Улучшение ассортимента выпускаемой продукции на предприятии

Объем изделий зависит от двух основных факторов интенсивности газообразования  в тесте и способности теста  удерживать в своей массе углекислый газ.

Интенсивность газообразования может  быть отрегулирована в хлебопекарном производстве путем изменения количества дрожжей, применения заварок, добавок сахара, или аминолитических препаратов. Газоудерживающая  способность муки поддается регулированию с трудом и зависит, главным образом, от качества и количества белков клейковины исходного зерна и активности его ферментов, то есть от состояния его белково-протеазного комплекса. От этих же факторов зависит другой,  не менее важный, чем объем, показатель – формовоустойчивость теста – хлеба. Этот показатель особенно важен для подовых и мелкоштучных изделий, для которых требуется не расплывчатая, правильная форма , четко выраженный рисунок. Количество клейковины играет важную роль для качества хлеба , однако научно обоснованные предельные минимальные нормы и содержание в муке не установлены. Однако качество клейковины поддается регулированию с большим трудом, и главной причиной этого является недостаток теоретических знаний о структуре белков, составляющих основу клейковинного комплекса.

Качество клейковины в большей  степени определяется сортовыми особенностями пшеницы, чем ее количество, но климатические условия произростания также оказывают на него влияние.

Физические свойства теста зависят  в основном от физических свойств  клейковины – ее упругости, растяжимости , эластичности.

Физические свойства сырой клейковины в определенных пределах коррелируют  с ее сводненностью или гидрацией.

Хорошо гидратированная клейковина обладает оптимальной растяжимостью  и эластичностью. Тесто из такой  муки пышное, эластичное, объем хлеба  большой.

Для теста из муки с пониженным содержанием клейковины и ее пониженной растяжимостью характерным является недостаточная сбалансированность отношения его упругости к  растяжимости. При альвеографировании оно выражается повышенным  значениями.

Из такого теста, как правило получают малообъемные с уплотненным мякишем хлебобулочные изделия. Наблюдаются  иногда разрывы и трещины на верхней корке.

Таким образом, главным требованием  хлебопекарной промышленности к  основному сырью – муке – является повышение содержания клейковины и улучшение ее физических свойств.

Особое значение имеет  вопрос о  расширении производства так называемых сильных пшениц, содержащих в зерне  не менее 14% белка и 25% сырой клейковины. А в муке 1 сорта – не менее 32% клейковины и по качеству не ниже первой группы.

Ценным свойством этих пшениц является их способность улучшать хлебопекарные  свойства средней по силе или слабой пшеницы. Причем объем хлеба из смеси  такой муки может превышать его  объем из одного улучшителя , за что  сильные пшеницы и ценятся на международном хлебном рынке.

Хлебопекарные свойства пшеничной  муки из нормального зерна значительно  улучшаются при отлежке после  помола , главным образом, в результате укрепления клейковины.

Огромное значение для качества хлебопекарных изделий имеет бродильная активность дрожжей.

В хлебопекарной промышленности для  производства булочных и сдобных  изделий применяют прессованные хлебопекарные дрожжи, а для массовых сортов простого хлеба – жидкие , хотя отдельные предприятия пользуются прессованными дрожжами.

Прменение прессованных дрожжей более  целесообразно и экономично, поэтому  в перспективе с ростом их производства они вытесняют жидкие дрожжи. Однако в настоящее время при недостаточно высоком качестве пшеничной муки применение жидких дрожжей имеет свои преимущества, позволяя вести процесс приготовления полуфабрикатов на более высоком уровне кислотности, что благоприятно влияет на качество хлеба.

Опыт показывает, что если не обеспечить в полуфабрикатах достаточного количества сбраживаемых углеводов и усвояемых азотистых веществ, то увеличение дрожжей более чем на 1,5-2% в простом хлебе может привести к ухудшению качества, так как к моменту расстойки наступает дефицит сахаров, а отсюда торможение газообразования, плохой подъем теста, бледная, лишенная аромата корка.

Жидкие дрожжи, изготовленные на хлебопекарных предприятиях, различаются  по применяемым расам и штампам  микроорганизмов, по способу приготовления  и бродильной активности.

Одной из важнейших задач улучшения  качества хлеба является сохранение его свежести.

В настоящее время известны методы сохранения свежести хлебобулочных  изделий, которые направлены на предохранение  его от высыхания и на замедление процесса черствения. Последний связан в основном со старением крахмальных  веществ и предотвратить его затруднительно. Немаловажное значение для сохранения хлеба в свежем состоянии имеет качество муки, особенно количество белка.

Хлебобулочные изделия из высококачественной с достаточным содержанием клейковины муки лучше сохраняют свежесть, чем  изделия из муки с пониженным содержанием клейковины.

Из технологических факторов важны  те , у которых ферментативный расход крахмала в процессе брожения и выпечки  прошел глубже.

Сохранению свежести благоприятствуют : опарный способ тестоприготовления, брожения при умеренной температуре, интенсивная механическая обработка теста, оптимальные условия при расстойке, продолжительная выпечка, хорошее пароувлажнение в печной камере.

Практически для сохранения хлеба  мягким и ароматным на протяжении одних-полутора суток наиболее важно предохранить его от высыхания. С этой целью, а также из соображений гигиенических, во многих странах мира хлебобулочные изделия подвергаются упаковке. Для этой цели применяют различные упаковочные материалы : парафинированную колированную бумагу, бумагу вощеную белую, оберточный материал из листовой пластмассы, специальную бумагу из целлюлозы, белую пористую сульфитную бумагу, алюминиевую фольгу и др.

