Преддипломная практика в ресторане "Утес"

Производственная программа  горячего цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал.

Горячий   цех  оснащен   современным   оборудованием:   тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами,   электросковородами,   электрофритюрницами,   холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

 

2.4 Виды продвижения и методы стимулирования сбыта услуг ресторана «Утес» на рынке

 

Стимулирование спроса и улучшение образа ресторана «Утес» и есть цель его продвижения.

Продвижение представляет собой специальную активность, которая  рассчитана на формирование и стимулирование интереса к услугам ресторана.

Продвижение ресторана, зависит от целого комплекса его индивидуальных особенностей: направления кухни, ценовой политики, дизайна торговых залов, месторасположения, качеством обслуживания и рядом других факторов.

Это рычаги одного большого механизма. От того насколько комфортной в сознании потребителей представляется уникальная атмосфера ресторана, складывающаяся из вышеперечисленных факторов, зависит посещаемость, количество постоянных клиентов и, в конечном итоге, объем продаж ресторанных услуг.

Продвижение ресторана  – это некая форма сообщений, используемых рестораном для информации, убеждения или напоминания людям  о своей деятельности и услугах, о тех образах и идеях, которые  являются уникальными, отличными. Важным элементом является планирование – это должна быть грамотно построенная система продвижения ресторанных услуг. Не менее важно контролировать осуществление запланированного и анализировать эффективность применяемых средств. Все это позволит сэкономить значительные средства бюджета.

К различным средствам продвижения прибегает ресторан «Утес» - это реклама; паблисити («PR»); стимулирование сбыта; персональные продажи.

Реклама.

Основная цель – проинформировать клиента

Наружная реклама ресторана «Утес» – это конечно же вывеска (уже хотя бы потому, что это является обязательным требованием муниципальных властей). Световая вывеска выполнена объемными буквами. Рядом с рестораном размещен рекламный щит, который информирует о ближайших ярких мероприятиях   ресторана, или о появлении нового блюда. Дополнительно, для удобства нахождения ресторана перед зданием располагается стенд с блюдами недели, который каждую неделю обновляется. (многие рестораны выставляют на улицу пластиковые фигуры людей, животных и т.п.). Любой элемент наружной рекламы надлежащим образом зарегистрирован и имеет так называемый паспорт рекламного места. Реклама внутри ресторана - к ней относятся буклеты, листовки о ресторане и проходящих в нем акциях, мероприятиях, событиях. На столиках разложены визитные карточки, униформа обслуживающего персонала в едином стиле, уютная атмосфера зала с ненавязчивой музыкой в стиле Lounge, выпуск высококачественной продукции и первоклассное обслуживание выступают в качестве средств внутренней рекламы.

Интернет. Сейчас разрабатывается сайт ресторана, который предполагает некий интерактив, например, возможность задать вопрос и получить ответ, возможность резервирования столиков. Или, например, сам владелец или шеф-повар порекомендует отдельные блюда из меню.

Смс-рассылка. Только для постоянных клиентов, держателей карт, друзей ресторана, для посетителей бизнес-ланчей.

Реклама в средствах  массовой информации – по местному телевидению рекламный ролик в случае приглашения на какое-то мероприятие, благотворительный концерт, рассказать о скидках, бонусах, изменениях в меню ресторана.

Сувенирная продукция - фирменные спички, зажигалки, бокалы, которые соответствуют стилю ресторана. Естественно, на каждом предмете размещен фирменный знак заведения.

PR (паблик рилейшнз)

Основная цель PR – создать мнение, имидж.

PR - это технология  позволяющая создать благоприятное мнение о ресторане у значимого для бизнеса окружения, в которое могут входить как клиенты, так и представители власти и другие заинтересованные группы. В данном случае главным оружием ресторана «Утес» является благотворительные ужины для ветеранов ВОВ, сотрудничество с мэрией города Холмска, сотрудничество с комитетом солдатских матерей, отделом социальной защиты населения, отделом культуры и отделом образования города Холмска. В ресторане проводят чествование золотых медалистов города, чествование учителей, врачей города, благотворительные ужины для инвалидов.

Стимулирование сбыта. Этот метод действует как временное повышение интереса клиентов к ресторану. В ресторане «Утес» действуют следующие:

Скидки по поводу. На день рождения скидка соответствует тому, сколько лет исполняется имениннику. Скидки на юбилей, на свадьбу, на корпоратив.  Хорошо работают завуалированные скидки (комплексные обеды, бизнес-ланчи, блюдо дня и т.п.).

