Улучшение ассортимента выпускаемой продукции на предприятии

  При округлении заготовки из пшеничной сортовой муки получают шарообразную форму. Округлять куски теста можно вручную, однако, как правило, для этого применяют специальные машины – тестоокруглители.

  Техническое значение округления теста заключается в следующем:

• структура теста становится более однородной, газовые включения распределяются в тесте более равномерно;
• на поверхности теста закрываются поры, создается гладкая газонепроницаемая оболочка, что улучшает объем и пористость изделия;
• шарообразная форма кусков теста облегчает формование заготовок

Предварительная расстойка  – это отлежка округленных  кусков пшеничного теста в течение 3-8 мин. в процессе деления и округления клейковинный каркас теста частично нарушается. Поэтому перед последующим механическим воздействием формирующей машины необходимо восстановить нарушенную структуру теста, используя для этого предварительную расстойку. Исследования показали, что применение предварительной расстойки заметно увеличивает объем и пористость булочных изделий. Предварительная расстойка применяется в производстве булочных и сдобных изделий. Она проводится на разделочном столе, ленточном транспорте, ковшовом конвейере и в редких случаях в специальных конвейерных шкафах. Процесс брожения во время предварительной расстойки не имеет практического значения, поэтому расстойку проводят при обычной температуре и влажности воздуха. При этом поверхность кусков теста  несколько подсыхает, что снижает затем к волкам тестозакаточной машины.

   В процессе  формования округленным куском  теста придает форму, установленную  для соответствующего изделия.  Способ формования зависит от  вида изделия. Так, заготовки для формового хлеба получают нужную конфигурацию в формах, а заготовки для круглого ржаного хлеба – в круглых кассетах. Заготовки для изделий круглой формы из пшеничной сортовой муки формуют тестоокруглителями. Для формования других изделий применяются специальные машины. Часть сдобных изделий формуется вручную, заготовки для батонообразных изделий формуется на тестозакаточных машинах.

Окончательная расстойка  – это период интенсивного брожения сформованных тестовых заготовок перед  выпечкой. В процессе деления, округления и формование нарушается пористая структура теста и почти полностью удаляется оксид углерода. Перед расстойкой в тесте остается лишь 8-14% того количества оксида углерода , которое должно быть в заготовке к началу выпечки. Основная часть оксида углерода образуется во время окончательной расстойки. Газообразование в тесте при расстойке должно быть интенсивным, иначе расстойка замедлится, реологические свойства теста ухудшатся. В конце расстойки тестовые заготовки значительно увеличиваются в объеме. Момент достижения наивысшего объема должен совпадать с окончанием расстойки. В процессе  расстойки восстанавливается нарушенный при формовании клейковинный каркас, формируется структура пористости будущего изделия. Толщина стенок пор, образовавшихся при расстойке, сохраняется и во время выпечки изделия. Поверхность тестовых заготовок становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой. Окончательную расстойку проводят в камере или конвейерных шкафах в атмосфере влажного и теплого воздуха при температуре 40-45 С и относительной влажности 70-80%. Повышенная температура среды способствует интенсивному газообразованию в тесте. Исследования показали, что наиболее интенсивного образования СО2 происходит в заготовках температурой 40 С.

Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходит в результате прогревания тестовой заготовки.

Хлебные изделия  выпекают в пекарной камере хлебопекарных  печей при температуре паровоздушной  среды 200-280 С.

Процесс образования  твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания  наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает рост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образоваться не сразу, а через 6-8 минут. После начала выпечки , когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут. В первую зону пекарной камеры подают пар, конденсация которого на повер хности заготовок задерживает обезвоживание верхнего слоя и образования корки. Однако через несколько минут верхний слой, прогреваясь до температуры 100 С, начинает быстро терять влагу и при температуре 110-112 С превращается в тонкую корку, которая затем постепенно утолщается.

Температура корки к  концу выпечки достигает 160-180 С.

При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора , изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и теплая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоев теста хлеба.

Влажность мякиша горячего хлеба повышается на 1,5-2% по сравнению  с влажностью теста за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя заготовки.

Изменения состояния  белковых веществ начинается при  температуре 50-70 С и заканчивается  при температуре около 90 С. увеличение объема теста – хлеба улучшает внешний вид, обеспечивает необходимую  пористость и повышает усвояемость  изделия.  

В условиях рыночной экономики конкурентоспособность продукции - это главный фактор успеха. Конкурентоспособность продукции предполагает  оптимальное сочетание качества, цены, дизайна и возможности послепродажного обслуживания. В связи с чем, одним из важнейших показателей конкурентоспособности предприятия, особенно для производителя, является конкурентоспособность его продукции.

Конкурентоспособность продукции зависит от ряда факторов, в связи с чем, понятие конкурентоспособность  достаточно емкое. Конкурентоспособность рассматривают, как способность продукции быть проданными. Чтобы удовлетворить различные потребности покупатель приобретает  товары, качество и потребительские свойства товаров, которых и способны удовлетворить эту потребность. Поэтому конкурентоспособность продукции можно считать и рядом качеств, обеспечивающих преимущества продукта на рынке и содействующих его успешному сбыту.

При сравнении групповых  потребительских свойств и факторе  в конкурентоспособности можно  провести аналогию (тал. 1).

Рассматривая конкурентоспособность в данном аспекте, можно сказать о том, что конкурентоспособность это более товароведное понятие чем какой-либо другой науки.

