Разработка рекомендаций по повышению конкурентоспособности предприятия общественного питания с использованием инструментов маркетинга

7) применения  современных методов анализа, прогнозирования, нормирования, оптимизации (например, системного анализа, функционально-стоимостного анализа, динамического программирования);

8) ориентации  на количественные методы оценки, контроля и оперативного управления конкурентоспособностью;

9) экономические  и управленческие факторы функционирования организации не должны входить в формулу оценки конкурентоспособности организации, так как управленческие факторы служат условием обеспечения конкурентоспособности, а экономические — результатом управления конкурентоспособностью объекта (при хорошей работе будет повышение конкурентоспособности, при плохой — снижение, что наблюдается сейчас в российской экономике);

10) конструкция  формул (моделей) для оценки конкурентоспособности объектов должна учитывать весомость входящих в них факторов (показателей, аргументов);

11) включаемые  в формулу (модель) факторы (показатели) преимущественно должны быть удельными или относительными;

12) в системе  управления конкурентоспособностью объектов должны быть стратегический маркетинг (первая общая функция), мотивация и регулирование (последняя общая функция, устанавливающая обратную связь потребителей и внешней среды с разработчиками и изготовителями товаров). Между этими функциями должны быть общие функции по планированию, организации процессов, учету и контролю выполнения планов и оперативных заданий.

Перечисленный набор принципов управления конкурентоспособностью товаров и организации является примерным, но без их соблюдения невозможно обеспечить конкурентоспособность. Исходя из конкретной ситуации организация может дополнить этот набор принципов. Сформулированные нами принципы управления различными объектами (функциями) представляют собой систему принципов повышения конкурентоспособности различных объектов. В настоящее время в деловой и учебной литературе отсутствуют принципы управления экономикой страны и конкурентоспособностью различных объектов, а принципы управления остальными объектами — некомплексные и бессистемные. Это можно объяснить двумя причинами: во-первых, в российской экономике еще не отработан механизм конкуренции и, соответственно, отсутствует необходимость повышения качества управления, во-вторых, в российских вузах не обучают методам разработки качественных управленческих решений, слабо изучают инструменты новой экономики.

Принципы  управления различными объектами или выполнения работ должны разрабатываться с применением научных подходов и отражать все многообразие и многоаспектность управляемых объектов, миссии субъектов управления и другие аспекты.

Принципы  управления, заимствованные из переводной литературы, нельзя принимать за основные, руководящие, они могут быть использованы только как дополнительные (кроме  принципов, сформулированных в международных  стандартах, которые должны соблюдаться как основные). Например, принципы управления персоналом, впервые сформулированные А. Файолем 80 лет назад, рекомендуются в отечественной литературе по управлению персоналом и менеджменту. Однако эти принципы не охватывают многие аспекты управления, не ориентированы на обеспечение конкурентоспособности управляемых объектов, они унифицированы для руководителей разного уровня иерархии и исполнителей.

Не соблюдая научные подходы и принципы управления, не надейся на повышение конкурентоспособности управляемого объекта. [6, стр.25-28]

Существующие подходы к определению  того, что такое конкурентоспособность  фирмы, можно условно разделить  на две группы.

Согласно первому подходу, в  самом общем приближении конкурентоспособность  фирмы определяется, как ее способность  производить конкурентоспособный  товар.

Так, международная организация "Европейский форум по проблемам управления" (European Management Forum - EMF) предложила считать конкурентоспособностью фирмы "реальную и потенциальную способность компании проектировать, изготовлять и сбывать в тех условиях, в которых им приходиться действовать, товары, которые по "ценовым" и "неценовым" характеристикам в комплексе более привлекательны для потребителя, чем товары конкурентов".

Другой подход привязывает понятие  конкурентоспособности фирмы к качественным характеристикам ее деятельности (доля рынка, эффективность функционирования, эффективность управления и т.п.). Например, В.Г.Золотогоров выделяет в понятии конкурентоспособности фирмы в качестве ключевых "обладание предприятием преимуществ (экономических, технических, организационных) перед конкурентами, которые обеспечивают снижение издержек, повышение качества, возможность обновления, расширения производства, устойчивую долю рынка и, следовательно, возможность       получать       более       высокие       доходы. [10, стр.187] Чем       выше конкурентоспособность,  тем больше возможностей по расширению  объема продаж и росту прибылей. Поэтому, можно сделать предварительный вывод: не существует абстрактной конкурентоспособности, а есть понятие конкретных конкурентных преимуществ, которые (выгодно) отличают, с одной стороны, данный товар от товаров-конкурентов, с другой - которыми обладает фирма производитель и которые позволяют ей продвигать товар на рынке с максимальной выгодой для себя.

Достаточно  распространенная точка зрения состоит  в том, что основным критерием  конкурентоспособности является доля рынка, занимаемая данным товаром (товарами данной фирмы, страны), а также наличие  положительной динамики этой доли. Для фирмы это динамика объема продаж, для страны -динамика торгового  баланса и баланса движения капитала. [16, стр.23-27]

Данный критерий безусловно важен, однако он, может быть признан корректным исключительно в условиях совершенной конкуренции. Если же оценивать конкурентоспособность по доле продаж товара на рынке в условиях ограничения конкурентной среды, то получается, что конкурентоспособность обусловлена не свойствами, характеристиками товара, а отсутствием конкуренции.

