.

       Чай — один з найбільш поширених тонізуючих напоїв на земній кулі. Він має приємні  смакові властивості, втамовує спрагу, сприятливо впливає на діяльність багатьох органів, нормалізує обмін речовин.

       Залежно від вихідної сировини та технології перероблення  чай виробляють наступних видів і типів:

   • байховий (розсипний) - (чорний, зелений, червоний жовтий, білий), який ділиться на листовий і  дрібний ;

   • гранульований - (чорний і зелений), підрозділяють на три групи: з  великих листів, з чайної крихти та чайної пилу;

   • пресований - (чорний і зелений), який ділиться на плитковий, цегельний і  таблетований;

   • екстрагований - (чорний і зелений), який ділиться на концентрований рідкий і сухий екстракти;

   • ароматизований - (чорний, зелений, жовтий, червоний) - байховий чай з додаванням натуральних або штучних ароматизаторів.

       Залежно від ступеня ферментації чайного листа чай підрозділяють на типи:

   • зелений та білий - неферментовані;

   • чорний - ферментований;

   • жовтий і червоний - слабоферментовані.

       Залежно від місця вирощування розрізняють чай:

     • Індійській (у світі знамениті три види: Асаам, Дарджилінг і Нілгірі) Індія - другий, після Китаю, світовий виробник чаю. Основне виробництво - чорний чай з асаамського різновиду чайної рослини. Індійський чай характеризується більш яскраво вираженим смаком, але гіршим ароматом, у порівнянні із китайським чорним чаєм. Більша частина індійського чаю випускається різаним або гранульованим. Для гармонізації смакових показників часто використовується куражування - торговий сорт являє собою суміш з 10-20 різних сортів. Елітний сорт індійського чаю - Дарджилінг - виготовляється з китайського різновиду чайної рослини, що росте на високогірних плантаціях Гімалаїв; загалом, по типу вирощування, збирання та приготування він ближче до китайського чаю. Власне споживання чаю в Індії невелике, його виробництво орієнтовано головним чином на експорт);

   • Цейлонський (ділять на три категорії в залежності від виростання чайної рослини. Шрі-Ланка виготовляє ~10% світового виробництва чаю. Виготовляє чорний, зелений та білий чай з асаамського різновиду чайної рослини. Найкращу якість має, як вважається, чай з високогірних плантацій (висота   2000 м над рівнем моря). Чай з інших плантацій - середньої якості, як і в Індії, широко практикується виготовлення різаного та гранульованого чаю);

   • Китайський (Китай є виробником більше чверті загально-світового обсягу чаю. Це єдина країна, що виготовляє всі види чаю: білий, зелений, жовтий, червоний та чорний, всі з китайського різновиду чайної рослини. Весь чай - листовий, різання листків не практикується. Також широко налагоджене виробництво ароматизованих чаїв);

   • Кенійський (чайні плантації розташовані на висоті 1500-2700м понад рівнем морів);

   • Грузинський (кращим вважається «Букет Грузії»);

   • Російський (російський або краснодарський);

   • Японська та ін.

       По тривалості та методу окислення:

   • Білий чай - проходить мінімальну кількість стадій обробки в процесі виробництва. Зазвичай це — в'ялення і сушка. Не дивлячись на назву, білий чай має вищу міру ферментації (окислення) — до 12 %, чим більшість зеленого чаю, тому і настій він дає темніший, всупереч поширеній помилці. Приклади: Бай Хао Інь Чжень, Бай Мудань;

   • Зелений чай - заздалегідь часто  фіксується парою температури 170 — 180°С; окислення продовжується не більше двох днів, після чого зазвичай припиняється нагріванням (традиційно в горщиках, як прийнято в Китаї  або під парою, як прийнято в Японії), або взагалі не проводиться. В результаті чай стає окисленим на 3—12 %. Приклади: Бі Лоу Чунь, Місяців Цзін, Тай Пін Хоу Куй, Мао Фен, Люань Гуа Пянь;

   • Жовтий чай - окислюється на 3—12 %, майже як зелений, але перед сушкою проходить процедуру закритого «томління»;

   • Червоний чай (улун) - окислення продовжується  від двох до трьох днів, досягаючи 30—70 %. Приклади: Ті Гуанінь, Алішань, Хуан Цзінь Гуй;

   • Синій чай - так інколи називають  сильно окислені (50—70 %) улуни, близькі по своїх характеристиках до чорного чаю;

   • Чорний чай - (у Китаї його називають  червоним) — окислюється майже  повністю (на 80 %), термін окислення - від двох тижнів до місяця, хоча існують і скорочені процеси;

   • Пуер - виготовляється зі зрілого листя, із старих кущів; після доведення до стану зеленого чаю ферментуєтся в точному сенсі цього слова декілька років. У Китаї називається «Чорним чаєм».

