Технологические процессы производства кондитерских изделий

5. Выпечка.

Выпечку печенья на поточно-механизированных линиях осуществляют в туннельных печах  непрерывного действия, обогреваемых газом, электричеством или работающих на твердом и жидком топливе. Отформованные  заготовки печенья переходят  на конвейер ленточной печи. При полумеханизированном способе производства отформованные тестовые заготовки укладывают на подовые листы, которые затем подают в печь.

Выпечку печенья, отформованного ротором, производят при температуре 220-240°С в течение 4,5-5,5 минут; при температуре 240-260°С - в течение3,5-4,5 минут, при температуре 260-300°С – в течение 2,5-3,5 минут. Продолжительность и режимы выпечки могут меняться в зависимости от типа печи, степени ее заполнения, температуры выпечки и других факторов. 

6. Охлаждение.

На поточно-механизированных линиях охлаждение печенья осуществляют на охлаждающем транспортере, куда оно передается непосредственно  из печи. При таком способе охлаждения изделия не деформируются. В первые три минуты печенье охлаждается  без принудительной циркуляции воздуха, в последующие 3 минуты – с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3м/с, затем стеккеруется и подается на упаковку. 

Печенье, выпеченное на подовых  листах, механически сбивают на охлаждающий  транспортер, либо охлаждают непосредственно  на подовых листах. В этом случае листы с печеньем устанавливают  на каруселях или специальных  этажерках и охлаждают. Охлажденное печенье сбивают ударом конца подового листа о внутреннюю стенку ящика или снимают руками. Заполнение печеньем должно производится не более чем на 2/3 высоты ящика. 

7. Отделка.

Глазирование шоколадом. Некоторые сорта сахарного печенья  глазируют шоколадной глазурью. Глазирование печенья производят вручную при  температуре шоколадной глазури 21-30°С путем погружения в нее охлажденного печенья полностью или частично. Покрытие шоколадной глазурью печенье укладывают на сетки, избытку глазури дают стечь, а затем охлаждают при температуре 5-8°С до застывания шоколадной глазури. 

Приготовление слоеного теста. Слоеное печенье изготавливают  путем склеивания 2шт. печенья разных сортов фруктовой или кремовой начинкой, которую намазывают на нижнюю поверхность  печенья. На начинку накладывают  второе печенье рисунком вверх. 

8. Расфасовка, упаковка и хранение.

Для цехов небольшой производительности специалисты рекомендуют простую  ручную расфасовку  печенья по 100-300 г в полимерные коробочки (коррексы) с последующей упаковкой в полипропиленовые пакеты. Упаковка несущественно увеличит себестоимость, зато придаст товарный вид продукции, уменьшит или исключит лом продукции, снизит количество необходимой картонной тары.

Оборудование, необходимое  для производства сахарного печенья. Для организации цеха по производству сахарного печенья используется основное и дополнительное оборудование.  В состав базового комплекта обычно включают тестоприготовительное оборудование (мукопросеиватель, взбивальную машину-эмульсатор, тестомес), ротационно-формующую машину, печь и вспомогательное оборудование. Ассортимент выпускаемой продукции может быть расширен за счет дополнительных формовочных барабанов (роторов) с различными рисунками и формами печенья. Возможно изготовление барабанов с фрезеровкой по бронзе или тефлону, с рисунком и формой печенья по эскизу заказчика либо из каталога изготовителя.

Проанализировав в целом  деятельность данного предприятия  можно предложить следующие рекомендации, по улучшению технологического процесса, внедрение которых может положительно повлиять на функционирование исследуемого предприятия, а также на технологический процесс.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Рекомендации по улучшению технологического процесса на 
   ОАО Кондитерская фабрика «Белогорье»

 

Рассматривая предприятие  ОАО Кондитерская фабрика «Белогорье», можно заключить, что данное предприятие в целом правильно подошло к организации технологического процесса.

Рассматривая общее состояние  кондитерской отрасли в настоящий  момент таково, что ОАО Кондитерская фабрика «Белогорье», имеет все необходимые предпосылки для реализации стратегии развития товара. О чём свидетельствует проведённый анализ ряда факторов, влияющих на возможность осуществления данной стратегии.

Немаловажный вопрос повышение  конкурентоспособности предприятий  кондитерской промышленности подразумевает  решение ряда проблем. К важнейшим  из них относятся:

• обновление морально устаревшего парка технологического оборудования;
• повышение качества продукции, включая экологическую безопасность ее изделий;
• снижение себестоимости готовых изделий за счет использования отечественных видов плодового и орехового сырья;
• увеличение срока годности готовых изделий, совершенствование упаковки.

