Технологический процесс производства пива

                                          Введение.

    Алкогольные и слабоалкогольные напитки - не предмет  первой необходимости, но они реально  существуют уже многие тысячелетия.

Пиво - старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый  напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены. Пиво относится к слабоалкогольным напиткам. Слабоалкогольными называют напитки, содержащие не более 7% этилового спирта.

    Благодаря приятному вкусу, тонизирующему  жаждоутоляющему действию, пиво пользуется большим спросом у населения. Являясь слабоалкогольным напитком, пиво во многих странах выступает  соперником крепких алкогольных  изделий.В зависимости от сорта  пиво содержит 4-10% легкоусвояемых питательных веществ, главным образом углеводов, небольшое количество аминокислот и другие продукты расщепления белка, а также минеральные вещества. Кроме того, в нем содержится 1,5-7% спирта, до 0,4% углекислого газа, горькие и дубильные вещества хмеля, органические кислоты.

    Пиво  представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым  вкусом. Вследствие насыщенности углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека. Являясь хорошим эмульгатором пищи, оно способствует более правильному обмену веществ и повышению усвояемости пищи. К тому же, экстракт пива весьма легко и полно усваивается организмом. В пиве содержится В2-рибофлавин, Н - биотин, В6 - пиридоксин и значительно больше витамина РР - ниацина. Пиво повышает аппетит. Калорийность I л пива находится в пределах 400-800 ккал. Правда, только около половины этой калорийности приходится на углеводы и белки, а половина на спирт. Обладая определенной питательной ценностью и приятным характерным вкусом, пиво как напиток имеет весьма большое распространение. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                         Классификация и типы пива 

    Марки пива подразделяются на две группы: светлые и темные сорта и варируется от светло- янтарного до темного, красно-коричневого насыщенного цвета. Светлое пиво производится из светлого или средней цветности солода. В солод могут добавлять несоложенные материалы: пшеницу, овес, рожь, рис и кукурузу, муку картофельную, банановую, каштановую из просо, сорго, манионики, а также сахар.

    Темные  сорта производятся из темного карамельного солода, который обжаривается больше, чем для светлых сортов, и сахар  в нем карамелизируется. Для этих сортов меньше используют хмеля. Пиво получается с густым, богатым вкусом.

    Пиво  бывает верхового и низового брожения. При верховом брожении используют быстрые  дрожжи, а при низовом медленные. При варении лагера используют низовое  брожение, весь процесс идет при низких температурах. Пиво получается мягкое и светлое. Быстрые дрожжи при верховом брожении находятся на поверхности солод и хмель берутся более грубо обработанные. Сбраживают такое пиво при 14-20C'

    Низовое брожение происходить при 5-10С'. Раньше пили пиво преимущественно верхового брожения, но с усовершенствованием технологического процесса стали чаще применять низовое брожение, которе называют главным. В России применяют низовое брожение. Англичане же, сохранив традиции, пьют в основном пиво верхового брожения, которое составляет 90% от общего производства. В Бельгии готовят пиво и с самопроизвольным брожением путем контакта с микроорганизмами в воздухе.

                            

                                          Основные типы пива: 

Ale(эль)- Пиво верхнего брожения, зародилось в начале VII-го века в Англии и вырабатывается с хмелем после XVI. Температура брожения (13-21C') несколько меньше, чем у привычного легкого пива.  

Pale Ale/Bitter pale (светлый/горький эль). Светлый Эль по сути бутылочный эквивалент горького эля. В бутылочном варианте возможна более высокая карбонизация, иногда больше выражен солодовый вкус.  

India Pale Ale (Индийский светлый  эль). Разновидность светлого эля, различающегося несколько большим количеством хмеля.  

Light Ale (легкий эль). Отличается от светлого эля меньшим солодовым привкусом и ароматом, более светлое пиво.  

Mild Ale (мягкий эль) и Brown Ale (коричневый эль). Они слаще, чем светлый эль, обладают легким солодовым ароматом. Мягкий эль имеет низкую начальную плотность, малое содержане алкоголя. Большинство разновидностей мягкого эля готовят с темным солодом. Коричневй эль- бутылочный вариант мягкого эля 

Scotch Ale (шотландский эль). У этого пива много общего с коричневым элем, но он слаще и крепче.По цвету варируется от светлокоричневого до почти черного.  

Old Ale (старый эль). Темнее, чем шотландский эль, это крепкое пиво с выраженным ромовым привкусом из-за использования мелиссы.  

Porter (портер). Появилось в 1793 году в Лондоне и первоначально называлось entire, но вскоре стало настолько популярно среди посетителей пивных- рабочих людей, грузчиков, что получило название porter ale (эль грузчиков). Пиво верхнего брожения, с очень обильной пеной, темно-коричневого цвета от поджаренного несоложенного ячменя.  

Stout (стаут, крепкое). Крепкий портер, менее сладкое. Особенно популярно в Ирландии (Irish Stout), варится по лицензии во многих странах. Готовят его и с добавлением овса (oatmeal stout).  

Imperial Stout (имперское крепкое). Вариант крепкого эля, имеет сладкий вкус, изначально готовился для русских царей.  

Cream Ale (кремовый эль). Светлое, сухое пиво. Разработано в США в начале XX века. Готовится путем смешивания эля и лагерного пива.  

Barley Wine (ячменное вино). Эль с очень высокой начальной плотностью, с отчетливым винным или фруктовым оттенком во вкусе, сладкий с большим содержанием хмеля.  