В этой связи и по причине  того, какое значение принимает конкурентоспособность  на этапе становления цивилизованного  рынка и по тому, как оно связано  с потребительскими свойствами, данное понятие можно рассматривать, как  новое потребительское свойство с конкретными показателями, которые характеризуют, товары со всех точек зрения. 

Таблица 1

Сравнение потребительских свойств  и конкурентоспособности

Групповые потребительские  свойства	Факторы конкурентоспособности
Социальные	Престижность
Функциональные	Технические параметры
Эргономические	Сервисные возможности
Надежность	Имидж фирмы
Безопасность	Имидж фирмы
Продолжение таблицы  №1
Эстетические	Дизайн
	Послепродажное время
	Цена покупки и потребителя

 

Конкурентоспособность можно рассматривать  и как комплексное свойство, характеризующее способность товара обладать определенной предпочтительностью для потребления с различных точек зрения, как социальных, функциональных, так и экономических. Таким образом «конкурентоспособность» - совокупность только конкретных свойств, которые представляют несомненный интерес для покупателя. Конкурентоспособность товара – степень его притягательности для потребителя. Это свойство объекта, характеризующее степень удовлетворения конкретной потребности по сравнению с лучшими аналогичными объектами. Конкурентоспособность одновременно определяется совокупностью только тех конкретных свойств, которые представляют несомненный интерес для данного покупателя и обеспечивают удовлетворение данной потребности. Товар с более высоким уровнем качества может быть менее конкурентоспособным, если значительно повысить его стоимость за счет придания товарам новых свойств, не представляющих существенного интереса для основной группы его покупателей.

Конкурентоспособность товара может  быть определена только в результате его сравнения с другим товаром и является относительным показателем. Она отражает отличие данного товара от товара – конкурента  по степени удовлетворения конкретной потребности. Для того, чтобы выяснить конкурентоспособность какого-либо товара, необходимо не просто сравнить  его с другими товарами по степени их соответствия конкретной потребности, но и учесть при этом затраты потребителя на покупку и последующее использование для удовлетворения своей потребности.

Конкурентоспособность продукции – комплекс потребительских стоимостных характеристик товара, определяющих его предпочтительность для потребителя по сравнению с аналогичными товарами: других отечественных и зарубежных предприятий.

Конкурентоспособность определяется только теми свойствами которые представляют существенный интерес для покупателя, поэтому она слагается из таких показателей как качество продукции, маркетинг и коммерческая деятельность, цена товара, имидж товара и престижность фирмы.

Существует много факторов, определяющих конкурентоспособность товара. Современному предпринимателю, чтобы выжить и процветать, необходимо постоянно следить за поставщиками, потребителями и другими силами, определяющими конкуренцию.

Для того, чтобы товар был приемлемым для покупателя, он должен обладать набором определенных характеристик. Существуют следующие основные параметры, характеризующие конкурентоспособность товара

(рис 1):

Технические параметры  включают:

• параметры назначения – свойства товара, определяющие области применения и функции, которые он предназначен выполнять (например, швейное производство, перевозка грузов, обработка сельхозпродукции);

Рисунок 1

Параметры конкурентоспособности  продукции

Параметры конкурентоспособности  продукции

  

Технические параметры

Параметры назначения

Эргономические параметры

Конструктивные параметры

Эстетические параметры

Нормативные параметры

Экономические параметры

Экологические параметры

 

• эргономические параметры, характеризующие, соответствие товара свойствам человеческого организма в процессе выполнения различных операций (трудовых, отдыха) ;
• конструктивные параметры, отражающие конструктивно технологические решения, присущие данным изделиям и обеспечивающие определенные свойства товаров (надежность, долговечность, ремонтопригодность и.т.п.);
• эстетические параметры, характеризующие внешнее восприятие товара (цвет, мода, стиль).

Нормативные параметры. Они характеризуют свойства товара. Регламентируемые обязательными нормами  стандартов на рынке, где его предполагается продавать. В случае несоответствия товара действующим обязательным нормам он не может использовать для удовлетворения существующей потребности.

Экономические параметры. Они связаны с затратами покупателя на продукцию. К ним относятся: цена товара, затраты на транспортировку и хранение, монтаж и наладку, а также все эксплуатационные затраты.

 

2. Тенденции улучшения ассортимента выпускаемой продукции

 

Хлебопекарная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой  промышленности.

Основной задачей хлебопекарной промышленности является повышение выпускаемой продукции.

Широкое внедрение в хлебопекарную  промышленность комплексной механизации  и автоматизации производства в  качестве обязательной предпосылки  требует стабилизации и повышения  хлебопекарных свойств муки.

Способность пшеничной муки давать высококачественный хлеб зависит от многих факторов, причем ряд из них  определяется и регулируется в ходе технологического процесса мукомольного и хлебопекарного производства, но основные зависят от исходных свойств  пшеницы.

Основным ботаническим видом пшеница  для производства хлебопекарной  муки является мягкая, или обыкновенная пшеница, тогда как твердая пшеница  используется как улучшающая добавка  к ней.

Из исходных свойств пшеницы  решающими для качества хлебопекарных  изделий являются количество и качество клейковины.

Распределяясь в ходе брожения по тесту , клейковина образует упругую, эластичную сетку, растягивающуюся под действием  пузырьков углекислого газа, в  результате чего вся масса теста  увеличивается в объеме. Мякиш готовых изделий, полученных из этого теста, представляет собой своеобразную губку, в которой 70-80% объема занимают поры.

Большой объем хлебобулочных изделий  в сочетании с мелкой , тонкостеночной пористостью хорошо пропеченного, мягкого  мякиша является показателем высокого качества хлебобулочных изделий.