Ассортимент и экспертиза виноградных вин

Приведенные выше данные свидетельствуют: все виды фальсификации  связаны с обманом покупателя, так как под названием натурального вина производятся и продаются продукты, не отвечающие его качеству. Во всех случаях снижается потребительная ценность товара. Чем меньше различия в свойствах фальсифицированного продукта и его эталона (натурального виноградного вина), чем больше различие в их стоимости, тем, безусловно, выгоднее (с точки зрения фальсификатора) эта подделка. Следует помнить, что фальсифицированные вина наносят не только моральный и материальный ущерб, но порой опасны для здоровья потребителей, особенно при добавлении в крепленые вина технического спирта, или химических красителей.

В свете вышеизложенного  чрезвычайно актуальным становится выработка добросовестными производителями  и импортерами винодельческой продукции, а также экспертным сообществом унифицированных критериев качества этой продукции, методик и форм их подтверждения, способов доведения такой информации до организаций розничной торговли и, в первую очередь, до потребителей. В этих целях необходимо активно перенимать и применять мировой опыт в данной сфере. Объединение добросовестных участников рынка вина в саморегулируемые организации, применение ими на практике инструментов систем менеджмента качества, добровольной сертификации, целенаправленная работа со СМИ для просвещения потребителей – вот лишь небольшой перечень направлений, которые должны помочь удалению с рынка некачественной и фальсифицированной продукции, повышению доверия потребителей к винодельческой продукции и культуры ее потребления, увеличению в конечном итоге реализации качественного вина на российском рынке.

 

Часть 1. Товароведная характеристика ассортимента виноградных вин.

1. Факторы, формирующие качество виноградных вин.
1. Сырьё, используемое в производстве виноградных вин

Для приготовления  столовых вин и виноматериалов применяют следующее сырьё, разрешённое к применению в виноделии в установленном порядке:

-виноград свежий  ручной уборки для промышленной  переработки на виноматериалы  по ГОСТ 24433;

-виноград свежий, машинной уборки для промышленной  переработки;

-виноматериалы столовые, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствующие требованиям настоящего стандарта;

-виноматериалы  виноградные обработанные натуральные  по ГОСТ 7208;

-сусло виноградное;

-сусло виноградное  концентрированное или импортное, разрешённое к применению в виноделии в установленном порядке;

-сусло виноградное  концентрированное ректификованное;

-сусло виноградное  сульфитированное;

-дрожжи винные  чистых культур;

-кислоту лимонную  пищевую по ГОСТ 908;

-кислоту винную  пищевую по ГОСТ 21205.

-ангидрид сернистый  жидкий технический по ГОСТ2 918

При производстве столовых вин и столовых виноматериалов используют вспомогательные материалы, разрешённые к применению в виноделии  в установленном порядке.

В качестве сырья  для получения виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда. Гроздь винограда состоит из гребня и ягод, представляющих собой развившуюся завязь цветка. Семян в ягоде 1—4; существуют и бессемянные сорта винограда. Эпидермис ягоды покрыт восковым налетом, выполняющим защитные функции. Окраска ягод у винограда в зависимости от сорта может быть от белой до черной с синим или фиолетовым оттенками. Темная окраска обусловлена накоплением пигментов в клетках эпидермиса. У некоторых сортов винограда окрашен и клеточный сок; такие сорта называют красильщиками.

При производстве вина брожением на мезге (выжимки  винограда вместе соком) составные  части веществ кожицы и семян  оказывают влияние на его качественный состав.

На поверхности  ягод винограда находятся полезные бактерии, которые участвуют в формировании свойств вина.

Углеводы винограда представлены как моносахаридами (в соке), так и полисахаридами (в твердых частях грозди). Поскольку углеводы принимают участие в стимулировании иммунной системы человека, то повышенное их содержание в красных винах обусловливает лечебный эффект данных вин. Полисахариды представлены в виноградной грозди пектиновыми веществами, камедями, крахмалом, клетчаткой и др.

Пектиновые вещества придают мягкость вкусу вина, но при повышенном их содержании служат источником накопления в вине метилового спирта, что весьма нежелательно. Однако в готовых винах остается не более 20—50 % исходного количества пектиновых веществ в результате их гидролиза ферментами дрожжевой клетки.

Крахмал содержится в плодоножках и гребнях, а также в незрелых ягодах у основания сосудисто-волокнистых пучков.

