Автор: Пользователь скрыл имя, 24 Апреля 2012 в 13:27, курсовая работа
Тамақтандыру туристік қызмет көрсету технологиясындағы негізгі қызметтердің бірі болып табылады. Қазіргі кезде қоғамдық тамақтану индустриясы нарықта беделді орын алады. Бизнес аналитиктердің айтуы бойынша, Қазақстандағы мейрамханалық бизнес табыстылығы бойынша көшбасшылардың «бестігіне» кіреді. Бірақ капитал айналымы мен қызмет көрсету сапасы жағынан Ресей мейрамханаларынан біраз кемшілігі бар. Әрине, географиялық және халық санының масштабтарындағы салыстырмалы түрде айырмашылықтарды ескеру жөн. Соңғы кездері Қазақстанда мейрамханалық бизнеспен айналысатын кәсіпкерлерді «ресторатор» деп атайтын болды. Бірақ, көптеген қоғамдық тамақтану кәсіпорындар иелері бұл атауға сай емес. Еуропада бұл атау «үш жұлдызды» мейрамханалар жүйесінің иелеріне беріледі және бұл «жұлдыздарды» берудің басты критерийі баға емес, қызмет көрсету сапасы болып табылады.
Кіріспе
1 Сервис аясындағы кәсіпорын қызметін ұйымдастыру және жоспарлаудың теориялық негіздері
1.1 Сервис аясындағы кәсіпорын ұйымдастырушылық негіздері
1.2 Сервис аясындағы кәсіпорын қызметіндегі жоспарлау үрдісі, принциптері, түлері және оның маңызы
1.3 Қазақстан Республикасындағы қоғамдық тамақтандыру саласының қазіргі жағдайы
2 Сервис аясындағы кәсіпорын қызметін ұйымдастыру және жоспарлауды зерттеу
2.1 «Алдияр» мейрамханасының жалпы сипаттамасы
2.2 «Алдияр» мейрамханасының негізгі экономикалық көрсеткіштеріне талдау
2.3 «Алдияр» мейрамханасының маркетингтік қызметін және жоспарлау жүйесін бағалау
3 «Алдияр» мейрамханасы қызметін ұйымдастыру және жоспарлау жүйесін жетілдіру
3.1 «Алдияр» мейрамханасының қызметін тиімді ұйымдастыру жолдары
3.2 «Алдияр» мейрамханасының жоспарлау жүйесін жетілдіру бойынша ұсыныстар
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
Тұтынушылардың кафеге қандай мақсатпен келетіндігін анықтау өте маңызды. Тамақтану- мақсатты аудиторияның қоғамдық тамақтану орнына келудің басты себебі емес екені анықталды. Көп жағдайда басты мақсаттар болып: достармен немесе жанұямен демалу, іскерлік кездесуді өткізу, той думандарды өткізу.
Сондықтан мейрамхана концепциясының басты құрауышы меню ғана емес,сонымен қатар жағымды интерьер,сапалы қызмет көрсету. Осының бәрі қонаққа жанға жайлы демалыс өткізуге мүмкіндік береді.
Нарықты зерттеуде мейрамхана бизнесі кәсіпорнының маркетингтік ортасын мұқият зерттеу қажет. Кәсіпорынның маркетингтік ортасы микроорта мен макроортадан құралады. Микроорта фирмаға тікелей қатысы бар және оның клиенттерге қызмет көрсету бойынша мүмкіндіктерімен байланысты субъектілерден тұрады, яғни олар жабдықтаушы, маркетингтік делдалдар, бәсекелестер мен байланыс аудиториясы.
15-кестеде «Алдияр» мейрамханасының микроортасының қысқаша сипаттамасы келтірілген.