В связи с этим, была разработана  соответствующая стратегия развития, учтено финансовое обоснование данной стратегии. Однако современное техническое  состояние предприятия не совсем позволяет, совершенствовать технологию производства. В связи с подобным обстоятельством запушен проект модернизации, и закупки новейшего  оборудования в рамках разработанной  стратегии позволит соперничать  ОАО Кондитерская фабрика «Белогорье»  с крупными российскими кондитерскими  предприятиями.

Пищевой принтер «Decojet C2» позволяет нанести пищевыми красителями любой рисунок фотографического качества на съедобной основе: вафельный лист, сахарный лист или шоколад. С помощью пищевого принтера своими силами можно легко создать вафельную или сахарную картинку фотографического качества, вставку-поздравление, шоколадный логотип.

 

 

Рис. 3.2. Пищевой принтер «Decojet C2» 

 

Пищевой плоттер «Decoplotty» наносит рисунок непосредственно на Ваше кондитерское изделие (торт, пирог, печение и др.). Основы, на которые наносится рисунок, могут быть самыми разнообразными: взбитые сливки, желатин, бисквит, сахарная паста, вафля, марципан, карамель, шоколад, сахарная пудра и др.

 

 

Рис. 3.1. Пищевой плоттер  «Decoplotty»

 

Инвестиционные затраты

 

Наименование	Кол-во (шт.)	Цена за единицу  (руб.)	Общая стоимость (руб.)
Сахарная бумага (50 шт)	1	5650	2650
Шоколадная бумага (30 шт)	1	2785	1785
Вафельная бумага (100 шт)	1	2165	1165
Вафельная бумага ультра тонкая (100 шт)	1	1315	1695
Вафельная бумага повышенной гладкости (100 шт)	1	2395	1695
Картридж  для принтера "Decojet Digital Photo" - Черный	1	5995	2995
Картридж  для принтера "Decojet Digital Photo" - Цветной	1	5995	2995
Пищевой плоттер "Decoplotty"	1	275000	275000
Картридж  для плоттера "Decoplotty" - Черный	1	6985	5985
Картридж  для плоттера "Decoplotty" - Цветной	1	6985	5985
Картридж для плоттера "Decoplotty С1" - Черный большой	1	1250	1350
Картридж для плоттера "Decoplotty С1" - Черный	1	1250	1350
Картридж для плоттера "Decoplotty С1"  - Синий	1	1250	1350
Картридж для плоттера "Decoplotty С1" - Красный	1	1250	1350
Картридж для плоттера "Decoplotty С1" - Желтый	1	1250	1350
Пищевой принтер "Decojet C2"	1	81000	31000
Картридж  для принтера "Decojet C2" - Черный большой	1	1250	1350
Картридж  для принтера "Decojet C2" - Черный	1	1250	1350
Картридж  для принтера "Decojet C2" - Синий	1	1250	1350
Итого:			343750

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

Абрамов, А. Е. Основы анализа финансовой, хозяйственной  и инвестиционной деятельности предприятия  в 2-х ч. [Текст] : учебное пособие / А. Е.  Абрамов. – М.: Экономика и финансы  АКДИ, 2006. – 305 с.

Ковалев, В. В. Анализ финансового  состояния предприятия [Текст] : учебник / В. В. Ковалев. – М.: Центр экономики и маркетинга, 2008. – 216 с.

Бердникова, Т. Б. Анализ и  диагностика финансово-хозяйственной  деятельности предприятия [Текст] : учебное пособие / Т. Б.  Бердникова. – М.: ИНФРА-М, 2007. – 354 с.

Ерохина,  Р. И.  Анализ и моделирование трудовых показателей  на предприятии [Текст] : учебное пособие / Р. И. Ерохина, Самраилова Е.К. / под ред. проф. А. И. Рофе. М.: «ММК», 2000. – 128 с.

Донченко, А.В. История основных пищевых продуктов (введение в специальность) [Текст] : учебное пособие / А.В Донченко. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 304 с.

Олейникова, А.Я. Проектирование кондитерских предприятий [Текст] : учебник / Олейникова А. Я. – Воронеж.: Воронеж. гос. технол. акад., 2003. – 475 с.

Справочник  технолога кондитерского производства. В 2-х томах. Т.1. Технологии и рецептуры. / Апет Т.К., Пашук З. Н.. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 560 с.: ил.

Драгилев, А.И. Технология кондитерских изделий [Текст] : учебное пособие / Драгилев А.И., Лурье И. С. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 430 с.

Скобельская, З.Г. Технология производства сахаристых кондитерских изделий [Текст] : учеб. для нач. проф. образования Скобельская З.Г., Горячева Г.Н.. – М.: ИРПО; Проф Обр Издат, 2002. – 416 с.

Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия / Минифай Б.У. Пер. с англ. под общ. науч. ред. Т.В. Савенковой. – СПб.: Профессия; 2005. – 808 с.