Анализ оценки качества алкогольных напитков в сети универсамов «МАГНИТ»

    Пороки  вин, в зависимости от причин их вызывающих, имеют химическую и биохимическую природу. 

    Пороки  химической природы в основном обусловлены избытком в вине металлов – железа, меди, алюминия, цинка, никеля, олова. Такие пороки называют кассами. 

    Железные  кассы возникают в любом типе вина. Зависят от содержания в вине трёхвалентного железа, способного образовать нерастворимые комплексы при взаимодействии с составными веществами напитка.

    Различают следующие виды железных кассов:

    - белый касс (посизение вина) – образуется при взаимодействии трёхвалентного железа с фосфатами. Сначала в вине появляется лёгкая сизая дымка, которая постепенно переходит в беловато-сизую муть, выпадающую в осадок;

    - чёрный касс – возникает при взаимодействии железа с конденсированными танинами. В результате образуются продукты тёмного, почти чёрного цвета;

    - синий касс – появляется в результате взаимодействия железа с антоцианами, при этом возникают соединения фиолетово-синего цвета. 

    Медный  касс образуется при взаимодействии одновалентной меди с белками, а также с фенольными веществами в присутствии сернистой кислоты. В вине возникает муть, которая постепенно превращается в бурый осадок коллоидного характера, содержащий сернистую медь. 

    Алюминиевый касс характерен для белых специального типа вин с повышенным содержанием алюминия. Сначала появляется едва заметная вуаль, слабая опалесценция. При более высоких концентрациях металла образуется белый хлопьевидный осадок гидроокиси алюминия, неприятный металлический привкус, запах сероводорода, белёсая окраска. 

    Оловянный касс характеризуется появлением в вине сначала опалесценцией, затем образованием аморфного, медленно оседающего осадка, состоящего из белков, лонов железа, магния, меди, кальция, марганца, свинца. 

    Цинковые  и Никелевые кассы  образуют осадки, схожие по внешнему виду с теми, которые вызываются алюминием и оловом. В вине происходит изменение органолептических показателей. 

    К порокам биохимической природы относится оксидазный касс. 

    Оксидазный  касс возникает в результате действия окислительных ферментов на фенольные вещества вина. Характерен для белых и красных вин, особенно молодых.

    Красные вина приобретают коричневый оттенок, теряют прозрачность, образуется тёмно-бурый осадок. С течением времени вино осветляется, окраска становится грязно-розовой, на поверхности появляется металлический отблеск, отливающий различными цветами.

    Белые вина темнеют, приобретают коричневый оттенок различной интенсивности. В букете и вкусе ощущаются тона окисленности, выветренности, иногда неприятный гнилостный тон.

      Также встречаются пороки, вызванные веществами, внесёнными с сырьём, вспомогательными материалами или перешедшими с оборудования и тары, и связанные с нарушением технологии. 

    Болезни вин – это изменение химического состава и ухудшение дегустационных свойств, происходящие в вине в результате развития микроорганизмов. 

    К болезням виноградных вин относятся:

    - цвель вина – на поверхности образуется мучнисто-белая, иногда желтоватая матовая плёнка, вначале тонкая и гладкая, потом морщинистая. Вкус изменяется, появляется пустота, водянистость, затхлость, в сульфитированных винах – запах сероводорода; 

    - уксуснокислое скисание – на поверхности вина образуется плёнка, разная по толщине и прочности, белого цвета, иногда с голубоватым оттенком, маслянистая, нерыхлая. У вина появляются запах и вкус уксусной кислоты и уксусноэтилового эфира. Вино мутнеет, при дегустации чувствуется жгучесть, царапающее ощущение в горле;

    - ожирение (тягучесть, вязкость) вина – вино становиться густым, тягучим, переливается медленно, не распадаясь на отдельные капли. Вкус слизистый, пустой;

    - молочнокислое скисание – вино становится тусклым, блеск отсутствует, при взбалтывании появляются шелковистые волны. Вкус становится сладковато-кислым, появляется запах квашеных овощей, часто мышиный тон. Летучая и титруемая кислотность повышаются.

    - маннитное брожение – вино приобретает мутность, приторный кисло-сладкий вкус, запах разлагающихся фруктов;

    - разложение винной кислоты и глицерина – вино становится мутным, теряет вкус, цвет, красные вина превращаются в жёлто-бурые, появляется сильный запах уксусно-этилового эфира;

    - прогоркание – вино становится мутным, цвет его грязно-бурым, с сине-чёрным оттенком, вкус – горький, появляется запах летучих кислот, на дне образуется осадок;

    - турн и пусс – вино мутнеет, теряет приятный аромат, приобретает запах уксусного эфира. Вкус становится плоским и вялым, изменяется окраска, на дне скапливается густой, слизистый, чёрный осадок. 
 
 

    5.4. Дефекты и пороки  коньяков. 
 

    К дефектам и порокам коньяков относятся: 

    - привкус колера – появляется в напитке, если используют колер, приготовленный при повышенной температуре;

    - сивушные и эфироальдегидные тона – возникают в случае использования коньячного спирта, полученного при недостаточном отборе головной фракции;

    - гаревые тона – появляются, если для перегонки вина использовали виноматериал с большим количеством взвесей, а также, если несвоевременно проводилась мойка аппаратов;

    - железный касс – образование сизоватого тона коньяка, переходящего в тёмно-синюю окраску, этому способствует содержание в напитке железа более 1,5 мг\дм³.   

      

    5.5. Дефекты и пороки пива. 
 

