Анализ ассортимента и качества виноградных изделий

АВТОНОМНАЯ  НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИАОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТОСОЮЗА  РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

ХИМКИНСКИЙ  ФИЛИАЛ 

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРА 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине

«Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров» 

на тему: 

«Анализ ассортимента и качества виноградных изделий» 
 
 
 
 
 

Выполнила студентка 4 курса

товароведного факультета

очной формы обучения (ДТиЭ-401)

Репкина Ксения Сергеевна

Профессор –

Тихомиров Виктор Григорьевич 
 
 
 
 

г. Химки 2010 

Содержание 

Введение……………………………………………………………………….…..3

1. Ассортимент и качество виноградных изделий………………………….….6
1. Анализ рынка виноградных изделий в России………………………......6
2. Классификация и ассортимент виноградных изделий России………..13
3. Производство виноградных изделий…………………………………....25
4. Дефекты и пороки виноградных изделий……………………………....44
5. Идентификация и фальсификация виноградных изделий………….….47
6. Экспертиза качества виноградных изделий………………………….…56
7. Требования к качеству, упаковке, маркировке и хранению виноградных изделий………………………………………………….....59
2. Результаты экспериментальных исследований…………………………....65

Заключение…………………………………………………………………….....69

Список литературы……………………………………………………………....72 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение 

     Возможно, как никакое другое творение человеческих рук, вино вплетается в историю цивилизации  с самого ее начала.

     Вино  на протяжении веков служило человеку основным источником, как утешения, так и мужества. Вино было лекарством и антисептиком, помогало в укреплении усталого духа. Были такие времена, когда вино считалось одним из наиважнейших предметов роскоши (см. рисунок 1).

     В настоящее время в мире существует больше качественных вин, отличавшихся разнообразием, чем когда-либо еще  за всю историю человечества.

     

     Рисунок 1 Винный напиток

     Элитные напитки являются стилем жизни. Умение наслаждаться ими по традиции принадлежит  к отличительным чертам VIP-персон. Знание вин и истинная любовь к  дорогим коньякам и виски являются несомненным правилом для людей с положением в обществе (см. рисунок 2).

     История виноделия во всемирно известных  виноградниках Бордо насчитывает  уже 2 тысячелетия. Преимущества местных  земель отметили еще до прихода римлян кельтские племена, которые впервые  вывели здесь морозоустойчивый сорт винограда, ставший предком всемирно известных в настоящее время  сортов Каберне Совиньон и Каберне Франц.

     

     Рисунок 2 Винный напиток

     В регионе Бордо была сохранена  система классификации вин, которую  ввели еще в 1855 году, и благодаря  которой случаев подделок вин  этой местности почти не наблюдался, а класс того или иного виноградного поместья повышался лишь в единичных  случаях.

     В настоящее время вина Бордо известны во всем мире и поражают своей насыщенностью. Богатством и структурой. Именно здесь  производятся одни из самых аристократичных  вин.

     Вы, наверное, в курсе, что шампанское появилось на свет как привилегия исключительно коронованных особ, и  поэтому не стоит сильно удивляться, если, отведав шампанского, представленного  в нашем бутике, Вы почувствуете себя настоящим монархом или принцессой…

     Актуальность  выбранной темы:

     Уже с давних времён непременным атрибутом  праздничного стола были алкогольные  напитки.

     Еще доисторические люди заметили, что  всякий сладкий сок плодов, ягод или иная жидкость, оставленные про  запас, приобретают особые свойства - способность веселить человека, увеличивать  его силы, вызывают приятное чувство  легкого опьянения. Напиток получил  название ”вино” - от слова “вис”, что означает силу. Древние люди считали, что сок плодов становится пьянящим вином благодаря тому, что  в нем поселяется особый дух, который  у римлян назывался спиритус вини. В начале 19 века химик Бехер открыл, что спирт образуется во время брожения сахаристых веществ, однако древнее определение алкоголя сохранилось до сих пор.

     По  своей природе, химическому составу  и диетическим свойствам вино удивительно подходит человеку, его  физиологии. Луи Пастер говорил, что  вино является одним из самых гигиенических  и целебных напитков. Вино оказывает  общее положительное биоэнергетическое  и укрепляющее воздействие на человеческий организм, способствует восстановлению жизненных сил при  их упадке (например, у стариков), повышает тонус и дарует бодрость. Вообще говоря, целебные свойства вина - это  отдельная тема. Существует целая  наука об использовании виноградных  вин в лечебных целях - энотерапия. Разумеется, целебными свойствами обладает лишь абсолютно натуральное, качественное вино. Фальсификаты не лечат.

     Цель  курсовой работы:

     Проанализировать ассортимент и качество виноградных изделий в России.

     Задачи  курсовой работы:

• проанализировать рынок виноградных изделий;
• рассмотреть технологию виноделия;
• рассмотреть ассортимент виноградных изделий в России;
• изучить качество виноградных изделий;
• рассмотреть фальсификацию и экспертизу вин.

 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 Ассортимент и  качество виноградных  изделий

1. Анализ рынка виноградных изделий в России

 

     На  российском рынке представлен большой  ассортимент виноградных вин  различных производителей (Франции, Италии, Испании, Германии, Болгарии, Венгрии, Украины, Молдовы, России и других).

