Ассортимент и экспертиза виноградных вин

В настоящее время  разработан проект Закона РФ о винограде  и вине, в котором предлагается делить вина на натуральные (без добавления спирта) и специальные (с добавлением спирта). По содержанию спирта и сахара вина подразделяются: натуральные - на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные - на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. Выделяются ароматизированные и шипучие вина.

3. Классификация вин по содержанию сахара и спирта.

Группа вин	Объемная доля этилового спирта,%	Массовая концентрация сахаров, г/дм3
Натуральные:
Сухие	9-13	Не более 3
Сухие особые	14-16	Не более 3
Полусухие	9-13	5-25
Полусладкие	9-12	30-80
Специальные:
Сухие	14-20	Не более 15
Крепкие	17-20	30-120
Полудесертные	14-16	50-120
Десертные	15-17	140-200
Ликерные	12-16	210-300

 

2. Факторы, сохраняющие качество товаров.
1. Упаковка и маркировка. 

• Упаковка.

Марочные, молодые и выдержанные вина поступают в торговую сеть в бутылках из темно-зеленого стекла по 0,1; 0,2; 0,25; 0,5; 0,75; 0,8 и 1,0 дм3, а также в фигурных и сувенирных бутылках, изготовленных из материалов, разрешенных органами Роспотребнадзора. Вина для экспорта, а также игристые и шампанские вина разливают в новые бутылки. Заполняют бутылки молодыми и без выдержки винами – по объему, марочными и игристыми винами – по уровню. Высота уровня для шампанских и игристых вин от верхнего края венчика бутылки должна составлять (8+1)см при 200С. Также используется комбинированная упаковка на основе картона и полимеров. Укупоривают бутылки корковыми, комбинированными корковыми, полиэтиленовыми и кронен-пробками. Поверх корковой или полиэтиленовой пробок, комбинированной корковой пробки на горлышко бутылки надевают алюминиевый или пластмассовый колпачок. На пробку с игристыми винами одевают мюзле, которое закрепляют за поясок горла бутылки, горлышко бутылки фольгируют.

• Маркировка вин.

Виноградное вино маркируется  в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» (приложение Б) и в соответствии с ГОСТ Р 51149-98 «Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

• Маркировка импортных вин.

Страны, входящие в OJV (Международная  организация виноградарства и виноделия), осуществляют маркировку виноградных вин в соответствии с требованиями к информации, принятыми в Париже в 1985г. Этих норм этикетирования придерживаются все страны - производители вин, включая США, Японию, ЮАР и др. По законодательству стран ЕС маркировка тихих вин должна содержать две группы обозначений: обязательные и факультативные (дополнительная) информация чаще помещается на контрэтикетке.

Виноградное вино: обязательная информация на этикетке: 

• регион (ориентир при покупке вина),
• год урожая (указывает на время выдержки, качество продукции и цену),
• класс качества и место розлива (вина, разлитые в местах производства, и «негоцианские» - на заводах, расположенных в других регионах).

Виноградное вино: факультативная информация на этикетке: 

• о качестве вина (окраска, особенности букета, аромата, вкуса);
• способ изготовления;
• сорт винограда;
• название виноградного хозяйства (карта местности, где произвели вино);
• торговая марка, адрес, печать и подпись владельца;
• рекомендации по потреблению;
• специальный штриховой код для расшифровки происхождения и стоимости вина.

Виноградное вино высшей категории: обязательная информация на этикетке: 

• район производства;
• маркировку категории качества (А.О.С. или V.D.Q.S. во Франции, Д.О.К. – в Италии, Kabinett, Ayslese – в Германии и т.д.);
• номинальный объем (л, см3 или мл);
• наименование лица, хозяйства или предприятия, осуществляющего розлив вина;
• объемную долю спирта (% об);
• название государства, производящего вино;
• год урожая. Слово «вино» не ставится.

На французских винах  группы V.D.Q.S. на этикетке располагается  ярлык (Label; марка) гарантии качества, выдаваемый на период от 3 до 6 месяцев. Факультативная информация: сорт винограда; окраска  вина; способ изготовления; географическое место и название виноградного хозяйства; идентификационный номер партии и место розлива вина в бутылки, а также дополнительные характеристики, гарантирующие качество вина (исторические и традиционные сведения, специальные надписи и рисунки, имя владельца, контур его усадьбы, фамильный герб ит.д.). Для категории столовых (Vin de Table) и местных (VindePays) вин обязательная информация должна содержать слово «вино», объемную долю спирта, номинальную вместимость бутылки, место розлива, название региона, страны и конкретного винодельческого хозяйства. Факультативная информация сообщает окраску вина, сорт винограда, год уборки урожая, историю предприятия или вина, рекомендации по потреблению. На этикетке игристых вин импортного производства дополнительно наносится тип вина – exstra, brut, brut exstra sek (самое сухое), sek (сухое), de mi sek (полусухое), du (сладкое), а также уточняющее название: Champagne (шампанское), Grande reserve (большой выдержки) и др. Этикетка должна содержать информацию на одном или нескольких языках стран ЕС.

 

2. Условия и сроки хранения и транспортирования.

