Проходження виробничої практики на ВАТ "Київхліб" Білоцерківському хлібокомбінату

Приготування тіста. Із підготовленої сировини за установленою рецептурою готують тісто. Пшеничне тісто готують в одну (безопарний спосіб) або у дві фази (опарний спосіб).

При безопарному способі тісто замішують зразу із всієї сировини. У місильний апарат відповідно до рецептури дозується борошно, вода, дріжджова суспензія, сіль, інша сировина і проводиться замішування до одержання однорідної маси. Приготовлене тісто певний час виброджує.

При опарному способі спочатку із частини борошна, води, усіх дріжджів готують опару. Після дозрівання до неї додають решту борошна і води, сіль, а також іншу сировину і замішують тісто. Під час бродіння дріжджові клітини зброджують цукри борошна з утворенням спирту і диоксиду вуглецю, який розпушує тісто, воно збільшується в об'ємі, набуває необхідних фізичних властивостей, у ньому накопичуються ароматичні речовини.

    Житні сорти хліба готують в основному двофазним способом. Спочатку готують закваску, потім на ній замішують тісто.

    Оброблення тіста. Ця операція включає поділ тіста на шматки зазначеної маси, надання їм певної форми: кулястої - на тістоокруглювальних чи батоноподібної - на тістозакатних машинах; вистоювання сформованих тістових заготовок у спеціальних шафах. Під час вистоювання тістові заготовки розпушуються, збільшуються в об'ємі. Ця операція забезпечує хороший об'єм хліба, формування структури пористості.

    Випікання. Після вистоювання тістові заготовки випікають у хлібопекарських печах різної конструкції. Під час випікання унаслідок теплофізичних, мікробіологічних, біохімічних, колоїдних, хімічних процесів тістова заготовка перетворюється на хліб із забарвленою скоринкою і духмяним ароматом.

    Остигання і зберігання. Випечений хліб укладають в ящики або лотки, які розміщують на вагонетках або у контейнерах, при цьому відбраковують вироби, що не відповідають стандартам. Вагонетки з хлібом транспортують у хлібосховища для остигання і реалізації.

На цей час більшість хлібозаводів не мають механізованих хлібосховищ. Всі виробничі операції, що пов'язані  з укладанням хліба в лотки, на вагонетки або в контейнери, транспортуванням останніх у хлібосховища і завантаженням  виробів у автомашину виконуються здебільшого вручну.

 

 

Апаратурно-технологічна схема виробництва  батонів на сучасному хлібозаводі

Загальна тривалість технологічного процесу виготовлення основних видів  хлібобулочних виробів становить 8-10 год.

Розрізняють три основних типа виробництва: масове, серійне та одиничне. Для  характерно масове виробництво. Масове виробництво характеризується великим  об'ємом продукції, що випускається при  суворо обмеженій номенклатурі. Виробничий процес розчленований на окремі операції, що дозволяє добиватись спеціалізації  обладнання та пристосувань, широкого впровадження автоматичних ліній й  ритмічної роботи підприємства.

Основним елементом, характерним  для масового типу виробництва являється  поточна лінія — сукупність робочих  місць, розташованих по ходу технологічного процесу та призначених для виконання  чітко визначених, закріпленнях за ними операцій. Характерним прикладом  поточної лінії на Київському заводі шампанських вин може слугувати  автоматична лінія випікання, й  прикрашання тортів.

Спеціалізація підприємства означає  зосередження його діяльності на випуску  певних видів виробів або збільшення однорідності виробів, що випускаються. В залежності від досягнутого  рівня поділу праці розрізняють  три види спеціалізації: предметну, подетальну, функціональну й технологічну (стадійну). Так як Білоцерківський хлібокомбінат являється заводом вторинної переробки борошна, то для нього характерна технологічна спеціалізація — це перетворення окремих фаз виробництва або операцій в самостійні виробництва.

Рівень спеціалізації можна  розрахувати за допомогою наступних  показників:

1. Питома вага виробленої основної  продукції в загальному об'ємі  виготовленої продукції. Цей показник  характеризує рівень однорідності  виробництва в рамках окремого підприємства. Для Білоцерківського хлібокомбінату цей показник дорівнює 60 % - хліб і хлібобулочна продукція, 30% - торти та тістечка та 10% - інша продукція хлібокомбінату (сухарі, печиво, рулети, пряники).