Купоны. Распространяются, путем разноски или непосредственно в ресторане. На купоне четко указаны условия его действия: срок, величина скидки, особые условия. В «Утесе» преобладают купоны на завтрак и обед.

Премия. В виде презента какого-то блюда или бутылки какого-либо напитка. Действует, когда сумма чека заказчика достигает 5 т.р. на одного. В этом случае заказчику предлагается заказать бесплатно любое блюдо, либо дарится бутылка вина на усмотрение заказчика.

Стимулирование сбыта в холле предполагает использование различных плакатов, устройств, конструкций и т.п., привлекающих внимание клиентов к различным акциям и мероприятиям (и собственно к ресторану, если подобные средства используются вне стен ресторана, рядом). Разнообразные воздушные шарики, гигантские куклы, вспыхивающие надписи, привлекательная музыка и т.п. — некоторые из примеров использования этого инструмента стимулирования в ресторане «Утес»

 

2.5 Механизм ценообразования

 

Процесс ценообразования  в общественном питании имеет  свои особенности, связанные со спецификой деятельности отрасли. Как правило, в основе цены на продукцию или услугу лежит себестоимость на производство данной продукции или услуги. Но в общественном питании себестоимость единицы продукции не рассчитывается, так как по товарному учёту не имеется издержек. Поэтому на продукцию устанавливается сразу продажная цена на изделие, которая и выступает как розничная цена. Продажная цена на единицу изделия в предприятиях общественного питания устанавливается с помощью калькуляции. При этом калькуляция может осуществляться ежедневно. Это связано с неоднородностью состава сырья и продуктов, которые используют для приготовления блюд, с широким ассортиментом данного сырья и т.д. В основе калькуляции продажной цены лежит выбор калькуляционной единицы. В зависимости от выбора этой единицы в предприятиях общественного питания могут применять два метода расчета продажных цен на единицу изделия:        
1.Цена устанавливается с помощью прибавления наценки к стоимости сырьевого набора, входящего в блюда или изделия.

2.Цена устанавливается с помощью прибавления наценки к отдельным видам сырья, входящим в данное блюдо или изделие.

В ресторане «Утес» применяется первый способ ценообразования. Калькуляция продажной цены осуществляется в расчете на 100 порций и методика расчета следующая:

1. Исходя из рецептуры блюд, определяющей общий расход сырья в расчете на 100 порций, включая специи, по ценам покупки сырья у поставщиков. 
2.В соответствии с установленным на предприятии размером наценки на сырье и товары рассчитывается сумма наценки в рублях, которая прибавляется к стоимости сырьевого набора.

3.Рассчитывается сумма  НДС на продукцию собственного  производства. Для этого установленный  размер НДС умножают на стоимость  сырьевого набора с наценкой. Полученная сумма НДС прибавляется к стоимости сырьевого набора с наценкой и рассчитывается конечная стоимость 100 порций. И далее цена одной порции.

 

 

 

 

3. Управление финансами

 

3.1 Анализ баланса (за 2009-2011гг)

 

Анализ баланса ресторана «Утес»  представлен в таблице 12.

Таблица 12 Анализ баланса ресторана «Утес»

Показатели	Данные по годам			Отклонения, тыс. руб.		Отклонения, %
	2009 г.	2010 г.	2011 г.	2010 г.	2011 г.	2010 г.	2011 г.
Основные средства, тыс. руб.	3190,0	2981,0	2789,0	-209,0	-401,0	-6,5	-12,6
Запасы,  тыс.руб.	767,0	750,0	714,0	-53	-36	-7	-4,7
Дебиторская задолженность (платежи по которой ожидаются  в течении 12 месяцев после отчетной даты)	6980,0	9935,0	5952,0	-1028,0	-3983,0	-0,1	-57
Денежные средства, тыс. руб.	1664,0	205,0	502,0	-1459,0	-1162,0	-88	-70
Займы и кредиты, тыс. руб.	1316,0	316,0	500,0	-1000,0	-816	-76	-62
Кредиторская задолженность, тыс. руб.	10284,1	16418,9	8138,0	+6134,8	-2146,1	+60	-20,8

     Таким образом,  показатель основных средств  уменьшился по сравнению с  2009г. на 401,0 тыс. руб., что составило  -12,6%. Уменьшение связано с выбытием  транспорта и оборудования.

