Ассортимент и экспертиза виноградных вин

Содержание.

Введение.

1. Понятие о виноградном вине.

2. Развитие виноградарства и виноделия в России и за рубежом.

3. Документы, регулирующие качество и безопасность виноградных вин в России. 
         3.1. Виды фальсификации вин.

Часть 1. Товароведная характеристика ассортимента виноградных вин.

1.  Факторы,  формирующие качество виноградных  вин.

1.1. Сырьё, используемое  в производстве виноградных вин.

2. Классификация вин по технологии изготовления и содержащихся в них компонентов.
3. Классификация вин по содержанию сахара и спирта.
2. Факторы, сохраняющие качество товаров.
1. Упаковка и маркировка. 
2. Условия и сроки хранения и транспортирования.
3. Регламентирующие документы на винодельческую продукцию.
4. Изменения, ухудшающие качество вина.

Часть 2. Экспертиза и оценка качества вин.

Список используемой литературы

Введение.

1. Понятие о виноградном вине.

Основной вид  культурного винограда имеет  очень древнее происхождение, а  виноградное вино тесно связано  с историей человеческой цивилизации. В Древней Греции и Древнем Риме виноделие фактически было основной сельскохозяйственной отраслью. Уже в те времена технология изготовления вина достигла такой степени совершенства, что прошедшие тысячелетия мало ее изменили.

В 80-е годы XIX в. возникла энология - наука о вине. Ее становление в дальнейшем было вызвано расширением представлений в области микробиологии и химии, физических свойств и химического состава винограда как сырья для сока, вина, коньяка и разнообразных продуктов виноделия. В современной науке при решении важнейших в виноделии проблем прозрачности и физико-химической стабильности вин и коньяков различных типов энология применяет методы аналитической и коллоидной, органической и физической химии. 
       Исследованием химических процессов, происходящих на разных стадиях приготовления вин, а также их химического состава занимается современная энохимия. Право на существование и довольно широкое применение во многих странах получила и энотерапия - строго дозированное использование виноградного вина. Известно, что виноградные вина обладают гигиенической, диетической и терапевтической ценностью. Совершенно уникальны их возможности в геронтологии, неврологии и психиатрии, а также при использовании на стадии выздоровления больных. Все это дало основание создать в структуре МОВВ секцию "Вино и здоровье", которая ведет научные исследования о влиянии вина на организм человека. Официальное определение вино получило на 73-й Генеральной ассамблее МОВВ (Сан-Франциско, 1993): "Вино является исключительно напитком, полученным в результате полного или частичного спиртового брожения свежего, дробленого или недробленого винограда или виноградного сусла. Его приобретенная крепость не может быть менее 8,5% об.". Вино - сложный пищевой продукт, в котором, по последним данным, идентифицировано около 800 различных компонентов - органических и минеральных веществ. Многие из них благотворно влияют на организм и здоровье человека.

 
2. Развитие виноградарства и виноделия в России и за рубежом.

Наиболее древняя  культура винограда обнаружена в Южном Дагестане (свыше 2 тыс. лет), а в остальных регионах Северного Кавказа и Нижнего Поволжья это растение выращивали с XVII- XVIII вв. По инициативе Петра I на Дону в 1716 г. были заложены виноградники специалистами из Франции и Германии. Однако отрасль развивалась крайне медленно и к 1914 г. площади виноградников составляли примерно 50 тыс. га, а валовой сбор был равен 213 тыс. т. Виноградарство характеризовалось большой раздробленностью участков, в высшей степени разнородным, случайным сортовым составом, велось на весьма низком агротехническом уровне, все работы проводили вручную, урожаи были низкими и неустойчивыми. 
          В Российской Федерации всегда уделялось должное внимание развитию виноградарства и виноделия. Декрет СНК РСФСР от 19 декабря 1919 г. "О воспрещении на территории РСФСР изготовления и продажи спирта, крепких спиртных напитков и не относящихся к напиткам спиртсодержащих веществ" не запрещал потребление и производство вина, а был направлен на сохранение хлеба, против  продажи спирта для "питьевого потребления". Для виноградного вина допускалась крепость не выше 12% об. (объемная доля этилового спирта в 100 мл вина.) 
         Учитывая, что виноградарско-винодельческое хозяйство России за время Гражданской войны пришло в упадок, 9 августа 1921 г. было принято постановление СНК РСФСР, положившее начало восстановлению и развитию виноградарства и виноделия страны. К 1940 г. площади виноградников в России возросли до 42 тыс. га. Однако во время Великой Отечественной войны значительное количество плантаций погибло, было разрушено много винодельческих предприятий. В послевоенные годы быстрыми темпами осуществлялись коренная реконструкция виноградников, техническое перевооружение отрасли. Особо бурное развитие виноградарство и виноделие получили после 1953 г. Площади виноградных насаждений увеличились на 134 тыс. га. Винопродукция стала одним из основных источников дохода многих хозяйств. Виноделие России до 1917 г. опиралось в своем развитии на опыт западных стран, отечественные вина соперничали с импортными.

