Преддипломная практика в ресторане "Утес"

Ресторану «Утес» необходимо провести маркетинговое исследование среди физических и юридических  лиц, для того, чтобы определить потребности  и возможности существующих и  потенциальных клиентов. Следует  пересмотреть список оказываемых услуг и выяснить, какие услуги пользуются популярностью и приносят прибыль компании, а какие уже «отжили свое» и нуждаются в корректировке или ликвидации. Это, прежде всего, позволит сократить неоправданные расходы.

Нужно приблизиться к клиенту: распространять свои рекламу в средствах массовой информации, на радио и ТV, следует создать свой интернет-сайт, с возможность бронирования столика онлайн и выбором меню заранее. Необходимо повышать профессиональный уровень служащих ресторана «Утес», т.е. отправлять их на всевозможные практикумы, курсы повышения квалификации, для того, чтобы они знали обо всех изменениях, новшествах и могли к ним приспосабливаться и использовать их в своей работе. А это в свою очередь даст компании возможности для развития и процветания.

Пора «завоевывать»  новые территории. Ресторану «Утес» нужно сотрудничество с зарубежными  коллегами. Для этого можно устраивать дни японской или корейской кухни. Это положительно скажется на имидже ресторана.

В ресторане «Утес» стратегического отдела не существует, функции по стратегическому управлению распределены между имеющимися отделами. Основной груз ответственности в данном случае ложится на административный отдел. В этом процессе участвуют генеральный менеджер,  работники бухгалтерии, заместитель директора и два администратора ресторана. Формирование стратегии осуществляется неофициально руководителем, делегируя полномочия на формирование стратегии из числа доверенных подчиненных. Руководитель ресторана  получает всю информацию  из устных бесед. Стратегический аспект управления сводится к построению планов и прогнозов, тем самым лишая его векторного и решающего для гостиницы значения. Нехватка маркетингового отдела ведет к разрушению бизнеса, ведь специалистов по этим вопросам не нанято, а отдел развития и продаж занимается ведением маркетинга и рекламой предприятия, проведением различных акций и мероприятий, которые содействуют  оптимизации прибыли компании.

Стратегией ресторана  «Утес» - обеспечить высокий уровень обслуживания посетителей, предлагая им блюда, приготовленные на профессиональном уровне. Стратегическими намерениями являются: ежегодное повышение показателей предыдущего периода, которое достигается посредством внедрения новых технологий, диверсификации (расширение ассортимента) товаров. Стратегическими действиями являются: повышение качества сервисного обслуживания, введение дополнительных услуг, работа над фирменным стилем ресторана.

Ресторан «Утес» один из старейших ресторанов г. Холмска, поэтому в данном случае наиболее важна инновационная стратегия, так как за последний год открылось два новых заведения, отличные от «Утеса» по концепции, но схожие по целевой аудитории. Чем будет теперь отличаться ресторан «Утес». Главное его преимущество теперь будет состоять в попытке объединить максимально возможное количество посетителей разного возраста и разного финансового положения (но в основном это будут люди среднего и высоко достатка, в возрасте от 20 до 40 лет). Также немаловажным является то, что в этот ресторан можно спокойно приходить с детьми (разработано детское меню, приобретены специальные стульчики для детей, оснащена детская комната). Для любителей живой музыки будут организовываться вечера джаза, блюза и др. направлений в музыке. Для организаций и частных клиентов в будние дни будут предлагаться бизнес-ланчи.

 

 

 

 

 

 

2. Управление маркетингом в ресторане «Утес»

2.1 Характеристика предприятия,  услуг, потребителя, сегментирование  рынка

Ресторан «Утес» располагается  в двухэтажном здании в г. Холмске по ул. Советская д. 121. Раньше носил название «Кусиро» и был образован еще в 1995 г., спустя десять лет новыми хозяевами ресторана стало ООО (общество с ограниченной ответственностью) «Интерсоюз».

Организационно-правовая форма - юридическая форма, в которой  осуществляется регистрация и деятельность юридического лица.

Ресторан «Утес» является обществом с ограниченной ответственностью (ООО «Интерсоюз») - учрежденное двумя  лицами общество, уставный капитал  которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров (60% и 40%); участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников. Данная организационно-правовая форма распространена среди мелких и средних предприятий. Ресторан «Утес» является малым предприятием, т.к. численность работающего персонала не превышает 50 человек.

Ресторан – общедоступное  предприятие или торговая единица, отличающаяся от других типов предприятий  более широким ассортиментом  блюд сложного приготовления, лучшим интерьером, освещением, сервировкой и высоким  уровнем обслуживания официантами. Каждый ресторан имеет название. Залы ресторанов оформляют, в них устанавливают удобную мебель, мягкие и полумягкие кресла, организуют выступления артистов эстрады. В ресторанах широко применяют специальное обслуживание участников конференций, иностранных туристов, обслуживают туристов, обслуживают банкеты и семейные торжества.

Ресторан относится  к отрасли общественного питания, выполняющий общегородские функции.

Ресторан «Утес» является рестораном категории Люкс.

Ресторан расположен в центре города.

Меню ресторана «Утес» включает в себя холодные закуски, горячие закуски, супы, промежуточные блюда, горячие блюда, салаты, десерты, фирменные блюда, шоколадные и кондитерские изделия, горячие и холодные напитки, безалкогольные и алкогольные напитки, коктейли. Кухня: европейская, русская, японская, корейская. Ресторан «Утес» работает с 9.00 до 4.00 часов утра.