Необходимо  помнить следующее. Конкурентоспособность  продукции отражает ее  способность  удовлетворять потребителя  в  такой  же  мере,   как  и  другая  аналогичная   по  назначению продукция.      По      многим      зарубежным      данным      за      90-е      годы, конкурентоспособность  товаров примерно на 50% определяет рейтинг: страны; региона;      фирмы;      производства;      технологии.      Качество      определяет конкурентоспособность лишь на 25%. На 25% и более конкурентоспособность  товаров    обусловлена    удовлетворенностью    потребителей     в    результате использования  приобретенного и оказавшегося приемлемым, полезным товара. Таким образом, существует неоспоримая        взаимосвязь между конкурентоспособностью продукции, предприятия и страны. Следовательно, выделение   соответствующих   факторов   конкурентоспособности   достаточно условно. [19, стр.74-77]

1.2 Значение предприятий общественного питания (ПОП) в социально-экономическом развитии общества

Общественное питание  играет важную роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией производственных процессов.

Общественное питание  является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня развития общества.

В последние годы все чаще поднимается  вопрос о качестве жизни населения  России. С этим связаны федеральные  и региональные социально-экономические  программы. Следует отметить еще  один важный аспект общественного питания  как отрасли – социальную защиту населения. Отрасль призвана обеспечивать население рациональным питанием на основе научно обоснованных физиологических норм, что связано с обеспечением здоровья нации.

Большую роль выполняют социально  направленные предприятия питания  в дошкольных образовательных учреждениях, школах, интернатах, средних и высших учебных заведениях, больницах, санаториях.

Не менее важна работа предприятий  общественного питания на потребительском  рынке. В настоящее время отмечается тенденция увеличения числа потребителей, которые пользуются услугами данной отрасли.

В настоящее  время сфера общественного питания  в нашей стране представляет собой  крупную организационно-хозяйственную  систему. Дальнейшее ее развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей населения.

Сфера общественного  питания включает все организационные  формы питания, главной задачей  которых является восстановление и  поддержание здоровья людей на должном  уровне. Основным назначением общественного  питания как отрасли является оказание услуг населению в организации  питания по месту работы, учебы  и в других внедомашних условиях. По мнению ряда зарубежных ученых, целью  общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании вне домашних условий путем совершенствования  на научно-технической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного  благосостояния. [33, стр.137-139]

Структура предприятий общественного  питания представлена следующими разновидностями:

- гастрономические рестораны; 

- корпоративное питание; 

- быстрое обслуживание;

- социальное питание. 

Вместе с тем существует и  иная классификация видов общественного  питания, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так, в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном  транспорте. При этом питание в  гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст-фуд) существуют стационарные заведения  и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по месту своей  первичной деятельности – школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях  и др.

Несмотря на определенную корректировку видов и названий предприятий, в настоящее время в основном сохранилась профессиональная направленность предприятий общественного питания, которые расширилась в значительной части за счет системы быстрого обслуживания населения во всех ее проявлениях.

Новым аспектом для общественного  питания является стремление части  населения к получению «здорового питания» и формированию рациона  с учетом состояния собственного здоровья. Этот аспект, а также в  целом развитие науки о питании  человека требует от  персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее не использовавшегося сырья. Еще одним перспективным направлением является развитие системы «корпоративного питания». При формировании заказа в данном случае место приготовления пищи и место ее приема разделено временем и расстоянием, что требует корректировки сложившихся представлений о системе организованного питания  в рамках существующего нормативно-правового поля.

Одной из ключевых тенденций последних лет  стало привлечение достаточно больших  инвестиций в индустрию питания. Объем иностранных инвестиций в  сектор торговли и общественного  питания в России уступает лишь вложениям  в промышленность. По оценкам специалистов DISCOVERY Research Group, ежегодный прирост  рынка предприятий быстрого обслуживания в целом по стране составляет около 20-25%. Такое положение сохраняется  уже несколько лет и, очевидно, сохранится и в ближайшем будущем.

В настоящее  время уровень развития предприятий  общественного питания достаточно высокий. Неуклонно растет число  новых предприятий, возрастает их товарооборот, происходят значительные качественные изменения, внедряются новые технологии производства и сервиса. Основную часть  общедоступных предприятий питания  составляют кафе, бары, рестораны, закусочные. Их доля в общей численности - 63%, здесь работают 87% всех занятых в  сфере общественного питания. [21, стр.1-2]

Конкуренция среди предприятий общественного  питания растет, следовательно, повышается культура и качество обслуживания. Продолжают развиваться такие формы  обслуживания, как кейтеринг (выездное обслуживание), организация корпоративных  и семейных праздников, проведение детских утренников. О степени  доступности услуг общественного  питания можно судить по тому, насколько  активно растут доходы граждан: возрастает платежеспособность населения и  увеличивается оборот отрасли, появляются новые предприятия, цены становятся более доступными.

Для решения  проблем дальнейшего развития отрасли, а также укрепления своих позиций  на рынке товаров и услуг в  перспективе необходимо прежде всего  совершенствование механизма управления. К основным элементам механизма  управления предприятием общественного  питания можно отнести: хозяйственный (коммерческий) расчет, внутрифирменное  планирование, ценообразование и  финансы, кредит, маркетинг и стимулирование эффективной хозяйственной деятельности. [18, стр.145-146]