Органические  кислоты винограда играют большую  роль в формировании качества вина. Их общее содержание является одним  из показателей пригодности винограда  для получения из него того или  иного типа вина. От уровня рН (кислотности) зависит характер ферментативных процессов при получении вина. Винные сорта винограда отличаются от столовых повышенной кислотностью.

Основными кислотами  виноградного сусла являются винная (в среднем 5—6 г/дм³ и выше — до 13 г/дм³) и яблочная (1—25 г/дм³). Их содержанием обусловлено в основном низкое значение рН сусла и вина, при котором подавляется развитие микроорганизмов и создаются благоприятные условия для сбраживания сахаров. В то же время соли винной кислоты влияют на органолептические свойства и стабильность вин.

Яблочная кислота  при содержании ее выше 2 г/дм³ придает соку и вину резкий вкус. В процессе спиртового брожения и сразу после него, а также при выдержке вин может протекать яблочнокислое и молочнокислое брожение с образованием молочной кислоты, придающей мягкость вкусу вина.

Лимонная кислота  используется микроорганизмами в процессе их жизнедеятельности, поэтому в  соке винограда ее содержится до 7 г/дм³, а в вине ее количество снижается до 0-0,5 г/дм³.

Помимо основных кислот в сусле и вине широко присутствуют муравьиная, хинная кислоты, но в меньших количествах.

Антоцианы — непластидные пигменты красного винограда, сосредоточенные  в вакуолях клеток кожицы ягод. Они  составляют 30—46 % и более общей  массы сине-красных пигментов. Интенсивность  и оттенки окраски красных вин зависят от исходного содержания антоцианов в винограде, способа извлечения их из кожицы и дальнейшей технологии приготовления вина, а также от его возраста.

Флавонолы — желтые пигменты, которые также отвечают за образование  цвета.

Танины винограда — это смесь полимеров, образующихся при конденсации 2—10 элементарных молекул. В процессе старения вина их содержание снижается в результате выпадения в осадок наиболее конденсированных форм танинов. Способность виноградного танина давать нерастворимые соединения с белками используется для устранения помутнений вина и получения кристально прозрачных изделий.

Полифенолы винограда  играют большую роль в формировании важнейших свойств вина. Так, вина из винограда с повышенным содержанием катехинов и лейкоантоцианов имеют излишне терпкий грубоватый вкус, а при недостатке этих соединений вино приобретает «пустой» вкус. Обычно в белых столовых винах их в 2—5 раз меньше, чем в красных. Наиболее богаты катехинами (до 500 мг/дм³) кахетинские вина.

Уровень содержания в вине полифенолов определяет биологическую ценность вина, поскольку все они обладают витаминной активностью, и обусловливает его высокие бактерицидные свойства вина, следовательно, устойчивость при хранении. Наибольшей бактерицидностью обладают красные вина, благодаря чему их применяют для лечения некоторых желудочно-кишечных заболеваний. Старые вина, в которых большая часть таких веществ выпала в осадок, не проявляют бактерицидных свойств. Кроме того, по соотношению свободных и связанных фенольных соединений можно отличать вина полусухие из сока от вин, выработанных повторным настаиванием на мезге, с добавлением сахарозы и последующим сбраживанием.

При несоблюдении технологии полифенолы могут быть причиной появления дефектов — белково-дубиль-помутнений, выпадения синего или черного осадка оксида железа и др.

Азотистые вещества содержатся в винограде и вине в виде неорганических и органических соединений, участвующих  в образовании высших спиртов, —  компонентов букета вина. Основную часть составляют аминокислоты и пептиды. Кроме того, в виноградном сусле и винах присутствуют амины (гистамин), небольшое количество нитратов, азотистых оснований, меланоидинов. Белки винограда являются комплексными соединениями.

Ферменты виноградной ягоды играют большую роль в виноделии. Наиболее активными ферментами являются:

- дифенолоксидаза, катализирующая окисление полифенолов в хиноны;

- пероксидаза, проявляющая свое действие в окислении фенолов только в присутствии пероксидов;

- каталаза, расщепляющая пероксид водорода, образующийся в процессе созревания и переработки винограда, на воду и молекулярный кислород.

В виноделии большое значение имеют ферменты, катализирующие гидролиз сахаров, а также инвертаза дрожжей, которую обнаруживают не только в бродящем сусле, но и в молодых винах.

Витамины, найденные в  виноградном соке, в основном водорастворимые, однако содержание их невелико, поэтому  натуральные вина нельзя считать  витаминосодержащими напитками, хотя некоторое их количество присутствует во всех винах.

