Улучшение ассортимента выпускаемой продукции на предприятии

 Определение в готовой  продукции тяжелых металлов остаточных  количеств пестицидов, микротоксинов  и радионуклеидов проводится  ФГП по договорам.

В) отсутствие претензий  от потребителей и контролирующих органов на выпускаемую продукцию.

Г) организация контроля качества (наличие испытательной  базы, договоров на проведение испытаний) осуществляется следующим: на заводе действуют 2 лаборатории: производственная и цеховая, которые проводят испытания на каждую партию сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Производственная лаборатория аттестована на право проведения испытаний хлеба и хлебобулочной продукции, сырья, полуфабрикатов. Государственным информационным центром стандартизации аттестовано свидетельство №012 от 20.01.02г. В составе лаборатории 5 человек: начальник ОТК, инженер-технолог и 3 сменных инженер-технолога, которые проводят ежемесячный контроль полуфабрикатов.

Входному контролю подвергаются каждая партия поступающего сырья – 100%: мука, соль, дрожжи, масло растительное, сахар и. т. д. По показателям, влияющим на ход технологического процесса и качества готовой продукции.         

Мука – органолептическая  оценка, зараженность амбарными вредителями, массовая доля метало-магнитной примеси, влажность, кислотность, количество и качество сырой клейковины – каждая партия.

Дрожжи – подъемная  сила, органолептические показатели – каждая партия.

Соль, сахар – органолептическая  оценка – каждая партия, определение  нерастворимого в воде вещества (соль), чистота раствора – по мере необходимости.

Масло растительное, маргарин, масло сливочное – органолептическая  оценка – каждая партия.

Д) очень важно наличие  учета данных о качестве продукции. Результаты анализов качества сырья  вносятся в Журнал анализов муки, Журнал анализов подсобного сырья,  Журнал анализов готовой продукции. Контроль технического процесса по стадиям осуществляется сменными технологами и мастерами круглосуточно в следующем объеме: контроль плотности солевого раствора, контроль соблюдения производственных рецептур, соблюдения режима приготовлений полуфабрикатов. Качество промесса, температуры, влажность, продолжительность брожения. Кислотность, подъемная сила – не менее 5 раз в смену. Все результаты контроля вносятся в следующие журналы: Журнал контроля технологического процесса, Журнал учета металлопримесей, Журнал учета стеклопосуды, Журнал учета КТ, Рабочий журнал технолога.

Е) Необходимо наличие  сертификатов на продукцию, производство и систему качества. Все сырье принимается при наличии сертификатов соответствия, гигиенических заключений или протоколов испытаний, подтверждающих безопасность и доброкачественность. Основное сырье – мука = поступает с головного предприятия «Алтын Диiрмен», ТОО «Алматинский мукомольный комбинат». Но вспомогательное сырье: дрожжи прессованные йодированные – КК 646.050.01.01.00354 ОАО «Алматинский дрожжевой завод», соль йодированная – КК 646.092.05.01.12203 АО «Аралтуза», сахарпесок – КК 649.092.01.01.00091 ОАО «Кант». Кроме того,  каждая партия поступающего сырья сопровождается качественным удостоверением завода–изготовителя.

 На все виды продукции  имеются сертификаты:

1. Сертификат для хлеба формового из пшеничной муки в/с, 1/с, 2/с массой 0,4 кг. И более соответствует требованиям безопасности, установленным в СТРК 984-95 ПП 3.2.4, 3.2.5, 3.2.6., ГОСТ 28807-90 п1.2.4,1.2.7., Сан. Пин 2.3.2.560-96/4.01.047-97. Сертификат выдан на основании протоколов испытаний. № 1262,1263 от 29.05.200г., аккредитованный ИЛ Алматинского филиала РГП «Казахстанский ЦС МС» КК 658000.06.00079 и акта обследования условий производства.
2. Сертификат для булочных и сдобных изделий массой от 0,3 до 0,5кг. Из муки в/с и 1/с соответствует требованиям безопасности, установленным в ГОСТ 28809-90 пп 1.2.4., 1.3.2. 560- 98/4.01.047-97.
3. Сертификат на сухари армейские и сдобные соответствует требованиям безопасности, установленным в ГОСТ 686-83 п1.5., ГОСТ 8494-96 п 1.2.5.-1.2.7., Сан. ПиН 2.3.2. 560-96/4.01.047-97.  

Ж) доли реализации продукции  на рынке местном, ближнем и дальнего зарубежья. Выпускаемая продукция завода реализуется торговым точкам города Алматы и области, в Республику Кыргызстан – сухари «Армейские».

