Оглавление

   Введение

 Основной вид культурного винограда имеет очень древнее происхождение, а виноградное вино тесно связано с историей человеческой цивилизации. В Древней Греции и Древнем Риме виноделие фактически было основной сельскохозяйственной отраслью. Уже в те времена технология изготовления вина достигла такой степени совершенства, что прошедшие тысячелетия мало ее изменили.   

   В 80-е годы XIX в. возникла энология - наука о вине. Ее становление в дальнейшем было вызвано расширением представлений в области микробиологии и химии, физических свойств и химического состава винограда как сырья для сока, вина, коньяка и разнообразных продуктов виноделия. Начало развитию энологии в России положил русский ученый  А. Е. Саломон, опубликовавший в 1890 г. труд «Виноделие и погребное хозяйство». В современной науке при решении важнейших в виноделии проблем прозрачности и физико-химической стабильности вин и коньяков различных типов энология применяет методы аналитической и коллоидной, органической и физической химии. 
      Исследованием химических процессов, происходящих на разных стадиях приготовления вин, а также их химического состава занимается современная энохимия. Впервые в России руководство по химии вина было опубликовано в 1933 г., оно называлось «Химия и методы исследования продуктов переработки винограда». 
      Знаменитый английский микробиолог А. Флеминг, открывший в 1929 г. антибактериальное вещество, отмечал, что пенициллин может людей вылечить, но сделать их счастливыми может только вино. Право на существование и довольно широкое применение во многих странах получила и энотерапия - строго дозированное использование виноградного вина. В записке ученого-виноградаря и винодела В. Е. Таирова «Виноградное вино и алкоголизм», направленной им в 1915 г. в Главное управление землеустройства и земледелия России, указывалось, что вино является лучшим гигиеническим напитком и, в некоторых случаях, незаменимым лекарственным средством в предупреждении и лечении болезней вообще и, в частности, во время эпидемий холеры, тифа и проч. 
      Известно, что виноградные вина обладают гигиенической, диетической и терапевтической ценностью. Совершенно уникальны их возможности в геронтологии, неврологии и психиатрии, а также при использовании на стадии выздоровления больных. Все это дало основание создать в структуре МОВВ секцию "Вино и здоровье", которая ведет научные исследования о влиянии вина на организм человека. 
      В коммюнике заседания Комиссии европейского сообщества (КЕС), опубликованном в 1990 г., подчеркивается, что «история вина неотделима от истории человечества». Вино, плод винограда и человеческого труда, не должно восприниматься как просто напиток. Тысячелетиями сопровождающее человека, оно всегда имеет две ипостаси: священную и культурную. Оно и мерило цивилизации, и критерий качества жизни. Оно - достояние культуры и фактор общественной жизни".  
      Официальное определение вино получило на 73-й Генеральной ассамблее МОВВ (Сан-Франциско, 1993): «Вино является исключительно напитком, полученным в результате полного или частичного спиртового брожения свежего, дробленого или недробленого винограда или виноградного сусла. Его приобретенная крепость не может быть менее 8,5% об.».  

   Виноградарство - важная и высокодоходная отрасль сельскохозяйственного производства. Возделыванием винограда и его переработкой занимались в России с незапамятных времен. Рассмотрим подробнее товароведную характеристику виноградного вина

   Понятие «виноградные вина», их классификация

   Вино – это алкогольный напиток, полученный полным или частичным сбраживанием сока из свежего, подвяленного винограда или xастично заизюмленного винограда, содержащий 8 - 20% спирта. Виноградарство и виноделие во многих странах мира занимает большой удельный вес в сельском хозяйстве и пищевой промышленности. Основными районами выращивания винных сортов винограда являются Грузия, Молдова, Краснодарский и Ставропольский край, Ростовская область (Российская Федерация), Армения, Азербайджан, Венгрия, Румыния, Франция, Португалия.

   Виноградное вино содержит основные вещества винограда. Вина богаты легкоусвояемыми сахарами, органическими кислотами, минеральными веществами, в том числе и микроэлементами, витаминами, полифенольными соединениями. Сочетание в вине этих веществ делает его лечебным напитком. Калорийность вин 270—640 кДж на 100 мл. Однако основное значение вин в питании — вкусовое. Ассортимент вырабатываемых вин разнообразен по цвету, вкусу, аромату, крепости.

   Виноградные вина классифицируют по нескольким признакам. На виноградные вина разработан межгосударственный стандарт, классификация по которому приближена к международной.  По цвету виноградные вина бывают белые, розовые и красные. Это зависит от сорта винограда и способа его переработки. Цвет вин определяется условно.

