Технологический процесс производства вермешели

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ  АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА ВЕРМИШЕЛИ  БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ 

1.1 Значение  вермишели быстрого приготовления  в питании 

     Ежемесячно  в России продается более 300 миллионов  упаковок вермишели и лапши быстрого приготовления. При очевидной дешевизне  этого продукта россияне тратят на покупку "быстрой" вермишели около 12 миллиардов рублей.

     Почти 97 процентов населения хотя бы один раз попробовали вермишель или  лапшу быстрого приготовления. Почти  треть наших граждан готовят  блюда с применением этой вермишели. Как показали опросы маркетинговых компаний, обычно потребители покупают вермишель быстрого приготовления на мелкооптовых рынках и на лотках по пути на работу или в обеденный перерыв. Интенсивная работа в офисе или отсутствие поблизости от места работы столовой или другого недорогого предприятия общепита обычно служат основными причинами для регулярной покупки вермишели быстрого приготовления. Покупку нескольких упаковок сразу покупатели обычно мотивируют низкой ценой, небольшим объемом и незначительным весом упаковок.

     Интересно, что даже в таком прозаическом деле, как продукты быстрого приготовления, да еще с весьма проблематичным по мнению многих вкусом, наши сограждане смогли проявить фантазию и нестандартный  подход. Из вермишели и лапши быстрого приготовления они научились готовить не только супы и густые гарниры. В сборниках кулинарных рецептов появились описания салатов, включающих в свой состав помимо традиционных яиц, колбасы, сыра, листового салата, майонеза также и мелко порезанную вермишель быстрого приготовления. Некоторые считают, что такая вермишель может с успехом заменить чипсы или сухарики к чаю. В этом случае продукт даже не заливается водой, а просто ломается на небольшие палочки. 

1.2 Характеристика  сырья для данного вида продукта 

     Основное сырье – все то, что необходимо для получения теста: мука, вода.

     Пшеничная мука высшего сорта.

     Макаронная  мука существенно отличается от хлебопекарной. Она должна иметь крупитчатую  структуру с частицами размеров от 200 до 350 мкм, более крупню у крупки по сравнению с полукрупкой, высокой содержание клейковины. Цвет макаронной крупки кремовый с желтоватым оттенком, у полукрупки светло-кремовый.

     Более крупитчатая мука медленнее поглощает воду и дает более пластичное тесто. С уменьшением размера частиц муки увеличивается прочность и уменьшается пластичность теста.

     Мука  используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительном количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и иметь активную полифенолоксидазу (тироназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий. [1]

     Вода.

     Вода  может быть любой степени жесткости, но должна соответствовать требованиям  ГОСТ 2874-90 «Вода питьевая. Гигиенические  требования и контроль за качеством» и санитарным нормам и правилам. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов, не содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. [2]

     Дополнительное  сырье вводят в рецептуру для повышения пищевых достоинств: пальмовое масло, соль и специи.  
 

     Сахар-песок.

     Сахар-песок  добавляют в тесто в количестве 2,5 – 30% к массе муки. Он оказывает  существенное влияние на качество теста  и готового хлеба. Он разжижает тесто, поэтому надо делать поправку на количество вносимой воды; его добавление в  небольшом количестве ускоряет брожение теста, а при повышенной дозировке угнетает. Если по рецептуре требуется большое количество сахара-песка, то его вносят в тесто в конце брожения. Эта операция называется отсдобкой. Кроме того, сахар-песок улучшает вкус, аромат, окраску изделий, повышает их энергетическую ценность.

     На  хлебозаводе, как правило, хранят 15-суточный запас сахара-песка, который обычно поступает в мешках. При подготовке к производству сахар-песок растворяют в воде в бачках с мешалками  при температуре около 40єС до концентрации раствора 55%, а затем перекачивают в сборники. Возможно поступление сахара на завод в виде сахарного сиропа. [3]

     Яичный  порошок.

     Является  хорошим белковым обогатителем. Должен соответствовать требованиям ГОСТ 2858-82 «Порошок яичный. Технические условия»

     Пальмовое масло.

     Масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis).

