Преддипломная практика в ресторане "Утес"

• сбор, систематизация и анализ всей коммерческо-экономической  информации по конъюнктуре потенциальных рынков сбыта продукции, услуг предприятия, создание информационно-статистического банка данных по маркетингу;

• определение удельного веса продукции основных конкурентов в общем объеме сбыта на данном рынке;

• анализ конкурентоспособности предприятия и т.д.

 

 

2.2 Анализ поведения  товара на рынке 

 

Для проведения анализа поведения необходимо однозначно определить те предприятия общественного питания, которые можно отнести к кругу реальных или потенциальных конкурентов. Изучение последних имеет особенно большое значение в условиях роста рынка, высокой рентабельности или сравнительно легкого доступа на рынок.

Знание реакции реальных и потенциальных конкурентов  дает возможность предугадывать  их поведение и выбирать наиболее выгодное для себя поле борьбы.

Для выявления основных конкурентов кафе «Ностальжи» воспользуемся данными ранее проведенного анкетирования целевых потребителей.

В ходе анкетирования  было опрошено 30 респондента методом случайного отбора, в различных районах города.

Сбор информации был  осуществлен с помощью как  вторичной, так и первичной информации (полевое исследование), путем анкетирования.

Целевым сегментом были выбраны потребители среднего возраста 25 - 50 лет со среднем уровнем доходов или выше среднего.

Анализ полученных в  ходе анкетирования данных показал, что основными конкурентами кафе «Ностальжи» являются кафе «Вечернее», «Рандеву» и «Алладин», доля их узнаваемости среди респондентов 74%, 64% и 62% соответственно. Процент узнаваемости кафе «Ностальжи» составил 56%.

Поведение анализа деятельности конкурентов связано с информацией  о разнообразии номенклатуры (ассортимента) блюд, качестве и скорости обслуживания, уровне цен, рекламной деятельности (используемые СМИ).

В целом кафе «Ностальжи» обладает оптимальным набором качеств, способствующих удовлетворению потребителей.

Исследование меню показало, что наиболее разнообразный ассортимент наблюдается в кафе «Ностальжи», «Рандеву» и «Вечернее». Самый высокий уровень обслуживания, наиболее соответствующий по показателям качества и скорости, на данный момент у кафе «Алладин» и кафе «Рандеву»; предполагается, что кафе «Ностальжи» для увеличения конкурентоспособности необходимо достичь этого уровня.

Уровень цен рассмотрим с позиции «дорого - не дорого». Применительно  к кафе «Ностальжи» можно сказать, что цены по большинству позиций меню такие же или ниже, чем у конкурентов. Следует отметить, что в кафе «Рандеву» и «Алладин» наблюдается наибольший уровень цен. Однако, в случае кафе «Рандеву» высокие цены могут быть оправданы имиджем «элитного» кафе среди общественности и высоким качеством обслуживания. Средний чек у кафе «Ностальжи» составляет 1300 р., кафе «Рандеву» - 2000 р., кафе «Алладин» - 1800 р., кафе «Вечернее» - 1500 р.

Что касается инструментов маркетинговых коммуникаций, применяемых кафе, все из перечисленных пренебрегают ими, а некоторые ограничиваются лишь рекламой внутри ресторана - буклеты, визитные и карточки постоянных посетителей. Кафе «Алладин» и «Рандеву» активно применяет как рекламу внутри ресторана, так и в СМИ (рекламные ролики на телевидении, объявления бегущей строкой, размещение рекламы в печатных изданиях).

О развлекательной программе  ресторанов хотелось бы отметить, что она недостаточно насыщенная. У некоторых она отсутствует или играет фоновая музыка, например в кафе «Алладин». Это объясняется невозможностью организации каких-либо мероприятий, в виду недостаточной площади заведения и потому что кафе располагается в жилом многоквартирном доме. В кафе «Ностальжи» очень часто проводятся развлекательные программы и громкие торжества, т.к. кафе базируется в двухэтажном деревянном здании.

Интерьер ресторанов в основном выдержан в классическом стиле. Только в ресторане «Алладин» наблюдается ярко выраженный восточный стиль оформления интерьера.

Наружное оформление большинства ресторанов находится  на недостаточно высоком уровне. В  основной своей массе они находятся  в зданиях различных административных учреждений, что нельзя не отнести к недостаткам – это относится к кафе «Алладин» и «Вечернее». У кафе «Ностальжи» наблюдается явное преимущество в наружном оформлении, так как двухэтажное здание кафе располагается на оживленном участке дороги в центре города. Кафе «Рандеву» так же располагается в одноэтажном собственном здании, но наружное оформление проигрывает «Ностальжи» в яркости, креативности и оригинальности вывески и оформления.