   Под белыми понимают все вина, имеющие цвет от светло-соломенного до желтого, иногда с коричневатыми тонами. Розовые вина получают из розовых сортов винограда или купажированием белых и красных виноматериалов, а красные вина готовят из сока окрашенных сортов винограда или из сока с мезгой.

   Ассортимент виноградных вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных типов, марок, состава и качества.

   Классификация виноградных вин

  В мире не существует единой классификации виноградных  вин. Каждая страна имеет собственную классификацию, согласно своим сложившимися традициями.

  С 01.01.08 г. вступили в силу новые ГОСТы.  ГОСТ 7208-93 разделен на три ГОСТа в новых редакциях: 

  — ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые»;

  — ГОСТ Р 52404-2005 «Вина специальные и виноматериалы специальные»;

  — ГОСТ Р 52195-2003 «Вина ароматизированные» (введен 01.01.2005 г.).

   Вина классифицируются по ряду признаков: способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки.

   По  используемому сырью вина делят на сортовые и купажные.

   Сортовые  вина получают в основном из одного сорта винограда. Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда.

   Также, вина делят и в зависимости от способа производства на натуральные и специальные. Натуральные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, они содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения. Специальные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. 

   По  содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют натуральные - сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; и специальные - сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликёрные.  
 
 
 

   Характеристика  вин, в зависимости  от способа производства  

   Таблица 1 

 В зависимости  от качества и сроков выдержки различают вина молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем года.

   Вина  разделяют на марочные и ординарные. Марочные выделяются высоким качеством, постоянством состава и вкусовых свойств, что достигается выдержкой от 1,5 до 6 лет. Основную массу виноградных вин составляют ординарные, которые идут в продажу не ранее, чем через три месяца после переработки винограда. Среди ординарных отдельную группу образуют сортовые вина, которые в отличие от сепажных и купажных, приготовлены из винограда одного сорта. Более точным признаком классификации является химический состав виноградных вин.

   По  содержанию углекислоты вина делятся  на сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, десертные, вина специальной технологии, шипучие и игристые. Игристые вина, к которым относятся Советское шампанское, Цимлянское красное игристое, Игристое мускатное и некоторые другие, содержат значительное количество углекислого газа, образующегося при повторном брожении вин в закрытых бутылках или специальных резервуарах-акратофорах (таблица №2). 

   Характеристика плодовых вин (с содержанием углекислоты)  

   Таблица 2 

   Ароматизированные вина

   Отдельной группой стоят ароматизированные вина, к которым принадлежат вермуты. Вермут — виноградное вино, настоянное на различных пахучих материалах растительного происхождения. В состав их входит полынь, откуда и произошло название (нем. Vermuth — полынь), ваниль, корица, хинная корка, кардамон, золототысячник, чабрец, тысячелистник, мята, березовые почки, липовый цвет, зубровка.

   Ароматизированные вина изготавливают с использованием экстракта различных частей растений или их дистиллятов, а также сахара-песка.

   Промышленное  производство вермута было основано в 1786 г. в Италии, этому способствовали наличие мускатных сортов винограда и близость альпийских лугов, растения которых нашли широкое применение в приготовлении разнообразных напитков. Позже ароматизированные вина, в том числе и вермуты, стали выпускать также в Англии, Аргентине, Болгарии, Венгрии, России, США, Франции и других государствах. Во Франции преобладает широко известный под названием Мартини сухой вермут полынно-хинного типа. Он светлее сладкого, имеет сильно выраженную горечь во вкусе. В состав вермута кроме вина входят спиртовые настои (экстракты) из различных частей пряно-ароматических растений, этиловый спирт, сахароза и реже - сахарный колер. Вермут включают в состав коктейлей, некоторых кондитерских изделий, употребляют в качестве аперитива.

   В России вермуты выпускают с 1947г. Наибольшую известность получили десертный  вермут Ставропольского края Горный цветок, изготовляемый в совхозе Машук, и крепкий вермут Экстра (белый и красный). Ароматизированные вина готовят по специальным технологическим инструкциям. Их производство базируется только на высококачественном здоровом виноградном вине и необходимом наборе конкретных ингредиентов. На основе виноградных вин получают вермуты двух типов - крепкий и десертный и трех видов - белый, розовый и красный. Для ароматизации вин предприятия винодельческой промышленности берут уже готовые смеси компонентов, которые специальные хозяйства вырабатывают из местного и привозного растительного сырья.

   В нашей  стране расширяется ассортимент  ароматизированных вин благодаря  созданию новых типов и марок. Для этого исследуют пряно ароматические, эфиромасличные и лекарственные растения и пищевкусовые добавки к виноградным винам. Они усиливают их аромат, придают им особый приятный вкус, повышают биологическую ценность и стабильность к помутнениям, придают тонизирующие и лечебно-профилактические свойства.