2. Кількість найменувань продукції,  що виробляється (широта асортименту). Чим менше найменувань продукції,  що виробляється, тим вище рівень  спеціалізації підприємства. Білоцерківський хлібокомбінат виробляє 244 найменувань продукції, але продукція технологічно однорідна (однорідна сировинна база). Асортимент та номенклатура продукції Білоцерківського хлібокомбінату представлений у додатку2.

Аналізуючи приведені показники  можна сказати, що Білоцерківський хлібокомбінат являється широко-спеціалізованим підприємством щодо номенклатури виробленої продукції, та з досить розгалуженим асортиментом. Найбільші об’єми виробництва зосереджені на виробництві хлібобулочних виробів.

Спеціалізація підприємства має велике значення. Під впливом спеціалізації підвищується рівень використання існуючого обладнання, так як при цьому скорочується або відпадає необхідність в переналадках або переключеннях обладнання з  виробництва одного виду продукції  на інший. Стійка спеціалізація підприємства сприяє також скороченню втрат, пов'язаних з так званою некомплексністю  обладнання, невідповідністю структури  обладнання асортименту продукції, що міняється.

 

1.3. Стан матеріально – технічної  бази на підприємстві.                    

  Енергетичне  господарство займає значне місце  у виробничій інфраструктурі . Енергетичне  господарство забезпечує енергією  основні, допоміжні відділення  і всі підрозділи і служби  підприємства.

До складу енергетичного  господарства хлібокомбінату входять: котельня (4 парових котли МЗК-7АГ ( продуктивність-1т пари за годину); 2 водогрійних котла КВСАГ-2.5 повною потужністю 2.5МВт кожний; використовується 1 котел на половину потужності (1.25МВт), 1 котел перебуває в резерві, що працює на природньому  газі), компресорна, повітряні мережі, генератор, трансформатори, електромережі, компресори, охолоджувальні мережі.

На хлібопекарських  підприємствах потужністю від 45т  на добу і більше передбачено повітряні  компресорні станції для забезпеченням  стисненим повітрям ліній пнемо-аерозольтранспорта борошна від складу безтарного зберігання борошна на виробництво, а також  для перемішування дріжджів в  чанах.

Процес виробництв, розподіл і потреба в енергія  є єдиним енергетичним процесом в  кому всі елементи взаємозв’язані. Структура  і   об’єм енергозабезпечення залежить від виду продукції, технологічного процесу, виробничої потужності.

Енергетичне господарство на підприємстві ділиться на :

• загальне
• по відділенням.

             Загальне - це генеруючі виробничі  спорудження, установки і пристрої, які  об’єднуються в підрозділи: теплосиловий енергосиловий, газовий,  електромеханічний, слабо токовий.

Теплосиловий - це контроль установки, теплова сітка  підприємства, водо забезпечення, каналізація, компресорні установки і сітка  зрідженого  повітря, кондиціонери.

Електросилова дільниця - понижуючі підстанції, трансформаторні  установки, кабельні сітки, електролінії.

Газова дільниця –  газопровідна сітка, кисневі балони, склади  з балонами, які наповнені  різним газом.

Електрична  дільниця – виконує роботи  по ремонту електрообладнання і  електроапаратури.

Слаботокова  дільниця – здійснює технічне обслуговування АТС,  радіотелевізійної сітки.

Організація і  управління енергозабезпеченням підприємства.

Енергогосподарство: електросилова дільниця, електромеханічна дільниця, які в свою чергу обслуговують:

підстанції, електросітки, зв’язок і сигналізацію, котельню;

забезпечують: тепло забезпечення, повітря і  газозабезпечення, водозабезпечення і  каналізації, вентиляцію.

 

Велика кількість  різного енергообладнання і складних енергоустановок вимагає єдиного  керівництва енергогосподарством. На підприємстві це здійснює головний енергетик. Головний енергетик має 1 заступника по автоматизації виробничих процесів. Загалом служба головного  енергетика (ВГЕ)  нараховує 30 працюючих.

Економія енергоресурсів досягається за рахунок інтенсифікації технологічних процесів і впровадження нової техніки і прогресивної  технології, скорочення норм розходу  на виробництво продукції, зменшення  витрат енергії, робота обладнання  в економних режимах, використання вторинних ресурсів.