15-кесте
– «Алдияр» мейрамханасының микроорта
сипаттамасы
| Микроорта факторы | Сипаттамасы |
| Тұтынушылар | Жасы : 20-45
Табысы: 50-100 мың теңге Білімі: жоғары Қызмет түрі: мамандар, менеджерлер, кәсіпкерлер |
| Жабдықтаушылар | «Айгерім» ЖШС
«Арсенал food» ЖШС «Азия азық-түлік компаниясы» ЖШС «RoyalFish» ЖШС Жеке кәсіпкерлер |
| Маркетингтік делдалдар | КАГИР, «Bisam» компаниясы |
| Бәсекелестер | «Диана», «Сабрина», «Шагис» мейрамханалары |
| Байланыс аудиториясы | «Плюс», «Рекламный дайджест» |
«Алдияр» мейрамханасының өндірістік бағдарламасы клиенттердің сұраныстарын қанағаттандыру үшін жоғары сапалы азық-түлікті пайдалануды көздейді. Азық-түліктер коммерциялық сұрақтарға жауап беретін бас директордың орынбасары, арнайы мамандар мен көмекшілердің көмегімен сатып алынады. Шикізатты және азық-түлікті сатып алу аптаның нақты бір белгіленген күні жүргізіледі, өндіріс бағдарламасын бас-аспазшы белгілейді, ал оны бас директордың орынбасары мақұлдайды.
Шикізатты
және азық-түлікті сатып алу
«Алдияр» мейрамханасының азық-түліктің қалдығы мен нақты міндетіне байланысты азық-түліктер тізімі өзгеріп отырады. Кәсіпорынның нақты бір қызметкері сатып алынатын азық-түліктің сапасына ерекше жауапты, бұл олардың міндеттерінің бірі, ол өз кезегінде тағамды әзірлеу кезінде сапасы төмен шикізат пен азық-түлікті пайдаланбауына алып келеді. Жалпы сатып алынатын шикізат пен азық-түлік, сонымен қатар дайын өнімдердің 200 атаудан асады.
«Алдияр»
мейрамханасының осы аталған азық-түліктерден
100-ге жуық әр түрлі тағамдарды әзірлейді.
16-кестеде «Алдияр» мейрамханасының әзірлейтін
тағамдар тізімі көрсетінген. «Алдияр»
мейрамханасының 2010 жылы наурыздағы
жеке өнімдерінің тізілімі келтірілген.
16-кесте
– 2010 жылы 31 наурыздан бастап тағамдардың
сатылу құны
| Тағамдар атауы | Саны | Бағасы,
теңге |
Құны,
теңге |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Ет ассортиі | 27 | 402,00 | 10854 |
| Жылқы еті ассортиі | 4 | 427,00 | 1708 |
| Шай | 129 | 33,00 | 4257 |
| Соус | 34 | 125 | 4250 |
| Айран | 72 | 201 | 14472 |
16-кестенің жалғасы
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Қой етінен антрекот | 241 | 506 | 121946 |
| Тауық | 4 | 205,00 | 820,00 |
| Шошқа етінен антрекот | 10 | 404,00 | 4040,00 |
| Ривеьра | 34 | 400,00 | 13600,00 |
| Адана | 83 | 407,00 | 33781,00 |
| Люля-кебаб | 5 | 504,00 | 2520,00 |
| Лахмаджун | 63 | 123,00 | 7749,00 |
| Витаминка | 267 | 173,00 | 46191,00 |
| Ет қосылған асбұршақ | 12 | 331,00 | 3972,00 |
| Муссака | 4 | 340,00 | 1360,00 |
| Нан | 87 | 39,00 | 3393,00 |
| Лаваш | 338 | 20,00 | 6760,00 |
| Палау | 19 | 154,00 | 2926,00 |
| Кофе | 90 | 62,00 | 5580,00 |
| Оливье | 24 | 400,00 | 9600,00 |
| Фирин | 13 | 406,00 | 5278,00 |
| Армянша долма | 14 | 405,00 | 5670,00 |
| Лахана | 10 | 404,00 | 4040,00 |
| Новинка | 61 | 171,00 | 10431,00 |
| Итальяндық салат | 5 | 402,00 | 2010,00 |
| Бесбармақ | 8 | 398,00 | 3184,00 |
| Палау | 68 | 302,00 | 20536,00 |
| Хашлама | 18 | 403,00 | 7254,00 |
| Итальяндық стейк | 11 | 505,00 | 5555,00 |
| Шошқа стейгі | 4 | 401,00 | 1604,00 |
| Ет сорпасы | 323 | 201,00 | 64923,00 |
| Мексикандық фахитос | 9 | 403,00 | 3627,00 |
| Французша ет | 5 | 401,00 | 2005,00 |
| Бризоль | 38 | 450,00 | 17100,00 |
| Грекше ет | 3 | 450,00 | 1350,00 |
| Тіл жульені | 51 | 150,00 | 7650,00 |
| Үй кеспесі | 70 | 200,00 | 7650,00 |
| Саңырауқұлақ сорпасы | 385 | 150,00 | 57750,00 |
| Сазан филесі | 4 | 400,00 | 1600,00 |
| Саңырауқұлақ бефстроганы | 178 | 400,00 | 71200,00 |
| Ескертпе: [25] әдебиет мәліметтері негізінде жасалған | |||
Әр айда әзірленетін тағамдардың тізімі өзгеріп отырады, оған ерекше күндерді кіргізуге болады. Мысалы, Құрбан-байрам ислам дінінің мейрамы, Пасха және тағы басқа мейрамдары. Мейрам күндерінде қой еті толығымен пайдаланылады.
