Улучшение ассортимента выпускаемой продукции на предприятии

Содержание

 

1. Теоретические основы улучшения ассортимента продукции на предприятиях.
1. Понятие, виды и сущность ассортимента продукции.
2. Организация контроля в улучшении ассортимента и конкурентоспособности продукции.
3. Тенденции улучшения ассортимента выпускаемой продукции.

 

2. Анализ улучшения ассортимента выпускаемой продукции на     предприятии.
1. Общая характеристика производственно-хозяйственной деятельности предприятия.
2. Анализ выполнения плана по ассортименту продукции.
3. Анализ качества выпускаемой продукции.
4. Анализ потерь от брака.
5. Анализ ритмичности производства.

 

3. Совершенствование структуры ассортимента выпускаемой продукции на предприятии.
1. Производство хлеба для больных диабетом.
2. Увеличение производства булочных изделий.
3. Изделия сводных технико – экономических показателей после внедрения мероприятий

Заключение

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

На современном этапе  промышленное хлебопечение занимает видное место среди другой отрасли пищевой  промышленности.

За последние годы во внутренней и внешней среде производства произошли кардинальные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Хлебопекарные предприятия получили самостоятельность в выборе форм и методов организации и управления производством. А с другой стороны, была разрушена прежняя хозяйственная связь, система реализации продукции. И в нынешних условиях, им приходится постепенно осваивать особенности работы в сфере обращения.

Исходя из целей и  задач хозяйственной деятельности, особенностей структуры и организации  управления в хлебопекарной  промышленности действуют промышленные  объединения и  самостоятельные предприятия.

В условиях  рыночной экономике  для хлебопекарных предприятий  главной проблемой  становится улучшение  ассортимента продукции и своевременном  удовлетворении  потребностей  потребителей. Это приводит к фундаментальным изменениям  в  подходе к улучшению ассортимента  на уровне как отдельных фирм, так и правительственных организаций.  Чтобы достичь  успеха  на  мировом  рынке, компания  должна  предлагать  такие изделия и услуги, которые отвечают не  только  интересам  самих изготовителей, но и конкретным требованиям потребителей к их решению и улучшению  ассортимента.

Решение  такой задачи в современных условиях связано  с ведением широкой авторизации  и  роботизации производства, а на улучшение качества и расширения ассортимента.

        Дальнейшее развитие хлебопекарной  промышленности, по-видимому, будет  сопровождаться ростом выработки  хлеба промышленной выпечки, а  также выпечки  национальных  сортов хлеба, что связано с наибольшим доверием со стороны населения промышленному производству.

Главными задачами хлебопекарных  предприятий являются удовлетворение общественных потребностей своей продукцией и реализация на основе полученной прибыли своих интересов.

Цель данной дипломной работы заключается в том, чтобы на основе анализа деятельности Хлебозавода № 3 разработать мероприятия по улучшению ассортимента продукции.

В современных условиях хозяйствования предприятия самостоятельно планируют свою деятельность и определяют перспективы развития, исходя из спроса на производимую продукцию и необходимости обеспечения производственного и социального развития предприятия.

Основу планирования деятельности предприятия составляют договоры, заключенные с потребителями  продукции и поставщиками материально-технических ресурсов.

Повышение качества продукции  и увеличения ассортимента в современных  условиях является реальным крупным  резервом роста эффективности производства, что позволит увеличить объем  производства и ее реализацию.

Теоретико-методологическую основу дипломной работы составляют научные исследования зарубежных и отечественных школ, в рассматриваемой области.

При написании данной работы использованы методы экономического и сравнительного анализа: применены  ряд примеров, способы методологического технического характера. Такими основными приемами являются: сравнение, детализация, группировка, прием цепных постановок, прием разницы, балансовые сопоставления.

В работе использованы официальные  источники, законодательные и правовые акты.

В данной дипломной работе были рассмотрены предварительные  опыт хлебопекарной компании «Алтын Дирмен», пришедший  со дня образования, также осуществление дальнейшего  развитие на рынке Республики Казахстан  и полноценное функционирование на данном этапе. Кроме того, идут глубокие исследования в плане новых технологий, именно:

• Усовершенствование пекарных машин (бункеров)
• Ссылаясь на запросы потребителей по анкетным данным, усовершенствование выпускаемой продукции и расширение самого ассортимента.

