Нарықтық экономикадағы маркетингтің мәні және рөлі Рахат АҚ мысалында курстық жұмыс

 

   6-сурет – Тұтынушылардың мейрамхана, кафе және барларды таңдауының басты критерийлері  

   Суретті талдай келе, респонденттердің 83 %-ы – «тағамдардың бағасы» критериін негізгі ретінде атап өтті, ал 66%-ы – «тағамдардың дәмдік қасиеттері (ас үйі)», 61,7% – «мейрамханадағы қызмет көрсету сапасы», респонденттердің 55,3%-ы – «желдету жүйесінің болуы» және 48,9 %-ы – «сауда орталықтарында орналасуы» көрсеткіштерін де атап өтті. Маңыздылығы төмен факторлар ретінде респонденттердің 4,3%-ы – «мекеменің беделін», 4,3%-ы – «алкогольді сусындардың кең ассортиментін», 10,6%-ы – «мейрамханалардың осындай түрлеріне сәннің болуы» факторларын көрсетті.

    Қазіргі кезде Алматы қаласында (Фаст-Фудтарды есептемегенде) 80-нен астам мейрамханалар тіркелген. Қоғамдық тамақтандыру орындарының жалпы саны –(Алматы қаласы бойынша) -400 [20]. Кафе мен мейрамханалардың 50% «алтын төртбұрыш» шегінде, және соған жақын ерде шоғырланған мейрамханалардың негізгі типтері келесі параметрлер бойынша бөлінеді:

    -Қызмет көрсету деңгейі бойынша –элитті мейрамханалар, орташа және төмен деңгейлі тамақтандыру орындары, Фаст-Фудтар.

    -Орташа  бағасы (счет-чек) бойынша – Алматыда кең таралған мейрамханаларда (30%) -25-40$, ал кафеде (39%) -10-20$-ға тең. Әлеуметтанушылардың айтуы бойынша, адамдар белгілі табыс деңгейіне өткен соң, І-ші кезде мейрамханаларға көптеп ақша-қаражаттарын шығарады. Адамдардың айлық табысы 400$ болса, олар 50-70$, 400-800$ болса 80-95$, ал 1000$ болса, 200$-дай ақшасын мейрамханаларға төлеуге дайын, немесе жұмсайды.

    -Ауданы  бойынша – Алматыда ауданы 300-500 ш.м., 50-70 орынды тамақтандыру орындары кең таралған.

    -Инвестициялар  –мейрамхананы ашуда алғашқы  инвестициялар орта деңгейден  төмен мейрамханалар үшін 250-300 мың  долларға дейін және элиталық  мейрамханалар үшін 800мың-1,5 млн.доллар.

    Мейрамханалық бизнеске салынған ақша – қаражаттарынан түсетін табыс өсуді Алматы қаласының мейрамханалық нарығы даму үстінде, оған көптеген жағдайлар жасалынған. Бірақ кухнядағы (тағамдарының) тұрақсыздығы, аспазшылардың квалификацияның жоқтығы, сонымен қатар баға мен сапа арасындағы қатынастың сәйкеспеушілігі байқалуда.(тұтынушылар 10 баллдан тек 5-6 балл қояды) Көптеген жағдайда ұсынылатын қызмет бағасы сапасынан жоғарырақ болады. Дегенмен, сервисті жақсарту үшін іс-әрекеттер жасалынуда.

 

    2 Сервис аясындағы кәсіпорын қызметін ұйымдастыру және жоспарлауды зерттеу 

    2.1 «Алдияр» мейрамханасының жалпы сипаттамасы 

    «Алдияр»  мейрамханасы тұтынушыларға тез  және сапалы қызмет көрсетумен бірге, сапалы және дәмді тағамдарды ұсыну мақсатымен ашылды.  «Алдияр» мейрамханасы 150 орынды, 3 залы және жазғы алаңы бар жалпы типтегі мейрамхана. Мейрамханада кең ассортиментте дайындалатын аспаздық өнімдер мен тағамдар, кондитерлік және нан өнімдері, ыстық және салқындатылған сусындар, сонымен қатар сүт өнімдері дайындалып, сатылады.

    Мейрамхананың жалпы көлемі 172 шаршы метр. «Алдияр» мейрамханасында өзінің дизайндық ерекшеліктеріне байланысты 3 зал ұйымдастырылған. Бірінші зал-80 адамға арналған «Салтанат» залы той-думандар мен мерекелерді өткізуге арналған. Арнайы қонақтар үшін  бөлек кіші зал ұйымдастырылған және үшінші зал-орыс зал.

