Нарықтық экономикадағы маркетингтің мәні және рөлі Рахат АҚ мысалында курстық жұмыс

   Кестеден  көріп отырғанымыздай, 2004-2009 жылдар аралығында қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қызмет көлемі 3,8 есеге артқан, бұл  ел экономикасының басқа салалардың өсу қарқынынан әлдеқайда жоғары.

   Алматы  қаласында орналасқан төмен бағалық  сегменттегі қоғамдық тамақтандыру орындары орта бағалық сегменттегі  қоғамдық тамақтандыру орындарына қарағанда  даму қарқындылығы төмен.

    4- сурет – ҚР және Алматы қаласының қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қызмет көлемі динамикасы (2004-2009 жж.) 

    Оның  басты себебі болып, орташа чекті  мекекмелер тек жоғары айналым арқылы ғана жоғары пайда табады, ол үшін бір  отыратын орынның айналым коэффициенті 1,2-ге тең болу қажет, бұл коэффициентке жету үшін сағатына 1500-2000 адам өтетітін фасадтық ғимарат қажет, бұл Алматы үшін қиын шарт. Сондықтан, қазіргі кезде қажетті Qick&Casual форматында жұмыс істейтін кәсіпорындар өте аз. Олардың қатарына көбірек танымал «Қағанат» желісін жатқызуға болады.

    Жоғарыда  аталған себептердің салдарынан қазіргі кезде орта сегментте  орналасқан-кафелер, барлар, мейрамханалар ашылуда.

    Соңғы жылдары кофейнялар мен шайханалардың  даму тенденциясы байқалады. Соңғы  жылы Алматы қаласында 8 кофейня ашылды. Ең танымалылары Moka Loka, Black&Brown кофейнялары болып есептелінеді. Бұл нарық әлі қаныққан жоқ, сондықтан кофейнялар мен шайханалардың желісін ашу стратегиялық дұрыс қадам екені анық көрінеді. Оның технологиялық және маркетингтік себептері де бар. Технологиялық себептеріне жеке цехтың тиімділігі, ал тұтынушының белгілі өнімге немесе тауарлық маркаға тез үйренетінін маркетингтік себептерге жатқызуға болады.

    Бірақ елімізде әлі ашылмаған немесе дамымаған  қоғамдық тамақтандыру түрлері бар. Мысалы, балалар кафесі-бұл тақырып көптеген кәсіпорында қолданады, бірақ жеке мекеме ретінде ашылған жоқ. Сонымен қатар, перспективті ағым ретінде «локальды» мекемелердің ашылуын жатқызуға болады, яғни қаланың шетіндегі бөліктеріне қызмет көрсету. Кейтеринг және тапсырысты үйге немесе жұмысқа жеткізу қызметің  кең түрде дамытуға болады. Талғамдарға сай белгілі бір тағамды немесе сусынды ұсынатын мекемелер жеткіліксіз. Музыкалық ағымы бойынша ашылатын арт кафелер мен арт мейрамханалар өте аз. Франчайзинг әдісі бизнестік көзқарасқа сәйкес өте тиімді болып есептелінеді. Бұл жағдайда сәтсіз концепция жайлы тәуекелдік  деңгейі төмендейді. Міне осының бәрі еліміздегі қоғамдық тамақтандыру саласының қанықпағаның көрсетеді, яғни саланың дамуы әлі алда. Әрбір сәтті қоғамдық тамақтану-ол ең алдымен дұрыс жұмыс істеу технологиясы, ал технологияны әлемнің әрбір қаласында іске асыруға болады. Қазақстанда қоғамдық тамақтанудың әрбір нүктесіне-4,5мың адам келсе, Мәскеуде-2мың адам, Еуропада-250 мың адам, ал Кореяда-40мың адам келеді екен. 2008 жылдың мәліметтері бойынша Алматыда өткізудің жалпы көлемі 2 млн.доллар құраса, Ресейліктер 4,5 млрд.доллар ақша жұмсайды екен. Яғни қазақстандық мейрамхана бизнесінің даму сатылары әлі алда.