          В конце 20-х годов было принято специальное Всесоюзное винодельческое законодательство, в котором отражался и международный опыт по поддержанию высокого качества натуральных виноградных вин, ограждению их от фальсификации, а также по охране прав их производителей. Затем в 30-е годы были разработаны "Положение о классификации вин" и "Правила о производстве виноградных, плодово-ягодных и изюмных вин, предназначенных для продажи". Но эти документы так и не получили законодательного признания, что привело к крайнему упадку виноторговли.

В результате известной  антиалкогольной кампании в соответствии с Указом Президиума Верховного Совета РСФСР "О мерах по усилению борьбы против пьянства и алкоголизма, искоренению  самогоноварения" (16 мая 1985 г.) уменьшились площади виноградников и производство ягод. Практически прекратился выпуск высококачественных марочных вин, классического шампанского и коньяка, так как затраты в процессе их выдержки окупаются лишь через три года и более. Многие специализированные виноградарские хозяйства по этой причине и в результате сложившейся экономической ситуации перепрофилируются на менее трудо- и ресурсоемкие культуры для того, чтобы ускорить возмещение затрат.

С 1988 г. началось восстановление лучших традиций российского виноделия. Обновляется ассортимент технических и универсальных сортов винограда, а также отечественных продуктов винодельческой промышленности. Налаживается массовый выпуск высококачественных натуральных виноградных и плодовых вин, шампанских, игристых, газированных (шипучих) вин и коньяков новых наименований. Постепенно совершенствуется и формируется оптимальная структура использования винограда, плодов и ягод для потребления в свежем виде и их переработки на виноматериалы различных типов, виноградных и плодовых вин, коньяков, винных, плодовых напитков и коктейлей. 
      Основные регионы промышленного виноградарства и виноделия в Российской Федерации - Краснодарский и Ставропольские края, Республика Дагестан и Ростовская область. Весьма перспективны по качеству выращиваемого сырья Черноморская зона Краснодарского края, а также Кабардинская Республика, Чеченская Республика и Республика Ингушетия.

Виноградарство  и виноделие стран СНГ имеют  много общего в технологии возделывания винограда, используемом оборудовании для приготовления вин и коньяков. В то же время в каждой из стран есть свои особенности в способах ведения культуры, сортовом составе, направлениях использования винограда, методах уборки и переработки, производстве различной винопродукции и в других технологических приемах с учетом национальных традиций. 
         Охарактеризовать виноградарство и виноделие зарубежных стран можно на примере нескольких стран, типичных для отдельных континентов и регионов. Так, в Западной Европе наиболее представительны Германия и Франция, в южной части Европейского континента - Испания и Италия. Среди стран Восточной Европы можно выделить Болгарию, Венгрию, Сербию и Черногорию, Хорватию, на Американском континенте - Аргентину и США, в Азии - Турцию.

Господствующее положение по площадям виноградных насаждений (75...80%) и валовому сбору сырья (80...85%) занимают такие страны, как Аргентина, Болгария, Венгрия, Германия, Италия, Испания, Молдавия, Португалия, Россия, США, Турция и Франция. Основными производителями вина являются входящие в ЕС страны, которые и лидируют в торговле винопродукцией на мировом рынке.

