Разработка рекомендаций по повышению конкурентоспособности предприятия общественного питания с использованием инструментов маркетинга

2.3 Общая характеристика кафе «Лидер», анализ прямых конкурентов

Кафе  «Лидер» расположен на ул.Маршала  Борзова, 58, Центрального района, г.Калининграда в здании Современной Гуманитарной Акадении. Недалеко от кафе «Лидер»  расположе Захаровский рынок.

Изначально  кафе «Лидер» выходило на другой сегмент  рынка. Изначально он специализировался  на проведении дискотек, которые проходили  в режиме свободного посещения каждый вечер. Но данный род занятий не приносил должной прибыли и руководство  кафе решило поменять сегмент, и выйти  на другой род занятий. А именно проведение различного рода торжеств.

Кафе  «Лидер» предлогает своим клиентам отметить свадьбу, юбилей, день рождения, корпоративный вечер, выпускной  вечер, Новогоднюю ночь, заказать фуршет. В зависимости от количества приглашенных «Лидер» предлогает на выбор три  зала: Большой зал- от 50 до 90 человек, Средний зал – от 20 до 40 человек  и  Маленький зал – вместимостью до 20 человек.

Продолжительность банкетов максимум 8 часов (если начало в 18.00, то банкет закончится соответственно к 2.00). [22, стр.1-5]

Спиртные  напитки и безалкогольные в стоимость  банкета не входит, их гости как  правило могут принести с собой. В кафе «Лидер» относительно умеренные  цены. Так заказывая банкет клиент может расчитывать на 1200руб. за каждого  приглашенного.

Кафе  «Лидер» не предоставляет услуги по музыкальному сопровождению, но руководство  всегда готово предложить свои рекомендации по подбору специализированного  персона для торжества (тамады, ведущего, официантов, диджеев и т.д.).

В буднии дни с 11.30 до 16.00 в «Лидере» работает дневное кафе в режиме самообслуживания. Каждый обед обоедется посетителям  от 70 до 120 рублей.

 

 

Рисунок 2 - Организационная структура кафе «Лидер».

В кафе «Лиде» работает 12 человек в соответствии с рисунком 2. Более подробная организационная структура кафе показана на рисунке 1. Многие из них работают там с основания кафе, соответственно у руководства нет проблем с текучкой кадров. Зарплата каждого работника состовляет 6000руб. (минимальная заработная плата по Калининнрадской области).

Кафе  «Лидер» в приготовлении своих  блюд использует только качественные и свещие продукты. Основные поставщики:

• «Продуктовый город» - молочная продукция;
• «Калининрад-рыба» - рыбная продукция;
• «Миротогр» - замороженная продукция;
• «Агротрейд» - основной поставщик муки в регион;
• «Калининградский первый хлебозавод» - хлебо-булочные изделия;
• Захаровский оптовый рынок;
• «Мирида» - бумажная продукция.

Так как  общий объем квадратных метров кафе «Лидер» не превышает 150 кв.м., то руководству  необходимо раз в месяц начислять  налог за работников в Пенсионный фонд, раз в год фиксированный  платеж за предпринимателя в Пенсионный фонд и раз в три месяца вмененный  налог в Налоговую службу.

Налоговая база = Базовая доходность на единицу  физического показателя в мес (руб.) х Корректирующий коэффициент К1 (коэффициент дефлятор) х Корректирующий коэффициент К2 х (3 х Величина налогового показателя), формула (2).

Базовая доходность наединицу физического  лица состовляет 1000руб./мес.

Корректирующий  коэффициент К1 (коэффициент дефлятор) на 2011 год состовляет 1,372, в сответствии с формулой (3).

 

К2 = К2/1 х  К2/2 х К2/3 = 1 х 0,8 х 0,8 = 0,64     (3)

где:

К2/1 –  коэффициент, учитывающий покупательскую способность населения в различных  населенных пунктах (1);

К2/2 –  коэффициент, учитывающий особенности  ассортиментов товаров в рознечной  торговле (0,8);

К2/3 –  коэффициент, учитывающий величину дохода в зависимости от вида предпринимательской  деятельности(0,8).

