Анализ оценки качества алкогольных напитков в сети универсамов «МАГНИТ»

    ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ 
 

Ярославский филиал ГОУ ВПО

«Нижегородский  коммерческий институт» 

кафедра менеджмента и коммерции 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 
 
 

    по  дисциплине: Товароведение и экспертиза товаров 
 

    Тема  работы: Анализ оценки качества

    алкогольных напитков в сети универсамов «МАГНИТ» 
 
 

    Студентка: Егорова Елена

                         Владимировна

            2/5 курс, группа 1 «Т»

_______________________

      _{(Дата  сдачи, подпись)} 

                                                     Проверила: Берсенева

                                                       Светлана Леонидовна

                                              _______________________

                      _{(Дата проверки, подпись)} 
 
 
 
 
 

Ярославль, 2010 г. 
 

Содержание 

    Введение 

    Часть I. Алкогольные напитки, химический состав. Классификация, фальсификация и оценка качества алкогольных напитков. 

1. Алкогольные  напитки, химический состав.

    1.1. Этиловый спирт как основное  сырьё для производства алкогольных  напитков, классификация.

    1.2. Характеристика основного и вспомогательного сырья для производства этилового спирта.  

2. Классификация  алкогольных напитков. 

3. Фальсификация  алкогольных напитков.

    3.1. Виды фальсификации.

    3.2. Фальсификация водок и ликёроводочных изделий.

    3.3. Фальсификация виноградных вин.

    3.4. Фальсификация коньяков.

    3.5.Фальсификация пива. 

4. Оценка качества  алкогольных напитков.

    4.1. Методы оценки качества.

    4.2. Органолептическая оценка качества водок и ликёроводочных изделий.

    4.3. Органолептическая оценка качества виноградных вин.

    4.4. Органолептическая оценка качества коньяков.

    4.5. Органолептическая оценка качества пива. 

5. Дефекты и  пороки алкогольных напитков.

    5.1. Виды дефектов.

    5.2. Дефекты и пороки водок и  ликёроводочных изделий.

    5.3. Дефекты, пороки и болезни виноградных  вин.

    5.4. Дефекты и пороки коньяков.

    5.5. Дефекты и пороки пива. 
 

    Часть II. Анализ оценки качества алкогольных напитков в сети универсамов «МАГНИТ». 

1. Ассортимент  алкогольных напитков в сети  универсамов «МАГНИТ». 

2. Оценка качества  алкогольных напитков в сети  универсамов «МАГНИТ». 
 

    Заключение 
 

    Использованная  литература

                              Введение 
 

    К алкогольным напиткам относят продукцию, содержащую не менее 1,5% (по европейским критериям) этилового спирта из пищевого углеводсодержащего сырья.

    Термин  «алкоголь» имеет арабское происхождение  и означает в буквальном смысле «тонкий порошок» (al-kohl).

    Человек в своей жизни сталкивается с  огромным миром алкогольных напитков. Главным критерием его отношения к этой проблеме должна быть культура питания, достоверная информация о роли и месте напитков в рационе современного человека. Немаловажное значение приобретают вопросы регламентирования показателей пищевой ценности и безопасности. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Часть I. Алкогольные напитки, химический состав. Классификация, фальсификация  и оценка качества алкогольных напитков. 
 
 

    1. Алкогольные напитки, химический состав. 
 

    Алкогольные напитки – это группа пищевых продуктов, оказывающая специфическое воздействие на пищеварительную и центральную нервную системы.

    Они возбуждают центральную нервную  систему и оказывают влияние  на весь организм.

    Химический  состав алкогольных напитков зависит  от сырья используемого для их производства. В химический состав входят: этиловый спирт, вода, сахар. В некоторые из них, например: виноградные вина, также входят эфирные масла, органические кислоты, витамины, дубильные, красящие, ароматические, минеральные вещества и микроэлементы.

    Алкоголь  можно рассматривать как рафинированный продукт питания, пищевая ценность которого заключается только в энергетической ценности. Несмотря на относительно высокую  энергетическую ценность, алкогольные  напитки не являются основными источниками каких – либо веществ, поэтому они существенно отличаются от остальных пищевых продуктов. Таким образом, если рассматривать алкогольные напитки в качестве продуктов питания, целесообразно говорить не об их пищевой ценности, а о влиянии на здоровье человека и норме потребления. 
 
