Анализ оценки качества алкогольных напитков в сети универсамов «МАГНИТ»

    - ликёры эмульсионные, кремы 20% спирта, 50% – 60% сахара;

    - наливки 18% - 20% спирта, 25% - 40% сахара;

    - пунши 15% - 20% спирта, 30% - 40% сахара;

    - настойки сладкие 16% - 25% спирта, 8% - 30% сахара;

    - настойки полусладкие и слабосладкие 30% - 40% спирта, 9% - 10% сахара;

    - настойки горькие, настойки горькие  слабоградусные 30% - 60% спирта, 0% - 7% сахара;

    - бальзамы 35% - 45% спирта, 0% сахара;

    - аперитивы 15% – 35% спирта, 4% - 18% сахара;

    - напитки десертные 12% - 16% спирта, 14% - 30% сахара;

    - коктейли 20% - 40% спирта, 24 % сахара. 
 

    Коктейли  в свою очередь в зависимости  от набора компонентов и особенностей приготовления подразделяют на:

    - коктейли; - эг – ног;

    - пунши; - айс – кримы;

    - кремы; - коблеры;

    - флиппы; - шербеты;

    - физы; - джулепы;

    - санди; - боули и т.д. 
 
 

    Классификация виноградных вин. 
 
 

    По  используемому сырью:

    - сортовые;

    - купажные. 
 

    По  цвету: Мускаты:

    - белые; - белые; 

    - розовые; - розовые;

    - красные; - чёрные;

          - фиолетовые.

    В зависимсти от способа производства:

    - натуральные;

    - специальные. 
 

    По  содержанию углекислоты

    - тихие (натуральные, специальные);

    - с избытком углекислоты (игристые, шипучие или газированные). 
 

    По  содержанию спирта и сахара: 

    Натуральные:                                           Специальные:

    - сухие; - сухие;

    - сухие особые; - креплёные;

    - полусухие; - полудесертные;

    - полусладкие. - десертные;

          - ликёрные. 
 

    Советское шампанское:                                     Игристые:

    - брюд; - красные;

    - сухое; - розовые;

    - полусухое; - мускатные;

    - полусладкое; - шипучие (газированные).

    - сладкое. 
 

    По  происхождению натуральные и  специальные вина подразделяют:

    - ароматизированные;

    - контролируемых наименований. 
 

    В зависимости от качества и сроков выдержки:

    - молодое (без выдержки) или ординарное;

    - ординарное выдержанное;

    - марочное;

    - коллекционное. 
 
 
 
 
 
 

    Классификация пива. 
 

    По  виду солода:

    - светлое;

    - полутёмное;

    - тёмное. 

    По  содержанию этилового спирта:

    - безалкогольное – не более  0,5 об;

    - слабоалкогольное или оригинальное;

    - крепкое. 

    По  способу термической обработки:

    - пастеризованное;

    - непастеризованное. 

    В зависимости от массовой доли сухих  веществ в начальном сусле: 

    Светлое:                                                                       Тёмное:

    -8% - ое;                                                                          - 12% - ое;

    -10%- ое;                                                                          - 13% - ое;

    -11% - ое;                                                                        - 14% - ое;

    -12% - ое; - 15% - ое; 

    -13% - ое; - 16% - ое;

    -14% - ое; - 17% - ое;

    -15% - ое; - 18% - ое;

    -16% - ое; - 20% - ое;

    -20% - ое. - 21% - ое. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    3. Фальсификация алкогольных  напитков. 
 

    Фальсификация определяется как подделка, подмена  в процессе изготовления продукции определённого качества другой менее ценной не соответствующей своему названию и реализации её в корыстных целях. 

    По  данным статистики 74% товаров народного  потребления фальсифицированы. Наибольший процент от всей фальсифицированной продукции занимают алкогольные напитки. 
 
 

    3.1. Виды фальсификации. 
 

    В зависимости от места осуществления  различают фальсификацию: 

    - Технологическую (подделка товаров  в процессе технологического  цикла производства);

    - Предреализационная (подделка товаров при подготовке их к продаже или при отпуске потребителю). 
 

