Разработка рекомендаций по устранению несоответствия качества продукции ЗАО «Дашковка»

Овощи и картофель, выращенные в ЗАО «Дашковка», поступающие в продажу, для использо­вания на предприятиях общественного питания, по качеству, упаковке, маркировке соответствуют требованиям стандарта.

При оценке качества овощей и картофеля в ЗАО «Дашковка» принимают во вни­мание форму, величину, окраску, свежесть, степень зрелости, внутреннее строение, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями и ряд других признаков.

Форма должна быть правильной и соответствовать данному хо­зяйственно-ботаническому или помологическому сорту. Экземп­ляры уродливой формы не допускаются, за исключением моркови (в ней допускается наличие уродливых, треснувных и поломанных корнеплодов не более 5 % общей массы партии продукта).

Величина определяется по наибольшему поперечному диаметру или массе (у капусты). Величина клубней заготовляемого и постав­ляемого картофеля устанавливается в зависимости от сроков со­зревания и формы. Ранний картофель округло-овальной формы должен иметь размеры не менее 30 мм, удлиненной - 25 мм; поз­дний - соответственно 45 и 30, а для южных районов страны - 35 и 30 мм; лук репчатый овальной фор­мы - 3 см, других форм - 4 см. У отдельных видов овощей очень крупные экземпляры значительно уступают по качеству тем, которые име­ют среднюю величину. Для таких овощей, кроме минимальных, устанавливаются предельные максимальные размеры. Так, стандарт­ными корнеплодами заготовляемой и поставляемой свеклы счита­ются те, у которых наибольший поперечный диаметр от 5 до 14 см, у моркови - от 2,5 до 6 см.

Овощи с характерной для данного сорта окраской яв­ляются внешне более привлекательными. В соответствии с требо­ваниями стандартов все овощи должны иметь типичную окраску. По окраске иногда определяют степень зрелости овощей и плодов.

Свежесть - один из важнейших показателей качества овощей и картофеля. Они должны быть свежими, сочными, неувядшими. Для ряда овощей и картофеля стандартами допускается легкое увядание отдельных экземпляров (но без признаков морщинистости) в таких пределах, которые не приводят к значительному снижению потребительских свойств продукции.

Загрязненность ухудшает товарный вид овощей и плодов и по­этому стандартами строго ограничивается. Примесь прилипшей земли допускается только в заготовляемом и поставляемом карто­феле, моркови, свекле в количестве не более 1 % массы. Не допускается наличие экземпляров, пораженных различными фитопатогенпыми микроорганизмами.

Существенное влияние на качество овощей и плодов оказыва­ют механические повреждения, возникающие при неосторожном обращении в процессе уборки, транспортирования. К механичес­ким повреждениям относят порезы, проколы, царапины, ушибы, нажимы. В отдельных партиях овощей и плодов стандарты ограни­чивают количество экземпляров с механическими повреждения­ми и изъеденных вредителями до таких пределов, которые не ока­зывают значительного влияния на внешний вид и другие потреби­тельские свойства.
Упаковка овощей и плодов предохраняет их от механических повреждений, неблагоприятных воздействий внешней среды, об­легчает погрузочно-разгрузочные работы и обеспечивает лучшую сохраняемость. В качестве тары в ЗАО «Дашковка» используют ящики, ящики-клет­ки, ящичные специализированные поддоны, ящики-лотки, ре­шета, корзины, мешки, кули, контейнеры. Для упаковки исполь­зуют также древесную стружку, опилки, бумагу, картон и другой упаковочный материал.