В ресторане «Утес» соблюдаются  все санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного  питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (СанПиН СП 2.3.6.1079-01). Что касается строительных норм ресторана «Утес», то они соответствуют ГОСТу Р 50762 2007. Ресторан имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, справочно-информационные указатели. Территория, прилегающая к ресторану, благоустроена и освещена в темное время суток. В ресторане предусмотрено 2 аварийных выхода, 2 лестницы, 8 инструкций о действиях в аварийной ситуации, заметные информационные указатели. Ресторан имеет искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь. В ресторане «Утес» для обслуживания инвалидов предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок.

В холле ресторана  «Утес» есть гардероб, специально оборудованные  стенд, на котором в свободном  доступе в специальном кармашке находятся: распечатка Закона РФ «О защите прав потребителей», рядом расположена  информация с телефонами отдела по защите прав потребителей. Там же имеется «Книга жалоб и предложений».

Основными направлениями  маркетинга ресторана «Утес» являются: высокое качество продукции и  обслуживания, ориентированность на посетителей с доходом выше среднего.

В ресторане «Утес» маркетингового и рекламного отделов как таковых нет, но функции их выполняются заместителем директора и администраторами соответственно.

В функции  администратора входят:

1.Сбор информации об  удовлетворённости покупателей  продукцией.

2.Выявление передовых  тенденций в мире по профилю построения организации предоставления услуг.

3.Определение географического  положения потенциальных потребителей.

4.Организация обратной  связи с потребителями, изучение  их мнения и их предложений  по улучшению продукции.

5.Анализ мотивов, определяющих отношения потребителей к предлагаемой им продукции.

6.Разработка стратегии  рекламы и её организация.

7.Организация участия  организации на различных выставках,  ярмарках.

8.Разработка предложений  по формированию фирменного стиля,  организация рекламы с помощью различных изделий (плакатов, буклетов).

9.Анализ действенности  рекламы, определение её эффективности.

В ресторане «Утес» осуществляется услуга по приготовлению блюд, производству кулинарной продукции, реализации и организации потребления блюд из различных видов сырья, а также покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемая квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

Меню ресторана очень разнообразное. Ассортимент блюд довольно широк. В кухне применяются самые щадящие режимы приготовление пищи, а значит самые здоровые для организма человека. Рациональные с точки зрения современной науки о питании сочетания различных продуктов, позволяют считать кухню ресторана «Утес» современной, способной удовлетворять любые, даже самые изысканные вкусы.

Алкогольную продукцию и продукты, хранящиеся длительное время закупают у фирм. Доставку осуществляют поставщики фирм. Продукты распределяют на складе, а их необходимое количество отправляется на производство. Доступ на склад имеет шеф - повар и администратор.

В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие.

Услуги по организации потребления  продукции и обслуживания включают:  организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний и т.д.

Услуги по организации досуга включают: организацию музыкального обслуживания,  организацию проведения концертных программ.

Прочие услуги включают:  услугу официанта по обслуживанию на дому, бронирование мест в зале, упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания клиентов,  вызов такси,  парковку личных автомобилей посетителей и организованную стоянку.

Услуги, предоставляемые  в ресторане «Утес», обеспечивают удовлетворение потребностей потребителей и отвечают требованиям ГОСТ Р 50674 «Услуги общественного питания. Общие требования».

Ресторан «Утес» имеет  хорошее техническое оснащение: быстрые и качественные кофе-машины, компьютер для расчётов оснащен  лучшими программами, например «1С-Парус» для автоматизации предприятий общественного питания. Программа полностью поддерживает количественно-суммовой учет товаров и блюд по местам хранения, что позволяет получать информацию не только о количественных, но и о суммовых остатках по каждому месту хранения. Для каждого блюда можно вести несколько рецептов. Выбор нужного рецепта выполняется в момент приготовления. Предусмотрено оформление операций по разделке поступившего товара с помощью документа «Акт проработки». Регистрация перемещения продуктов на кухни для производства блюд либо в розничную продажу на точки реализации выполняется с помощью документов. План работы технолога или шеф-повара фиксируется с помощью документа «План-Меню». В нем формируются бухгалтерские проводки по производству блюд и заготовок.

Сегментация потребителей услуг ресторана «Утес» была проведена по следующим критериям: частота посещения, средний чек, история посещения, мотивы посещения. Исследование проводилось на основании опроса клиентов и наблюдения. В исследовании приняли участие 108 человек.  Параметры и результаты исследования представлены в таблице 4.

Таблица 4 Параметры сегментации  потребителей ресторана «Утес»

Параметры	Показатели	Количество человек
Частота посещения	1 раз в неделю и  более	31
	несколько раз в месяц	25
	несколько раз в год	52
Средний чек	от 50 до 200 рублей	40
	от 200 – до 1000 рублей	54
	больше 1000 рублей	14
История посещения	менее 1 года	18
	от 1-5 лет	63
	более 5 лет	27
Мотивы посещения	случайность	15
	бизнес – ланч	50
	обыденность	25
	особый случай	18

 

Таким образом, основное количество клиентов посещают ресторан несколько раз в год, средний  чек ресторана от 500 – до 2000 рублей за 1 человека, основная масса опрошенных клиентов являются постоянными, основной мотив посещения ресторана – бизнес – ланч.

Предлагаю руководству  ресторана «Утес» рассмотреть возможность  создания в ресторане штатную  единицу, а именно менеджера по маркетингу, который будет выполнять такие  функции как:

• анализ и прогнозирование потенциальных рынков сбыта выпускаемой продукции или услуг;

• выявление различных взаимосвязей между различными факторами, влияющими на состояние рынка и объем продаж;

• анализ конкурентоспособности продукции предприятия;

• расчет емкости рынка для продукции предприятия;

• координация и согласование действий всех функциональных отделов в выработке единой коммерческой политики;