Величина  налогового показателя равна 142 кв.м.

Налоговая база=1000 х 1,372 х 0,64 х 3 х 142=374 062,08 руб.   (2)

С данной суммы 15% - вмененный налог, который  составил 56 109,31 руб. (374 062, 08 х 15%).

Так же за каждого работника каждый месяц  необходимо отчислять в Пенсионный Фонд Российской Федерации. С 2011 года данные отчисления составили 34% от заработной платы работника. Так как в  кафе «Лидер» работает 12 человек, то соответственно каждый месяц руководству  необходимо уплачивать 24 480руб. (6000 х 12 х 34%).[1, стр.1-9]

Для оценки конкурентоспособности организаций  для начала необходимо рассмотреть  объекты с аналогичным ассортиментом  услуг. Было выбрано 5 похожих организаций  из одного рыночного сегмента.

1.«Березка».

Адрес: Московский проспект, 19

Время работы: с 10.00 до 2.00

Количество  мест: до 80 мест

Стоимость руб/чел: 1000

Описание: небольшое кафе, которое находится  непосредственно возле дороги (Московского  проспекта). Данное кафе специалзируется  на проведении различного рода торжеств (юбилеев, корпаративных вечеров, свадеб, поминок, день рождений и т.д.). В данном заведении подается исключительно  русская кухня. Днем кафе в обычном  режиме. Имеется внутренний дворик, фонтан, танц площадка. [12, стр.1, 3]

2.«Славянка».

Адрес: ул.Менделеева, 10а

Время работы: с 10.00 до 2.00

Количество  мест: 2 зала: Большой зал на 80 мест, Малый зал на 50 мест

Стоимость руб/чел: от 700

Описание: Кафе специализирующееся только на проведении праздников (юбилеев, корпаративных  вечеров, свадеб, поминок, день рождений и т.д.).

3. «Веста».

Адрес: ул.Судостроительная, 75

Время работы: с 11.30 до 24.00

Количество мест: от 30 до 150

Стоимость руб/чел: 700

Описание: Заведение предлогает проведение свадеб, банкетоа, юбилеев, корпоративных  вечеров. В кафе «Веста» подается русская и европейская кухня  на ваш выбор. Также там проходят ежедневные дискотеки.

4. «Навигатор».

Адрес: Советский проспект, 285

Время работы: круглосуточно

Количество мест: 3 зала на 12, 25 и 60 мест

Стоимость руб/чел: 1000-1500 со спиртным

Описание: Ресторан nonstop расчитан на 65 мест. Ресторан пердлогает смешанную кухню, кторая собрала в себе западные и восточные мотивы, а также русскую и домашнюю пищу. Имеется винная, кальянная и коктейльная карты. Данный ресторан предполагает проведение торжественных мероприятий: свадеб, банкетов, юбилеев, корпоративных вечеринок, фуршетов.

Банкетный зал «Америка» предназначен для 25 гостей. Зал оформлен в американской тематике в молочно-кремовых тонах.

Банкетный зал «СССР» рассчитан  на небольшую компанию количеством 12 человек. Исходя из названия становится понятно, что дизайн этого банкетного зала выполнен в стиле советской  тематике с характерными для того времени атрибетами.

5. «Шелковый путь».

Адрес: ул.Коммунистическая, 4 (ориентир – кинотеатр «Родина»)

Время работы:  с 11.30 до 24.00

Количество мест: 2 зала: Большой  зал рассчитан на 60 мест, Малый  зал – на 20 мест.

Стоимость руб/чел: от 800

Описание: Кафе специализирующееся на проведении праздников (юбилеев, корпаративных  вечеров, свадеб, поминок, день рождений и т.д.). В данном заведении подается блюда русской и европейской  кухни. Внимательное обслуживание, удобная  парковка, выездное обслуживание корпоративов, кофе-брейк. [24, стр.1-4]

Для оценки конкурентоспособности предприятий  общественного питания были привлечины эксперты, которые оценивали кафе «Лидер» и его прямых конкурентов  по таким показателям как: расположенность, стоимость услуг, качество обслуживания, качество предлогаемых посетителям блюд, в соответствии с таблицей 10.