    Алматы  қаласының статистикалық басқармасы мәліметтері бойынша 2008 жылмен 2009-шы жылды салыстырғанда мейрамханалардың саны 6,5 %-ке артып, барлық саны 230 мейрамхана құрады (8-кесте). Барлар мен кафелердің саны 80-ге өсіп, 333-ке жетті, ал асханалардың саны 3,4 есеге артып, 1795 асхана жұмыс істеуде [23]. 

3-кесте - Алматы қаласы бойынша қоғамдық тамақтандыру саласының жалпы көрсеткіштері 

    Алматы  қаласындағы қоғамдық тамақтандыру  кәсіпорындарның саны 2002 жылдан бастап 2006 жылға дейін жылына шамамен 51 бірліктен қосылып тұрды. Бұл өсудің жалпы себептері болып, мемлекеттің шағын және орта бизнесіті дамытуға бағытталған бағдарламасы және банктегі несие берілу жүйесінің жеңілдетілуі болып табылады. Яғни көптеген өзінің тамақтандыру кәсіпорының ашу мақсатын қойған кәсіпкерлер жеке капиталы негізінде немесе банкеттен қаражат тарту арқылы жаңа кәсіпорындар ашқан еді. 2008 және 2009 жылды салыстырғанда қоғамдық тамақтандыру орындарының саны 106,5%-ға артса, отыратын орын саны 117,7%-ға көбейді. 2008-2009 жылдары асхана және тағы басқа тамақтандыру кәсіпорындарының саны 3,4 есеге артқан. Бұл уақыт аралығында тұтынушылардың қазіргі экономикалық дағдарыстың бастапқы кезіндегі қымбат тамақтандыру орындарынан бас тартып, асханалар мен дәмханаларда тамақтану сұранысының жоғарылауын сипаттайды.

    5-сурет – 2009 жылдағы Алматы қаласындағы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының құрылымы 

    Сурет және кестедегі 2008 және 2009 көрсеткіштерді талдайтын болсақ мейрамханалардың салыстырмалы үлесі саны бойынша 10%, кафелер мен барлар саны 14%-ға, асханалар саны 76% құрады. Яғни барлық көрсеткіштер бойынша өсу тенденцясының қарқындылығы төмендегені байқалады.

   Алматы  қаласы қоғамдық тамақтандыру индустриясының негізгі ерекшелігі ұыснатын тағамдардың сан-алуандығы мен әр түрлі мамандандырылған қоғамдық тамақтандыру орындарының көршілес орналасуы.

   Кафе  және ресторандардың барлығына дерлігінің ас мәзірінде еуропалық, қытай, орыс немесе ұлттық тағамдар көптеп кездеседі. Ал тек бір ғана елдің тағамдарын жасап, ұсынуға мамандандырылған кәсіпорындар жоқ десе де болады.

    Кавказдық тағамдар негізінен еттен дайындалатындықтан қоғамдық тамақтандыру нарығы қалыптасуының  басында кавказдық тағамдарға, оның ішінде кәуәпқа сұраныс көп болды. Бұл тағам қазіргі күні де қазақстандық көптеген тамақтандыру орындарының ас мәзірінде орын алады. Кейіннен нарыққа оңтүстік-азиялық, америкалық, еуропалық асүйлік концепциялары ене бастады. Қазіргі күні астаналық және аймақтық орталықтардың қоғамдық тамақтандыру орындарында жапондық асүйдің суши тағамына тапсырыс  беруге болады.  Американдық асүй тағамдары, әсіресе стейктер мен Баффоло қанатшалары, үлкен сұранысқа ие болды, бұл жағдай нарықта жылдам тамақтандыру кәсіпорындары мен желілік тамақтандыру орындарының пайда болуымен түсіндіріледі. .

