Технологические процессы производства кондитерских изделий

По энергетической ценности (кКал/100г) пищевые продукты классифицируются следующим образом:

− особо высокоэнергетичные − 400-900;

− высокоэнергетичные − 250-400;

− среднеэнергетичные − 100-250;

− низкоэнергетичные − до 100.

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью  белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. При  этом следует иметь ввиду, что показатели биологической ценности могут существенно меняться − как при жестких методах технологической обработки, приводящих к изменению структуры самих молекул белка и взаимодействию с другими веществами, так и в процессе длительного хранения.

Оптимальным в рационе  здорового человека считается соотношение  белков, жиров и углеводов, близкое  к 1:1, 2:4. Это соотношение наиболее благоприятно для максимального  удовлетворения как пластических (белковых), так и энергетических потребностей организма человека.

Изучив пищевую ценность, приступим к рассмотрению свойств  кондитерских изделий, с помощью  которых можно определить как, по каким нормам и правилам и в каких условиях должны производиться рассмотренные выше изделия.

1.3 Потребительские  свойства кондитерских изделий

 

Потребительские свойства это  свойства, которые проявляются в  процессе потребления и обуславливают  удовлетворение реальных и не предполагаемых потребностей на рынке. Они определяют качественные характеристики товаров, эффективность использования по назначению, социальную значимость, практическую полезность, безвредность и эстетичность.

В пределах номенклатуры потребительские  свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости  от их особенностей и удовлетворяемых  потребностей.

Рассмотрим подробнее  некоторые групп и подгруппы  потребительских свойств товаров.

Назначение – способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации /3/.

В зависимости от удовлетворяемых  потребностей свойства назначения подразделяют на подгруппы: функционального, социального, классификационного и универсального назначения.

Свойства функционального  назначения отражают способность товаров  выполнять их основные функции. Эта  подгруппа свойств и показателей  чаще всего удовлетворяет физиологические  потребности (например, сахарные кондитерские изделия удовлетворяют голод) или  выполняют вспомогательные функции. Так, для всех сахарных кондитерских изделий определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая  ценность. Они обладают высокой пищевой  ценностью, хорошей усвояемостью. Энергетическая ценность кондитерских изделий в  расчете на 100 г продукта колеблется от 300 (мармелад) до 558 (шоколад) ккал.

Свойства социального  назначения – способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности. Для большинства степень значимости этой подгруппы потребительских свойств ниже, чем функциональных.

Классификационное назначение – способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков. Например, для сахарных кондитерских изделий классификационным признаком может служить содержание жира, которое колеблется в больших пределах от 0,01 до 34 г.

Надежность – способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течение заранее оговоренных сроков.

Надежность постоянно  изменяется вследствие процессов, происходящих при хранении и потреблении продуктов. Это свойство не может быть безграничным. Речь может идти лишь об ограниченном ресурсе надежности, измеряемом определенным отрезком времени, в течение которого исходные свойства товара изменяются незначительно, что позволяет их использовать в соответствии с назначением. Например, сроки хранения шоколада колеблются от 1 до 2 мес., мармелада  – от 1 до 3 мес., карамели – от 1 года до 15 суток.

Сохраняемость – способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданны.

Сохраняемость присуща всем потребительским товарам, так как хранение – неизбежный этап любого товародвижения. Особенно важно это свойство для пищевых продуктов. Хранение начинается с момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации товара. Основная масса сахарных кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с высокой энергетической ценностью, кроме повседневного использования, кондитерские изделия нашли широкое применение в экспедициях, туристских походах и т.п.

Сохраняемость товаров обусловлена их структурой или строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка), зависит от условий и сроков хранения. Например, карамель, хранящаяся при повышенной влажности, теряет своё качество, поверхность становится липкой и теряется форма.

Психологические свойства – способность товаров обеспечивать при потреблении душевную комфортность потребителю. Они могут выражаться через восприятие вкуса, цвета, яркости изображения и т. п. Сахарные кондитерские изделия обладают приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи сахарным кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

Психолого-физиологические  свойства – способность товаров обеспечивать соответствие психолого-физиологическим возможностям потребителя. Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические и физиологические потребности человека.

Одной из разновидностей этих свойств являются органолептические  свойства, основу которых составляет психолого-физиологическое восприятие человеком отдельных свойств  товаров с помощью органов  чувств.

Например, в состояние  утомления, стрессов, депрессий некоторые  люди снимают с помощью сладких  изделий (шоколад, конфеты).

Безопасность – состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем.

Применительно к качеству сахарных кондитерских изделий безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья при потреблении. Требования к качеству изделий указаны в нормативном документе СанПин 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых товаров». Рассмотрим некоторые показатели и допустимые уровни в соответствии с таблицей 1.1.