    Дефектами и пороками пива являются: 

    Недостатки вкуса – это отклонения, которые искажают чистый вкус каждого вида пива. 

    Различают следующие недостатки вкуса пива:

    - «пустой вкус» - имеет пиво с низким содержанием спирта и углекислого газа. Пустой вкус встречается у пива перебраженного или из перерастворённого солода; он может появиться в результате глубокого расщепления белков при затирании, излишнего окисления некоторых веществ;

    - неприятный, горький и терпкий вкус – чаще всего имеет пиво из жёсткой карбонатной воды, сильно щелочной. Причиной неприятной горечи пива бывает недостаточное осаждение и удаление горьких взвесей при охлаждении, в процессе главного брожения; горьким бывает пиво из плохо растворённого солода. Другой причиной горького вкуса является окисление, которое может происходить с компонентами пива в ходе технологического процесса или при разливе готового продукта в транспортную тару. Причиной горького вкуса также может быть использование старого хмеля или неправильная его дозировка;

    - терпкий или пригорелый привкус – встречается у тёмного пива, появляется из-за некачественного тёмного или карамельного солода;

    - кислый вкус – встречается у пива, главное брожение и дображивание которого велось при повышенной температуре, а также у молодого невыдержанного;

     - незрелый вкус – имеет пиво, которое дображивалось короткое время или медленно;

    - «подвальный привкус» - встречается у пива в связи с производственными нарушениями, из-за недостаточной чистоты производственного оборудования;

    - «хлебный привкус» - из-за увеличения температуры и продолжительности пастеризации;

    - вкус лака – может иметь пиво из бродильных аппаратов, покрытых пивным лаком плохого качества;

    - металлический привкус – образуется при реакции дубильных веществ пива с незащищённой металлической поверхностью оборудования или тары, пена у такого пива коричневого цвета;

    - феноловый привкус – характерен для пива, приготовленного из воды с высоким содержанием нитратов, а также, если в качестве дезинфицирующих веществ используется хлорная известь;

    - привкус плесени – появляется при брожении в открытых чанах. 
 

    Биологические и физико-химические помутнения. 

    Биологические помутнения вызваны развитием микроорганизмов. 

    К биологическим помутнениям относятся:

    - дрожжевая муть, вызываемая культурными дрожжами – появляется чаще всего в молодом, недостаточно созревшем пиве, содержащем после разлива значительное количество сбраживаемых веществ. Муть в виде плотного осадка, появляется дрожжевой привкус;

    - дрожжевая муть, вызываемая дикими дрожжами(Saccharomyces) - дикие дрожжи образуют тонкую муть, клетки их оседают очень медленно, а зачастую не оседают совсем, осадок образуется рыхлый, в виде небольших хлопьев, легко подвижный. В пиве появляется фруктовый привкус или оно становится терпко-горьким;

    - муть, вызываемая  молочнокислыми бактериями(Lactobacillus) - отличается шелковистым блеском. Со временем она уменьшается и образует лёгкий белый осадок бактерий. В результате этого кислотность пива повышается, вкус пива становится неприятным;

    - муть, вызываемая уксуснокислыми бактериями – встречается редко. Эти бактерии размножаются только в пиве, насыщенном воздухом или находящемся в негерметично закрытых сосудах. Уксуснокислое брожение сопровождается образованием уксусной кислоты, в результате пиво приобретает кислый вкус. Уксуснокислые бактерии образуют на поверхности сплошную или кусочками плёнку;

    - помутнение пивного сусла, вызываемое развитием палочек термобактерий – придаёт пивному суслу рыжеватую окраску. При интенсивном развитии термобактерий сусло приобретает запах сельдерея, который в пиве изменяется на затхлый;

    - муть, вызываемая пивной сарциной(Streptococcus) – отрицательно влияет на качество пива. Пивная сарцина размножается при температуре 4 – 6⁰ C, хорошо сбраживает глюкозу, фруктозу, сахарозу и мальтозу. В результате брожения образуется молочная кислота, при наличии кислорода продуцируется диацетил, который придаёт пиву посторонний запах и вкус. Наиболее легко заражается сарциной слабо охмелённое пиво из недостаточно осахаренного сусла, имеющего недостаточную кислотность.

    При интенсивном развитии сарцин пиво мутнеет. Сначала видна лёгкая опалесценция, затем образуется слабая молочная муть. Вкус становится сладковатым из-за образования диацетила.

      Сарцина Pediococcus damnosus - придаёт пиву неприятный запах и вкус, вызывает помутнение. Такая муть чаще встречается в тёмных сортах пива, чем в светлых. Сарцины могут образовывать на поверхности пива слизистую плёнку. 
 
 

    Физико-химические помутнения – появление в готовом пиве объясняется недостаточной устойчивостью некоторых веществ пива. В пиве находятся гидрофильные коллоиды, которые под воздействием различных факторов коагулируют. Сначала коллоидные частицы укрупняются, начинают отражать лучи света, в пиве появляется опалесценция. Затем частицы укрупняются настолько, что становятся видимыми, и пиво мутнеет. 

    Физическими помутнениями являются: 

    Коллоидные помутнения различного вида, в которых главную роль играют белковые вещества. 

    К коллоидным помутнениям относятся:

    - чисто белковое помутнение - проявляется в форме мелких хлопьев, которые не растворяются при нагревании. Неожиданное наступление белкового помутнения наблюдается в случае внезапного прекращения давления CO₂ при розливе, пиво может быстро помутнеть;