Виноградные вина

1. Натуральные виноградные вина. Классификация. Пищевкусовая ценность. Факторы, формирующие качество: сырье, технология производства. Ассортимент. Экспертиза качества. Идентификация и фальсификация вин. Условия и сроки хранения. Дефекты вин. Причины и предупреждения и меры предупреждения.
2. Что общего между черным и зеленым байховым чаем и в чем различие между ними? Почему зеленый байховый "стареет" медленнее, чем черный байховый чай?
3. Подсчитайте содержание двуокиси углерода в газированном напитке 
   "Дюшес" по следующим данным, полученным монометрическим методом анализа: показание манометра (Р) составило 2,1 атм., величина газовой камеры в бутылке - 45 см¹. По результатам сделайте вывод, сравнив со стандартной нормой.

1.Классификация и ассортимент натуральных виноградных вин.

Натуральные вина бывают весьма разнообразных сортов и качеств. Их можно разделить  на разные типы или сорта вин:

1) По роду продукта:

Виноградные - приготовленные из чистого сока винограда без добавления посторонних веществ. Плодовые - приготовленные из сока яблок, груш. Ягодные - из сока ягод лесных и садовых, а также из косточковых плодов - вишен, слив и т. п. Растительные - из сока арбузов, дынь, огородных растений. Изюмные - из вяленого или сушеного винограда.

2) По месту изготовления:

Южные - приготовляемые на юге Европы и бывшего СССР; Средней полосы - донские виноградные вина, а также плодовые и ягодные; Северные - приготовляемые в северных частях Европы и России.

3) По способу изготовления:

Подслащенные вина сахаром или медом - десертные и ликерные, медовые вина. Разбавленные вина, в которых фруктовый сок разбавлен водой. Спиртованные вина, к которым добавлен винный спирт. Шипучие вина - имеющие в себе углекислый. Натуральные вина - приготовленные из чистого сока, без примеси посторонних веществ.

4) По цвету и внешнему виду:

Белые - приготовленные из белых или розоватых плодов и ягод; они имеют разнообразные оттенки: зеленовато-желтые, золотисто-желтые, коричневые или розоватые до светло-красного. Красные вина приготовляются из плодов красного цвета и имеют рубиново-красный цвет. Мутные - имеют тонкую муть, трудно осаждающуюся или, наоборот, крупную муть, легко оседающую на дне стакана. Тусклые - с едва заметной мутью, не имеющие блеска. Прозрачные - блестящие с особым блеском и яркостью.

5) По содержанию сахара, спирта и кислоты:

По содержанию сахара:

1) сухие, в которых сахара остается не более 1%; 2) полусухие - имеющие сахара (2-3)%; 3) сладкие - десертные, содержащие сахара (15-30)% и ликерные - содержащие сахара более 30%.

По содержанию спирта:

1) домашний напиток (сидр), имеющий спирта до 6 % по весу (7,5 объемных %); 2) легкие столовые, имеющие спирта (8-11) объемных процентов (6,5-8,75 весовых %); 3) крепкие столовые  - содержащие спирта (12-14) объемных % (9,75-11,5 весовых %); и 4) крепкие вина, содержащие спирта (18-20) объемных % (16 весовых %) и более.

По содержанию кислоты:

1) пресные - имеющие очень мало кислоты, а потому безвкусные и плохо сохраняющиеся; 2) средние - содержащие кислоты столько, чтобы вино было приятно на вкус и могло сохраняться длительное время;  3) кислые и терпкие - отличаются очень кислым, притом сильно вяжущим терпким вкусом, но зато сохраняющиеся долгое время.

6) По вкусовым качествам:

Свежее - имеет приятный, освежающий вкус, не выделяющуюся алкогольность и достаточное количество кислот, в том числе и углекислой.

Гармоничное вино - такое, в котором все вкусовые ощущения уравновешены так, что ни одно из них не чувствуется в отдельности.