Зв последнее время широко применяется  упаковочные материалы из целлофана  и полиэтиленовой пленки.

Для снабжения населения свежими  хлебобулочными изделиями в некоторых  странах применяют способ замедления брожения , который состоит в том, что тесто после деления на куски охлаждают в специальных  камерах до температуры около  плюс 3 С при относительной влажности воздуха около 85%.

Этот способ более всего пригоден  для мелкоштучных изделий, так как  добиться охлаждения больших кусков бродящего теста при температуре  довольно затруднительно. Способ требует  применения дрожжей отличного качества; желательно также добавление жира, предусмотренного рецептурой.

Транспортирование хлеба также  имеет огромное значение для сохранения его качества.

Для улучшения хлебопекарных свойств  муки и качества хлеба вводятся отличные добавки, в том числе поверхно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочные продукты.

Комплексное использование улучшителей  позволяет в 2 раза снизить обычные  дозировки каждого из компонентов  и получить значительный экономический  эффект.

   Одним из важных условий  для расширения ассортимента и улучшения качества продукции является использование достижений современной химии и химической технологии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. АНАЛИЗ УЛУЧШЕНИЯ АССОРТИМЕНТА  ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИИ

 

2.1 Общая характеристика производственной деятельности предприятия

 

Комбинат  хлебопродуктов был основан в 1934 году с производственной мощностью 35 тонн в сутки.

Адрес предприятия: ТОО  хлебозавод №3 «Алтын Диiрмен»

Р/с 26467116 код 724, РНН 600600034508

В 1967 году была проведена первая реконструкция завода, замена печей ФТЛ-2 с 20 люлек на 24. пристроен был склад бестарного хранения муки, рассчитанный на 240 тонн. В 1973 году были заменены потолочные перекрытия  хлебного цеха.

В 1981 году в связи с  недостаточностью бараночных изделий  в городе в бараночном цехе была монтирована третья печь. С 1987 по 1993 гг. была проведена реконструкция хлебного цеха с заменой физически изношенных печей ФТЛ-2 на расстойно-печные агрегаты на базе печей Ш2-ХПА-25 с электрообогревом.

До 1996 года Хлебозавод №3 входил в корпорацию «Алтын-нан». В данное время Хлебозавод №3 является дочерним товариществом с ограниченной ответственностью корпорации «Алтын Диiрмен».

На территории хлебозавода  расположены два цеха, административный корпус, контрольно-пропускной пункт, автомобильные весы, механические, столярные цехи, прачечные, диспетчерская, медпункт и магазин горячего хлеба. Общая площадь хлебозавода равна 7012,5кв.м; площадь цеха №1-1083кв.м; а цеха №2-184кв.м. На предприятиях 3-х сменный режим работы. Цех по производству формового хлеба работает только в ночную смену, в нем установлено 3 производственные линии. Оплата труда производственных рабочих – сдельная, а вспомогательных и ремонтных повременная. Общая численность работающих 159 человек. Структура предприятия представлена в схеме 1.

Структура предприятия               Схема 1

 

Директор

 

 

 

 

Центр лаборатория

Бухгалтерия и плановый отдел

Отдел технического контроля

Транспортное, складское  хоз.

Ремонтное хозяйство

 

 

 

        

 

 

 

 

 

Цех 1 Хлебный

Цех 2 Хлебо-булочный

          

 

Хозяйственная деятельность хлебозавода была направлена на максимальную выработку и наиболее полную реализацию хлеба и хлебобулочных изделий. В 1999 году выпуск ассортимента продукции  расширился пополнился еще несколькими видами хлебобулочной продукции, составив в целом 30 наименований: 

Ассортимент продукции

Таблица 2

№		Наименование изделий		Вид	Вес, кг.
1.		«Жай-нан»		1	0,65
2.		«Жай-нан»		2	0,65
Продолжение таблицы 2
3.	«Формовой»		В/с		0,75
4.	«Арман»		В/с		0,75
5.	«Хлеб к обеду»		В/с		0,5
6.	«Отрубной»		В/с		0,5
7.	«Азамат»		В/с		0,6
8.	Батон «Ерекше»		В/с		0,4
9.	Калач «Жай»		В/с		0,45
10.	«Алтын»		В/с		0,2
11.	Рогалик «Асель»		В/с		0,1
12.	«Новинка»		В/с		0,1
13.	«Адем1»		В/с		0,1
14.	«Листочек»		В/с		0,15
15.	«Жумагуль»		В/с		0,1
16.	«Колобок»		В/с		0,1
17.	«Веснушка»		В/с		0,1
18.	«Плюшка»		В/с		0,1
19.	«Хот-дог»		В/с		0,11
20.	«Каравай»		В/с		2
21.	«Кульше-нан»		В/с		0,2
22.	Батон «Нарезной»		В/с		0,4
23.	«Плетенка»		В/с		0,4
24.	Рогалик «Асыл»		В/с		0,4
25.	«Сливочный»		В/с		-
26.	«Армейский»		В/с		-
27.	«»Гренка		В/с		-
28.	«Тапты»		В/с		-
29.	«Жергеликты»		В/с		-