Ароматические вещества винограда  и вин весьма многообразны. В настоящее  время известно более 350 соединений, обусловливающих ароматические  свойства вина и продуктов его  переработки и относящихся к  следующим группам веществ: к  спиртам (метанол, этанол), к кислотам (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, гликолевая, ванилиновая, винная, яблочная и др.); к кетонам (ацетон, 2-бутанон); к эфирам этилового, метилового, пропионового, изопропилового, n-бутилового и других спиртов.

Эфирные масла  сосредоточены в основном в кожице винограда. Наиболее ароматичны мускатные  сорта винограда «каберне», «изабелла», некоторые гибридные сорта. В  натуральном вине различают первичные  букетистые вещества, образующиеся в  процессе созревания ягод, и вторичные. Вино, имеющее первичный букет, не отличается по аромату от винограда, из которого оно получено. К таким винам относятся мускатное и вина из винограда «рислинг», «пино» и др. Их аромат обусловлен эфирами салициловой и антраниловой кислот, ванилином и другими ароматическими веществами, перешедшими в вино из ягод.

Вторичные букетистые вещества образуются при переработке  многих сортов винограда в результате особенностей технологии получения и придают вину специфические тона, например аромат, характерный для хереса, мадеры, марсалы, токайских вин и многих других. В то же время в вине за счет процессов брожения формируется винный аромат. Комплекс веществ, участвующий в образовании аромата вина, весьма нестойкий, постоянно изменяется в результате окислительно-восстановительных процессов, протекающих в вине.

Минеральные вещества винограда и вина представлены в  основном фосфатами калия, кальция, магния. Из микроэлементов обнаружены медь, марганец, кобальт, цинк, рубидий, свинец, молибден, бор, фтор, йод и др. Несмотря на малое содержание (0,2—0,6 %) они играют большую роль в процессах виноделия. Так, железо участвует во всех окислительно-восстановительных реакциях, имеющих особое значение для созревания вина. От содержания марганца и меди зависят характер брожения и формирование качества вина. Гармоничность и развитие букета вина обусловлены содержанием марганца, кальция и кремния. Участвуя в электролитических процессах, протекающих в вине при хранении, минеральные вещества влияют на стабильность вина, т.е. на стойкость к помутнению.

Таким образом, для получения хорошего вина необходимо, чтобы в сырье содержались  все нужные для формирования аромата  и вкуса вещества — сахара, органические кислоты, углеводы, ферменты, ароматические вещества, минеральные вещества. Все содержащиеся в винограде вещества в процессе брожения переходят в сусло, претерпевая физико-химические изменения. Содержание полезных веществ в разных винах колеблется, обычно состав вина указывается на этикетке.

 

2. Классификация вин по технологии изготовления и содержащихся в них компонентов

Вина представляют собой продукт ферментации сока различных ягод и плодов и подразделяются на виноградные и плодово-ягодные. Виноградные вина классифицируют по содержанию в них этилового спирта и сахара с учетом технологии их приготовления следующим образом:

1. Столовые (сухие и полусладкие). Сухие вина получают путем полного сбраживания виноградного сока. Содержание сахара - не более 0,5 %, спирта- 8-14% об. (Рислинг, Цинандали, Каберне). Полусладкие вина получают при неполном сбраживании сока путем резкого охлаждения бродящего сусла. Содержание сахара - 3 -10%, спирта - 8-12% об. (Ахашени, Киндзмараули, Псоу).

2. Крепленые или десертные  (крепкие, полусладкие и сладкие). Получают путем внесения спирта  в бродящее сусло. В крепких  винах содержание сахара - 3-14%, спирта - 17-20% об. (Портвейн, Херес, Мадера, Марсала). В полусладких - сахара - 8 -14%, спирта - 15-16% об. (Хванчкара, Твиши). В сладких винах сахара - 16-20%, спирта - 16-17% об. (Кагор, Мускат, Токай).

3. Ароматизированные (Вермут). Получают путем добавления в виноматериалы настоев трав, цветов и кореньев. Содержание сахара - 10-16%, спирта - 16-18% об. ("вермут" в переводе с немецкого - полынь).

4. Игристые (сухие, полусухие,  полусладкие и сладкие). Получают  путем вторичного сбраживания  в закрытых резервуарах сухого виноградного вина при добавлении сахара и специальной культуры дрожжей. Содержание сахара - 3-10%, спирта - 11-13% об. (Шампанское).