Wiesse (белое). Берлинское пшеничное пиво верхнего брожения с небольшим содержанием алкоголя. Готовится из 25% пшеничного солода. Хорошо пенится, имеет кислый вкус, вызванный брожением с участием бактерий молочной кислоты. 

Weizen (пшеничное). Пшеничное пиво южной Германии производится большинством баварских пивзаводов. Готовится в отличие от берлинского с большей начальной плотностью и 50-67% пшеничного солода.  

Weizen bock (пшеничное крепкое). Некоторые марки пшеничного пива карбонизируют в бутылках- проводят вторичное брожение, его назвают hefeweizen (пшеничное дрожжевое). В нем дрожжевой осадок остается во взвешенном состоянии. Пшеничное пиво содержит мало хмеля и имеет аромат гвоздики от специального сорта дрожжей.  

Wit/Blanche (белое). Очень светлое бельгийское пшеничное пиво, распространено на севере страны, в фламандскоговорящих районах, отличается применением кориандра для придания аромата, более крепкое, чем берлинское белое, готовится на основе сырого пшеничного зерна, а не солода.  

Trappist Ale (монашеский эль). Крепкое пиво производится в некоторых аббатствах Бельгии и Нидерландов, обладает очень богатым вкусом, обусловленным применением смешанных культур хмеля.  

Lambic. Пшеничное пиво с самопроизвольным сбраживанием путем контакта с микроорганизмами в воздухе. Производится под Брюсселем. 

Gueuze Lambic. Этот тип пива получается путем смешивания lambic со свежими партиями пива. Gueze- естественно карбонизированный напиток.  

Kriek. Основано на типе lambic. Готовое пиво сливается в емкости с темными кислыми вишнями, сахар во фруктах вызывает длительную вторичную ферментацию.  

Framboise. Готовится как и kriek, но с использованием малины. Peche. С приятным персиковым вкусом. В последние годы становится все более популярным.  

Faro. Светлый, сладкий lambic, предпочитаемый в Брюсселе, типичный представитель  

Pilsener (пльзеньское). Легкое пиво, нередко его называют pils. Впервые стало производится в 1842 году в Богемии, отличается очень высоким содержанием хмеля.  

Muenchner (мюнхенское). Легкое пиво, первоначально было темным-dunken, но в начале XX века появился светлый вариант-helles. Содержит большое количество солода и небольшое хмеля.  

Oktoberfest/Maerzen (октябрьское/ мартовское). Янтарное крепкое мюнхенское пиво, разработанное Габриэлем Зедельмейером. Готовится в марте, а употребляется во время ежегодного фестиваля в октябре.  

Vienna (венское). Легкое пиво, сходное по характеристикам с октябрьским пивом, но менее крепкое.  

Dortmunder (дортмундское). Дортмундское пиво еще называют экспортным, так как его делали крепким для возможности доставлять в дальние страны.  

Eisbock. Очень легкое светлое пиво с особым, полным ароматом. Тип зародился в Дортмунде. 

Bock (Бок). Крепкое темное пиво, зародившееся в немецком городе Айнбеке. Светлая разновидность- Maibock.  

Doppelbock (двойной бок). Подразумевает bock двойной крепости.  

Altbier (старое пиво). Зародилось в окрестностях Дортмунда, относится к немецким элям, верхнего брожения, хорошо насыщено хмелем..  

Koelsch. Готовят в Кельне и прилегающих районах, а также в Бонне. Является более светлой разновидностью старого пива, верхнего брожения.  

Rauch (копченое). Лагерное пиво с замечательным копченым привкусом, который придает пиву солод, поджаренный на огне от сжигания буковой древисины.  

Keller. Германский тип, нефильтрованное легкое пиво, похожее на бочковое draft.  

Steam (паровое). Это пиво зародилось на западном побережье США в Сан-Франциско в XIX веке, нижней ферментации. Дображивание пива происходило в бочонках, при этом наружу выходил углекислый газ, вероятно, от этого и произошло название.  

Dry (сухое). Легкоге пиво, в котором все сбраживаемые сахара из солода превращаются в алкоголь.  

Ice beer (ледяное пиво). Легкое пиво, которое после окончания варки, но до финального брожения, быстро охлаждают почти до температуры замерзании.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                    
 

    Аппаратурно-технологическая  схема производства пива

    Отлежавшийся  солод из склада подают в воздушно-ситовой  сепаратор, а затем шнеком  в сборник очищенного солода. Ячмень шнеком  также подают в воздушно-ситовой сепаратор , а затем норией в сборник ячменя  Солод и ячмень пропускают через магнитную колонку , взвешивают на автоматических весах  и измельчают: солод на установке для мокрого дробления , а ячмень на мельничном станке . Вода на технологические нужды поступает из сборников . Затирание проводят в заторно - варочном аппарате, в который дробленый солод поступает самотеком, а измельченный ячмень из сборника— с помощью шнека. Сюда же поступает сахарный раствор, приготовленный в реакторе и профильтрованный через ловушку. Затор фильтруют в фильтрационном аппарате. Прозрачное сусло и промывные воды насосом  перекачивают в сусловарочный аппарат, в котором сусло упаривается до заданной начальной концентрации. Хмель из склада подают в расходный сборник, откуда заданные порции хмеля через воронку поступают в сусловарочный аппарат. Пивную дробину насосом перекачивают в расходный сборник для реализации.

    Горячее сусло из сусловарочного аппарата самотеком направляется в хмелеотборный аппарат, откуда насосом оно перекачивается в гидроциклонный аппарат для осветления. Насос перекачивает осветленное сусло в пластинчатый теплообменник, где оно охлаждается до 6 °С, а затем поступает в аппарат главного брожения.