Таким образом, основной задачей хлебопекарной промышленности является повышение качества выпускаемой  продукции и расширения ассортимента хлебопекарных изделий для того, чтобы увеличить спрос на производимую продукцию и обеспечить конкурентоспособность предприятия.

В организации труда  в условиях рыночной экономики необходимо прежде всего воспитание в трудовых коллективах чувства высокой коллективной и личной ответственности за качество своего труда, за соблюдение технологической дисциплины, за бездефектное изготовление продукции, исключающее всякую возможность выпуска брака или дефектных изделий.

1.2 Организация контроля в улучшении ассортимента и конкурентоспособности продукции

Контроль качества готовых изделий  проводят в соответствии со стандартами, техническими условиями и продолжениями  о балловой оценке, а также используют ряд дополнительных объективных  методов анализа.

Действующие в настоящее  время нормы качества на готовые  изделия устанавливают: вид изделий (весовой или штучный) и способ выпечки (подовый, формовой), органолептические  показатели (формы, поверхность, окраска), состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость, эластичность, свежесть), вкус и запах; показатели, определяющие физико-химическими методами: влажность, кислотность, пористость; в изделиях приготавливаемых с добавлением жира и сахара – их содержание; набухаемость для бараночных и сухарных изделий; содержание углеводов, йода и др. компонентов в отдельных диетических сортах.

В хлебопекарной промышленности, необходимо в первую очередь произвести контроль качества сырья (муки).

В первую очередь органолептически определяют вкус, цвет, запах, хруст, а также влажность, зараженность муки амбарными вредителями, наличие металлопримесей. По мере необходимости определяют кислотность и крупность помола муки, а также минеральную примесь и зольность. Хлебопекарные свойства пшеничной муки проверяют определением количества и качества клейковины, лабораторной пробной выпечкой и др.  

Качество муки всех сортов должно соответствовать следующим  требованиям:

• содержание проросших зерен, зерен ячменя и ржи в сумме – не более 4%, в том числе проросших зерен – не более 3%;
• содержание вредной примеси – не более 0,05%;
• влажность хлебопекарной муки – не более 15;
• запах свойственный нормальной муке, запах плесени, затхлости и другие посторонние запахи не допускаются;
• вкус – свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов;
• содержание минеральных примесей при разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах;
• зараженность амбарными вредителями или наличие следов заражения не допускаются;
• содержание металлопримесей – не более 3мг. На 1кг. муки;
• качество сырой клейковины в пшеничной муке – не ниже 2 группы.

Большое значение для  хлебопечения имеет соблюдение нормального  условий при уборке и крашении зерна.

Во ВНИИЗе проведена  большая работа по разработке оптимальных  режимов сушки в зависимости от влажности зерна и исходного качества содержащейся в нем клейковины. Однако эти режимы не всегда соблюдаются. Жесткие режимы сушки ведут к денатурации клейковины, к утрате ее ценнейших для хлебопечения физических свойств – растяжимости, эластичности. Частично денатурируют и ферменты.

В результате хлебопекарные  свойства муки резко ухудшаются, хлеб становится малообъемным (обжимистым, с уплотненным мякишем, с бледной , бугристой и покрытой трещинами  коркой). Эти дефекты особенно усиливаются, если сушке зерна предшествовали самосогревание, прорастание или морозобой.

Улучшить хлебопекарные  свойства такой муки в ходе технологического процесса на хлебопекарных предприятиях очень трудно. Поэтому настоятельным  требованием хлебопекарной промышленности  является усиление контроля за режимами сушки и хранения зерна с целью сохранения активных свойств клейковины. Не менее важным условием является обязательная мойка и кондиционирование зерна перед помолом, что улучшает цвет муки и ее хлебопекарные свойства.

Для получения изделий  высокого качества к хлебопекарным  дрожжам необходимо предъявить следующие  требования: минимальное содержание посторонних дрожжевых клеток и  повышение стойкости дрожжей  при хранении. Наряду с высокой  зимазной у них должна быть высокая мальтазная активность.

Для анализа прессованых  дрожжей отбирают из 5% ящиков, находящихся  в партии, около 100гр. Продукта.

Прессованные дрожжи должны иметь серый с желтоватым оттенком цвет, плотную консистенцию, свойственные дрожжам вкус и запах.

 Прессованные дрожжи  имеют слабокислую реакцию, усиливающуюся  при их хранении. Кислотность  свежеизготовленных дрожжей должна  быть не выше 120мг. уксусной кислоты,  а через 12 дней хранения –  360мг.