Во время  хранения вина должны находиться в  горизонтальном положении, чтобы не усохли пробки и не нарушилась герметичность  упаковки. В помещении для хранения важно поддерживать равномерную температуру 8—16 °С. При более низких температурах наблюдается выпадение осадка, помутнение. Свет также губителен для вина. Гарантийный срок хранения вин, предназначенных для экспорта и упакованных в бутылки, — 18 месяцев со дня проследования через государственную границу. Для остальных вин гарантийный срок хранения при температуре от +5 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 85 % — 1 год с даты розлива.

Для внутригородских  перевозок бутылки обертывают бумагой  и устанавливают вертикально  в специальные гнездовые ящики. При междугородных перевозках каждую бутылку заворачивают в гофрированный картон и укладывают горизонтально в закрытые ящики. Между бутылками прокладывают амортизирующий материал. Благодаря этому снижается бой бутылок при транспортировании.

 

3. Регламентирующие документы на винодельческую продукцию

Список  нормативных документов по правилам приёмки и методом отбора проб

№	Обозначение нормативного документа	Наименование  НД
1	ГОСТ Р 51144-2009	Продукты винодельческой промышленности. Правила приёмки и методы отбора проб

 

 

Список  нормативных документов по техническим  условиям

№	Обозначение нормативного документа	Наименование  НД
1	РСТ РСФСР 354-84	Вина виноградные  газированные (шипучие). Технические  условия
2	ГОСТ 12134-87 Э	Вина игристые для экспорта. Технические условия
3	ГОСТ 13918-88	Советское шампанское. Технические условия
4	ГОСТ Р 51158-2009	Вина игристые и вина жемчужные. Общие технические  условия
5	ГОСТ Р 52835-2007	Вина плодовые специальные и виноматериалы  плодовые специальные. Общие технические условия
6	ГОСТ Р 51156-2005	Коктейли винные. Общие технические условия
7	ГОСТ Р 52836-2007	Вина плодовые столовые и виноматериалы плодовые столовые. Общие технические условия
8	ГОСТ Р 52700-2006	Напитки слабоалкогольные. Общие технические условия
9	ГОСТ Р 52845-2007	Напитки слабоалкогольные тонизирующие. Общие технические  условия
10	ГОСТ Р 52195-2003	Вина ароматизированные. Общие технические условия
11	ГОСТ Р 52404-2005	Вина специальные  и виноматериалы специальные. Общие  технические условия
12	ГОСТ Р 52523-2006	Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие  технические условия
13	ГОСТ Р 52558-2006	Вина газированные и вина газированные жемчужные. Общие  технические условия
14	ГОСТ Р 51158-2009	Вина игристые и вина игристые жемчужные. Общие технические условия
15	ГОСТ Р 51159-2009	Напитки винные. Общие технические условия
16	ГОСТ Р 51165-2009	Российское  шампанское. Общие технические условия
17	ГОСТ Р 51272-2008	Сидры. Общие  технические условия
18	ГОСТ Р 51283-99	Вина медовые. Общие технические условия
19	ГОСТ Р 51300-99	Кальвадосы  Российские. Общие технические условия

 

Прочие  нормативные документы

№	Обозначение нормативного документа	Наименование  НД
1	ГОСТ Р 51149-98	Продукты винодельческой промышленности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
2	ГОСТ 51074-2003	Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие  требования
3	ГОСТ 17527-2003	Упаковка. Термины  и определения
4	ГОСТ 52335-2005	Продукция винодельческая. Термины и определения

 

4. Изменения, ухудшающие качество вина

Изменения, ухудшающие качество вина, делят на три группы: болезни, дефекты и  недостатки. Они возникают в процессе производства и хранения вин. Если не остановить процесс ухудшения на ранних этапах, вино может оказаться совершенно непригодным не только для употребления, но и для переработки.

Болезни вин  имеют микробиологическое происхождение  и выражаются в глубоких изменениях состава. Они легко передаются от больных вин к здоровым, поэтому  основная мера их предупреждения заключается  в соблюдении требований санитарии. Но остальные приемы предупреждения и устранения болезней сугубо индивидуальны для каждого заболевания.

Из болезней, вызываемых аэробными микроорганизмами (развивающимися без кислорода), чаще всего встречаются цвель и  уксусное скисание вина, реже — молочнокислое, маннитное и пропионовое брожение, ожирение, помутнение и мышиный привкус.

Цвель — характерное  заболевание натуральных вин, содержащих не более 12 % спирта. Внешним признаком  этой болезни является образование  на открытой поверхности вин непрочной белой или грязновато-желтой пленки, вначале гладкой, а затем морщинистой. При развитии болезни пленка опускается вниз, все вино мутнеет. Возбудители цвели — пленчатые дрожжи, оптимальная температура их развития 24— 26 °С. В результате развития этой болезни спирт под действием кислорода окисляется вплоть до полного его исчезновения, вино мутнеет, приобретает неприятный пустой вкус и запах застоявшейся воды.

Чтобы предупредить заболевание цвелью, вино предохраняют от контакта с воздухом и соблюдают температурный режим хранения. При хранении вина в бочках это достигается регулярными доливками, исключающими пространство для воздуха. Бутылочное вино предохраняют от цвели, храня бутылки в горизонтальном положении при температуре 12—16 °С.