3. Документы,  регулирующие качество и безопасность  виноградных вин в России. 
         В связи со вступлением в силу ряда нормативно-правовых актов Таможенного союза, с июля 2010 года было отменено подтверждение безопасности винодельческой продукции в виде оформления санитарно-эпидемиологических заключений. Вместо этого была введена государственная регистрация продукции с выдачей соответствующих свидетельств. Для оформления  такой регистрации необходимо предоставить в органы Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека установленный пакет документов, включающий в себя, в том числе протоколы лабораторных испытаний продукции.  
Соглашение в рамках Таможенного союза вводит следующие документы, подтверждающие безопасность продукции, удостоверяющие соответствие продукции, подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), требованиям безопасности для здоровья человека и выдаваемый уполномоченными органами –  санитарно-эпидемиологическое заключение и свидетельство о государственной регистрации. Какой из указанных документов должен быть получен на конкретный вид продукции определяется в соответствии с Единым перечнем товаров, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) на таможенной границе и таможенной территории таможенного союза, утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299 (Раздел I. Перечень товаров, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), Раздел II Перечень товаров, подлежащих государственной регистрации). Во второй раздел включена алкогольная продукция, включая слабоалкогольную продукцию, пиво. Государственной регистрации подлежат впервые изготавливаемые на таможенной территории таможенного союза, а также  впервые ввозимые на таможенную территорию таможенного союза подконтрольные товары. Ввоз и обращение подконтрольных товаров на таможенной территории таможенного союза осуществляется при наличии документа, подтверждающего безопасность продукции. Стороны признают документы, подтверждающие безопасность продукции, включенной в Единый перечень товаров, выданные уполномоченными органами по Единой форме и удостоверяющие соответствие продукции (товаров) Единым санитарным требованиям. Документы, подтверждающие безопасность продукции (товаров), оформленные уполномоченными органами до вступления в силу настоящего Соглашения, действуют до истечения срока их действия на территории государства Стороны, выдавшей данный документ. 
Единый перечень товаров, Положение о порядке санитарно-эпидемиологического надзора, Единые санитарные требования и Единые формы документов, подтверждающих безопасность продукции (товаров), утверждаются решением Комиссии таможенного союза. 
          Следующий этап, это подтверждение соответствия алкогольной продукции по действующему законодательству о техническом регулировании. Им предусмотрено применение двух форм обязательного подтверждения соответствия – обязательная сертификация и декларирование соответствия. В связи с внесением изменений в действующие нормативно-правовые акты (постановление Правительства РФ от 1 декабря 2009 г. N 982 "Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии") произведена замена формы подтверждения обязательного соответствия для пищевой продукции, в том числе алкогольной, с обязательной сертификации на декларирование соответствия с регистрацией декларации в органе по сертификации. Регистрация деклараций соответствия на продукцию, по которой отсутствует утвержденный технический регламент, осуществляется в соответствии с «Порядком принятия декларации соответствия и ее регистрации», утвержденным постановлением Правительства РФ от 7 июля 1999 г. N 766. Декларацию заявитель имеет право заполнять сам и предоставлять полностью готовую форму с комплектом документов для регистрации в орган по сертификации. В комплект документов для регистрации декларации также входят свидетельство о государственной регистрации продукции и протоколы ее испытаний. 
         Помимо вышеуказанных изменений, в связи с созданием Таможенного союза планируется в ближайшее время разработать и внести еще ряд изменений в нормативно-правовую базу, связанную с введением одинаковых обязательных требований, одинаковых форм и схем подтверждения соответствия, а также применением одинаковых или сопоставимых методов исследований (испытаний) и измерений продукции при проведении подтверждения соответствия. Продукция допускается к обращению на единой таможенной территории, если она прошла установленные процедуры подтверждения соответствия на территории любого из государств с соблюдением следующих условий: проведение сертификации органом по сертификации, включенным в Единый реестр; проведение испытаний в испытательных лабораториях (центрах), включенных в Единый реестр; сертификаты соответствия и декларации о соответствии оформлены по единой форме. Единая форма сертификатов соответствия и деклараций о соответствии устанавливается Комиссией таможенного союза. 
          В соответствии со ст. 20 Федерального закона от 27.12.2002 № 184-ФЗ «О техническом регулировании» подтверждение соответствия на территории Российской Федерации может носить добровольный или обязательный характер. Добровольной подтверждение соответствия осуществляется в форме добровольной сертификации. Она призвана подтверждать именно качественные показатели и полезные потребительские свойства продукции но, к сожалению, она не востребована производителями продукции. Хотя факт добровольной сертификации продукции в профессиональной, независимой и авторитетной организации может использоваться в маркетинговой и рекламной деятельности организации с целью повышения доверия потребителей к продукции, увеличению ее конкурентоспособности на рынке и, как следствие, росту объемов продаж.  
          Также добровольная сертификация не востребована организациями розничной торговли и потребителями ввиду их слабой информированности о преимуществах товаров, имеющих добровольный сертификат соответствия.  
Законодательство о техническом регулировании устанавливает требования к производимой и реализуемой продукции только по показателям безопасности, что подтверждается либо сертификатом обязательной сертификации, либо декларацией соответствия. Необходимо отметить, что отсутствует действенная система контроля соответствия декларируемых производителем показателей по продукции, реализуемой на потребительском рынке.  
         На сегодняшний день в соответствии с Федеральным законом от 27.12.2002 № 184-ФЗ «О техническом регулировании» государственные и национальные стандарты (ГОСТ) в обязательном порядке действуют только в части показателей безопасности до выхода соответствующих технических регламентов, а в целом их применение добровольно. Но для алкогольной продукции в отличие от других видов пищевой продукции, обязательно применение ГОСТ, так как пункт 3 статьи 13 федерального закона от 22.11.1995 № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» устанавливает, что качество ввозимой на таможенную территорию Российской Федерации алкогольной продукции должно быть не ниже качества алкогольной продукции, предусмотренного государственными стандартами, техническими условиями в области производства и оборота алкогольной продукции. 
         В целях защиты потребительского рынка города от некачественной, фальсифицированной и находящейся в незаконном обороте продукции предприятием была разработана и 23 мая 2006 года зарегистрирована Федеральным Агентством по техническому регулированию и метрологии в едином реестре зарегистрированных систем добровольной сертификации Система добровольной сертификации продукции и услуг «Московское Качество» (Свидетельство о регистрации № РОСС RU.B318.04БРО2), имеющая свой знак соответствия для нанесения на сертифицированную продукцию. Основной целью системы добровольной сертификации является создание системы подтверждения соответствия, обеспечивающей для всех заинтересованных сторон (производитель, потребитель, контрольные органы и т.д.) возможность получения достоверной и документально подтвержденной информации о качестве продукции, поступающей на потребительский рынок города, защита от низкокачественной и контрафактной продукции, содействие продвижению конкурентоспособной продукции и услуг. 
         В настоящее время ГУП города Москвы «Московское качество» аккредитовано Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (рег. № РОСС RU.0001.11АВ79) в качестве органа по сертификации продукции в системе ГОСТ Р (обязательная сертификация продукции и регистрация деклараций о соответствии). 
Недобросовестная информация о продукции зачастую выдается умышленно, что позволяет квалифицировать ее как фальсифицированную. Несоответствие продукции маркировке вводит потребителя в заблуждение относительно свойств приобретаемой продукции, что является нарушением Федеральных законов «О защите прав потребителей», «О техническом регулировании», «О качестве и безопасности пищевой продукции». В то же время потребители и торговые организации недостаточно информированы о некачественной алкогольной продукции и критериях, позволяющих правильно идентифицировать товар и обнаружить его фальсификацию. 
 
