Анализ оценки качества алкогольных напитков в сети универсамов «МАГНИТ»

    - вещества, образующиеся из веществ  первых двух групп в процессе  выдержки вина, именно они формируют у многих типов вин неповторимый букет. 

    Аромат некоторых лучших марок вин не укладываются в рамки базовых запаховых групп, поэтому оценка букета ассоциируются с запахами цветов, орехов и т.д., с выделением в букете преобладающего аромата.

    В процессе дегустации определяют тип  аромата вина, его интенсивность, сложение, наличие особых оттенков, типичность.

    Основные  типы аромата вина:

    - винный;

    - аромат виноградной ягоды;

    - цветочный;

    - плодовый.

    Общеплодовый  аромат характеризует хорошее качество портвейнов:

    - мускатный;

    - медовый;

    - смолистый;

    - мадерный;

    - хересный;

    - окисленный. 

    Вкус  – существует четыре «базовых» вкуса: сладкий, кислый, солёный, горький.

    Различают следующие основные типы вкуса вина:

    - винный;

    - виноградный;

    - плодовый;

    - медовый;

    - смолистый;

    - мадерный;

    - хересный.

    По  интенсивности различают: сильный, умеренный и слабый вкус. 

    Сложение  вкуса – основной показатель качества вина. При характеристике качества сложения вкуса вина оценивают следующие элементы: спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость, экстрактивность (полноту вкуса).

    Кислотность и сладость относятся к основным вкусовым ощущениям. Спиртуозность характеризуется различными оттенками жгучего вкуса. Терпкость близка к горькому вкусу и создаётся веществами, горькими на вкус. 

    Сладость  – важная вкусовая особенность, имеет большое значение при оценке качества десертных и крепких вин.

    Различают следующие оттенки сладости:

    - лёгкая;

    - гармоничная;

    - слащавая;

    - приторная.

    Терпкость – особое значение имеет при оценке качества красных вин, в которых доминирует терпкий вкус, обусловленный фенольными соединениями, в основном гаминами.  

    Послевкусие – важный элемент качества вкуса вина. Во рту после проглатывания пробы сохраняется в течение некоторого времени ощущение вкуса вина.

    Различают послевкусие короткое и долгое; приятное и неприятное.

    Во  вкусе вина выделяют также оттенки. Для красных десертных вин  наиболее характерны оттенки кофе, шоколада, какао; в белых десертных - оттенки корки ржаного хлеба, розы, дыни, ананаса.

    В винах наряду с приятными могут  присутствовать и посторонние оттенки – привкусы, являющиеся признаком недостатка, болезни, порока вина или нарушения технологии.

    Следующей характеристикой вкуса является его Типичность, которая во многом сходна с типичностью аромата вина.

    Дегустатор  должен оценить соответствие вкусовых признаков данному сорту, классу или группе вин.

    Независимо  от типа общее сложение вина характеризуется как:

    - гармоничное; - усталое, утомлённое;

    - живое; - негармоничное;

    - простое, ординарное; - разлаженное. 
 
 

    4.4. Органолептическая  оценка качества  коньяков. 
 

    Коньяк  оценивают по прозрачности, цвету, аромату, букету, вкусу.

    По  органолептическим показателям коньяки должны соответствовать следующим требованиям: вкус и букет – характерные для коньяка данного типа, без постороннего вкуса и запаха;

    Цвет  от светло-золотистого до светло-коричневого  с золотистым оттенком; прозрачность – прозрачный с блеском, без посторонних включений. Температура образцов коньяка, подаваемого на дегустацию, должна быть    16 - 18⁰ C. Сначала оценивают ординарные, затем марочные коньяки. Для коньяков высокого качества характерны светло-янтарная окраска, более тёмная для напитка длительной выдержки, кристальная прозрачность, сложный букет и аромат, гармоничный вкус, маслянистая консистенция.

    При органолептической оценке коньяка  для более полного выявления  его характеристик иногда пользуются дополнительными приёмами: растирают между ладонями несколько капель коньяка и затем определяют его аромат; смачивают несколькими каплями напитка стенки бокала, накрывают листком бумаги, через некоторое время, открыв бокал, нюхают.   

    4.5. Органолептическая оценка качества пива. 
 

    К органолептическим показателям относят: прозрачность, вкус, хмелевую горечь, аромат и пенообразование. Эти показатели индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием оценки его потребительских свойств. Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе дегустации. 

    Цвету и прозрачности в настоящее время  придаётся основное значение, поскольку  по этим показателям зачастую оценивают  качество напитка. 

    Цвет  – отличительный признак отдельных типов пива, но даже в пределах одного типа пиво отличается по цветовой интенсивности.  