Грубое - когда резко выступают дубильные вещества. Мягкое - не терпкое и не обладающее резко наступающей кислотностью. Полное - богатое экстрактивными веществами, достаточно крепкое и густое вино. Пресное - малокислотное вино. Пустое - чувствуется недостаток экстрактивных веществ и жидкий водяной вкус. Сырое - молодое невыдержанное вино. Жесткое - недостаточно мягкое, кислое и терпкое вино. Зрелое - развившее все свои качества и готовое к розливу в бутылки. Отжившее - перешедшее зрелость, утратившее гармоничность и цельность вкуса. Выдохшееся - имеет особый воздушный привкус. Плоское - пресное и мало алкоголичное вино. Тупое - мало алкоголичное, без выдающихся вкусовых качеств. Тонкое вино - полное, мягкое, гармоничное, обладающее характерным, сильно развитым букетом. Бархатистое - производит впечатление мягкости, граничащей со сладостью и маслянистостью. Сухое вино - в столовых винах противополагается мягкости и бархатистости. Горячее, огненное - вино, быстро согревающее. Жгучее - после проглатывания вина чувствуется обожженность или раздражение.

Пищевкусовая ценность натурального вина.

По мнению современных специалистов по гигиене питания, пищевую ценность виноградного сусла и вина следует  оценивать по сумме всех составных  веществ: углеводов, кислот, этилового  спирта, азотистых веществ, витаминов, макро- и микроэлементов.

Составные компоненты вина вовлекаются в обмен веществ и оказывают благоприятное влияние на пищеварение. Значение рН желудочного сока близко к рН вина, поэтому вино облегчает работу желудка, особенно при недостаточной кислотности.

Виноградные вина, являясь составной частью общечеловеческой культуры, при умеренном и своевременном употреблении участвуют в питании с пользой для физического состояния человека.

Красные вина обладают рядом полезных свойств. Они используются в народной медицине для лечения желудочно-кишечных заболеваний; на их основе официальная медицина рекомендует готовить составы для лечения катаров верхних дыхательных путей. Вина типа кагор, «Черный доктор», красные портвейны, все сортовые и купажные, ординарные и марочные красные столовые используют в малых дозах при ряде заболеваний, при отсутствии аппетита, а также ослабленным больным в послеоперационный период и в период выздоровления.

При гриппе, пневмониях и бронхопневмониях применяют горячее красное вино с сахаром, так называемые глинтвейны.

Давно известно, что при контакте с белым или красным виноградным  вином в течение нескольких минут погибают тифозные и туберкулезные бациллы, холерные вибрионы, бактерии кишечной группы коли и другие болезнетворные микроорганизмы.

Поэтому вина добавляют в питьевую воду в случае массового распространения желудочно-кишечных заболеваний. При возникновении эпидемии холеры врачебный персонал использовал воду для питья с обязательным добавлением вина.

Таким образом, все сказанное о  диетических и лечебных свойствах  виноградных вин свидетельствует  о том, что их потребление в  умеренных количествах полезно  для человеческого организма. Вино, как и всякое лекарственное вещество, в больших дозах наносит ущерб здоровью, а в малых - оказывает лечебное действие.

Факторы, формирующие  качество: сырье, технология производства.

Основными факторами, формирующими качество вина, являются исходное сырье и используемые дрожжи для брожения.

Поэтому урожай собирается в сухую погоду, затем он тщательно сортируется. Отбираются только спелые ягоды, не пораженные болезнями, плесенью и гнилью. После этого для производства любого вина, за исключением Кахетинского, от плодов вручную или на терке отделяются гребни. Затем виноград давят и уже от полученной мезги путем прессования выжимают сок. Этот процесс осуществляется в несколько подходов. Сначала отделяется сок-самотек, затем производится первое прессование, потом мезгу перемешивают и снова выжимают, то же самое повторяют ещё 2 – 3 раза. Таким образом, из 10 кг сырья получается примерно 6 – 6,5 л чистого сока.

Главную фазу в процессе винификации составляет алкогольная ферментация - естественный процесс, в ходе которого сахар (глюкоза и фруктоза), содержащийся в винограде, под воздействием микроорганизмов-дрожжей перерабатывается в алкоголь.

Процесс ферментации может протекать  естественным путем или при помощи добавления дрожжей, длительность процесса - от 4 до 10 дней. Именно от срока процесса ферментации зависит способность  вина выдерживаться долго. Брожение происходит в дубовых бочках, цементированных  емкостях в бочках из эмалированной  или нержавеющей стали. Процесс  ферментации можно считать завершенным, когда весь сахар будет переработан. Однако ферментация протекает по-разному.