Продолжительность работы кафе достаточно важный фактор конкурентоспособности в сфере услуг. Оценка этого фактора проводилась в зависимости от длительности рабочего дня. Соответственно, чем дольше он длится, тем лучше для потребителя. Наиболее приемлемые часы работы таких заведений это с 10 утра до 2-3 часов ночи. Вследствие чего кафе «Ностальжи» и «Рандеву» были признаны c самыми лучшими и самыми неудобными часами работы соответственно.

Месторасположение также  очень важно для таких заведений  сферы услуг, так как является одним из ключевых факторов успеха. Особенно велика его роль для такого кафе как «Ностальжи», поскольку целевым сегментом данного кафе является население со средним и выше среднего уровнем дохода.

Таким образом, в ходе анализа были выявлены приоритетные конкуренты кафе «Ностальжи» - «Рандеву» и «Алладин». Данные кафе занимают позицию лидера на рынке кафе г. Южно-Сахалинска и обладают преимуществами по показателям качества предоставляемой услуги, уровню обслуживания, и применяемых инструментах маркетинговых коммуникаций.

 

	Конкурент 1	Конкурент 2	Своя  компания
	«Вечернее»	«Алладин»	«Рандеву»
Сильные стороны	Разнообразное меню, качество и скорость сервисного обслуживания, отличная многолетняя репутация,  современное оборудование, собственная  пекарня	Высокая  скорость и  отличное качество сервисного обслуживания, активное использование  инструментов маркетинговых коммуникаций, оригинальность оформления интерьера, меню на 2-х языках	Активное использование  инструментов маркетинговых коммуникаций, насыщенная развлекательная программа,  отдельное здание кафе, свежий внутренний и внешний ремонт. удобные часы работы, наличие пандуса
Слабые   стороны	Расположение в многоквартирном  доме, неудобная парковка, высокие цены, отсутствие бизнес-ланчей, слабая реклама	Расположение в многоквартирном  доме, отсутствие парковки, высокие цены, отсутствие бизнес-ланчей,	Высокие цены, отсутствие постоянных клиентов, громкая и навязчивая фоновая музыка, неудобное место  для деловых встреч, отсутствие собственного гардероба
Возможности	Расширение предоставляемых  услуг, привлечение инвесторов.	Переход к более эффективным  стратегиям, увеличение постоянных клиентов, привлечение инвесторов.	Расширение предоставляемых  услуг, увеличение клиентов, привлечение  инвесторов, постоянные клиенты.
Угрозы	Возможность появления  новых конкурентов, изменение потребительских предпочтений, неудовлетворенность клиентов качеством услуг,   неблагоприятная политика правительства.	Возрастающее конкурентное давление, неудовлетворенность клиентов качеством услуг.	Изменение потребительских  предпочтений, неблагоприятная политика правительства, неудовлетворенность клиентов качеством услуг.

 

 

2.3 Характеристика технологии  производства

Холодный цех.

  В ресторане «Утес» для  реализации   небольшого ассортимента холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном   помещении.   Холодные   цеха   предназначены   для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких   блюд   и   холодных   супов.   Продукция,   используемая   для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке,  поэтому  в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению. В соответствии с технологическим процессом четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды готовят только партиями и реализовывают в течение  одного часа; соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

В производственную программу  цеха (план-меню) входят ассортимент  и качество изготовляемых блюд и  закусок, сладких блюд и холодных напитков.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются  рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых  технологических и производственных операций.

Рассмотрим организацию рабочих мест.

На рабочем месте  по нарезке сырых и вареных  овощей предусматривают: ванну для  промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы  производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской  тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод 11-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара Зго разряда, а приготовления салатов повара 4го разряда.

Второе рабочее место  организуется для приготовления  блюд из гастрономических мясных и  рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается  большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СГТМ-1500.

Третье рабочее место  предусматривается для порционирования  и отпуска блюд на раздаточную  и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время в ресторане «Утес» большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УНЗ. Температура подачи супов 10-12 гр.

Овощной цех.

Овощной цех имеет  удобную связь с холодным и  горячим цехом, в которых завершается  выпуск готовой продукции.

Технологический процесс  обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и  корнеплодов и линию обработки  свежей капусты и других овощей и  зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Цех доработки полуфабрикатов.

Организован цех доработки  полуфабрикатов, которые ресторан получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют  отдельные  рабочие места для доработки  мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в  цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ИМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

Субпродукты поступают  на предприятие в виде сырья и  в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место  для их обработки. Для обработки домашней птицы также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

 

Учитывая специфический  запах рыбных продуктов, приготовление  порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

Горячий цех.

Горячий цех является основным цехом ресторана, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые  в ресторане соответствуют требованиям  государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников  рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим  инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.