 

Таблица 10 - Оценка конкурентоспособности по внешним показателям

	Располо-женность	Стоимость услуг	Качество обслуживания	Качество блюд
«Березка»	4	4	3	2
«Славянка»	3	5	3	2
«Веста»	2	5	3	3
«Навигатор»	2	4	4	5
«Шелковый путь»	2	5	3	4
«Лидер»	4	5	4	4

 

Система баллов в таблице 10 устанавливает, что каждому фактору конкурентоспособности независимый эксперт может присвоить от 1 до 5 баллов, где 5-очень хорошо, 4-хорошо, 3-не очень, 2-плохо, 1-хуже не бывает.

 

Таблица 11 - Оценка персоналом конкурентоспособности кафе «Лидер»

	Располо-женность	Стоимость услуг	Качество обслуживания	Качество блюд
Директор	4	5	5	4
Гл.бухгалтер	5	4	5	4
Администратор	4	5	4	4
Шеф-повар	4	3	4	5

 

Конкурентоспособность предприятий общественного питания  расчитывается по слудующей формуле (4):

       (4)

где:

Ку —  конкурентоспособность услуги в сфере общественного питания (значение колеблется от 2 до 10)

n – количество  экспертов;

 — экспертная оценка i-м  экспертом j-го фактора конкурентоспособности  услуги;

а — весомость j-го фактора (от 4 до 1);

Ом —  максимальная оценка фактора – 5.

Расчет  конкурентоспособности услуги в сфере общественного питания соответственно составит:

 

Таким образом , экспертная оценка конкурентоспособности гостиницы составила 7,25 баллов из 10, т.е. у кафе “Лидер” имеются значительные резервы (27,5%) повышения конкурентоспособности по всем направления.

2.4 Маркетинговое исследование по изучению предпочтений клиентов к ассортименту блюд и наиболее доходных дней и часов

Проводимое  маркетинговое исследование заключалось  с том, чтобы узнать потребительские  предпочтения относительно кафе «Лидер». Целью данного исследования является изучение спроса на различные блюда, анализ наиболее доходных дней (почему именно эти дни?) и наиболее доходных часов.

Задачей исследования является определить цены и оптимальные условия продажи товаров и услуг.

В течении недели было проведен анализ постребительского спроса на те или иные блюда. В качестве респондентов были использованы клиенты кафе «Лидер». Каждый клиент перед началом трапезы был предупрежен, что его выбор блюда будет учтен и использован в маркетинговом исследовании. Отказавшихся принять участие в исследовании 6,7% процента опрошенных.

Каждая официантка, после получения заказа, отмечала его в специальном бланке с полным меню кафе «Лидер». После недельного заполнения предложенного бланка были выявлены наиболее застозаказываемые блюда:

1. Холодные закуски – ассорти овощное; помидор, фаршированный сыром; тарталетка с грабами.
2. Салат – салат «Майорка», мясной салат, салат по-гречески, салат из курицы.
3. Горячие закуски – бедро куриное жаренное.
4. Горячие блюда – свинина с черносливом, свинина с грабами, бефстроганов с грибами.
5. Гарнир – картофель фри, картофель с маслом и зеленью.

Приблизительная стоимоть такого обеда, при условии, что клиент закажет что-то из каждого  предложенного вида блюд, составит 520 руб. Но клиентов, которые бы заказывали все из выше предложенного не было. Соответственно средний оплаченный чек составил 350 руб. (горячее + салат + кампот).

Наиболее  популярные часы с 13.00 до 15.00, т.е. обеденный  перерыв. Именно в эти часы кафе получает наибольшее количество заказов и  прибыли. Максимальное количество посещений  в день составило 202 человека.