 

    1.1. Этиловый спирт  как основное сырьё  для производства  алкогольных напитков, классификация. 
 

    Этиловый  спирт – основное сырьё для  производства водок, ликёроводочных изделий; широко применяется и в других отраслях пищевой промышленности в качестве вспомогательного сырья. Таким образом, от качества спирта в первую очередь зависит характеристика производимой продукции и его использование.

    Этиловый  спирт – это бесцветная, прозрачная жидкость с характерным запахом  и жгучим вкусом.

    Согласно имеющимися нормативными документами, принята следующая классификация этилового спирта: этиловый спирт – сырец (Гост 131 – 67), спирт этиловый ректификованный (Гост 5962 – 67), спирт этиловый питьевой 95%-ый (Гост 5963 – 67).

    В зависимости от степени очистки выпускают пищевой спирт следующих сортов: «Люкс», «Экстра», высшей очистки, 1-ого сорта. 
 
 
 

    1.2. Характеристика основного  и вспомогательного  сырья для производства этилового спирта. 
 

    Для производства спирта используют крахмалсодержащее  сырьё (все виды зерновых культур, картофель, а также сахарсодержащее сырьё: свеклосахарную, тростниковую, сырцовую мелассу, сахар – сырец, в редких случаях – сахарную свёклу, плоды, ягоды, продукты их переработки).

    Крахмалсодержащее сырьё в ходе технологического процесса подвергается длительной многоступенчатой подготовке с целью перевода крахмала в сбраживаемые углеводы (моно – и дисахариды).

    Качество  зернового сырья не нормируется, основная его характеристика – содержание крахмала. Чем выше эта величина, тем выше эффективность производства.

    Качество  картофеля для спиртового производства определяется нормативным документом, важнейшей его характеристикой также является содержание крахмала.

    Характеристика  сырья, его вид также влияют на качество спирта, его органолептические показатели: вкус, цвет, запах. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2. Классификация алкогольных  напитков. 
 

    Все алкогольные напитки в зависимости  от крепости или содержания этилового  спирта классифицируют на:

• Высокоалкогольные 96% об (этиловый спирт).
• Крепкие 31% - 65% об (водки, ром, виски, коньяки, джин, бренди).
• Среднеалкогольные 9% - 30% об (ликёроводочные изделия, виноградные вина)
• Слабоалкогольные 1,5% - 8% об (пиво).

  

    Классификация водок. 
 

    В зависимости от вкусовых и ароматических  добавок:

    - обыкновенная;

    - особая. 
 

    Классификация рома. 
 

    В зависимости от ароматических добавок:

    - натуральный;

    - ромовые смеси;

    - искусственный ром. 

    В зависимости от химического состава  и органолептических свойств:

    - лёгкий;

    - средний;

    - тяжёлый. 
 

    Классификация виски. 
 

    В зависимости от страны – производителя:

    - шотландское;

    - ирландское;

    - канадское;

    - американское. 
 

    В зависимости от используемого сырья:

    - солодовое;

    - зерновое;

    - смешанное. 
 

    Классификация коньяков. 
 

    В зависимости от продолжительности  и способов выдержки:

    - ординарные;

    - марочные;

    - коллекционные. 

    В зависимости от направления использования:

    - коньяки, реализуемые в бутылках;

    - коньяки обработанные, предназначенные  для отгрузки с целью розлива  на других предприятиях или  промпереработки. 

    В отдельную группу выделяют коньяки (бренди), поставляемые на экспорт. 
 

    Классификация бренди. 
 

    По  крепости и способа приготовления:

    - крепкое бренди 80% - 90% об;

    - бренди граппа 70% - 80% об;

    - собственно бренди 57% - 72% об. 
 
 

    Классификация джина. 
 

    По  способу производства:

    - голландский;

    - лондонский. 
 
 
 
 
 

    Классификация ликёроводочных изделий. 
 

    В зависимости от сырья, технологии изготовления, химического состава:

    - ликёры крепкие 35% - 45% спирта, 25% - 50% сахара;

    - ликёры десертные 25% – 30 % спирта, 30% – 50% сахара;