       За  способом приготування ділиться на Шу Пуер (штучно зістарений) і Шень Пуер (природно зістарений). 

       Залежно від переробки чаї поділяються на:

   • фабричні сорти - (чай первинної переробки), котрий ділиться на крупний (листовий), дрібний і гранульований;

   • торговельні сорти - готова продукція.

       Торгові сорти випускаються під номерами або фірмовими назвами [8].

       Назва чаю «байховий» з'явилася у нас давно. Воно походить від китайського «бай хоа», що означає «біла вія». Китайці називали так один з компонентів розсипного чаю – флеші, тобто бруньки, що ледве розпустилися,  що надають  чаю витонченого аромату і смаку. Чим вище відсоток флешей  в чаї, тим вище його сорт, тим він ароматніше, смачніше і цінніше. Тому китайські торговці завжди підкреслювали, що в тому або іншому розсипному чаї є  флеші –«бай хоа». Не знавши  китайської мови російські чаєторгівці перенесли часто чутне «бай хоа» до нас для позначення всього розсипного чаю і почали іменувати його байховим [11].

      Байхові чаї одержують на чаєрозважувальних  фабриках шляхом купажування фабричних сортів різного походження і якості (в межах одного типу) згідно із затвердженими рецептурами. Рецептури складають спеціалісти з дегустаційної оцінки чаю — тітестери.

      Відповідно  до діючого стандарту за якісними показниками чай чорний байховий ділять на такі сорти: Букет, вищий, 1-й, 2-й, 3-й. Ці сорти відрізняються між собою ароматом і смаком, якістю настою, тобто яскравістю, прозорістю, кольором розвареного листа, зовнішнім виглядом (уборкою).

      Треті сорти байховий чаїв не надходять  в реалізацію, їх використовують для промислової переробки [4].

      Види  чаю, що випускався в європейських країнах, указаны у таблиці А.1 [5]. 
 
 
 
 
 

3  ОСНОВНІ  ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ВИГОТОВЛЕННЯ  БАЙХОВОГО ЧОРНОГО ЧАЮ 

       Перш  ніж ароматна заварка у поєднанні з окропом перетвориться на унікальний дивовижний напій чай, чайний лист проходить довгий і складний шлях, вбираючи в себе натхненну працю людей, які ростять, збирають, обробляють чай та складають оригінальні суміші різних його видів.

       З одного і того ж початкового матеріалу, з одного і того ж свіжозібраного зеленого чайного листа на чайній фабриці можна отримати різні  типи готового чаю. Все залежатиме лише від того, яким операціям, якому технологічному процесу буде підданий на фабриці один і той же чайний лист.

       Чай виготовляють з молодих верхівкових  пагонів (флешей) вічнозеленої чайної рослини (рисунок 3.1.). Основними виробниками є Індія, Китай, Шрі Ланка, Японія, Індонезія, Грузія.

                                  а)

                               

                                б)

                                в)

                                 

                                г) 

  Рисунок 3.1- Чайні листя з різних країн: а) Китай, б) Японія, в) Цейлон,

                              г) Індія

       Формування  споживних властивостей чаю починається з підбору виду чайної рослини, агротехніки її вирощування, часу збирання чайного листя, віку листків флеші, якості зібраних флешей і швидкості їх доставки на переробні фабрики. Високоякісний чай одержують з ніжних однорідних флешей, які складаються з нерозвиненої бруньки і з двох-трьох листків, а також з глушки — одно-або дволисткових пагонів без бруньки. Остаточне формування чаю відбувається внаслідок біохімічних перетворень, що відбуваються у чайному листі під час відповідних технологічних операцій виробництва чаю[9].

       Але крім того, що кожному типу готового чаю відповідає своя технологія, навіть для виробництва одного і того ж типу можна запропонувати різні технологічні схеми.

       Технологічні  процеси впливають не тільки на асортимент, але і на якість, а отже, і на сортність чаю. Найменші порушення у прийнятій технології можуть привести до псування високоякісної початкової сировини, до заниження сортності, і навпаки, покращуючи фабричну обробку початкового матеріалу, можна отримати вищий сорт чаю.

       Процес переробки розсипного чаю складається з складних технологічних операцій, а збір чайного листа - один з найбільш трудомістких процесів у всій харчовій галузі світової економіки.

       Трудомісткість  збору чайного листа обумовлена високогірним розташуванням плантацій, що робить скрутним використання машин. Це  виключно ручний збір виборчий і обережний (рисунок 3.2). Механічний збір чаю застосовується в основному на плато у Східній Африці, а також у Грузії. Машинна технологія дозволяє збільшити обсяг зібраного листа та знизити вартість робіт зі збору, проте якість чаю, отриманого таким способом, істотно поступається якості чаю, зібраного вручну [8].