Таблица 1.1

 

Требования к безопасности сахарных кондитерских изделий

 

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг.
1	2	3
Карамель, конфеты глазурованные и не глазурованные, помадные, сбивные, грильяжные, халва, ирис зефир,, пралиновые, марципановые фруктово-ягодные, пастила, мармелад, желейные изделия.	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть медь	0,1 0,5 0,1 0,01 15,0
Какао-бобы и какао-продукты	цинк Микотоксины: афлатоксинВ1 Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть медь цинк Микотоксины: афлатоксинВ1	30,0 0,005   1,0 1,0 0,5 0,1 50,0 70,0 0,005

 

Эстетические свойства – способность товаров выражать в чувственно-воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека.

Показателями эстетических свойств товаров могут служить  внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного  исполнения.

Внешний вид – комплексный показатель, включающий форму, цвет, состояние поверхности, иногда целостность. Например, поломанный шоколад не только не отвечает эстетическим свойствам, но и не может быть допущен в реализацию.

Экологические свойства – способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их эксплуатации или потреблении.

Примером экологических  свойств может служить надежность транспортных средств или упаковки, которые должны предохранять от распыла  порошкообразные товары (какао-порошок).

Для многих пищевых продуктов  экологические свойства могут быть выражены через возможность утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных  для пищевых целей.

На основании рассмотренных  в данной главе понятий и видов кондитерских изделий можно проанализировать деятельность данного предприятия и рассмотреть подробнее технологический процесс производства кондитерских изделий на примере конкретного изделия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Анализ  финансово-хозяйственной деятельности  
   ОАО Кондитерская фабрика «Белогорье»

1. Организационно-экономическая  характеристика

предприятия

Юридическое название организации: Открытое Акционерное Общество Кондитерская фабрика «Белогорье». Адрес: 308032, Россия, г. Белгород, ул. Промышленная 19. ИНН: 3123030120. Сайт производителя:  http://www.belogorye-pk.ru. Тел: (4722) 35-90-57 , 34-31-74. Факс: (4722) 35-90-57, 34-31-74. Директор ОАО Кондитерская фабрика «Белогорье»: Сиротенко С.И. Его деятельность обусловлена целями и стратегиями развития предприятия в целом. На этом уровне реализуется большая часть  внешних связей.  Директор организует всю работу предприятия и несет полную ответственность за его состояния и деятельность перед государством и трудовым коллективом. Директор представляет предприятие во всех учреждениях и организациях, распоряжается имуществом предприятия, заключает договора, издает приказы по предприятию, в соответствии с трудовым законодательством принимает и увольняет работников, применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия.

Руководители функциональных подразделений (по финансам, персоналу, производству) не отдают распоряжений непосредственно производственным подразделениям, хотя их влияние на осуществление производственной деятельности несомненна. Они   решают задачи, вытекающие из функциональной специфики. Таковыми являются главный инженер, заместитель генерального директора по кадрам, помощник генерального директора по экономическим вопросам, главный технолог (начальник производственной лаборатории), первый заместитель генерального директора. Организационная структура исследуемого предприятия линейно-функциональная. Схематично организационная структура представлена на рисунке 2.1.

 

 

Рис. 2.1. Структура управления  
ОАО Кондитерская фабрика «Белогорье»

 

Данная фабрика – старейшее в Белгороде предприятие по производству продукции пищевой промышленности, она основана еще в 1943 году.

Фабрика производит высококачественные продовольственные товары широкого ассортимента: печенье сахарных, затяжных и сдобных сортов, мармелад, безалкогольные напитки и квас, минеральные воды, кондитерские изделия в шоколаде. Сотрудничая с различными иностранными фирмами, приобретая оборудование и  сырье, специалисты комбината имеют  возможность значительно расширить  ассортимент, разрабатывать новые  рецептуры, учитывая запросы своих  потребителей. Стратегия работы фабрики  – высокое качество по разумной цене.

Ассортимент продукции:

- печенье;

- фасованная продукция;

- напитки;

- минеральная вода;

- вафли и т.д.

Основной целью деятельности ОАО Кондитерская фабрика «Белогорье» также как и целью любого коммерческого предприятия является получение прибыли. В связи с этим предприятие занимается следующими видами финансово-хозяйственной деятельности:

- производство и реализация  продукции;

- реализация промышленных  и продовольственных товаров  через, собственную и арендуемую  торговую сеть;

- маркетинг, коммерческая, посредническая деятельность, в  том числе внешняя торговля;

- производство и реализация  товаров народного потребления.

Количество работающих на фабрике составляет около 300 человек. Мощность фабрики более 10 тысяч тонн конфет и карамели в год.