Для обеспечения сохранности овощей в хранилищах ЗАО «Дашковка» поддерживается высокая относительная влажность воз­духа, так как, попав в среду с невысокой влажностью,  овощи быстро увядают, их ткани теряют тургор, а увядшие, смор­щившиеся экземпляры в первую очередь повреждаются микроор­ганизмами и служат источником инфекции для неповрежденных продуктов. Лучшей сохранности плодов и овощей способствует пра­вильно выбранный температурный режим. В процессе хранения продуктов, заложенных на достаточно дли­тельный период (картофель, корнеплоды, капуста), выделяют три основных периода, в течение которых необ­ходимо поддерживать определенную температуру. В первый пери­од - лечебный - происходит заживление ран (мест, имеющих механические повреждения) за счет образования раневой пере­дермы. Процессу заживления ран способствует достаточно высо­кая температура - 14-16 °С, поэтому  овощи не реко­мендуется сразу охлаждать. В течение второго периода - покоя - температура должна оставаться низкой (от 0 до 4-6 °С). Но осо­бенно важно поддерживать низкую температуру в течение третьего периода - пробуждения, однако это обычно достаточно трудно, так как этот период совпадает с весенне-летним сезоном, когда температура наружного воздуха достаточно высокая. В отдельных случаях  овощи, особенно высокоценные, хранят в среде с пониженным содержанием кислорода. Этот прием называется хранением в регулируемой газовой среде. Такие усло­вия создаются путем насыщения газовой среды СО2 или инертным газом. Технически это осуществляется, например, за счет исполь­зования селективных пленок - материалов, которые пропускают одни газы и не пропускают другие. Иногда для продления срока хранения плодов и овощей в свежем виде используют различные химические препараты.

Таким образом, добровольное подтверждение качества овощей, из безопасности для здоровья и жизни человека способствует формированию положительного имиджа ЗАО «Дашковка», увеличивает ее конкурентоспособность на рынке.

Что касается производства молока ЗАО «Дашковка», то оно осуществляется  в соответствии с российским законодательством, т.к. молоко и молочные продукты подлежат обязательной сертификации. Подтверждением соответствия качества утвержденным санитарным, гигиеническим нормам и требованиям к молочным продуктам является сертификат.

Сертификат соответствия на продукты переработки молока, выпускаемые серийно, выдается сроком на три года. Сертификат соответствия на партию продуктов переработки молока выдается на срок годности этих продуктов. Для сертификации молока и молочных продуктов производитель должен предоставить сертификационным органам ветеринарное свидетельство, а при серийной выработке – ветеринарное заключение.

Процесс переработки молока в ЗАО «Дашковка» состоит из следующих операций: первичная обработка молока, пастеризация, подогревание, сепарирование, созревание сливок, созревание сметаны, сбивание сливок, приготовление творога раздельным способом, т.е. из обезжиренного молока с последующим обогащением обезжиренного творога сливками (при необходимости), приготовление сыра, кефира.

Для удаления грубых механических включений при переработке молока на молочные продукты применяют центробежную очистку в сепараторах-молокоочистителях. Центробежная очистка молока удаляет из него мельчайшие частицы загрязнений, главным образом биологического происхождения. Но из-за малого размера бактериальных клеток, полного их выделения из молока центробежной очисткой добиться нельзя, поэтому необходима тепловая обработка нагреванием до температуры 74..78°С с выдержкой 20 сек. т.е. пастеризация. Пастеризация молока обеспечивает безопасность потребления и вкусовые качества продукта и сопровождается последующим охлаждением, после чего часть молока сливают в накопительную емкость перед розливом, часть идет на подогрев перед сепарированием.

Молоко, предназначенное для сепарирования, идет на подогрев, с целью снижения вязкости молока, что способствует высшей степени обезжиривания. Процесс сепарирования предусматривает выделение сливок, жирностью не менее 32% и обезжиренного молока. Полученные сливки перекачивают в ванну длительной пастеризации для их созревания, понимая под этим термином отвердевание молочного жира. Только при наличии в сливках отвердевшего молочного жира можно при сбивании сливок получить масляное зерно, обеспечить хорошую консистенцию сливочного масла и нормальный отход жира в пахту. При температуре сливок 1-3°С - продолжительность созревания летом - 2 часа, зимой - 1 час, при температуре сливок 4-8°С - продолжительность созревания летом - 4 часа, зимой - 2 часа. Согласно заданному режиму производства часть сливок идет на сбивание, с целью получения сливочного масла, часть на созревание сметаны, т.е. охлаждение сливок с внесенными заквасками до температуры сквашивания. Сквашивание сливок в зависимости от температуры продолжается 14-16 часов. В первые 3 часа производится перемешивание сливок через каждый час, а затем их оставляют в покое до конца сквашивания. Конец сквашивания определяют по нарастанию кислотности до 65°Т в летнее время и 80-85°Т в зимнее. Для охлаждения и созревания сметаны используют также ванны длительной пастеризации. При быстром охлаждении заквашенных сливок до 5-6°С процесс созревания можно сократить до 6-8 часов.