    Светлое пиво должно иметь чистый, светлый, золотисто-коричневый оттенок. Светлое пиво, помимо соответствующего цвета, должно иметь хорошую прозрачность, которая определяется по блеску при просматривании напитка через стекло бокала. 

    Вкус, аромат и хмелевую горечь оценивают, пробуя пиво небольшими глотками. В первую очередь обращают внимание на то, характерны ли вкус, аромат и хмелевая горечь для данного типа пива, затем – имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус. 

    При оценке данных органолептических показателей  рекомендуется следующий перечень описательных терминов:

      вкус – чистый, полный, гармоничный, выраженный, негармоничный, слабовыраженный, пустой, сладковатый, солодовый;

    привкусы  – дрожжевой, карамельный, фруктовый, кисловатый, металлический, сернистый, медовый, масляный, фенольный;

    горечь – мягкая, связанная, грубая, остающаяся, слегка остающаяся, слабая, сильная, нехмелевая;

    аромат  – хмелевой, чистый, свежий, слабый, дрожжевой, цветочный, фенольный, испорченного пива. 

    Вкус  пива определяется сырьевым составом и технологией изготовления. Важным вкусовым компонентом является этиловый спирт, т.к. он усиливает влияние ряда других вкусовых и ароматических веществ. 

    Горечь  пива определяется горькими веществами хмеля, дубильными и горькими веществами оболочек солода и ячменя, продуктами, выделяемыми дрожжами, самими дрожжевыми клетками с адсорбированными хмелевыми веществами.

    Хорошее пиво должно иметь вкус и аромат, соединённые в гармоничное целое. 

    Обильная, густая и стойкая пена наряду со свежим и полным вкусом является признаком хорошего качества пива.

    Объём пены, образующейся при наливании  пива в относительно равных условиях (температура, способ налива) зависит, в основном, от содержания диоксида углерода в пиве. 

    Стойкость пены – является важной характеристикой пива, определяется по времени, за которое пена на поверхности распадается и исчезает. 

    Для пива, которое разливается в бутылки, пена должна быть обильной, мелкой, чистой, компактной, устойчивой, хорошо прилипающей, высотой не менее 40 мм, стойкостью не менее 4 (четырёх) минут, при обильном и медленном выделении пузырьков газа.

    Важным  признаком хорошего пива являются прозрачность и стойкость при хранении. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    5. Дефекты и пороки алкогольных напитков. 
 
 

    При проведении органолептической оценки может быть выявлена продукция несоответствующего качества.

    Причинами несоответствия являются дефекты, пороки, болезни и недостатки продукции. 

    Дефект  – это изменение качества продукции, которое возникает в результате физико-химических или биохимических процессов. 
 
 

    5.1. Виды дефектов. 
 

    Дефекты подразделяются: 

    По степени значимости:

    - критические – несоответствие товара установленным требованиям, которые могут нанести вред жизни, здоровью потребителей и окружающей среде;

    - значительные – несоответствие, существенно влияющее на назначение, но не влияющее на безопасность;

    - малозначительные – не оказывают существенного влияния на потребительские свойства товаров. 

    По  наличию методов и средств  обнаружения:

    - явные – дефекты, для которых предусмотрены методы и средства обнаружения;

    скрытые – дефекты, для которых не предусмотрены средства обнаружения или применения нецелесообразно;

    устранимые  – дефекты, после устранения которых, товар может быть использован по назначению;

    неустранимые – дефекты, которые невозможно или экономически невыгодно устранять. 

    По  месту возникновения:

    - технологические – вызваны недостатками при проектировании или разработке продукции, несоблюдение или несовершенство технологических процессов;

    - предреализационные – возникают при транспортировании, хранении, подготовке к продаже и реализации. 

    5.2. Дефекты и пороки водок и ликёроводочных изделий. 
 

    Дефектами водок и ликёроводочных изделий  являются:

    - недостаточная прозрачность – связана с использованием неумягчённой воды или плохо отфильтрованной, попаданием посторонних включений, некачественной фильтрацией, отклонениями в технологии при обработке водок модифицированным крахмалом, обезжиренным молоком;

    - аромат и вкус – не присущие водке или ликёроводочным изделиям; посторонние грубые тона и привкусы могут быть связаны с некачественной обработкой сортировки активированным углём в результате истощения его адсорбционной поверхности, использованием некачественного спирта и его суррогатов;

    - присутствие рода посторонних примесей – зачастую связано с применением непищевого спирта: ацетон является признаком синтетического спирта;

    - повышенное содержание эфиров, кротонового альдегида, сернистых соединений – наблюдается в водке и ликёроводочных изделиях приготовленных из технического гидролизного спирта. Во вкусе это проявляется присутствием жгучих «горелых» тонов, наличием резкого неприятного запаха. 
 

    5.3. Дефекты, пороки  и болезни виноградных  вин.