Показатель запасы уменьшился на 36 тыс. руб., что составило 4,7% по сравнению с 2011г. – снижение данного показателя связано со стратегией минимизации запасов.

Показатель дебиторская  задолженность уменьшился на 1028,0 тыс. руб., что составило 57% по сравнению  с 2009г. – динамика этого показателя связана с внедрением алгоритма работы с должниками ресторана.

Показатель денежные средства  уменьшился 1162,0 тыс. руб., что составило -70% по сравнению с 2009г.

Показатель займы и  кредиты уменьшился на 1000,0 тыс. руб., что составило 62% по сравнению с 2009 г. – отрицательное значение данного показателя можно назвать положительной динамикой – организация справляется с выплатами по кредитным обязательствам.

Показатель кредиторская задолженность в 2010 году резко возросла на 6134,8 тыс. руб., что составило 60%, но в 2011г. произошло снижение на 2146,1 тыс. руб., что составило 20,8%.

В таблице 13 представлены показатели эффективности использования  основных средств.

Таблица 13 – Показатели эффективности использования основных средств

Показатели	Данные по годам						Отклонения, тыс. руб.				Отклонения, %
	2009 г.		2010 г.		2011 г.		2010 г.		2011 г.		2010 г.		2011 г.
Выпуск продукции, тыс. руб.	10 468		9 990		11 531		-478		1 063		-4,6		10,2
Основные фонды, тыс. руб.	3 190		2 981		2 786		-209		-404		-6,6		-12,7
Оборотные активы, тыс. руб.	9 523		15 139		7 254		5 616		-2 269		59,0		-23,8
Краткосрочные  пассивы, тыс. руб.	11 600		16 735		8 638		5 135		-2 962		44,3		-25,5
Фондоотдача, руб.		3,3		3,4		4,2		0,1		0,9		1,6	26,3
Количество  работающих, чел.		12		11		14		-1,0		2,0		-8,3	16,7
Фондоемкость, руб.		0,47		0,35		0,10		-0,12		-0,37		-25,5	-78,7
Фондовооруженность, тыс. руб.		127,38		130,46		75,65		+3,08		-51,73		+2,4	-40,6

           Выпуск продукции увеличился на 1063,0 тыс. руб., что составило 10,2% по сравнению с 2009г.

Основные фонды снизились  на 6,6 тыс. руб., что составило 12,7%.

Оборотные активы также  снизились на 2269,0 тыс. руб., что составило 23,8% по сравнению с 2009г.

Показатель краткосрочные  пассивы уменьшился на 2962,0 тыс. руб., что составило 25,5% по сравнению с 2009г.

Фондоотдача – показатель увеличился на 0,9 тыс. руб., что составляет 26,3% по сравнению с 2009годом, это обусловлено ростом выручки и постоянным уменьшением стоимости основных средств.

Численность персонала  за период с 2009 по 2011 год имеет тенденцию к росту. В частности, хотя за период с 2009 по 2010 г. численность работников снизилась на 3 человека, но в 2011 г. увеличилась на 3 человека и таким образом общий рост численности составил 2 человека или 16,7 %. При этом средняя заработная плата работников существенно возросла, за анализируемый период в целом на 26,7 %.

 

3.2 Анализ формирования, размещения и эффективности использования капитала ресторана «Утес»

 

Анализ динамики и  структуры источников капитала ресторана представлен в таблице 14.

Таблица 14 - Анализ динамики и структуры источников капитала ресторана «Утес» за 2009-2011 гг., в тыс. руб.

Источник   капитала	Сумма, тыс. руб.				Структура капитала, %
	2009 г.	2010 г.	2011 г.	±Δ	2009 г.	2010 г.	2011 г.	±Δ
Собственный   капитал	1428,8	1703,1	1643,0	214,2	11,0	9,2	16,0	5,0
Заемный   капитал	11600,1	16734,9	8638,0	-2962,1	89,0	90,8	84,0	-5,0
Всего	13029,0	18438,0	10281,0	-2748,0	100,0	100,0	100,0	×

На анализируемом предприятии  за анализируемый период сумма собственного капитала увеличилась, а сумма заемного уменьшилась, что привело к улучшению структуры.

Доля собственных источников средств увеличилась на 5 %, а заемных соответственно снизилась, что свидетельствует о понижении степени финансовой зависимости предприятия от внешних инвесторов и кредиторов. Анализ структуры собственного капитала представлен в таблице 15.