Шикізат құны, тағамға кеткен, тағамның өзіндік құны болып есептелінеді. «Алдияр» мейрамханасының мәзірінің өзіндік құны 228021,09 теңгені құрайды. «Алдияр» мейрамханасының өзіндік құнына барлық шығындар, шикізатты тасымалдау шығыны, қызметкерлердің еңбекақысы, шикізаттар мен жартылай фабрикаттарды сақтаудағы шығындар, газ, электрэнергия, амортизация және құралдарды жөндеу және тағы басқа шығындар,
«Алдияр» мейрамханасының төрт жыл ішіндегі көп тұтынылған тағамдардың жалпы мөлшері – 55,5 % қымбаттылығына қарамастан, «Фахитос», «Французша ет», «Бризоль», «Жульен», «Сазан филесі», «Бесбармақ» тағамдары клиенттердің ең таңдаулы тағамдарына жатады.
Өндірістік бағдарламаның әр күндегі жоспарлануында «Алдияр» мейрамханасының бас аспазшысы тағамның технико-экономикалық көрсеткіштерін есептемейді, жұмыс тек қана бас аспазшының өз қалауы мен көңіліне байланысты жүріп отырады.
Бірақ мейрамхана – экономикалық кәсіпорын болғандықтан коммерциялық қызығушылық туындауы керек. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары еуропалық асханаға бағдарланғандықтан олар бірдей немесе ұқсас тағам түрлерін әзірлеуге бағдарланған..
«Алдияр» мейрамханасы жоғары сапалы дайын өнімдерді өткізеді. Мейрамхананың ұлғаюна байланысты ассортимент кеңейтіліп, өндіру және сату көлемдері ұлғайтылған.
Сонымен қатар, бас-аспазшының ұйымдастыруымен жұмыс күндері бизнес-ланчтар өткізіледі. Бұл кешенді асқа шектелген тағам кіреді және оған белгіленген баға сақталып тұрады.
Сенбі және жексенбі күндері бранч-жанұялық түскі астар ұйымдастырылады. Бұл күндері шведтік үстел ретінде қызмет көрсетіледі.
Мейрамхананың тауарлық саясатындағы басты ерекшелігі – дайын өнімдер, шикізаттар, жартылай фабрикаттар, алкогольді және алкогольсіз сусындар жоғары сапалы отандық және шетелдік өндірушілермен тікелей қарым қатынастың негізінде сатып алынады. Мысалы, отандық өндірушілер қатарына- «Алматы Маргарин Зауыты», «Raimbek Bottlers», «Coco-Cola Almaty Bottlers», «FoodMaster» және т.б.
