Технологические процессы производства кондитерских изделий

 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  НАЦИОНАЛЬНЫЙ

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(НИУ «БелГУ»)

 

 

 

ФАКУЛЬТЕТ БИЗНЕСА  И СЕРВИСА

 

 

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИЙ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И СФЕРЫ  УСЛУГ

 

 

 

 

Технологические процессы производства кондитерских изделий

(на примере ОАО Кондитерская фабрика «Белогорье»)

 

Курсовая работа

 

 

студентки дневного отделения 4 курса группы 170812

 

Ситниковой Натальи  Юрьевны

 

 

 

 

 

 

Научный руководитель

ст. преподаватель  Аниканова Т.В.

 

 

 

 

 

 

 

 

БЕЛГОРОД 2012

Содержание

Введение……………………...…………………………….……………………...3

1. Теоретические основы кондитерских изделий……………………………….5

1.1.Виды кондитерских изделий…………………………………………………5

1.2. Пищевая ценность кондитерских изделий…………………………………7

3. Потребительские свойства кондитерских изделий………………………10
2. Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия

ОАО Кондитерская фабрика «Белогорье»...………………………….…..….15

2.1. Организационно-экономическая  характеристика предприятия.……….15

2.2. Анализ финансового  состояния предприятия 

ОАО Кондитерская фабрика «Белогорье»……………………………………19

2.3. Технологический процесс производства кондитерских изделий………28

3. Рекомендации по улучшению технологического процесса на

ОАО Кондитерская фабрика  «Белогорье»……………………………………36

Заключение……………………………………………………………….…......

Список использованных источников…………………………………….…....

Приложения…………………………………………………………………….

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Кондитерские изделия, являются лакомствами и предназначены  для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и  в праздник, и в будни.

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и  имеют большое значение в питании  человека. Изделия обладают привлекательным  внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ  и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.

Кондитерские мучные изделия  должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.

Одной из основных задач, стоящей  перед предприятиями пищевой  промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно-диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения:

• детей различных возрастных групп;
• людей с различными заболеваниями (диабет и др.);
• людей, испытывающих различные физические нагрузки.                       

Предприятия вырабатывают изделия  с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета-каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) и др.

Актуальность данной темы заключается в том, что кондитерские изделия для многих людей являются неотъемлемой частью в их питании. Но эти изделия имеют не только положительные, но и отрицательные свойства. Например, избыточное потребление сладостей  может привести к различного рода заболеваниям и потери аппетита.

Целью данной курсовой работы являются технологические процессы производства кондитерских изделий.

Предмет исследования –  процесс производства кондитерских изделий.

Объектом исследования является предприятие ОАО Кондитерская фабрика «Белогорье».

Для достижения поставленной цели будут решены следующие задачи:

- рассматриваются виды кондитерских изделий;

- изучается пищевая ценность кондитерских изделий;

- определяются потребительские свойства кондитерских изделий;

- дается организационно-экономическая  характеристика предприятия;

- анализируется  финансовое состояние предприятия;

- рассматривается технологический  процесс производства кондитерских  изделий;

- предлагаются рекомендации  по улучшению технологического  процесса на предприятии.

Для решения поставленных задач в работе использованы следующие  методы: системный, комплексный, статистический.

Данная работа состоит  из введения, двух глав, заключения, списка использованных источников и приложений.

 

 

 

 

1. Теоретические основы кондитерских изделий

 

1. Виды кондитерских изделий

 

Кондитерские изделия (сласти, сладости, сладкие блюда) – высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.

В зависимости от используемых ингредиентов кондитерские изделия делятся на две основные группы – сахаристые и мучные:

К первой группе относят:

- варенье, джем, повидло, мармелад, конфитюр – сваренные в сладком сиропе фрукты или ягоды, лепестки цветов, классифицируются в зависимости от технологии приготовления и консистенции готового продукта;

- вафли – сухое печение особого вида, приготавливаемое из жидкого теста, состоит из тонких слоев, промазанных начинкой;

- грильяж – конфеты из смеси карамелизованного сахара с толчеными орехами;

- желе – сладкое блюдо из фруктовых или ягодных соков с сахаром и желирующим веществом, как правило, желатином;

- зефир, пастила – кондитерские изделия из протертых и сваренных с сахаром фруктов с добавлением взбитого яичного белка;

- конфеты, ирис, карамель, леденцы – мелкие сладости в виде шариков, плиток, подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущенного молока и других продуктов;

- кремы – десертные блюда в виде однородной массы из растертых фруктов, сбитых яиц, масла или сливок;

- марципан – кондитерское изделие из эластичной смеси, приготавливаемой из тертого миндаля или других орехов с сахарной пудрой;

