Ассортимент и экспертиза виноградных вин

Уксусное скисание — самое опасное и весьма распространенное заболевание вин, содержащих до 14—15 % спирта. Возбудителями болезни являются уксуснокислые бактерии, а переносчиками — плодовые мушки дрозофилы. Чаще всего эта болезнь возникает при использовании нечистой тары. Развитию уксусного скисания благоприятствуют свободный доступ воздуха, его высокая температура (30 °С) и невысокая кислотность вина. В этих условиях на поверхности вина образуется белая, часто с голубым оттенком пленка уксуснокислых бактерий, более тонкая и прочная, чем дрожжевая. По мере развития болезни пленка опускается вниз. В результате жизнедеятельности бактерий этиловый спирт окисляется в уксусную кислоту. Накопление в вине уксусного альдегида, уксусной кислоты и ее эфиров не только снижает общее количество спирта, но и обусловливает появление специфического запаха и неприятного жгучего, царапающего горло вкуса. Чтобы не допустить уксусного брожения при хранении вина, его хранят при температуре 10—14 °С.

Молочнокислое брожение появляется в результате загрязнения вина молочнокислыми бактериями. Возбудители заболевания развиваются в глубине вина, образуя при скоплении «шелковистые волны», хорошо видимые в проходящем свете. Особенно подвержены этому заболеванию низкокислотные сахаристые вина с высоким содержанием аминокислот и витаминов. В сладких винах молочнокислые бактерии сбраживают сахара до молочной кислоты, а в сухих — в яблочную кислоту. Вино при этом приобретает неприятный сладковато-кислый вкус и запах квашеных овощей, переходящий в прогорклый на более поздних стадиях развития болезни. При обнаружении молочнокислого скисания вино пастеризуют 5—10 мин при 70 °С с последующей оклейкой и фильтрованием.

Маннитное брожение часто сопутствует молочнокислому в винах крепостью не более 14 % спирта. Его возбудителями являются теплолюбивые маннитные бактерии, поражающие в основном красные вина, которые вырабатывают с подогревом мезги для лучшего извлечения красящих веществ. При маннитном брожении фруктоза и органические кислоты вина расщепляются с образованием шестиатомного спирта маннита, уксусной и молочной кислот. Вино мутнеет без изменения цвета, приобретая неприятный тошнотворный вкус. При развитии заболевания вино исправить невозможно. Поэтому основные меры борьбы с маннитным брожением носят предупредительный характер.

Пропионовое брожение протекает в вине под воздействием многих бактерий. При этом из винной кислоты, ее солей и яблочной кислоты  образуются пропионовая и уксусная кислоты, количество летучих кислот повышается. Лечение вина (пастеризацией и сульфитацией) возможно лишь при первых признаках заболевания.

Ожирение вина встречается гораздо реже, чем  различного рода скисания, и характерно для молодых вин с несброженным сахаром и низким содержанием кислот, алкоголя и экстракта. Болезнь вызывают бактерии, которые образуют цепочки кокков, покрытых толстым слоем слизи. При развитии ожирения вино густеет, становится тягучим и слизистым, напоминая по консистенции вначале масло, а затем яичный белок. При своевременном обнаружении болезни вино легко поддается исправлению путем проветривания, фильтрации и затем — пастеризации или сульфитации.

Биологические помутнения появляются часто в сухих  и полусладких натуральных винах  в результате выпадения осадков  дрожжевого характера. Для борьбы с  биологическими помутнениями, вызываемыми  дрожжами или описанными выше видами брожения и ожирения вин, используют приемы, основанные на механическом удалении микроорганизмов путем центрифугирования или фильтрации вина через обеспложивающие пластины, а также другие средства физического воздействия на микроорганизмы. К ним относят пастеризацию и горячий розлив, обработку вин токами высокой частоты, ультразвуком, ультрафиолетовыми, инфракрасными и ультрафиолетовыми лучами. Из химических средств используют сернистый ангидрид, являющийся хорошим антисептиком и антиоксидантом, также сорбиновую кислоту и диэтил-пирокарбонат.

