Технологические процессы производства кондитерских изделий

Коэффициент рентабельности собственного капитала определяется соотношением чистой прибыли к средней величине собственного капитала:

 

Кр.с.к.=стр.140-стр.150 ф.№2/стр.490-465-475-252-244 ф.№1      (8)

 

Кр.с.к.2009г.= 30417 - 10676 / 266143 - 0 - 0 - 0 - 0 = 19741 / 266143 = 0,07;

Кр.с.к.2010г. = 8808 - 5902 / 267297 - 0 - 0 - 0 - 0 = 2906 / 267297 = 0,01;

Кр.с.к.2011г. = 17381 - 3635 / 276477 - 0 - 0 - 0 - 0 = 13746 / 276477 = 0,04.

 

Коэффициент рентабельности основной деятельности определяется отношением прибыли от реализации продукции  к выручке от реализации продукции.

 

Кр.о.д. = стр. 050 ф. №2 / стр. 010 ф.№2 ,                          (9)

 

Кр.о.д.2009г. = 54561 / 554413  = 0,09;

Кр.о.д.2010г. = 63983 / 623840 = 0,10;

Кр.о.д.2011г. = 92758 / 693229 = 0,13.

Расчеты по данным формулам сведем в таблицу 2.4.

 

Таблица 2.6

 

Коэффициенты рентабельности за 2009-2011 годы

 

Коэффициенты	2009	2010	2011	Абсолютное изменение 10/09	Абсолютное изменение 11/10
Кр.с.к.	0,07	0,01	0,04	-0,06	+0,03
Кр.о.д.	0,09	0,10	0,13	+0,01	+0,03

 

Рассмотрев показатели рентабельности можно сказать, что рентабельность собственного капитала за анализируемый  период  снизилась за счет увеличения выручки от реализации продукции, а  рентабельность основной деятельности оставалась практически неизменной.

Эффективность использования  основных фондов оценивается при  помощи показателя фондоотдачи. Показатель фондоотдачи определяется как отношение  годового выпуска продукции к  среднегодовой стоимости основных средств. Показатель фондоемкости является величиной обратной фондоотдаче.

Рассчитаем эти показатели на исследуемом предприятии за три  года по формулам:

Фо = стр010 ф№2/ (стр120н.г.+стр120к.г. ф№1)/2 ,              (10)

 

где стр010 ф№2 – выручка  от продажи товаров, продукции, работ, услуг (за минусом налога на добавленную стоимость, акцизов и аналогичных обязательных платежей);

стр120н.г.ф№1, стр120к.г.ф№1 – основные  средства на начало и конец года.

 

Фе = 1/ Фо                                                                                      (11)

 

По данным формулам рассчитаем фондоотдачу и фондоемкость данного предприятия.

 

Фо2009г. =  = = 2,24;

Фо2010г. =   = = 2,56;

Фо2011г. = =   = 2,81;

Фе2009г. = = 0,44;

Фе2010г. = = 0,39;

Фе2011г. = = 0,35.

 

Таким образом, результаты расчета  можно свести в таблицу 2.7.

 

Таблица 2.7

 

Показатели фондоемкости и фондоотдачи за 2009-2011гг.

 

Показатели	Года
	2009	2010	2011
Фо, руб.	2,24	2,56	2,81
Фе, руб.	0,44	0,39	0,35

 

Проанализировав данные таблицы  можно сказать, что фондоотдача в 2011 году по сравнение с 2009 годом снизилась на 0,57, это свидетельствует о том, что предприятие стало нерационально использовать свои основные фонды.

 

3. Технологический процесс производства кондитерских изделий

 

Печенье в зависимости  от рецептуры и способа изготовления подразделяют на несколько видов.

Сахарное печенье –  мучное кондитерское изделие, вырабатываемых из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. Изделия рассыпчатые с равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности.

Затяжное печенье – мучное кондитерское изделие, вырабатываемых из упруго-пластичного вязкого теста. Изделия с хрупкой, рассыпчатом структурой, гладкой поверхностью. Затяжное печенье имеет всегда проколы, на его поверхность наносится простейший рисунок или надпись сделанные острыми надрезами трафарета.

Сдобное печенье – мучное кондитерское изделие, выпеченное и сдобного теста с высоким содержанием сахара и жира с различной отделкой поверхности или без отделки.

Сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Различный ассортимент сдобного и печенья обусловлен различными размерами, формой, отделкой, весом; в зависимости от вида печенья его вырабатывают из сбивного или пластичного теста.

Производство печенья начинается с участка приемки и хранения сырья и заканчивается участками  хранения и учета готовой продукции. Любая производственная линия включает несколько обязательных участков (тестоприготовительный, формовочный и участок выпечки), а также ряд вспомогательных участков, наличие или отсутствие которых определяется производительностью линии (объемом производства готовой продукции) и возможностями производителя (например, наличие дорогостоящего специального отделочного и упаковочного оборудования).  

   Ниже представлена функционально-технологическая схема, в которой перечислены всевозможные, в т.ч. обязательные участки линии, их функциональное назначение и перечень используемого на участках оборудования. Она должна внести ясность в понимание процесса производства и помочь в формировании комплекта оборудования (таблица 2.8).