Резерви економії розподіляють:

60 -70% дає розробка  і використання нового більш  економічного обладнання,  застосування  менш енергетичних технологій, застосування  засобів автоматизації і контролю;

20 -25%  можна  отримати шляхом зниження енергоресурсів  на стадії споживання і при  передачі, транспортуванні і зберіганні  енергоресурсів;

10 – 15% можуть  давати організаційно – технічні  міроприємства, в т.ч. використання  вторинних енергоресурсів

      Транспортне господарство виконує великий об’єм транспортно-складських, погрузочно- розвантажувальних робіт по виконанню внутрішнього і зовнішнього вантажообороту. Безперебійна і добре організова-на робота транспортного господарства підприємства відіграє важливу роль у високопродуктивному функціонуванні основного виробництва.

По територіальному  признаку транспорт на підприємстві поділяється на:  внутрішній і  зовнішній.

Внутрішній — призначений для перевезення вантажів між підрозділами і складами.

Зовнішній—  призначений для доставки вантажів на підприємство та вивіз готової  продукції і відходів.

    Транспортне  господарство складається з транспортних  засобів автомобі-лі, причепи, трактора  і обладнення загальнозаводського  призначення— гараж на 2 легкових  автомобілі, ремонтна майстерня,3 стаціонарні  бокси з оглядовими ямами і  необхідним устаткуванням.

Основними напрямками розвитку і вдосконалення транспортно-складського  господарства на сучасному етапі  являється:

• централізація і спеціалізація;
• комплексна механізація навантажувально-розвантажувальних робіт;
• організація контейнерних перевозок;
• використання універсальної тари;
• впровадження нових форм внутрішньо-виробничого госпрозрахунку в усі ланки цього господарства.

Централізоване  перевезення вантажів обумовлюють  централізацію внутрішніх і зовнішніх  перевезень, що вимагає чіткої організації  вантажопотоків на підприємстві, спеціалізація  кожного виду транспорту і реалізації його використання в кожний визначений період часу.

Комплексна  механізація навантажувально-розвантажувальних  робіт — це  організація безперервно-поточної механізованої переробки вантажів, а це досягається  широкою конвеєризацією вантажних ліній і застосування різних підйомно-транспортних механізмів. Тому склади забезпечуються різного  роду лінійними, ланцюговими транспортерами здистанційним або програмним управлінням, іншими вантажо-погрузками.

Підприємство  має таке складське господарство:

• склад готової продукції ( в т.ч. холодильна камера для кондитерських       виробів );
• склад безтарного зберігання борошна ( 12 бункерів силосів, марки XE 160 – 1  по 23 тогни кожний; максимальне завантаження одного силосу – 26,8 т.), з наступним розподілом по сортам борошна:

житнє борошно - №5;6;7;8;

пшеничне борошно  вищого сорту - №9;10;

пшеничне борошно  першого сорту - №3;4;11;12;

пшеничне борошно  другого сорту - №1;2;

• склад сировини ( з холодильними камерами, необхідним устаткуванням, а саме: стелажі, піддони, вагове обладнання), який розташований в цокольному приміщенні;
• сольовий склад (сіль харчова зберігається насипом – поступає у сольорозчинник і далі у виробництво по системі трубопровід);
• матеріальний склад ( виробничі запаси, спецодяг, тарні матеріали ), в т.ч. склад запасних частин;
• інші склади ( в т.ч. картонажної дільниці, їдальні і т.п.).

Своєчасне забезпечення виробництва матеріальними ресурсами  залежить від величини і комплектності  виробничих запасів на складах підприємства.

Тарне господарство на підприємстві представлене картонажною  дільницею, дільницею друку етикеток і тари; ремонту хлібних лотків.

Забезпечення  своєчасного ремонту та повернення тари дозволяє значно збільшити обіг тари, тим самим підвищити ефективність тарного господарство, продовжити термін її служби. Відповідальність за організацію  роботи складського господарства несе відділ матеріально-технічного постачання в особі начальника відділу. відповідальність за організацію роботи картонажної  дільниці, друку і тари покладено  на начальника виробництва.

Всі комірники  підприємства є матеріально відповідальними  особами, з якими підписано договори про повну майнову відповідальність. 

Документообіг складської роботи забезпечується на основі програми "1С –Підприємство 7.7.", аналітичної роботи бухгалтерської служби.