- меренги и безе – воздушное пирожное из запеченных белков, также с прослойкой из крема или варенья;

- мороженое и сорбет – замороженный молочный либо фруктово-ягодный десерт;

- муссы – сладкое блюдо из взбитой шоколадной, фруктовой, ягодной и т.п. массы с манной крупой, яйцами или желатином;

- помадка – мягкая ароматная масса из фруктов или сливок консистенции густой сметаны;

- самбук – охлажденное воздушное блюдо, приготовленное путем взбивания фруктового пюре с сахаром и яичным белком;

- суфле – пышное блюдо из взбитых в пену белков и других продуктов;

- халва, лукум и другие восточные сладости – всевозможные типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространенных на Ближнем Востоке и в Средней Азии;

- цукаты – засахаренные фрукты или нарезанные корки апельсинов, арбузов, дынь;

- шоколад – кондитерское изделие из растертых бобов какао c добавлением других ингредиентов.

Ко второй группе относят:

- печенье – мелкие кондитерские изделия из недрожжевого теста, в основном песочного, с разрыхлителями;

- пряники – твердые хлебобулочные изделия из муки, меда и обязательно пряностей;

- сладкие пироги, пирожки, ватрушки, булки, пончики, кексы, ромовые бабы – хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоеного, пресного сдобного, заварного и др. теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные;

- торты и пирожные, эклеры – праздничные десерты из бисквитного, заварного, слоеного, песочного теста с кремом и цукатами, как правило, с красивой отделкой.

Изучив основные виды кондитерских изделий можно приступить к рассмотрению их пищевой ценности, с помощью которых можно подробнее узнать какой вред или пользу приносят различные виды кондитерских изделий.

 

1.2 Пищевая ценность  кондитерских изделий

 

Важнейшими достоинствами  кондитерских изделий как пищевых  продуктов являются хорошие вкусовые свойства, привлекательный внешний  вид, для многих изделий − сладкий  вкус и высокая калорийность.

В химическом составе кондитерских изделий над остальными составными частями неизменно преобладают  углеводы. Лишь немногие виды изделий  содержат значительную долю жира и  белковых веществ (шоколад, халва, пралиновые конфеты, мучные кондитерские изделия). В большинстве случаев белковые вещества не имеют достаточной биологической ценности (относятся к неполноценным белкам по аминокислотному составу) и усвояемость их, как белковых веществ растительного происхождения, невысока − в некоторых продуктах, например в шоколаде, она составляет всего около 2/3.

Сегодня потребители хотят  видеть в этих продуктах нечто  большее, чем просто сладость, вкус и качество. Необходима уверенность, что кондитерские изделия не приносят вреда здоровью человека, а наоборот, оказывают лечебно-профилактический эффект. Поэтому в последнее время  усиливается тенденция рассматривать  кондитерские изделия как средство достижения чего-то особенного, что сможет привлечь потребителя. Это чаще всего основано на новой информации или исследованиях в области диетологии.

Современное учение о потребности  человека в пище получило выражение  в концепции сбалансированного  питания. Согласно этой концепции, обеспечение  нормальной жизнедеятельности возможно не только при условии снабжения  организма необходимым количеством  энергии и белка, но и при соблюдении достаточно сложных взаимоотношений  между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждому из которых  в обмене веществ отводится специфическая роль.

Здоровье человека в значительной мере определяется степенью обеспеченности организма энергией и основными  пищевыми веществами, то есть его пищевым  статусом.

Основные пищевые вещества − это органические и неорганические соединения, которые требуются для  нормального роста, поддержания  и восстановления тканей.

Пищевые вещества делят на две основные группы: макронутриенты − белки, жиры, углеводы и макроэлементы; микронутриенты − витамины и микроэлементы.

Для нашей страны с большой  долей физически активного населении, с относительно прохладным климатом и соответствующими особенностями  потребления основных пищевых веществ, потребность в калориях для среднего жителя установлена 2500 кКал. В других странах с иным климатом и образом жизни, эти нормативы несколько отличаются. Например в США этот показатель составляет 2000 кКал.

Полезность пищевых продуктов  в зависимости от их химического  состава характеризуется пищевой, энергетической и биологической  ценностью.

Пищевая ценность − совокупность свойств пищевого продукта, при наличии  которых удовлетворяется физиологические  потребности человека в необходимых  веществах и энергии.

Термины энергетическая и биологическая ценность являются более частным и входят в определение «пищевая ценность», в основу которого положено учение о сбалансированности питания.

Энергетическая ценность (калорийность) характеризует долю энергии, высвобождаемой в организме  человека из пищевых веществ, продуктов  питания для обеспечения его  физиологических функций.