Рынок потребительских товаров

 

     Конкурентоспособность - способность товара или услуги выдержать сравнение с аналогичными товарами и услугами других производителей при сохранении среднерыночной цены.

     Существует  диалектическая связь конкуренции и конкурентоспособности – одно вытекает из другого. Естественно, категории «конкуренция» и «конкурентоспособность» должны относиться к фиксированному периоду и фиксированному рынку.

     Предметом конкуренции является товар, посредством  которого соперники стремятся завоевать потребителя и его деньги.

     Объектом  конкуренции являются потребитель  и покупатель, за расположение которого борются на рынке противоположные  стороны. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2 Анализ рынка соков и нектаров в России 

   2.1 Характеристика рынка соков и нектаров в России

     Сок – жидкий продукт, полученный путем механических процессов из фруктов или овощей, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением. Сок может быть сконцентрирован и затем восстановлен водой.

     Нектар  – жидкий продукт, полученный путем смешивания фруктового сока, одного или нескольких видов концентрированных соков или пюреобразных съедобных частей спелых и свежих фруктов с водой, сахаром или медом. Доля массы фруктового сока должна составлять не менее 25–50%.

     Основными качественными показателями соков  и нектаров являются:

     1) Плотность (отношение массы к объему).

     2) Содержание растворимых сухих веществ, выражаемое через градусы °Brix. Показатель °Brix характеризует суммарное содержание растворимых сухих веществ (ГОСТ 51433- 99). По данному показателю можно судить о степени концентрирования сока (числовые выражения плотности приводятся обычно со ссылкой на температуру измерения, например, 20°С). Конкретному значению плотности соответствует определенное содержание растворимых сухих веществ. Наиболее высокую плотность и соответственно высокие содержания растворимых сухих веществ имеют концентрированные соки.

     3) Показатель Ratio. Показатель Ratio используют для оценки вкусовых качеств соков, концентрированных соков, нектаров и сокосодержащих напитков. Он характеризует соотношение между общими содержаниями сахаров, выражаемыми через показатель °Brix, и кислот, выражаемыми в процентах через показатель общей титруемой кислотности продукта. Продукты со сбалансированным соотношением сахаров и кислот имеют показатель Ratio, лежащий в интервале от 12 до 15. Продукты с Ratio более 15 имеют преобладающий сладкий вкус, с Ratio менее 12 – преобладающий кислый.

      Госты и стандарты различают несколько категорий соков и нектаров, а именно:

     1) Соки свежеотжатые

     2) Соки прямого отжима

     3) Соки концентрированные

     4) Соки восстановленные (изготовленные  из концентрированного сока)

     5) Нектары

     6) Сокосодержащие напитки

      Свежеотжатые  соки (fresh) – соки, произведенные физико-механическим путем из одного или нескольких видов плодов и не подвергаемые дальнейшей обработке.

     Соки  прямого отжима (not from concentrate) – это жидкий продукт, полученный путем механического воздействия непосредственно из свежих спелых (или охлажденных) фруктов или овощей. Соки прямого отжима предназначены для непосредственного употребления, а также для дальнейшей промышленной переработки.

     Выход сока из 1 л фруктов зависит от вида фруктов, их качества, времени  их сбора, переработки и других факторов. Например, максимальный выход сока с 1 л апельсинов без кожуры при использовании современного технологического оборудования составляет порядка 500-600 гр. с содержанием растворимых сухих веществ не менее 10°Brix.

     Срок  хранения соков прямого отжима зависит от вида консервирования продукта. Как и все соки, соки прямого отжима консервируют исключительно физическими способами, к которым относят

охлаждение или  кратковременный нагрев (т.н. пастеризация или стерилизация). Консервирование соков химическим способом, например, путем добавления консервантов, запрещено.

Соки прямого  отжима, поставляемые в охлажденном  виде, имеют ограниченный срок хранения, который обычно не превышает 1 месяца. Пастеризованные или стерилизованные соки прямого отжима могут иметь срок хранения от 6 месяцев до 2 лет.

     Новой технологией хранения и поставки соков прямого отжима является их глубокое замораживание до состояния ледяных агломератов. При этом поставка осуществляется при низких температурах, а размораживание проводится по специальной температурной программе (что, соответственно, влияет на стоимость товара).

     Концентрированный сок получается путем переработки сока прямого отжима. Для этого сок прямого отжима концентрируется одним из следующих способов: выпариванием воды, вымораживанием воды или мембранным методом. При этом, как правило, в концентрированные соки дополнительно не добавляются ни сахар ни другие подслащивающие вещества.

     Из  разных плодов фруктов получают разное количество концентрированного сока. Так, например, из 1000 л апельсинов получают около 100 л концентрированного сока с 62 °Brix, т.е. для получения

1000 л концентрированного  сока с указанным содержанием  растворимых сухих веществ, требуется 10 тонн апельсинов.

Содержание растворимых  сухих веществ в концентрированном  соке должно быть не менее 20 °Brix,

при этом для  различных соков предельный уровень составляет 40-70 °Brix. Чем выше содержание растворимых сухих веществ в концентрированном соке, тем больше из него можно изготовить восстановленного сока с заданным показателем °Brix.

     Концентрированный сок консервируют двумя способами: сильным охлаждением (замораживанием), например, до температуры –18°–20°С или путем кратковременного теплового нагрева – пастеризации.