Мышиный привкус  — одно из наиболее стойких заболеваний  натуральных, специальных и игристых вин. Предполагают, что его возбудителем служат нитевидные бактерии маннитного брожения и дрожжеподобные плесени. Эта болезнь часто сопутствует молочнокислому скисанию. Специфичные изменения в составе вин с мышиным привкусом — разложение глюкозы, фруктозы и сахарозы с накоплением большого количества летучих кислот (не являющихся продуктом уксуснокислого брожения) и образованием молочной кислоты.

На ранних стадиях  развития мышиный привкус обнаруживается только в послевкусии — характере  вкусовых ощущений после того, как  дегустатором был сделан небольшой  глоток вина. Тогда мышиный привкус  можно устранить путем переливок, сульфитации, подкисления. При глубоком поражении болезнью вино вылечить невозможно.

Дефекты вин — нежелательные изменения свойств вина, ухудшающие его качество и возникающие в результате физических или биохимических процессов без участия микроорганизмов. К наиболее распространенным дефектам вина относятся кассовые помутнения.

Железный (черный и голубой) касс появляется в результате избыточного содержания железа в вине (более 5—10 мг/дм³).

Окисное железо, реагируя с танином и красящими  веществами вина, образует нерастворимый  осадок оксида железа. Цвет осадка в  зависимости от содержания железа может  быть от голубого до черного. Наиболее склонны к почернению малокислотные вина. При этом они теряют гармоничный вкус; белые вина мутнеют, приобретают грязно-бурый цвет, красные — теряют блеск и чернеют. На ранних стадиях развития этого дефекта вино исправляют проветриванием, оклейкой, подкислением винной или лимонной кислотой, обработкой желтой кровяной солью.

Белый касс (посизение  вина) — беловато-сизый осадок фосфорнокислого  оксида железа, который образуется при доступе кислорода в результате перехода растворимых солей железа в нерастворимые оксидные. Основными мерами предупреждения белого касса являются предохранение сусла и вина от попадания солей фосфора и железа, подкисление сусла и вина лимонной кислотой, ограничение контакта вина с воздухом и легкая сульфитация.

Медный касс — менее распространенный дефект, в основном присущ белым винам. Сначала образуется муть, а затем осадок коллоидной сернистой меди буро-коричневого цвета. Появляется дефект при хранении вин без доступа воздуха, чаще всего в бутылочных винах. Его возникновению способствуют наличие в вине избытка меди, низкая кислотность и повышенная температура хранения. При обнаружении дефекта вино выдерживают без доступа воздуха при температуре 20—24 °С для выпадения осадка, от которого затем освобождаются закрытой переливкой.

Оксидазный касс — дефект, образующийся под влиянием фермента эноксидазы в винах из недозрелого, подмороженного, а чаще всего пораженного плесенью винограда. При развитии оксидазного касса вина мутнеют, буреют, их вкус ухудшается в результате окисления дубильных и красящих веществ. Наиболее эффективны для предупреждения оксидазного касса пастеризация и сульфитация, инактивирующие окислительные ферменты, а также обработка вина бентонитом.

Дефекты вкуса  возникают в вине при несоблюдении требований к качеству сырья, нарушении технологии и антисанитарном состоянии оборудования и тары. Вино из пораженного винограда может иметь привкус и запах гнилой рыбы, а из винограда, обработанного бордоской жидкостью незадолго до сбора, — привкус меди.

Загрязнение гроздей  землей придает вину землистый привкус. При использовании американских сортов винограда или гибридов в качестве сырья, а также их подмесе к европейским или азиатским сортам в винах появляется «лисий привкус», отдаленно напоминающий вкус и запах клубники, но с неприятным оттенком.

Излишне терпкий, горьковатый вкус с гребневым  привкусом бывает у вин в результате длительного настаивания сусла  на мезге с гребнями, особенно если при дроблении винограда раздавливали не только ягоды, но и гребни, а иногда и семена (при слишком малом расстоянии между вальцами). Этот дефект исправляют с помощью оклейки вина желатином и купажирования с малоэкстрактивными винами.