    В зависимости от характеристик товара: 

    -Ассортиментная  – осуществляется путём подделки  товара другим заменителем с сохранением сходства, они дешевле, чем натуральные товары, но занижены их потребительские свойства.

    Используются  ненатуральные или различные  имитаторы. 

    - Качественная – производственная  подделка с помощью различий, которые улучшают внешний вид товара, но понижают его качественные показатели. Для качественной фальсификации используют красящие, ароматические вещества, подсладстители, которые не предусмотрены технологией производства и рецептуры, т.е. производится замена натурального продукта отходами. 

    - Информационная – представляет  собой обман покупателя с помощью  недостоверной или заведомоложной  информации. 
 
 
 
 

    3.2. Фальсификация водок и ликёроводочных изделий. 
 

    Водка относится к наиболее часто фальсифицируемой группе алкогольных напитков, учитывая относительную простоту её изготовления и популярность у населения.

    Самыми  распространёнными средствами и способами фальсификации водки являются:

    - полная или частичная замена  питьевого спирта на более  дешёвый технический;

    - применение воды, не отвечающей  требованиям технологии;

    - разбавление или полная замена  водой.

    К специфическим средствам и способам фальсификации можно отнести невложение в продукт отдельных компонентов или их замену на другие. 
 

    Существуют  общие средства и способы фальсификации  ликёроводочных изделий, характерные  также для водок и коньяков:

    - частичная или полная замена  пищевого спирта техническим;

    - полная замена или разбавление  спирта водой.

    К специфическим средствам и способам фальсификации относят применение синтетических красителей, ароматизаторов, замена натуральных компонентов рецептуры на суррогаты, другими заменителями, имитирующими органолептические свойства и пищевую ценность ликёроводочных изделий. 
 
 

    3.3. Фальсификация виноградных  вин. 
 

    Вина  реже подвергаются фальсификации, чем  водочная продукция, однако и для них характерны общие и специфические способы фальсификации.

    Вина могут быть фальсифицированы:

    - путём полной или частичной подмены одного вина другим (более дорогого дешёвым с заменой этикетки, контрэтикетки, кольеретки). В результате этого изменяются органолептические показатели, может уменьшаться крепость. Для доведения до требуемых кондиций добавляют синтетические красители, ароматизаторы, сахар, спирт – сырец.

    - разбавление вина водой. Таким  путём «исправляют» некачественные  кислые вина. Крепость, кислотность  и другие показатели доводят  до требуемых кондиций, как в первом случае.

    - применение запрещенных консервантов  и антисептиков. Например, используют салициловую кислоту для консервации дешёвых низкокачественных вин, которые не проходят необходимых видов технологической обработки и легко закисают.

    3.4. Фальсификация коньяков. 
 

    Коньяк, как и любой алкогольный напиток, может быть фальсифицирован:

    - путём частичной или полной  замены коньячного спирта пищевым,  этиловым, техническим спиртом;

    - путём разбавления или полной  заменой подкрашенной водой.

    К специфическим средствам и способам фальсификации относятся:

    - замена напитком с небольшим  сроком выдержки;

    - замена спиртовым настоем чая;

    - подкрашивание коньячного спирта  настоем чая;

    - замена спиртовым настоем растительного  сырья с высоким содержанием дубильных веществ (дубовой стружки, скорлупы грецких орехов и др.). 
 
 

    3.5. Фальсификация пива. 
 

    Самыми  распространёнными способами и  средствами фальсификации являются:

    - разбавление пива водой при  его производстве, транспортировании  и реализации;

    - полная замена солода несоложными материалами при производстве пива;

    - использование некачественного  сырья – один из видов технологической фальсификации по качеству;

    - нарушение технологического режима, обусловленное в основном сокращением сроков главного брожения и дображивания;

    - добавление пенообразователей (стиральных  порошков и другое) – фальсификация  бочкового пива, реализуемого в  розлив. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    4. Оценка качества  алкогольных напитков. 
 

    Оценка  качества – это совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действительных значений и сопоставлению их с базовыми показателями.