 

Таблица 2.8 

Функционально-технологическая  схема производства печенья

 

Производствен-ный  участок	Назначение	Оборудование
1	2	3
Склад сырья	Хранение и  отпуск готового сырья в производство	Холодильник Бункеры для муки, сахара Грузовые  тележки Стеллажи Весы
Подготовка  сырья	Просеивание муки, сахара, инспекция вкусовых добавок  и других ингредиентов.	Мукопросеиватель Весы Приборы определения влажности
Приготовление эмульсии	Приготовление рецептурной  эмульсии	Взбивальная машина или установка приготовления  эмульсии
Замес теста	Смешивание  эмульсии с мукой и крахмалом	Тестомесильная  машина
Формование	Придание тестозаготовкам  нужной формы (получение полуфабриката  печенья)	Ротационно-формовочная  машина
Выпечка	Высокотемпературная обработка	Печи кондитерские (туннельные или  ярусные  или ротационные)
продолжение табл. 2.8
1	2	3
Охлаждение	Достижение  температуры съема  готового печенья  с кондитерского листа	Стеллажные  тележки
Отделка	Глазирование  печенья	Охлаждающий конвейер
Расфасовка	-ручная в  картонные короба; -автоматическая (в потребительскую упаковку)	Шоколадно-глазировочная  машина Охлаждающий конвейер
Склад готовой продукции	Хранение и  учет	Весы Автомат упаковочный горизонтального  типа

 

Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих этапов:

- подготовка сырья и полуфабрикатов к производству;

- приготовление эмульсии или рецептурной смеси;

- приготовление теста;

- формирование теста;

- выпечка;

- охлаждение; 

- отделка;

- расфасовка, упаковка и хранение.

Теперь рассмотрим этапы приготовления  сахарного печенья подробнее.

1. Подготовка сырья и полуфабрикатов.

Сырье, поступающее в производство, должно отвечать требованиям действующих  стандартов или технических условий. 

Сыпучее сырье: Подготовка муки начинается с составления смеси (валки) из различных партий муки с  целью получить муку, отвечающую определенным требованиям. Так, для получения  муки со средним количеством клейковины, смешивают муку с большим содержанием  клейковины и муку с небольшим  количеством. Рецептурами предусмотрено  также использование крахмала. При  замесе сахарного печенья используют сахарную пудру, так как кристаллы  сахарного песка не растворяются полностью и остаются на поверхности  готовых изделий. Сахарную пудру  изготавливают путем измельчения сахарного песка на дробилке для сыпучих. Все сыпучее сырье просеивают и пропускают через магнитные уловители.

Твердые жиры размягчают энергичным перемешиванием или подогревая до температуры, близкой к плавлению. 

Меланж. Банки с меланжем предварительно обмывают теплой водой, затем погружают в ванну с водой температурой не выше 45°С для оттаивания. Далее банки вскрывают, меланж процеживают сквозь сито диаметром ячеек не более 3мм. Молоко цельное процеживают, подогревают до температуры, необходимой при замесе теста. 

Ароматические вещества. Ванилин  при нагревании растворяют в спирте в соотношении 1:1, затем к раствору добавляют сахарную пудру в соотношении 1:12,5. Пряности при измельчении просеивают. 

2. Приготовление эмульсии или рецептурной смеси.

Эмульсию готовят в  эмульсаторе, а рецептурную смесь непосредственно в тестомесильной машине. В  тестомесильную машину на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру  и перемешивают в тестомесильной машине – около 10 минут. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды 15-20°С) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 40°С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции  в тестомесильной машине – 15-20 минут. 

Количество заливаемой воды находят расчетным путем в  зависимости от влажности теста. Воду на растворение химических разрыхлителей  берут из общего количества воды, идущей на замес. При подаче жира в блоках он должен быть предварительно оттемперирован при температуре цеха, а продолжительность перемешивания смеси при необходимости может быть увеличена до полного равномерного распределения жира. Температура  рецептурной смеси – не более 30°С. При использовании нетрадиционных видов сырья (молочная сыворотка, лактоза, сухое обезжиренное молоко, виноградное вакуум-сусло, сок концентрированный и т.п.) их вводят вместе с жидкими компонентами. 

Приготовление  рецептурной смеси с добавлением пасты для сбивания. 
Пасту для сбивания применяют с целью повышения степени эмульгирования жира и пластичности теста, улучшения качества формования, экономии сырья (сахара и меланжа). Пасту для сбивания добавляют в количестве 0,5% к массе сухих веществ сырья, идущего на 1 т печенья. Для определения дозировки пасты для сбивания в килограммах полученный расход сухих веществ переводят в натуру. 

При использовании пасты  для сбивания в рецептурах на печенье  сокращается расход сахара на 5% и  расход меланжа на 20% к загрузке указанного сырья в натуре. Компенсацию недостающих  сухих веществ осуществляют мукой. Пасту для сбивания вводят в рецептурную смесь одновременно с добавлением жира. 

3. Приготовления теста.

Замес теста осуществляется в тестомесильных машинах только периодического действия. Приготовление теста в тестомесильных машинах периодического действия осуществляют путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой, которые добавляют в тестомесильную машину. Продолжительность замеса теста составляет 20-30 минут. (Но это время зависит от формы тестомеса и формы венчиков). При более интенсивном замесе его продолжительность уменьшается до 12-15 минут. Влажность теста 13,5-17,5%, температура теста не более 30°С. Для теста, формуемого штамп-машинами, влажность может быть увеличена до 22%. Продолжительность замеса теста может изменяться и зависит от температуры, свойств муки, интенсивности смешивания и других факторов. 

4. Формование теста.

Формование осуществляют на ротационной машине УПП-1 путем  запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом. Для выработки печенья различной формы подбирают роторы, на поверхности которых выгравированы различные рисунки. Для смены ассортимента ротора меняют.