3.1. Виды фальсификации вин:

1. Разбавление виноградного вина малоценными продуктами (дешевым плодово-ягодным вином и др.) для увеличения его объема. Это наиболее распространенный и в то же время самый грубый способ фальсификации, как в производстве виноматериалов, так и при реализации. В результате изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Как правило, такие вина "исправляют" введением различных химических компонентов (спирта, чаще технического, содержащего сивушные масла; сахарозаменителей; искусственных красителей и др.).
2. Галлизация вина. Этот способ фальсификации заключается в том, что плохие, кислые вина "улучшаются" добавлением воды до известного объема и последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов, регламентируемых действующим стандартом.
3. Петиотизация вина. Вина получаются путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимках (мезге), оставшихся после отделения виноградного сока. Это весьма изощренный способ фальсификации, так как букет и цвет натурального виноградного вина сохраняются (а в некоторых случаях даже улучшаются), снижается лишь содержание винной кислоты и тартратов. Однако известно, что старые, выдержанные вина становятся более "тонкими" за счет осаждения винного камня, и в этом отношении петиотизированное вино по крепости, мягкости и букету весьма похоже на вино старое.
4. Шеелизация или добавление глицерина. Этим приемом пользуются для уменьшения кислоты, горечи, увеличения сладости, а также прерывания процесса брожения.
5. Применение консервантов (салициловой кислоты, других антисептических средств) с целью ускорения технологического процесса. Так, салициловая кислота используется для консервации дешевых, легко закисающих вин, а также вин, не прошедших стадии выдержки и хранения.
6. Окрашивание вина. Как правило, применяется для сокрытия других подделок (например, разбавления). Однако известны случаи перекрашивания отдельных сортов малоценных белых вин в красные. Для окрашивания вин используются природные (ягоды бузины, черники, водный свекловичный настой и др.) и синтетические (анилиновая, нафталиновая, антраценовая краски, индигокармин, фуксин) красители, при этом многие из них являются не только вредны-ми, но подчас даже ядовитыми соединениями (фуксин).
7. Подделка букета вина. Так же, как и окрашивание, подделка букета используется в комплексе с другими видами фальсификации. С этой целью применяют смеси различных сложных эфиров (энантового, валерианового, валериано-амилового, масляного и др.), а также засушенные цветы винограда.
8. Фальсификация способа производства. За высококачественные выдаются вина, изготовленные с нарушением технологической схемы, разработанной и утвержденной для данного наименования вина. Например: за сортовые выдаются вина купажные; допускается смешивание различных фракций сусла (сусло-самотек, самая высококачественная фракция, смешивается с низкосортными прессовыми фракциями); фальсифицируется срок выдержки вина (за марочные выдаются вина ординарные) и т.д. Нередко этот вид фальсификации довольно трудно распознать.
9. Приготовление "искусственных нетрадиционных вин". Для производства таких вин не требуется виноградный сок, так как они представляют собой хорошо подобранную смесь компонентов, органолептически воспринимаемую как виноградное вино. В состав ее могут входить вода, дрожжи, сахар, виннокислый калий, кристаллическая винная и лимонная кислоты, танин, глицерин, этиловый спирт, энантовый эфир и другие соединения в зависимости от "рецептуры".