    Қазақстанның  қоғамдық тамақтандыру нарығында шығыс  асүй тағамдары жедел даму үстінде. Ол негізінен кореялық, қытай, дұнған, ұйғыр асүй тағамдарынан тұрады. Тағамдардың  қол жетімді бағасы, ерекше дәмі, көп порциясы қытай ресторандарына тән нәрсе болғандықтан мұнда келушілер саны көп, негізінен олар орта және төмен төлем қабілеттілігі бар адамдар [24]. данияр

    Қазақстандағы желілік мейрамханалар жүйесінің  көшбасшысы «РосИнтерАлматы» еліміздің нарығында шетелдік «Американский гриль-бар», «Иль Паттио», «Планета суши» брендтерін жылжытуда, сонымен қатар «Мокко-Локко» кофейнясын, «Ростик’c» бистроларын атап өтуге болады. Бұлардың қызметі франчайзинг жүйесіндегі ортақ технологиялар, тауарлар мен қызметтерді стандарттауға негізделген.

    Осы шетелдік желілік жүйелер ықпалымен  нарықта отандық стандартталған желілік тамақтандыру орындары пайда  бола бастады, қазір еліміздің көптеген қалаларында «Ассорти» және «Дастархан» мейрамханалары көптеп ашылуда.

    Фаст-фуд  нарығының әлуеті мен тартымдылығы. Дәмді және тез тамақтану қоғамдық тамақтану түрінің ең әйгілісі және талап етілген болғанымен даму қарқындылығы төмен. Бұл нарықтың өсуі ең алдымен супермаркеттердегі фаст корттардың және «Ростикс» мейрамханларының ашылуына байланысты. Қазіргі таңда нарық мобильді  фаст-фуд ұсынылмайды. Сонымен қатар, тұтынышылардың көп бөлігін өзіне тартып алатын әртүрлі кәсіпорындардың саны күннен күнге өсуде. Бұл кәсіпорындар қатарына тауық етінен грильдер, кәуаптар, шаурма мен кебабтарды сату орындарын жатқызуға болады.

    Алматы  қаласындағы барлық аудандарындағы фаст-фуд тұтынышылардың жалпы саны 398 000 адам болса және егер әрбір адам айына шамамен 30 доллар ақша фаст-фуд мейрамханасында жұмсаса, онда әлеуетті нарықтың көлемі 11 940 000 доллар құрайды. Ал респонденттердің көп бөлігі (47%) бір рет тамақтану үшің 500-1000 теңге жұмсауға дайын екені анықталды. Саулнама арқылы 35-50 жастағы адамдар мобильді фаст-фудты қалайтыны, ал 25-34 жастағы адамдар стационарлы фаст-фудты қалайтының белгіленді. Сонымен қатар, ер адамдар айына 4-6 рет, ал әйел адамдар айына 2-3 фаст-фуд орындарында тамақтануға дайын. Қазіргі кездегі функционалдық ағымға байланысты тамақтану орнынын таңдаудың басты критерий тез және дәмді болып саналады. Көпшіліктің тамақтану орнын таңдауда келесідей жағдайлар ықпал етеді: орналасу орны (60%), баға және тағамдардың сапасы (76%), ұсынылатын ас мәзірі (47%), дизайн (85%).

    Мейрамхана  нарығының әлеуеті. Қазақстандықтар үшін тек соңғы бес жылда ғана мейрамхана тек тамақтану орны ғана емес, сонымен қатар маңызды кездесулер өткізу орнына айналды. Бизнесмендер серіктестерімен бизнес-ланч немсе іскерлік кешкі ас барысында пікір алмасып,  әңгімелеседі. Бұл кездесулер ресми кездесулерге қарағанда тиімдірек екені дәлелденді.

    Соңғы оң жылдағы мейрамханалық нарықтың өсу деңгейі жылына 15-20%-ды құрайды. Әрбір салада сияқты, мейрамханы бағалаудың өзіндік критерийлері бар. Мінсіз мейрамхананы бағалау критерий –fine dinning, яғни нарық пікірі немесе тұтынушылар саны. Бағалаудың критерийлері ішкі және сыртқы болып екіге бөлінеді.

    Сыртқы  критерийлерге:

• орналасу орны;
• бәсекелестік орта;
• әлеуетті тұтынушылардың болуы;
• дамыған инфраструктура жатады.