Контроль качества жира производится в лабораторных условиях следующим образом: определяя прозрачность, 100г жиров помещают в химический стакан, нагревают на водяной бане до 55-60С, а затем переливают в пробирку, рассматривают на фоне белого экрана. Если проба содержит пузырьки воздуха, дополнительно выдерживают пробирку в горячей бане 2-3 мин. Консистенция исследуется при температуре 18С в массе жира. Физико-химичекими методами определяют влажность, кислотное число, температуру плавления и содержание жира.

Технические требования к качеству сахара- песка регламентирует содержание в нем сахарозы, редуцирующих веществ, золы, цветность, влажность и содержание ферропримеси. Определение внешнего вида, вкуса и запаха сахара проводят органолептически.

Чтобы проверить чистоту  раствора берут 25г. сахара, растворяют в 100мл теплой дистилированной воды. Охлажденный раствор должен быть чистым, прозрачным и не иметь привкуса при дегустации.   

Ферропримеси извлекают  магнитом с подъемной силой не менее 5кг из 500т сахарного песка, рассыпанного тонким слоем на чистой бумаге.

Пробы молока для анализа  отбирают из 5% фляг. Полный анализ молока заключается в определении цвета, вкуса, запаха, физико- химических и  микробиологических показателей качества.

  Методы испытания качества маргарина, кондитерских и кулинарных жиров устанавливают: вкус, запах, цвет, прозрачность и консистенция жиров определяется органолептически. Определяя прозрачность, 100г жиров помещают в химический стакан, нагревают на водяной бане до 55-60С, а затем переливают в пробирку и рассматривают на фоне белого экрана. Если проба содержит пузырьки воздуха, дополнительно выдерживают пробирку в горячей бане 2-3мин. Консистенция исследуется при температуре 18С в массе жира. Физико-химическими методами определяют влажность, кислотное число, температуру плавления и содержание жира.

В цехе подготовки дополнительного  сырья ведется проверка плотности  соли, сахара, дрожжевого молока и др., а также правильность дозирования  их.

В тестоприготовительных  цехах проверяют температуру  полуфабрикатов, продолжительность брожения, равномерность замеса полуфабрикатов, работу дозирующей аппаратуры.

В разделочном и пекарном цехах  контролируется масса куска теста, продолжительность, температурный  и влажностный режимы расстойки, продолжительность выпечки и  температура пекарной камеры, упек теста на печи, точность работы делителя. 

Разделка теста включает следующие операции: деление теста  на куски, округление кусков теста, предварительная  расстойка, формирование тестовых заготовок, окончательная расстойка. В зависимости  от ассортимента изделий разделка состоит из всех перечисленных операций или некоторых из них. Так, предварительная расстойка применяется лишь в производстве булочных и сдобных изделий из пшеничной муки.

   Выброжженная порция теста должна разделываться не более чем                         за 30-40мин. во избежания перекисания.

При делении, округлении и формировании тесто перемешивается, подвергается сжатию, трению и другим механическим воздействиям. Механическая обработка пшеничного теста во время  разделки благоприятно влияет на клейковины. Объем, пористость и состояние мякиша хлеба.

   При разделке выброжженное тесто поступает в бункер под воронкой  делительной машины, который должен вмещать запас теста на 30-40мин. с помощью шибера в нижнем отверстии тестоспуска регулируют поступление теста в воронку делительной машины, где уровень теста должен быть постоянным.

  Из воронки тестоделителя тесто попадает в рабочую камеру машины, а затем нагнетается особым устройством в мучные карманы, откуда выталкивается в виде кусков равного объема и массы. В делительной машине тесто подвергается перемешиванию и сжатию до определенного давления, что стабилизирует плотность его деления. Нагнетание теста в мерные карманы делителя осуществляется при помощи шнеков, поршней, волков, лопастей. Делители со шнековым нагнетанием теста применяется в производстве формового хлеба из муки ржаной, ржано-пшеничной обойной 11 сорта. Шнеки перемешивают массу теста и удаляют газовые включения, что улучшает структуру пористости формового хлеба. Тесто для формового хлеба дальнейшей механической обработки не подвергается, так как после деления сразу укладывается в формы.

  Необходимо учитывать, что шнеки ослабляют клейковину, поэтому делители со шнековым нагнетанием теста не применяются в производстве подового хлеба, булочных и сдобных изделий из пшеничной муки. Для этого используют делители с волковым, лопастным и поршневым нагнетанием.