Красные вина производят из черного винограда с красным соком. Сначала, его выжимают и отделяют от кистей. Далее наступает настаивание вина и одновременное растворение в бродящем соке тонических элементов и красящих веществ. Этот контакт между жидкой фазой (сусло) и твердой (кожа, зерна, иногда кисти) может протекать более или менее долго в зависимости от желаемого результата.

Длительный  срок - для вин интенсивного цвета, предназначенных для долгого  выдерживания и хранения, короткий срок - для молодых вин.

Белое вино производят с помощью быстрой прессовки белого винограда. Только в провинции Шампань для изготовления белых вин используется мякоть черного винограда с белым соком.

Розовые вина, за исключением Шампанских розовых вин, никогда не получаются за счет смеси белых и красных вин. Существует два способа производства розовых вин: первый - отжатие красного винограда, который дает слабый розовый цвет; второй - короткое настаивание, в процессе которого может начаться ферментация.

При производстве сладких или натуральных полусладких  вин, используется практически перезревший  на кусте виноград. Во время процесса ферментации при температуре 15С°, нейтрализованные спиртом дрожжи перестают выполнять свою функцию, поэтому остается определенное количество непереработанного сахара.

Экспертиза  качества.

Качество вин определяется по следующим показателям: Органолептическим, физико-химическим, показателям безопасности.

Исследование вин по органолептическим  показателям.

При оценке вин исключительную роль играет дегустация, так как только с ее помощью  можно определить вкус и букет  вина. При дегустации вина определяют прозрачность, цвет, вкус, букет и  типичность вина. Дегустацию проводят в светлом, равномерно освещенном, хорошо проветренном, чистом помещении при  температуре 15-16 С°.

Количество  вин на дегустации не должно превышать 15-20, а в ответственных случаях - 12 наименований.

1).Органолептический анализ начинают с определения прозрачности. Дегустационный бокал, слегка накопленный, помещают между источниками света и газом, но не на одной линии.

Для характеристики степени прозрачности применяют  словесную шкалу. Согласно этой шкале  прозрачность вина убывает в следующем  порядке: Кристаллически; прозрачное; пыльное; опалесцирующее; мутное.

Готовые бутылочные вина должны быть кристаллически прозрачными, бочкового разлива - прозрачными. Исключение составляют коллекционные вина, представляемые на дегустацию без декантации.

2).Цвет определяют одновременно с прозрачностью при естественном освещении на белом фоне.

Цвет светлых вин: серебристо-белым; светло-зеленым, зеленоватым, свойственным некоторым винам; зеленоватым; светло-соломенным, желтоватым, что указывает в некоторых случаях на контакт сусла с мезгой.

К темным винам относятся приготовленные из зрелого и перезрелого винограда, выдерживаемые длительное время, умеренно окисленного типа вина. Они имеют желтую, желто-коричневую и коричневую окраску разной интенсивности.

Окраска розовых вин: бледно-розовый, розовый, бледно-красный.

Цвет красных вин: светло-красный, красный; рубиновым, рубиново-красным (высококачественные вина); темно-красным, темно-рубиновым, гранатовым (высокоэкстрактивных южных красных вин); фиолетово-красным, сине-красным (присущи молодым винам из интенсивно окрашенных сортов). При выдержке они, как правило, светлеют.

Цвет белых вин при выдержке становится более интесивным, глубоким. Красные вина, наоборот, при выдержке теряют яркость цвета.

3).Далее при проведении органолептической оценки аромата вин, бокал с вином согревают ладонью правой руки, а ладонью левой руки прикрывают бокал. При этом бокал слегка вращают, приводя вино в круговое движение, что способствует выделению ароматических веществ в верхней его части.

Различают следующие основные типы аромата вина: винный, аромат виноградной ягоды, цветочный, плодовый аромат, мускатный, медовый, смолистый аромат, мадерный, хересный, окисленный. Также ароматы различают по интенсивности.

Аромат  вина должен соответствовать данному  типу. Аромат натуральных вин без  выдержки может быть простым, но должен быть свежим, чистым, без дефектов

4).После определения аромата вина приступают к определению его вкуса.

Для определения  вкуса берут небольшой глоток вина и, втягивая над ним воздух, вызывают интенсивное испарение  ароматических веществ из пробы, ополаскивают вином всю полость  рта, затем проглатывают. Время нахождения вина во рту не должно превышать 5-8 с.

Различают следующие основные типы вкуса вина: винный, виноградный, плодовый, медовый, смолистый, мадерный, хересный и др.