    Ішкі  критерийге:

• тағамдар (дәмі,әшекейленуі,технологиясы,сапсы);
• ішкі атмосфера (концепция, қызмет көрсету, интерьер, клиенттерді тарту әдісі, ойын сауық бағдарламалары);
• шарап және тағы басқа карталардың болуы;
• жабдықтануы және технологиясы;
• бағаның сапаға сай болуы;

    Қазіргі кезде алматылық бизнесмендердің  өнімдерді жеткізу және ассортимент кендігі сияқты мәселелер жайлы қиыншылықтары жоқ. Еуропа мейрамханалары ұсынатын әйгілі десерттер мен экзотикалық тағамдар Алматыда да бар.

    Егер  де сіздің табысыңыз 10%-ға өссе, онда азық-түлікке  сіз шығаратын шығын үлесі -2-3% ғана өсіп, кафе, мейрамханаларға және т.б. ойын-сауыққа шығыныңыз 7-9%-ға өседі. Қазіргі кезде үйден тыс жерде (кафе мен мейрамханаларда) тамақтандыруды қалайтын адамдардың саны өсуде. Мысалы, 30-жасқа дейінгі сыртта тамақтандыруды қалайтындар саны 12-15%-ға ұлғайды.

    Тез, жылдам тамақтандыру нарығы әлсіз өсуде. Өйткені, олар тек «Ростик» желісінде және әртүрлі супермаркеттерде жұмыс істейді. Сонымен қатар нарықта кішігірім жеке кәсіпорындар –гриль тауықтары, шаурмалары бар палаткалар, пиццериялар тұтынушыларының саны Алматы қаласы бойынша –Фаст-Фудқа шығыны -30$ -11940000$ болып табылады.

• Сұрастырылғандардың негізгі тобы (47%) үшін І адамға Фаст-Фудта түскі ас ішудің қолайлы бағасы -500 теңгеден 1000 теңгеге дейін болып табылады.
• Сұрау нәтижесінде мобильді Фаст-Фудқа 35-50 жас арасындағы адамдар оң көзқараспен қараса, жастар (25-34 жастағы) стационарлы Фаст-Фудты қалауда. Сонымен қатар ерлер Фаст-Фудқа 1 ай ішінде 4-6 рет баруды қаласа, әйелдер 2-3 рет барғанды қалайды.
• Сұрастырылғандардың 24% пицца алғанды,алғанды, 87% -табиғи шырынды, 60% - Кола, Спрайт және тағы сол сияқты сусындарды, ал 45%-ы минералды суды қалайды.
• Орынды таңдау үшін респонденттер сүйенетін басты критерийлер: орналасу жері -60%, баға мен тағамдар сапасы -76%, ұсынылатын меню -47%, дизайн және стиль -85%.

    Соңғы 10 жыл ішінде Қазақстандағы мейрамханалық  нарық үлесі 15-20%-ға өскен мейрамханалық  бизнестің сыртқы және ішкі критерийлерге  бөлінеді. Сыртқы критерийлерге: орналасу жері, жанындағы инфрақұрылым мен  бәсекелестік орта, тұтынушылардың болуы. Сыртқы критерийлерге: тамағы (кухнясы), атмосферасы, қызмет көрсетуі, интерьері, виндік картасы, сапа мен баға қатынасы.

   Қоғамдық  тамақтандыру кәсіпорындарына тұтынушылардың келу жиілігін; респонденттердің мейрамханаларды  таңдауына теріс ықпал ететін факторлар белгілеу; қызмет көрсетудің тартымды әдістері мен түрлерін айқындау зерттеудің негізгі міндеттері ретінде қарастырылды. Мәліметтерді жинау пікір сұрау әдісі арқылы жүзеге асырылды. Респонденттерді жынысына байланысты рангтерге бөлу негізінде олардың 83,2%-ы әйелдер, ал 16,2% еркектер екені айқындалды, олардың ішінде мейрамханаларға келушілердің негізгі бөлігінің жас шамасы 20-49 жастағылар 69,6% болды. Келушілердің нақты мейрамхананы таңдау себептері мен жеке жағдайлардағы факторлардың ерекшелігін 6-суреттегі мәліметтер негізінде қарастырамыз.