Здесь также рассмотрены статистические данные, по которым наглядно можно показать передвижение компании на конкурентном рынке, и соответственно занятие своей нишы в сфере хлебопекарных изделий.

Также в дипломной  работе указан определенный метод, благодаря которому идет процесс улучшения ассортиментов выпускаемой продукции. Кроме того в данной работе подсчитываются ожидаемые риски и их предотвращение в случае их наличия.

Данная дипломная работа состоит из трех глав. В первой главе  рассмотрен вопрос об экономическом значении улучшении ассортимента продукции. В следующей главе приведен анализ работы Хлебозавода № 3, и выявлены основные факторы увеличения ассортимента продукции. В третьей главе предлагается проект мероприятий,  связанных с увеличением ассортимента продукции.

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ УЛУЧШЕНИ АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ

 

1. Понятие, виды и сущность ассортимента продукции

 

Хлебопекарная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой  промышленности.

Основной задачей хлебопекарной промышленности является повышение качества выпускаемой продукции.

Качество продукции  является важнейшим показателем  работы предприятия. Систематическое  повышение качества продукции имеет  большое значение, оно обеспечивает экономию, как живого, так и овеществленного труда.

Под качеством продукции  следует понимать совокупность свойств  продукции, обуславливающих ее пригодность  удовлетворить определенные потребности  в соответствии с ее назначением.

Большую роль в расширении ассортимента выпускаемой продукции играет сырье.

Применение для выпечки  хлеба муки различных видов и  сортов, разнообразия рецептур, пластические свойства теста, позволяющие придавать  хлебу различную форму, создают  возможность выработки хлеба  в весьма разнообразном ассортименте. Число разновидностей (сортов) хлеба и хлебобулочных изделий поэтому чрезвычайно велико и, по существу, может постоянно увеличиваться.

 В связи с этим очень  важно определить основные принципы, положенные в основу построения  ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, то есть принципы классификации хлеба. Наиболее важным в этом отношении является подразделения хлеба на виды, типы, подтипы и разновидности, именуемые далее сортами. Такая классификация хлеба облегчает изучение и сравнительную характеристику его качества.

Вид хлебных изделий  определяется видом муки, из которой  они выработаны, а свойства вида зависят от особенностей зерна той  культуры, из которой была получена мука. С принадлежностью хлеба  к тому или иному виду связаны  многие особенности химического состава и свойства, входящих в него веществ – углеводов, белков, зольных элементов, витаминов и др.

В зависимости от сорта  муки хлеб каждого вида делится на типы.

Хлеб каждого типа может быть двух подтипов: простой  и улучшенный. Название подтипы хлеба отличаются рецептурой. Тесто для простого хлеба ставится на воде с добавкой дрожжей и соли, без добавления сахара, жира, вкусовых веществ. Простой хлеб вырабатывают из муки пшеничной обойной, второго и первого сортов и из ржаной обойной, обдирной и сеяной.

При производстве улучшенного  пшеничного хлеба в тесто (в зависимости  от рецептуры) добавляют сахар, жир, молоко, изюм и другие продукты. При  производстве улучшенного ржаного  хлеба применяют красный и  белый ячменный солод, патоку, сахар, семена эфиромасличных растений (тмина, кориандра).

Добавки влияют на вкус, строение, иногда окраску и в случае добавления сахара и жира – на калорийность хлебных изделий.

Потребитель, прежде всего  обращает внимание на органолептические  свойства – внешний вид, вкус, и аромат, свежесть. Товароведу следует оценивать качество значительно шире. Ему необходимо знать также пищевую ценность и безвредность, стойкость при хранении, условия и сроки хранения. Качество хлеба, а также основные методы оценки качества регулируются соответствующими стандартами.

 Качество хлеба  оценивают по органолептическим  и физико-химическим показателям.   

Органолептические показатели определяются при осмотре и дегустации хлеба  и хлебобулочных изделий.