Әрбір қоғамдық тамақтандыру орындарында сияқты «Алдияр» мейрамханасында ассортименттік минимум белгіленген, соған байланысты ас мәзірі құрылады. «Алдияр» мейрамханасының ас мәзірі тек ұсынылатын тағамдардың тізімі ғана емес, сонымен қатар мейрамхананың бет келбеті, яғни жарнаманың бір түрі болып табылады. Сондықтан оның көркемделуіне көп көңіл бөлінеді. Ас мәзірі жоғары сапалы типографиялық жолмен басылып, атаулар мен бағалар түсінікті және анық көрінеді. Ас мәзірінің түсі және түрі мейрамхананың жалпы дизайынына сай келеді.
«Алдияр»
мейрамханасында баға қалыптастыру процесіне
ерекше көңіл бөліген. Адекватты әрекет
ету мақсатында нарықтық жағдайдың өзгеруі
мүмкін, сатып алынатын шикізат пен материалдардың
бағасы, дайын өнімнің және басқа да жағдайлар,
кафеде әрдайым сауда үстемесіне қайта
есептеулер жүргізіледі, ол шығарылған
тағамның бағасын калькуляциялау негізінде
жүргізіледі.
17-кесте
– «Алдияр» мейрамханасы 2010 жылы 1 қаңтардағы
сауданың орташа айлық үстемесіне есеп
айырысуы
| № | Калькуляциялау баптары | Сомасы |
| 1 | 2 | 3 |
| 1 | Қызметкерлердің еңбекақы жинағы | 83500,00 |
| 2 | Әлеуметтік салық | 12757,50 |
| 3 | Жалданылған ғимараттың амортизациясы | 5409,60 |
| 4 | Орынды жалға алу | 139297,20 |
| 5 | Коммуналдық қызметтер (460*1,02*147,0)ҚҚС-сыз | 68972,40 |
| 6 | Электр энергия | 17429,00 |
| 7 | Абоненттік төлем+қала аралық | 31471,00 |
| 8 | Ауданды дамыту қоры | 5000,00 |
| 9 | Сертификацияланған қызметтер | 763,83 |
| 10 | Алаңды жалға алу | 12250,00 |
| 11 | Негізгі қордың тозуы | 2782,00 |
| 12 | Басқа да шаруашылық шығындар | 10666,72 |
| 13 | Жарнама қызметтері | 75356,77 |
| 14 | Барлық шығын | 465656,02 |
| 15 | Жалпы шикізат жиынтығы | 227935,45 |
| 16 | Жалпы табыс | 693591,47 |
| 17 | Пайда (15*22,5%) | 79763,02 |
| 18 | Жалпы шығын | 545419,04 |
| 19 | Саудадағы шикізатқа үстеме | 239,29 |
17-кестенің берілгені бойынша сауда үстемесінің негізгі бөлігін коммуналдық қызмет, жарнама және жалға алу құрайды.
18-19-кестелерде «Алдияр» мейрамханасының жеке тағамдарына калькуляциялау көрсетілген.
«Французша
ет» тағамының өзіндік құны – 102,41 теңгені
құрайды. Тағамның үстеме бағасы – 347,71
теңгені құрайды. ҚҚС есептегендегі өткізу
бағасы – 403,0 теңге. Азық-түлік шығындары
– 717,00 грамм. Дайын тағам – 405 грамды құрайды.
18-кесте
– «Французша ет» тағамының өткізу бағасы
мен өзіндік құны
| Азық-түліктің реттік номері | Азық-түлік атауы | Саны | Бағасы | Құны |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 2 | Қой еті | 340,0 | 220 | 74,8 |
| 4 | Пияз | 20,0 | 40,0 | 0,8 |
| 5 | Тұз | 6,0 | 35,0 | 0,21 |
| 7 | Картоп | 250 | 50,0 | 12,5 |
18-кестенің жалғасы
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 20 | Лимон | 50,0 | 250,0 | 12,5 |
| 21 | Сәбіз | 50,0 | 30 | 1,5 |
| 29 | Сарымсақ | 1,0 | 100,0 | 0,1 |
«Антрекот» тағамының өзіндік құны – 101,9 теңгені құрайды. Тағамның үстеме бағасы – 345,74 теңгені құрайды. ҚҚС есептегендегі өткізу бағасы – 401,0 теңге. Азық-түлік шығындары – 499,4 грамм. Дайын тағам – 335 грамды құрайды.