Передержка  молодого вина на дрожжах может стать  причиной неприятного привкуса разложившихся  дрожжей.

При выдержке в новых, плохо обработанных дубовых бочках и бутах вино приобретает привкус дуба. Антисанитарное состояние оборудования и подсобных материалов (асбеста, фильтров), укупорка бутылок заплесневевшими пробками, нарушение условий хранения способствуют появлению в вине плесневелого, гнилостного и других посторонних привкусов — лука, масла, сала, смолы, дыма, лака, керосина.

Соблюдение  требований технологических инструкций к условиям выработки и хранения вин исключает появление указанных  дефектов.

Недостатки вин — различные отклонения от нормы по составу и качеству вин, возникающие из-за использования некондиционного сырья (повышенная кислотность, низкая экстрактивность, малая спиртуозность вин и т.п.) или нарушения технологии. Примерами недостатков технологического происхождения могут служить нетипичный цвет вина, излишне терпкий вкус, помутнение от переоклейки или от выпадения винного камня, привкус выветрившегося вина, тона излишнего окисления и др. Недостатки вин, как правило, легко устранить в процессе вторичного виноделия обычными технологическими приемами.

Часть 2. Экспертиза и оценка качества вин.

Оценка  качества. Вино в течение своей жизни способно существенно изменять свойства в процессе выдержки, хранения и реализации. Поэтому на любом из этих этапов может возникнуть необходимость исследования его качества для сопоставления фактических данных с данными маркировки и требованиями действующего ГОСТа.

Согласно действующим  стандартам, определяют такие физико-химические показатели вин, как содержание алкоголя, сахаров, титруемую кислотность, количество летучих кислот: по трем первым показателям устанавливают, к какой группе и категории вин относится исследуемый образец, содержание летучих кислот характеризует состояние здоровья вина. По содержанию сернистой кислоты (свободной и связанной), количеству свинца, цианистых соединений, меди и олова судят о соблюдении требований гигиены при производстве вин. По микробиологическим результатам анализа определяют состояние микрофлоры, природу мути и возникающих осадков.

Однако результаты исследования вина методами лабораторного  анализа не могут дать полного  представления о его качестве, так как очень часто вина, имеющие  одинаковые кондиции по содержанию спирта, сахара и кислот, обладают различными вкусом и букетом, зрелостью.

Дегустация  при оценке вин, как и других вкусовых товаров, играет исключительную роль. Для потребителя вкусовые свойства вин также имеют главное значение. Поэтому качество вин определяют в ходе дегустации или органолептической  оценки.

Перед дегустацией вино доводят до определенной температуры. Большинство вин дегустируется при комнатной температуре (18—20 °С). Исключение составляют натуральные белые вина и игристые, включая шампанское, для которых температура должна быть: у белых 13—16 °С, а у игристых около 10 °С. Дегустирование вин при более низких температурах недопустимо, так как напиток вызывает ощущение холода, что искажает результаты оценки.

При дегустации значительным фактором является порядок  подачи вин: вначале подаются легкие и менее сладкие вина. При оценке вин одинаковой группы сначала определяют показатели качества молодых, а затем выдержанных вин, при этом сначала исследуют белые вина, потом розовые и затем уже красные.

Исследование  производят по таким показателям  качества: прозрачность, цвет, аромат, вкус, типичность.

Прозрачность  определяют, помещая вино в специальный  дегустационный бокал и поднося  его на уровне глаз к источнику  света. Степень прозрачности характеризуется  так: кристально чистое, прозрачное, тусклое, мутноватое, мутное, очень мутное.

В нашей стране дегустаторами принята 10-балльная система  показателей качества вин со следующими максимальными баллами: прозрачность - 0,5; цвет - 0,5; аромат (букет) - 3,0; вкус - 5,0; типичность - 1,0. Шкала характеристик  показателей и их оценка в баллах приведены в табл. 1

Таблица 1

Шкала эквивалентности баллов показателям качества вин