Внешний вид, прежде всего, определяется формой изделия. Она должна быть правильной, соответствующей данному сорту хлеба.

Подовые изделия не должны быть расплывшимися, иметь боковые  выплыва. Для большинства подовых  изделий не допускаются притиски,  с которых легко начинается плесневение  мякиша. Формовые изделия имеют несколько выпуклую  верхнюю корку без боковых наплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые или деформированные вследствие небрежного обращения с хлебом.

Поверхность изделия  должна быть гладкой, блестящей, без  крупных трещин и подрывов, не загрязненной.

Окраска корок должна быть равномерной, не бледной и не подгоревшей.

Состояние мякиша – важный показатель качества хлеба. Хлеб хорошего качества имеет равномерную мелкую тонкостенную пористость, без пустот и признаков закала (неразрыхленных участков мякиша). В нем нет посторонних включений в виде неразмешанных комочков муки или случайно попавших, обрывков шпагата и. т. п. Мякиш свежего хлеба мягкий, хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцем принимает первоначальную форму. У черствого хлеба появляются жесткость, крошковатость.

Вкус и аромат хлеба  должны быть приятными, соответствующему данному сорту изделий.

Физико - химические показатели качества характеризуют строгое  соблюдение рецептуры и ведение технологического процесса хлебопекарными предприятиями. Для большинства изделий такими показателями являются влажность, кислотность, пористость. В улучшенных и сдобных изделиях дополнительно определяют содержание жира и сахара.  

Влажность установлена стандартами  на определенном, оптимальном для  данного изделия уровне, зависит  от силы муки и рецептуры хлеба  и в определенной степени связана  с питательной ценностью, так  как при увеличении влажности  доля питательных веществ уменьшается. Влажность хлеба составляет (6%): у пшеничного простого и улучшенного – 42-48, у сдобных изделий – 34-42; у хлеба из ржаной муки – 45-51.

Кислотность до некоторой  степени характеризует вкусовые достоинства хлеба. Недостаточно и  излишне кислый хлеб неприятен на вкус. Кислотность хлеба (как и муки) выражается градусами Неймана (Н) и составляет: у изделий пшеничной сортовой муки – 2- 5, у ржаной – 6 -12 .

Пористость хлеба показывает процентное отношение объема пор  к объему мякиша. С пористостью  хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мягкой тонкостенной пористостью легко разжевывается и пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается. Пшеничный хлеб из сортовой муки имеет пористость 60 – 75%, из ржаной – 46-60%.

В улучшенных и сдобных  изделиях нормируется содержание жира и сахара, соблюдение норм гарантируется  поставщиком. В спорных случаях  эти показатели определяют соответствующими методами. Отклонения в меньшую сторону  допускаются по жиру не более чем на 0,5- 1%, по сахару – на 1-2%.

Ниже представлены показатели, характеризующие: а) потребительские  свойства продукции; б) безопасности; в) отсутствие претензий; г) организацию  контроля качества; д) наличие учета  данных о качестве продукции: е) наличие  сертификата на продукцию.

А) показатели потребительских  свойств продукции превосходящие  требования нормативной документации или аналогов характеризуется следующим: на всю вырабатываемую продукцию  разработаны и утверждены в установленном  порядке технологические инструкции и рецептуры. При контроле качества сырья и готовой продукции в лаборатории используются ЗСТРК, ГОСТов, нормирующих показатели качества продукции и регламентирующих методики выполнения измерения. Все показатели качества готовой продукции охвачены контролем.

Б) показатели безопасности превосходящие требования НД аналогов изложены ниже. На предприятии имеется  ответственный за состояние СИ, назначенный  приказом № от 2000г. Учет Си ведется  график госпроверки СИ на 2005 год  составлен контроль показателей качества готовой продукции, сырья полуфабрикатов, параметров технологического процесса средствами измерения обеспечены в полном объеме. Все СИ проверены (имеют сертификаты о проверке) и признаны пригодными к применению. Химическими реактивами лаборатория обеспечена, их хранение соответствует требованиям техники безопасности.