     Франция знаменита своими сухими винами из Бордо (Департамент Жиронда) и Бургундии, сладкими винами из Сотерна и Барзака (провинция Бордо), уникальными винами Шато-Шалоне (провинция Нормандия). Славу Франции создают также кагоры, мускаты, шампанское и вермуты. В одном из основных винодельческих районах – Бордо – производят красные вина из винограда сортов Каберне, Мерло, Мальбек, Пти Верде, а также белые из сортов Семильон, Со-виньон, Мускадель. Наиболее знаменит в Бордо по производству красных вин район Медок, где готовят высококачественные вина Марго, Сен-Жульен, Мули, Листрак и др. В Бургундии, другом винодельческом районе Франции, производят отличные красные вина Пито и Гаме, а также белые вина Шардоне, Алиготе, Мелон. [15]

     Лучшие  итальянские вина 34 контролируемых наименований вырабатывают в Пьемонте. Широко известны красные вина Баролло, Барбареско, Барбера, Дольчетто, Мескато, Гати-нара; полусладкие вина – Бракетто; игристые мускатные вина – Асти Спуманте. Тоскания славится десертными винами -Винсанто, Москато дела Эльба, Алекито ди Портоферрайо и красными винами Кьянти. Также Италия известна своими мускатами, вермутами (Мартини) и марсалой.

     В Испании вырабатывают высококачественные столовые и специальные вина (крепкие «женеро», ликерные «женеро», ароматизированные, вермуты, аперитивы на базе вин, игристые), газированные вина. Лучшие в Испании вина Риохи -Риоха-Баха, Риоха-Альте. Уникальные вина, входящие в пятерку лучших вин мира, производят в Рибера дел Дуэро – Вега Сицилия и Вальбуэна. В Панадесе производят белые, красные и розовые вина – Ксарельо, Маккабео, знаменитое десертное вино Мальвазия. В Испании производят лучший в мире херес.

     В Германии наиболее популярны вина из районов: Пфальц – Молоко любимой женщины, Миндальное дерево, Слеза Кардинала; Мозель – Сердце Мозеля, Черная кошка, Док-торберг, Старые друзья и другие.

     Болгария выпускает преимущественно белые и красные вина, но известны и болгарские десертные, игристые и ароматизированные вина. Наиболее популярные вина: столовые сухие белые – Пино, Шардоне, Карловски Мискет, красные – Гымза, Мелник, Мерло, Тракия; полусухие белые - Монастырская изба, Троян, Хемус, красные – Меча кровь, Кадарка, Мо-настырско шушукане; десертные белые – Тамянка, Мадара, Бисер, красные – Тырново, Поморие.

     Венгрия – родина токайских вин (Токайская эссенция, Токайское Ассу, Токай самородный).

     Молдова славится хорошими красными натуральными винами – Земфира, Изабелла, Негру-де-Пуркарь, а также ароматизированными винами – Букет Молдавии и др. Так же вырабатывают высококачественные белые натуральные вина – Алиготе, Рислинг; крепкие и десертные вина типа хереса, мадеры и другие.

     На  Украине, в Крыму изготавливают высококачественные десертные вина типа портвейна, мадеры (Массандра), муската (Винный камень, Мускат белый и розовый), токая (Южнобережный). В Одесской и Херсонской областях вырабатывают натуральные вина (Оксами Украины, Перлину степу); в Закарпатской – белые натуральные (Променисте) и десертные (Тро-янда Закарпатья) вина.

     В России районы виноделия расположены на юге страны (Краснодарский край,  Ростовская   область,  Ставропольский 103 край, Кабардино-Балкария, Дагестан, Ингушетия). Лучшие вина Краснодарского края – Каберне Абрау, Рислинг Абрау, Рислинг Анапа, Каберне Анапа, Советское шампанское «Абрау-Дюрсо» и др. В Ростовской области - Цимлянские натуральные и игристые вина – Цимлянское красное, Пино, Рислинг, Алиготе. В Стовропольском крае производится разнообразная винопродукция: натуральные, десертные (Терское золотистое, Дружба, Каберне Совиньон) и крепкие вина, а также виномате-риалы для шампанского. Кроме этого, во многих районах России на предприятиях вторичного виноделия, вырабатывают большой ассортимент специальных, ароматизированных и игристых вин из различных виноматериалов.[15]

     Российский  винный рынок за последние несколько  лет пережил целый ряд “циклопических”  потрясений. Запрет на импорт молдавского  и грузинского вина, ограничения  по импорту в целом, введение системы  ЕГАИС — все эти события  поменяли винный ландшафт нашей страны до неузнаваемости.

     По  оценкам самих игроков, на рынке  воцарился хаос, который только начал  стремиться к тому, чтобы стать  порядком.

     Новое структурирование рынка происходит на фоне более глубинных изменений  — на уровне потребительских предпочтений и стереотипов восприятия вина.

     По  данным аналитиков, спрос стал постепенно смещаться в сторону более  дорогого сегмента. Безусловно, огромную роль в этом сыграло общее повышение  платежеспособности российского потребителя.

     Как следствие всего вышеперечисленного, возникает главный вопрос — как  изменится специфика создания и  продвижения винных торговых марок  на рынке? Правильный ответ на него гарантирует успех и процветание  компании, ошибка — смерти подобна.

     Дизайн  должен не просто привлечь внимание, но и дать максимальную визуальную информацию о продукте

     В 2006—2007 гг. структура российского  рынка вина несколько раз менялась до неузнаваемости. В начале — ограничения  импорта и серьезный рост отечественного производства, потом стагнация и  постепенное возвращение импорта, но уже с другими странами-игроками: грузинские и молдавские вина оказались замещены Россией, Болгарией и Испанией. По мнению Николая Королева, директора по маркетингу компании “Аргумент XX”, объемы импортируемого в Россию вина начали расти, в целом этот уровень должен прийти к пропорциям прошлых 2005—2006 годов — 60:40. То есть 60% рынка — российское вино (все, что произведено в стране, в том числе и из импортных материалов), 40% — импорт. [15]