    «Салтанат» залы ашық түсті гаммада жасалған өте жарық, кең, төбелері жоғары және үстел мен орындықтары еуропалық стильде жасалған. Орыс зал таверна стилінде жасалып, тавернадағы атмосфераны  жеткізуге арналған атрибуттар қолданылады.  Жазғы алаңда бір-бірінен бөлек тұратын жабайы жүзімнің жапырақтарымен көгалдандырылған беседкалар ұйымдастырылып, барлық ауданда кіші су атқындары орнатылған. Сондықтан жазда бұл алаңда демалу жаңға өте жайлы. Мейрамхананың сыртқы дизайынына тоқталатын болсақ, ортағасырдағы ұлттық орыс ғимараттарына сай салынды. Кафе ас мәзірі орыс халқының ұлттық тағамдары, еуропалық тағамдар және қазак халқының ұлттық тағамдарын ұсынады. Сонымен қатар, кәуаптың 15 түрін және алкогольді және алкогольсіз сусындардың кең ассортиментің ұсынады.

    «Алдияр»  мейрамханасында сервистің орыс стилінде қызмет көрсетіледі. Банкеттер мен презентацияларды өткізуге тапсырыс алынған жағдайда француз немесе ағылшын стильде қызмет көрсетіледі.

    Мейрамхананың негізгі элементі – ас мәзірі басты қағидаларға сай құрылған. Ол келесі тізбек бойынша құрастырылған:

1. Фирмалық тағам;
2. Жеңіл тағам (суық және ыстық);
3. Сорпалар;
4. Негізгі тағамдар (балық, ет, вегетериандық);
5. Тәтті тағамдар;
6. Сусындар (алкагольді,алкагольсіз).

    Сусындардың ассортименті кең болғандықтан, шараптар үшін  бөлек карта жасау жоспарланды. Сусындардың ұсынысы көптеген тамақтандыру орындарының табысы үшін өте маңызды. Мейрамханада алкогольді сусындардың келесі категориялары ұсынылады:

1. Шарап;
2. Сыра;
3. Спирт сусындары.

    Соңғы жылдары адамдардың санасында минералды  сусындар жақсы тамақтанудың негізгі бөлігі деп ой туындады. Ас мәзірінде минералды сусындардың келесідей түрлері  ұсынылады:

1. Жергілікті табиғи минерал сусындар;
2. Ұлттық табиғи минералды сулар;
3. Халықаралық маңызды минералды сулар;
4. Газсыз минералды сулар;
5. Бұлақ сулары;
6. Ас суы.

    Одан  басқа ас мәзірде сусындар келесі түрде ұсынылады.

1. Ұсыну формасы бойынша (құйылатын) – бокал, фужер, рюмкалардың қолдануымен.
2. Жабық графинде
3. Бөтелкеде
4. Жас бойынша – алдымен «жас» шараптар көрсетіледі, одан кейін бабына келген шараптар
5. Бағасы бойынша – алдымен арзан, одан кейін қымбат шараптар көрсетіледі.

    Ас  мәзірінде қосымша сусынның дәмдік ерекшеліктері де көрсетілген. Мысалы, шарап үшін: букеті жұмсақ, нәзік, дәмі жартылай тәтті, тәтті, тәттілеу, қышқылдау, ауыз қуыратын, ащы және тағы басқа. Ас мәзірін құру кезінде тағам мен сусындарының ұсынысының ені мен тереңдігі сияқты түсініктері пайдалынады.

    Қазіргі кезде қоғамдық тамақтандыру нарығында ұқсас қызмет көрсететін кафелердің саны көп, бірақ бәсекелестердің тауарлар мен қызмет көрсетудің басты кемшілігі – өнімдердің жоғары бағасы мен төмен сапасы болып табылады. Алматы қаласында қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының саны жеткілікті, бірақ олардың аз бөлігі ғана өз өнімдерін толық көлемде дайындап сатады.

    Мейрамхананың келесі маңызды ерекшеліктерге сай болу керек:

• Жоғары сапа;
• Дәстүрлі рецептура;
• Орташа баға;
• Дәмді тағамдар.

    Мейрамхананың жарнамалық проспекттері, ас мәзірі, шақырулары бар. Залдың сәулет-құрылыс шешімі қазіргі заманның эстетикалық талаптарына сай (түстік шешімдер, төбе, жар, едендердің салынуы, жарықтандыру).

    «Алдияр»  мейрамханасынн басқару жалпы өндірісті басқару қағидалары негізінде жүзеге асырылады. Оның негізгі қызметтеріне:

    Өндірісті болжау және жоспарлау – бұл қызметі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынның әрбір құрылымдық бөлімшелерінің жоспарын әзірлеп, оларды ұжымның әрбір мүшесіне жеткізу.

    Жұмысты ұйымдастыру – қызметі болашақтағы және ағымдық экономикалық-әлеуметтік жоспарлау жұмыстарын, персоналды таңдау және қызметтік белгілеу бойынша орналастыруды ұйымдастыру. Үйлестіру және реттеу болып бөлінеді.

    Үйлестіру қызметі – қойылған міндеттердің тізбекті ретте орындалып, жоспардың   үздіксіз процесс ретінде жүргізілуін қадағалайды.

    Реттеу  қызметі-өндірістегі және қызмет көрсетудегі тепе-теңдікпен сәйкестікті және тұрақтылықты қамтамасыз етеді.