     Классификация концентратов соков соответствует  классификации напитков, изготовляемых  из них, а именно:

     1) Стопроцентные концентраты, производимые в местах произрастания фруктов по оптимальной технологии из мякоти спелых отборных плодов соответствующего ботанического наименования (по способу хранения гораздо чаще это заморозка, чем асептика)

     2) Основы (bases) для производства нектаров и напитков (используются в соответствии с тем, что в них добавлено)

     3) Полуфабрикаты (tailor made products) , в которые нужно добавлять только воду – они могут быть для 100% соков или других напитков и дают прежде всего стабильный вкус, согласно рецептуре производителя и пожеланиям заказчика

     4) Концентраты, переработанные на промежуточном этапе на фабрике. В этом случае декларируется 100% чистота концентрата, но на практике оказывается, что это не всегда так.

      Часто в концентрат добавляются более  дешевые продукты переработки (например, pulp-wash), другие концентраты (например, яблочный к персиковому или малиновому) или просто сахар и ароматизатор, идентичный натуральному. Иногда единственной целью переработки является

асептическая  упаковка, т.к. с заморозкой не все заказчики могут или хотят работать дальше.

     Концентрированные соки не предназначены для непосредственного  употребления в пищу и используются для изготовления восстановленных соков, нектаров и сокосодержащих напитков, а также для изготовления других продуктов, например, фруктовых желе, начинок и т.п. Поэтому, в мелкорозничной упаковке поставляется очень редко.

     Стоимость концентрированных соков, в первую очередь, зависит от стоимости сырья, доля которого в себестоимости составляет порядка 50%. При этом следует иметь в виду, что стоимость фруктов и плодов значительно отличается в зависимости от вида фруктов. Кроме того, цена концентрированных соков зависит от содержания растворимых сухих веществ. При этом по органолептическим показателям отдельные виды концентрированных соков с содержанием растворимых сухих веществ от 40 до 55° °Brix считаются даже лучшими, чем с более высоким уровнем °Brix. Для получения большей концентрации требуется более высокая тепловая обработка, что не всегда хорошо сказывается на качественных показателях и цвете сока, что соответственно сказывается на цене товара.

     Мировое производство концентрированных соков  сосредоточено, в основном, в странах выращивания соответствующих видов фруктов и плодов.

     Восстановленный сок – это сок, предназначенный для непосредственного употребления. Сок изготавливается из концентрированного сока путем восстановления в нем доли воды до уровня

растворимых сухих  веществ, предусмотренных нормативными документами.

     Процесс восстановление сока из концентрата  выглядит следующим образом. Концентрат сока нагревается в течение 30-40 секунд до 100-110°С, выдерживается 3-4 секунды, а потом за 30 секунды охлаждают до комнатной температуры. В «распаренный» концентрат вливают ровно столько чистой воды, сколько раньше выпарили. Важный нюанс: восстановление концентрата водой должно производиться аналогично выпариванию, т.е. если выпаривание производилось в 3 цикла, то и восстановление должно производиться только в 3 цикла. Тогда получается 100%-ный сок,

который по вкусовым характеристикам и содержанию полезных веществ ничем не уступает натуральному. Иногда в 100% сок добавляют натуральные ароматизаторы, полученные из кожуры плодов. Для стабилизации цвета в сок могут добавлять аскорбиновую кислоту, что делается нечасто.

     При восстановлении в сок может быть добавлен так называемый возвратный аромат (Recovery Flavour), т.е. тот комплекс ароматобразующих веществ, который был отделен от сока прямого отжима перед его концентрированием или комплексный аромат, полученный другими технологиями из фруктов соответствующего наименования.

     На  заключительном этапе технологии восстановления сок подвергают тепловому консервированию (пастеризации), а затем осуществляют его розлив в розничную упаковку, среди которой наиболее распространенной является упаковка из комбинированных полимерных материалов типа Tetra-Pak. При этом на упаковке обычно указывается, что сок восстановлен из концентрированного сока.

     Стоимость восстановленных соков зависит от вида концентрированного сока, страны происхождения, размера расфасовки, вида тары и упаковки.

     Из  концентратов соков также изготавливаются  нектары и сокосодержащие напитки (в том числе морсы). Технология их производства аналогична производству восстановленных соков. При этом, концентрированного сока на 1 литр нектара или напитка расходуется в 1,5-2 раза меньше, чем при производстве восстановленного сока (поэтому они не являются 100%-ми фруктовым соком), также добавляется сахар (сахарный сироп), лимонная кислота.

       Следует иметь в виду, что нектары отличаются от напитков по содержанию фруктового сока. В соответствии с ГОСТом Р 51398-99 массовая доля фруктового сока в нектарах должна составлять

не менее 25-50% в зависимости от вида фруктов, в  напитках не менее 10% (в то время, как восстановленный сок – 100%).

     Содержание  сухих веществ в нектарах может  соответствовать величине °Brix, характерной  для соков (за счет сахара), но не более 20 °Brix, за исключением нектаров из цитрусовых, в которых массовая доля сухих веществ – не менее 12 °Brix.

     На  этикетке продукта указывается, что  это за товар (сок, нектар, напиток) и  каким образом он изготовлен (восстановлен из концентрированного сока).

     2.2. Анализ рынка соков и нектаров в России

     В текущей главе рынок анализируется  с точки зрения структуры потребителей. Учитываются все потребители, включая проживающих в России иностранцев, так как они также могут являться потребителями соков и нектаров. 

     Численность населения, Россия, 2005-2009 гг (млн чел)