     Пальмовое масло является натуральным источником витамина Е и его составляющих (токоферолы и токотриенолы), которые  действуют, как антиоксиданты, отличаются высокими окислительными свойствами, продлевают сроки годности изделий.Затвердевает при температуре ниже 30 °C.

     Применяется при мыловарении, приготовлении  стеарина, приготовлении маргарина, в кулинарии и кондитерском деле, и как смазочный материал. Иногда небольшое количество пальмового масла входит в состав упаковок лапши быстрого приготовления.

     Соль.

     По  способу производства и обработки  пищевую поваренную соль подразделяют на каменную, самосадочную, садочную, и  выварочную с добавками и без  добавок; по качеству на Экстра, высший, первый и второй сорта. В основу деления соли по сортам положена чистота соли и крупность. Соль не только придает особый вкус хлебу и хлебобулочным изделиям, но и влияет на скорость брожения теста, несколько снижая бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляя деятельность ферментов. Количество соли, вводимой в рецептуру, составляет для большинства сортов хлеба 1,3…1,5% массы муки. Лишь в отдельные сорта хлеба добавляют до 2,5% соли. [2]

     Гуаровая  камедь.

     Гуаровая камедь (Е412) — пищевая добавка, относится к группе стабилизаторов. Используется в промышленности как стабилизатор консистенции и обладает следующими свойствами:

• увеличение вязкости;
• желирующие свойства

     Гуаровая  камедь хорошо растворима в холодной воде, совместима с большинством других растительных гидроколлоидов, таких как агар, каррагинан, камедь рожкового дерева, пектин, метилцеллюлоза и др., улучшающими консистенцию, такие комбинации могут оказать взаимно положительное влияние. 

1.3 Характеристика  химического состава вермишели  быстрого приготовления 

     Химического состава вермишели быстрого приготовления включает в себя химический состав муки, из которого изготовлена вермишель и химический состав растительного масла используемого для сушки. В соответствии с ГОСТ Р 52378 – 2005 «Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия»

     Таблица 1

 

1.4 Товароведная  характеристика и требования  к качеству данного вида сухарных  изделий 

     ГОСТ  Р 52378 – 2005 «Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия»

     Настоящий стандарт распространяется на макаронные изделия быстрого приготовления, из пшеничной муки и воды с использованием дополнительного сырья и высушенные в масле и устанавливает правила  их приемки и методы отбора проб.

     По  органолептическим показателям  макаронные изделия быстрого приготовления  должны соответствовать требованиям  указанным в таблице 2. 

     Таблица 2

 

     По  физико-химическим показателям сдобные  пшеничные сухари должны соответствовать  требованиям, указанным в таблице 3. 
 
 

     Таблица 3

 

1.5 Правила  отбора проб для определения качества 

     Макаронные  изделия быстрого приготовления  принимаются партиями.

     Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары из партии должна быть отобрана случайная выборка.

     Качество  изделий в немаркированной, нечетко  маркированной или дефектной упаковке проводят отдельно, результаты распространяют на изделия только в этой упаковке.

     Для проведения контроля качества макаронных изделий быстрого приготовления  упакованных в потребительскую  тару, из выборки отбирают упаковочные  единицы в соответствии с их массой.

     35 – при фасовании до 50 г, включительно

     25 – при фасовании от 50 г до 100 г, включительно

     При получении неудовлетворительного  результата, хотя бы по одному показателю проводят повторный контроль качества на удвоенной выборке, отобранной от той же партии. Результаты повторного контроля распространяют на всю партию.

     При получении неудовлетворительного результата, хотя бы по одному показателю при повторном контроле качества партию изделий бракуют. 

1.6 Условия и сроки хранения сухарей сдобных пшеничных в розничной торговой сети 

     Макаронные  изделия быстрого приготовления  хранят в крытых складских помещениях, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха 70% и температурой до 30єС. Помещения для хранения макаронных изделий быстрого приготовления должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми помещениями, не зараженными вредителями, без постороннего запаха. Не допускается хранить вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

     Рекомендуемые сроки хранения макаронных изделий  быстрого приготовления в зависимости  от используемого для сушки растительного масла, мес:

     12 – пальмовое масло;

     6 – соевое масло;

     3 – подсолнечное масло. 

 

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА  ВЕРМИШЕЛИ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ 

2.1 Технология производства вермишели быстрого приготовления