    Белсендіру  және ынталандыру – жұмсалған еңбек күшіне байланысты материалдық және рухани құндылықтарды реттеу және бөлу қызметі.

    Бақылау және есеп талдау – кәсіпорының қызметіндегі жедел бақылау және сенімді есеп өндірістік ұжымның тиімді қызмет етуін қамтамасыз етеді.

    Басқа қоғамдық кәсіпорындардың ұйымдық  құрылымы сияқты  «Алдияр» мейрамханасының  ұйымдық құрылымы атқаратын жұмысына байланысты екі негізгі топқа  бөлінеді: фронт-хаус және бэк-хаус. Фронт  хаусқа әкімшілік топ қызметткерлері жатады, ал бэк хаусқа шеф повардан экспедиторға дейнгі асхана қызметшілері жатады.

    Фронт-хаусқа әкімшілік топ қызметкерлері  жататындықтан оның негізгі міндеті  мейрамхананың сыртқы бейнесін тартымды ету. Мейрамхананың фронт-хаусында, оның сыртқы келбетін тартымды ету мақсатында қызметкерлер және мейрамхана директоры мейірімділік таныту керек.

    Бэк-хаус мейрамхананың асхана өндірістік бөлімшелердің  қызметкерлері жатады. Басты элементі мейрамхананың ас үйінде дайын тағамдарды оңтайлы өндіруді жоспарлау. Бэк-хаустың негізгі ерекшеліктері тағамдарды өндіру үрдісі  жоспарланады және ұйымдастырылады. Ас үй менеджері бірнеше күн бұрын келушілердің санын болжап, тағамдарды дайындау жұмыстарын жүргізеді.

    «Алдияр»  мейрамханасында персоналын басқару келесідей түрде жүзеге асады:

    Персоналдың жалпы сипаттамасы:

1. Әкімшілік қызмет көрсетуші персонал;
2. Өндіріс қызметкерлері;
3. Зал қызметкерлері;
4. Сауда тобы;

    Әкімшілік қызмет көрсету персоналына келесідей  қызметкерлер жатады:

1. Директор;
2. Өндіріс меңгерушісі;
3. Бас бухгалтер;
4. Бартендр;
5. Кадрлар жөніндегі инспектор;
6. Инженер-технолог;
7. Гардеробшы;
8. Жүргізуші;
9. Жинаушы;

    Өнідіріс  жұмысшылар тобына келесілер жатады:

1. Кондитер;
2. Аспазшы;
3. Нан илеуші;
4. Ет қуырушы;
5. Сүйек кесуші, шабушы;

    Сауда топтарына: бас кассир және бармендер жатады.

    Зал қызметтеріне: даяшылар, даяшылардың көмекшілері.

     Мейрамхананың ұйымдық құрылымын қарастырайық: 

      

    7-сурет – «Алдияр» мейрамханасының ұйымдық құрылымы 

    7-суретке сәйкес кәсіпорынның ұйымдық құрылымы функционалдық қағидамен құрылған.

    Директор  келесідей міндеттерді  атқарады:

• Мейрамхананың барлық жұмысын ұйымдастырады;
• Мейрамхананың жалпы жағдайы жайлы толық жауапкершілік атқарады;
• Мейрамхананың мүлкін бақылайды;
• Келісім-шарттарды қарастырады;
• Еңбек заннамаларына сай жарлықтар қабылдайды,жұмысқа алу және жұмыстан босату мәселелерімен айналысады;
• Банктерде шот ашады
• Өндіріс бөлімінің басшысы келесідей жауапкершілікті атқарады:
• Жоғары сапалы өнімдерді шығару;
• Өнімдердің жаңа түрлерін ойлап шығару;
• Ғылым мен жаңа жетістектерін өндіріске енгізу;
• Өндіру процестерін механизациялау және автоматизациялау;
• Енгізілген технологияны ұстану;
• Оперативті бақылауды іске асырады;
• Жұмыс кестесін орнатады;
• Дайын өнімдердің кешенділігі мен сапасын бақылайды;
• Кәсіпорынға келіп түскен шикізаттардың, жартылай фабрикаттардың сапасын қадағалайды.

    Қаржы менеджері экономикалық мәселелер жайында директордың орынбасары болып есптелінеді және келесідей міндеттерді атқарады:

• Кәсіпорындағы жұмыс өнімділігін жоғарлату, экономикалық жоспарлау,өндірістік резервтерді қолдану жұмыстарын реттейді;
• Экономикалық қорлады құру жөнінде нормативтерді ұымдастырады;
• Кәсіпорынның рентабельділігін жоғарлату және өзіндік құның төмендету жайлы іс-әрекеттерді жүргізеді;
• Кәсіпорынның қаржы-шаруашылық іс-әрекеттерін қадағалайды;
• Дайын өнімдерді сату жайлы тапсырыс берушілер мен жеткізушілермен қаржылық есеп-айырысуды іске асырады, сонымен қатар банктен несие алу, мемлекеттік бюджеттің жағдайы жайлы ақпараттандырылған болу.