Все молоко ЗАО «Дашковка», поступающее на переработку и в торговую сеть для непосредственного потребления, проходит пастеризацию. Среднюю пробу молока для анализа в ЗАО «Дашковка» отбирают в соответствии с ГОСТ 26809-86.

Оценку качества молока в ЗАО «Дашковка» определяют органолептически и методами физико-химического анализа.

При определении внешнего вида обращают внимание на однородность консистенции и отсутствие осадка, это что касается молока. Однородность консистенции устанавливают при перемешивании молока, а наличие осадка - осмотром дна тары. При определении цвета, вкуса и запаха молоко наливают в стакан и рассматривают при рассеянном свете, обращая при этом внимание на отсутствие посторонних оттенков. Вкус молока исследуют лишь в том случае, если продукт не имеет посторонней окраски. Нельзя пробовать молоко от больных животных.

Методами физико-химического анализа определяют плотность, содержание жира, влажность или сухой остаток, содержание белка, лактозы, степень чистоты и другие показатели молока.

Определение плотности молока (ГОСТ 3625-71).

Плотность характеризует состав молока, соотношение составных частей его. Она является средневзвешенной величиной плотности отдельных компонентов молока. Определение плотности проводят при температуре молока 20+5° С с помощью лактоденсиметра (ареометра для молока). Плотность цельного молока находится в пределах 1,027-1,032 г/см3.

Жир определяют кислотным методом с помощью жиромеров в соответствии с ГОСТ 5867-69.

Метод основан на выделении из молока жира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта в виде сплошного слоя, объем которого измеряют в градуированной части жиромера. Жиромеры изготавливают в соответствии с требованиями ГОСТ 1962-66.

Содержание жира в нормализованном цельном молоке должно быть не менее 3,2% (ГОСТ 13277-67).

Определение влажности молока.

Высушивание до постоянной массы по ГОСТ 3626-73 (арбитражный метод).

Определение сухого остатка расчетным методом (ГОСТ 3626-73).

Одним из важных показателей качества молока является его кислотность, которая в основном обусловливается присутствием в нем кислых солей, частично белков, 3 органических кислот и продуктов гидролитического расщепления некоторых соединений, например жира.

Таблица 4. - Показатели безопасности

Кислотность молока выражается в градусах Тернера, означающих количество миллилитров децинормальной щелочи, расходуемых на нейтрализацию кисло-реагирующих веществ, содержащихся в 100 мл молока.

Кислотность молока определяют по ГОСТ 3624-67.

В соответствии с требованиями ГОСТ 13277-67 кислотность коровьего пастеризованного молока не должна превышать 21°Т; свежевыдоенное молоко имеет обычно кислотность в пределах 16-18°Т. Молоко с кислотностью выше 22° Т может при длительном кипячении свертываться мелкими хлопьями, при кислотности свыше 30° Т молоко при нагревании сразу свертывается хлопьями.

Показатели безопасности выращенных овощей, картофеля, а так же молока ЗАО «Дашковка» не превышают допустимый              уровень содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ.

Как оказалось в ЗАО «Дашковка» не разработан внутренний стратегический документ, декларирующий намерения предприятия соответствовать стандартам качества.

Но в соответствии с требованиями Закона РФ «О защите прав потребителя», на предприятии работают два технолога, контролирующие соответствие выпускаемой продукции Госстандарту.

Деятельность технологов охватывает все этапы технологического процесса производства продукции.

Технологи занимаются ведением списка процессов, распределением процессов по производственным подразделениям, регистрацией детальной информацией по процессам, составление технологических карт производственных процессов.

На завершающем технологическом этапе технолог актирует соответствие выпускаемой продукции требованиям качества. Если качество продукции не соответствует требованиям, их направляют на переработку и добавляют к сырью, используемому для изготовления следующей партии. Только если продукция соответствует требованиям, она направляется по торговым точкам и покупателям.

На предприятии используют следующие методы управления качеством:

Экономические методы:

 ценообразование на продукцию с учетом их уровня качества – проводится закупка муки разного качества по разной цене, вследствие чего себестоимость разных видов продукции варьируется. На основе этой себестоимости производится исчисление цены товара;